王 磊，王春光，劉雅冉，谷佩珊，劉佳妮，王麗衛(wèi)，朱保慶,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，林業(yè)食品加工與安全北京市重點實驗室，北京 100083；2.上?？纱际称房萍加邢薰荆虾?201317）

果酒是由不同種類的水果經(jīng)發(fā)酵后制成的含酒精飲料，適合制作果酒水果原料包括但不限于枸杞、藍(lán)莓、山楂、荔枝等[1]。果酒保留了水果原料中部分營養(yǎng)物質(zhì)，如人體必需的多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、多酚等天然營養(yǎng)成分，具有一定營養(yǎng)價值，適當(dāng)飲用能夠促進(jìn)消化、提高食欲[2]。隨著全球果酒消費市場的不斷擴(kuò)大，果酒產(chǎn)品在酒精飲料消費中起著非常重要的作用。

果酒中關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的組成決定果酒的香氣品質(zhì)，進(jìn)而影響消費者對產(chǎn)品的接受度。醛酮類和呋喃類均是果酒中潛在的重要呈香組分。醛酮類化合物能夠賦予果酒“植物香”、“果香”、“花香”等香氣屬性[3]，對果酒風(fēng)味的構(gòu)成有著重要的影響。然而，由于醛類化合物可以通過相應(yīng)的前體物通過氧化形成，過度地氧化可能使果酒失去原有的“果香”香氣，給果酒帶來“氧化味”[4]，另外1-辛烯-3-酮等酮類物質(zhì)濃度過高也會產(chǎn)生“泥土味”和“蘑菇味”等不愉悅的香氣[5]。呋喃類化合物能夠貢獻(xiàn)“甜香”、“烘烤香”、“堅果香”等香氣屬性[3]，通常在發(fā)酵或陳釀過程中產(chǎn)生[6]，但高含量的呋喃類化合物及其衍生物具有潛在的致癌毒性[7]。因此，監(jiān)控果酒中醛酮類和呋喃類化合物含量有助于果酒品質(zhì)的提升。

果酒中醛酮類和呋喃類化合物大多采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行檢測。現(xiàn)有的研究主要集中在葡萄酒中這兩類化合物的定性定量分析，例如，Mayr等[8]建立了衍生化結(jié)合固相萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)鑒定葡萄酒中包括己醛、糠醛在內(nèi)的18 種“氧化味“化合物的檢測方法；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）法可以用于葡萄酒中包括呋喃類化合物內(nèi)的多種雜環(huán)類化合物的檢測[9]；頂空固相微萃?。╤eadspace-solid-phase microextraction，HS-SPME）-全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)也用于評價葡萄成熟度和浸漬對醛酮類和呋喃類化合物含量的影響[10]。然而，這些化合物在果酒中具有低含量、低閾值的特點，如1-辛烯-3-酮的閾值僅有40 ng/L，正壬醛和正辛醛的閾值也僅有1 μg/L和2.5 μg/L；同時，果酒往往采用不同水果發(fā)酵制成，果酒的基質(zhì)相較于葡萄酒基質(zhì)而言較為復(fù)雜，其在糖、酸、pH值等基質(zhì)條件有所不同[11-13]。較低濃度和復(fù)雜的果酒基質(zhì)對醛酮和呋喃類化合物的定量分析造成一定困難，因此需要建立適用于果酒中更準(zhǔn)確的醛酮類和呋喃類化合物的檢測方法。

