陳 臣，田同輝，劉 政，于海燕，袁海彬，田懷香

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

奶酪富含蛋白質(zhì)、脂肪以及多種礦物質(zhì)與維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高，被稱之為“奶黃金”[1]。隨著中國消費(fèi)者生活水平的提高和健康飲食觀念的形成，我國的奶酪消費(fèi)量不斷增加，年均增長率約為30%。然而，其中90%的奶酪產(chǎn)品依賴進(jìn)口[2]，國產(chǎn)產(chǎn)品市場占有率低。由此可見，奶酪在我國市場潛力巨大，發(fā)展國產(chǎn)奶酪迫在眉睫。

按照凝乳方式不同分類，奶酪可分為酶凝奶酪和酸凝奶酪2 種[3]。其中西方國家多食用酶凝奶酪，我國傳統(tǒng)的奶酪則為酸凝奶酪。常見的中式酸凝奶酪主要包括乳扇[4]、乳餅[5]、曲拉[6]、奶豆腐[7]以及奶疙瘩[8]，它們的制作工藝如圖1所示。中式酸凝奶酪通常成熟時(shí)間較短、風(fēng)味柔和、生產(chǎn)成本低且更符合中國消費(fèi)者的口味[9]。由于我國對奶酪的需求正不斷增加，中式酸凝奶酪在我國有廣闊的市場空間。

圖1 5 種中式酸凝奶酪的制作工藝Fig.1 Production processes of five Chinese acid-curd cheeses

奶酪的風(fēng)味是決定消費(fèi)者購買及食用與否的關(guān)鍵因素，研究表明非揮發(fā)性化合物在奶酪中起呈味作用，主要影響奶酪的口感；而在多數(shù)奶酪中起到重要風(fēng)味貢獻(xiàn)的物質(zhì)均為揮發(fā)性化合物[10-11]。因此，明晰中式酸凝奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及不同奶酪間的風(fēng)味差異至關(guān)重要。感官評價(jià)是利用人的感覺器官有效檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法，在奶酪風(fēng)味鑒定研究中應(yīng)用廣泛[9]。隨著揮發(fā)性化合物檢測技術(shù)的發(fā)展，氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）這一同時(shí)具有GC分離特性和IMS高靈敏度，且無需樣品前處理的新興檢測技術(shù)，越來越多地被應(yīng)用于奶酪等多種食品的風(fēng)味和品質(zhì)研究中[12-14]。此外，氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于奶酪等食品的風(fēng)味成分檢測，以獲得香氣化合物的定性和定量信息[15]。人工感官評價(jià)結(jié)合精密儀器分析能夠?qū)δ汤业娘L(fēng)味表現(xiàn)進(jìn)行更全面、精確的分析[16]。

盡管目前國內(