自2005 年Makarov 發(fā)明的靜電場軌道阱質(zhì)譜（orbitrap-mass spectrometry，Orbitrap-MS）技術(shù)首次商業(yè)化以來，這種具有高分辨率和高靈敏度的質(zhì)譜新技術(shù)在化合物的定性和定量分析方面顯示出巨大的優(yōu)勢[14-17]，許多研究都集中在采用液相色譜聯(lián)用的代謝組學(xué)方面[18-19]。GC與Orbitrap-MS聯(lián)用后，其分辨率可以達(dá)到60000（m/z210，F(xiàn)WHM），質(zhì)量精度可以達(dá)到1×10-6，靈敏度可以達(dá)到飛秒級，這為推進(jìn)GC-MS技術(shù)的深度和廣度提供了更多的可能性[20-21]。目前，GC-Orbitrap-MS開始用于檢測農(nóng)藥殘留[22]、兒童用品中的亞硝胺[23]、環(huán)境中的持久性有機污染物[24]、尿液中的興奮劑和違禁物質(zhì)[25]以及代謝組學(xué)[26]。已有研究報道，GC-Orbitrap-MS可以對辣椒中的苯環(huán)化合物進(jìn)行準(zhǔn)確的定性定量[27]；前期使用HS-SPME-GC-Orbitrap-MS方法檢測果酒中內(nèi)酯和揮發(fā)性酚類化合物的方法[28]。因此，GC-Orbitrap-MS是鑒定果酒中痕量香氣化合物的一種潛在技術(shù)。

以往的研究采用衍生化或固相萃取法對果酒中的醛酮類和呋喃類化合物進(jìn)行提取制備，然而這些方法不易操作且較為耗時[8,29-30]。而HS-SPME法是一種無溶劑的樣品制備程序，具有快速、樣本量小的優(yōu)點，適合于直接分析復(fù)雜基質(zhì)中的揮發(fā)性化合物[31]。

本實驗在前期研究的基礎(chǔ)上，嘗試使用HS-SPMEGC-Orbitrap-MS檢測果酒中醛酮類和呋喃類化合物，并分別在模擬酒溶液、枸杞酒、藍(lán)莓酒和山楂酒中進(jìn)行方法驗證，并利用此方法對不同果酒中這兩類化合物進(jìn)行檢測，旨在建立一種適用果酒中醛酮類和呋喃類化合物的檢測方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3 款“北域時代”的藍(lán)莓酒，生產(chǎn)于2019年的干酒（B1），生產(chǎn)于2017年的干酒（B2）和生產(chǎn)于2019年的半干酒（B3）；1 款“生樺”的生產(chǎn)于2019年的藍(lán)莓干酒（B4）；1 款“伊村山野”的生產(chǎn)于2019年的藍(lán)莓干酒（B5），藍(lán)莓酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)均為12%，產(chǎn)自黑龍江。1 款“寧夏紅”2019年生產(chǎn)的枸杞半干酒，乙醇體積分?jǐn)?shù)為7%（G1）；4 款“森淼”2017年生產(chǎn)的不同批次的乙醇體積分?jǐn)?shù)11%枸杞干酒（G2～G5），枸杞酒產(chǎn)自寧夏；1 款“森淼”2016年生產(chǎn)的乙醇體積分?jǐn)?shù)11%枸杞干酒（G6）。2 款“圣八禮”2019年生產(chǎn)的不同類型的乙醇體積分?jǐn)?shù)12%山楂半干酒（H1、H2）；3 款“圣八禮”2020年生產(chǎn)的不同類型的乙醇體積分?jǐn)?shù)13%山楂半干酒（H3～H5），山楂酒產(chǎn)自中國山東。模擬酒溶液參考Liu Yaran等[32]研究配制：20 g/L葡萄糖、6 g/L酒石酸、12%乙醇溶于純水中，并使用NaOH調(diào)pH值至3.0。所有實驗樣品均進(jìn)行3 次重復(fù)測定。

1.2 儀器與設(shè)備

50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國Supelco公司；TriPlus RSH自動進(jìn)樣器、Trace 1300氣相色譜儀、Q Exactive靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜德國Thermo Fisher Scientific公司；DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國J&W Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫的建立

參考Liu Yaran等[32]的方法建立高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫。目標(biāo)分析物的高分辨質(zhì)譜圖是通過直接液體進(jìn)樣的進(jìn)樣方式獲得。以二氯甲烷為溶劑，目標(biāo)化合物根據(jù)化合物結(jié)構(gòu)，添加制成不同標(biāo)準(zhǔn)品混合溶液，分別記為醛酮類和呋喃類，目標(biāo)化合物的加標(biāo)量見表1。標(biāo)準(zhǔn)品混合溶液采用不分流的進(jìn)樣方式，以1 μL的進(jìn)樣量進(jìn)樣，色譜圖如圖1所示。目標(biāo)化合物的高分辨率質(zhì)譜由軟件TraceFinder Software（Thermo Fisher Scientific,Les Ulis,France）導(dǎo)出為MSP文件，隨后用于鑒定分析果酒樣品中的目標(biāo)化合物。液體進(jìn)樣是在TriPlus RSH自動進(jìn)樣器（Thermo Fisher Scientific,Bermen,Germany）上進(jìn)行的。

圖1 使用GC-Orbitrap-MS分析標(biāo)準(zhǔn)品混合溶液的色譜圖Fig.1 Chromatograms of standard mixtures analyzed by GC-Orbitrap-MS

表1 HS-SPME-GC-Orbitrap-MS方法中5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物標(biāo)準(zhǔn)品信息及添加量Table 1 Information about standards of five aldehydes and ketones and four furans and their spiked concentrations for HS-SPME-GCOrbitrap-MS analysis

1.3.2 HS-SPME

采用前期優(yōu)化好的HS-SPME方法[32]提取樣品中的目標(biāo)化合物。在15 mL頂空進(jìn)樣瓶中加入1.00 g NaCl，再加入5 mL樣品和2 種內(nèi)標(biāo)化合物各10 μL（0.590 g/L薄荷醇、0.133 g/L對氟苯甲醛）。使用50/30 μm條件DVB/CAR/PDMS萃取頭進(jìn)行萃取，在加熱臺60 ℃條件下，攪拌30 min，然后使用活化后的萃取頭插入小瓶的頂部空間，吸附30 min。萃取后取出萃取頭，立即插入GC進(jìn)樣口在250 ℃下解吸10 min。

1.3.3 GC-Orbitrap-MS測定

采用DB-WAX 色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），設(shè)定GC-Orbitrap-MS的條件如下[32]：載氣為高純氦氣，流速為1.2 mL/min；升溫程序：40 ℃保持5 min，然后以3 ℃/min升溫至180 ℃，最后以3 ℃/min從180 ℃升溫至250 ℃并保持10 min，總時間為64 min；離子源溫度280 ℃；電子電離源；電離能為70 eV；質(zhì)譜接口溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z33～300，質(zhì)譜分辨率為60000（m/z200，F(xiàn)WHM）。

C6～C24正構(gòu)烷烴用于計算目標(biāo)化合物的保留指數(shù)。使用軟件TraceFinder Software（Thermo Fisher Scientific,Les Ulis,France）進(jìn)行質(zhì)譜解卷積，Xcalibur version4.1 中的Processing setup,Quan browser and Qual browser（Thermo Fisher Scientific,Les Ulis,France）對目標(biāo)化合物進(jìn)行定量。通過對比目標(biāo)化合物的保留指數(shù)和離子碎片，對未加標(biāo)果酒樣品中的目標(biāo)化合物進(jìn)行鑒定，其中每個目標(biāo)化合物具有1 個定量離子碎片，1 個以上定性離子碎片用于定性，定量和定性離子碎片詳見表2。

表2 5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物的信息Table 2 Information about five aldehydes and ketones,and four furans

1.3.4 方法評價

參考Liu Yaran等[32]的方法對所建立的方法進(jìn)行評價，評價的指標(biāo)包括：線性關(guān)系、基質(zhì)效應(yīng)（matrix effect，ME）、檢出限（limit of detection，LOD）、定量限（limit of quantitation，LOQ）、準(zhǔn)確度、重復(fù)性和重現(xiàn)性。

線性關(guān)系是在4 種不同的果酒基質(zhì)中進(jìn)行評價，包括模擬酒溶液、枸杞酒（G2）、藍(lán)莓酒（B1）和山楂酒（H1）。根據(jù)果酒中目標(biāo)化合物的濃度，將這些化合物分別添加到模擬酒溶液和真實果酒中，共稀釋得到12 個濃度梯度，涵蓋果酒樣品中各物質(zhì)的濃度范圍。各濃度梯度的上述樣品經(jīng)過與酒樣相同的前處理方法和GCOrbitrap-MS分析后，構(gòu)建目標(biāo)化合物濃度和定量離子碎片峰面積比的校準(zhǔn)曲線。ME是通過比較各目標(biāo)化合物在不同基質(zhì)中校準(zhǔn)曲線的斜率得到，按式（1）計算：

通過分析上述各濃度梯度樣品的信號強度，隨著目標(biāo)化合物的濃度不斷降低，直到在3 種果酒基質(zhì)（枸杞酒G2、藍(lán)莓酒B1和山楂酒H1）中，連續(xù)稀釋濃度之間目標(biāo)化合物的峰面積無顯著差異（P＜0.05）確定物質(zhì)在各基質(zhì)中的LOD。然后根據(jù)LOD和LOQ的信噪比分別為3和10計算得到LOQ。

方法的準(zhǔn)確度通過各目標(biāo)化合物在不同果酒基質(zhì)中的加標(biāo)回收率進(jìn)行評價。根據(jù)果酒中目標(biāo)化合物的濃度，在3 種不同果酒基質(zhì)中添加目標(biāo)化合物，目標(biāo)化合物的加標(biāo)量見表1。然后利用各基質(zhì)對應(yīng)的校準(zhǔn)曲線計算加標(biāo)和未加標(biāo)的果酒樣品，對目標(biāo)化合物進(jìn)行定量分析。最后，按式（2）計算加標(biāo)回收率：

方法的重復(fù)性和重現(xiàn)性，在果酒（枸杞酒G2）樣品中，添加目標(biāo)化合物進(jìn)行測定，目標(biāo)化合物的添加量見表1。方法的重復(fù)性（日內(nèi)精密度）是在1 d之內(nèi)連續(xù)重復(fù)6 次測定上述加標(biāo)酒樣，方法的重現(xiàn)性（日間精密度）是6 d之內(nèi)重復(fù)6 次測定上述加標(biāo)酒樣。方法的重復(fù)性和重現(xiàn)性均以相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）表示最終結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

高分辨質(zhì)譜圖的繪制使用Origin 8.0完成。果酒中目標(biāo)化合物含量的對數(shù)值和氣味活度值（odor active value，OAV）的氣泡圖采用R語言中的“ggplot”包完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫的建立

NIST和Wiley等商業(yè)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫中，大部分揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜是通過氣相色譜-單四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCquadrupole-MS）獲得的低分辨率質(zhì)譜圖。然而，根據(jù)本實驗的結(jié)果發(fā)現(xiàn)GC-Orbitrap-MS和GC-quadrupole-MS獲得的質(zhì)譜信息在某些特定化合物上有很大的差異。

醛酮類化合物如正己醛、正壬醛、正辛醛和2-壬酮在高/低分辨質(zhì)譜圖的離子豐度具有明顯差異（圖2）。正己醛在高分辨質(zhì)譜圖中，m/z57.03345的豐度較高，然而在低分辨率質(zhì)譜中m/z56的豐度明顯高于m/z57；正壬醛的低分辨率質(zhì)譜圖中豐度較高的離子碎片有m/z41、46、44、56、57，然而在高分辨率質(zhì)譜圖中豐度較高點的離子碎片僅有m/z41.03837、67.05425和m/z81.06989；正辛醛中高分辨率質(zhì)譜圖中豐度最高的離子碎片是m/z41.03834，在低分辨率質(zhì)譜圖中豐度最高的離子碎片則是m/z43；在2-壬酮的高分辨率質(zhì)譜圖中m/z58.04137的豐度遠(yuǎn)低于m/z43.0178，然而在低分辨率質(zhì)譜圖中m/z43和m/z58的豐度接近。另外，1-辛烯-3-酮在高分辨率質(zhì)譜圖中檢測到m/z97.06477，然而在低分辨率質(zhì)譜圖中未檢測到m/z97的碎片。

圖2 5 種醛酮類化合物高分辨質(zhì)譜和低分辨質(zhì)譜圖的對比Fig.2 High-resolution mass spectra and low-resolution mass spectra of five aldehydes and ketones

呋喃類化合物中乙酰呋喃和2-糠酸乙酯在高/低分辨率質(zhì)譜圖中檢測到的離子碎片及其豐度差異不明顯，然而在糠醛和糠醇的高/低分辨率質(zhì)譜圖中具有明顯差異（圖3）。雖然高分辨率質(zhì)譜掃描的范圍是m/z33～300，但是在糠醇的高分辨率質(zhì)譜圖中未檢測到m/z33～80的離子碎片，在糠醇的低分辨率質(zhì)譜圖中m/z41、53、69、70和其他m/z33～80的離子碎片；在糠醛的低分辨率質(zhì)譜圖中主要檢測到的離子碎片是m/z95、96和m/z39，然而在高分辨率質(zhì)譜圖中，檢測到的主要離子碎片是m/z43.0178、58.04137和m/z71.04919。

圖3 4 種呋喃類化合物高分辨質(zhì)譜和低分辨質(zhì)譜圖的對比Fig.3 High-resolution mass spectra and low-resolution mass spectra of four furans

高分辨率質(zhì)譜和低分辨率質(zhì)譜存在明顯差異的現(xiàn)象與前人研究結(jié)果一致[33]。有研究發(fā)現(xiàn)在70 eV的電子電離源下，Orbitrap-MS會改變部分化合物的質(zhì)譜信息，如產(chǎn)生不同離子碎片、改變離子碎片的相對豐度[34]。在本實驗中，也發(fā)現(xiàn)了相同的現(xiàn)象，這可能是由于這些離子碎片在靜電場軌道阱中的捕獲效率較低所導(dǎo)致[20]。當(dāng)與NIST、Wiley等常見質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對時，Orbitrap-MS產(chǎn)生的質(zhì)譜信息的改變可能直接影響這些化合物定性的準(zhǔn)確性。因此，使用GC-Orbitrap-MS檢測揮發(fā)性香氣化合物需建立目標(biāo)化合物的高分辨質(zhì)譜信息數(shù)據(jù)庫，方可保證定性的準(zhǔn)確性。

本實驗在先前的研究基礎(chǔ)上，在香氣化合物索引數(shù)據(jù)庫[35]（http://foodflavorlab.cn/）中，補充5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物的相關(guān)信息。該數(shù)據(jù)庫不僅提供目標(biāo)化合物的高分辨質(zhì)譜信息（離子碎片和相對豐度），還提供香氣化合物的基本信息，如：保留指數(shù)、CAS號、化學(xué)結(jié)構(gòu)圖、香氣描述和葡萄酒的香氣閾值。為鑒定果酒中的目標(biāo)化合物，選用高分辨質(zhì)譜中質(zhì)量偏差不大于5×10-6的定量和定性離子碎片進(jìn)行比對。在使用Orbitrap-MS進(jìn)行定性定量時，可參考該數(shù)據(jù)庫中的高分辨質(zhì)譜信息，從而保證定性定量的準(zhǔn)確性，目標(biāo)化合物的定量和定性離子碎片信息見表2。

2.2 方法評價

2.2.1 線性關(guān)系和ME

對3 種果酒基質(zhì)的線性關(guān)系進(jìn)行評價，包括模擬酒溶液、枸杞酒、藍(lán)莓酒和山楂酒。使用簡單的線性回歸擬合校準(zhǔn)曲線，所有目標(biāo)化合物的R2值均大于0.99，線性范圍如表3所示。上述校準(zhǔn)曲線能夠涵蓋所有目標(biāo)化合物在不同果酒樣品中的不同濃度。

表3 HS-SPME-GC-Orbitrap-MS方法中5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物的線性范圍和METable 3 Linearity ranges and matrix effects for optimized HS-SPMEGC-Orbitrap-MS analysis of five aldehydes and ketones,and four furans

為評價果酒基質(zhì)對目標(biāo)化合物響應(yīng)的影響，比較模擬酒溶液與3 種真實果酒基質(zhì)中各目標(biāo)化合物的斜率。表3列出所有目標(biāo)化合物在不同果酒基質(zhì)下的ME值。藍(lán)莓酒、枸杞酒和山楂酒中醛酮類化合物的ME值分別為-7%～64%、-41%～130%、-41%～102%；呋喃類化合物的ME值分別為-33%～49%、-33%～117%、-33%～138%。由于不同化合物在不同果酒基質(zhì)中的ME明顯不同，因此不同基質(zhì)的樣品在進(jìn)行定量時，需要建立與基質(zhì)匹配的校準(zhǔn)曲線使其定量更為準(zhǔn)確。研究表明，ME絕對值小于20%可以認(rèn)為是輕微的ME，介于20%和50%之間可以認(rèn)為是中等的ME，而大于50%可以認(rèn)為是增強的ME[36]。如表3所示，大部分醛酮和呋喃化合物在不同果酒中表現(xiàn)出中等的基礎(chǔ)效應(yīng)，在不同果酒中的基質(zhì)效應(yīng)有所差別。因此，在對不同果酒醛酮類和呋喃類化合物進(jìn)行定量時，建議選用基質(zhì)更接近的線性關(guān)系計算濃度。

2.2.2 LOD和LOQ

如表4 所示，醛酮類化合物的LOD 范圍為0.004～0.88 μg/L，呋喃類化合物L(fēng)OD 的范圍為0.13～6.30 μg/L；醛酮類化合物L(fēng)OQ 的范圍為0.01～2.93 μg/L，呋喃類化合物L(fēng)OQ 的范圍為0.20～21.00 μg/L。所有目標(biāo)化合物的LOD在3 種果酒中都具有差異，這可能是ME所導(dǎo)致。研究結(jié)果表明，除乙酰呋喃、2-糠酸乙酯和糠醇未檢索到香氣閾值外，其他目標(biāo)化合物的LOD都遠(yuǎn)低于其相應(yīng)的香氣閾值，因此，本實驗建立的方法能夠成功地評價目標(biāo)化合物對果酒香氣的貢獻(xiàn)。

表4 不同果酒基質(zhì)中5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物的LOQ、LOD、準(zhǔn)確度和精確度Table 4 Accuracy,precision,LOQ and LOD of five aldehydes and ketones,and four furans in different wine matrices

2.2.3 準(zhǔn)確度、重復(fù)性與重現(xiàn)性

如表4所示，3 種果酒中所有目標(biāo)化合物的加標(biāo)回收率均在81%～120%之間，說明該方法準(zhǔn)確可靠。該方法的重復(fù)性和重現(xiàn)性（精密度）通過計算RSD評價，重復(fù)性在1 d之內(nèi)重復(fù)檢測6 次，RSD在8.80%～18.49%之間；重現(xiàn)性在不同日期進(jìn)行檢測，共進(jìn)行6 次重復(fù)，RSD在1.74%～19.08%之間。穩(wěn)定的實驗室環(huán)境對提高方法的準(zhǔn)確度和精密度至關(guān)重要，上述實驗都是在穩(wěn)定的實驗室環(huán)境溫度下進(jìn)行檢測。通過上述指標(biāo)可以證明，本實驗所開發(fā)的HS-SPME-GC-Orbitrap-MS方法準(zhǔn)確且穩(wěn)定，可以滿足果酒中醛酮類和呋喃類化合物的檢測要求。

2.3 果酒中醛酮類和呋喃類化合物的濃度分析

將所優(yōu)化建立的方法應(yīng)用于檢測不同種類果酒的目標(biāo)化合物，包括6 種枸杞酒、5 種藍(lán)莓酒和5 種山楂酒。

2.3.1 5 種醛酮類化合物

如表5和圖4所示，醛類化合物在3 種果酒中的質(zhì)量濃度范圍分別為：枸杞酒0.72～7.72 μg/L，藍(lán)莓酒0.77～12.22 μg/L，山楂酒0.58～6.15 μg/L。酮類化合物在枸杞酒和山楂酒中的質(zhì)量濃度范圍分別為0.63～1.86 μg/L和0.42～0.44 μg/L，藍(lán)莓酒中不含有酮類化合物。如表5和圖5所示，該方法所檢測到的3 種醛類化合物中，僅有壬醛在果酒中達(dá)到香氣閾值。在藍(lán)莓酒中OAV的分布范圍是2.13～12.22；而在枸杞酒和山楂酒中，各僅有1 款果酒壬醛的質(zhì)量濃度能夠達(dá)到香氣閾值，其OAV值分別為5.95和6.15。壬醛在果酒中能夠貢獻(xiàn)“脂香”、“玫瑰”和“橘子”的香氣。2 種酮類化合物中僅有1-辛烯-3-酮在藍(lán)莓酒和山楂酒的OAV大于1，其在所有藍(lán)莓酒中均達(dá)到香氣閾值，其OAV值的分布范圍是21.54～23.63，在3 種達(dá)到香氣閾值的山楂酒中OAV的分布范圍是10.51～10.91。

圖4 不同果酒中目標(biāo)化合物質(zhì)量濃度氣泡圖Fig.4 Bubble plot of contents of analytes in blueberry wine

圖5 不同果酒中目標(biāo)化合物OAV氣泡圖Fig.5 Bubble plot of OAVs of analytes in blueberry wine

表5 不同果酒中5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物的平均質(zhì)量濃度、質(zhì)量濃度范圍和OAVTable 5 Average concentrations,concentration ranges and odor activity values (OAVs) of five aldehydes and ketones,and four furans in different fruit wines

2.3.2 4 種呋喃類化合物

如表5和圖4所示，山楂酒中呋喃類化合物的含量較高，質(zhì)量濃度范圍是0.89～59492.99 μg/L，其次是枸杞酒，其呋喃化合物的質(zhì)量濃度范圍為0.26～4238.37 μg/L，藍(lán)莓酒中呋喃類化合物的含量最少，質(zhì)量濃度范圍僅為1.69～39 μg/L。山楂酒中4 種呋喃類化合物的含量都較高，特別是糠醛的含量能夠達(dá)到50 mg/L，其他3 種呋喃類化合物在部分山楂酒酒樣中也能夠達(dá)到1 mg/L。枸杞酒中糠醛和糠醇的含量較高，能夠達(dá)到1.5 mg/L。如圖5所示，僅有H2酒樣中糠醛的質(zhì)量濃度能夠達(dá)到香氣閾值（OAV=4.22），糠醛在果酒中能夠貢獻(xiàn)“甜香”、“烘烤香”、“木香”和“烤面包”的香氣[3]。

3 結(jié)論

建立一種利用HS-SPME-GC-Orbitrap-MS同時測定果酒中5 種醛酮類和4 種呋喃類化合物的方法，并建立高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫用于準(zhǔn)確定性。該方法具有較高的靈敏度，能夠有效對上述化合物進(jìn)行定量。同時，樣品制備簡單，僅需要少量的樣品即可進(jìn)行檢測。由于ME的影響，針對不同果酒樣品，需要建立與基質(zhì)匹配的校準(zhǔn)曲線。使用該方法確定了藍(lán)莓酒、枸杞酒和山楂酒中目標(biāo)化合物的濃度范圍，為后續(xù)果酒品質(zhì)的提升奠定基礎(chǔ)。本研究的開展能夠快速、準(zhǔn)確、高效地完成果酒中醛酮類和呋喃類化合物的定性定量分析，對評價這些化合物對果酒香氣的貢獻(xiàn)具有重要意義。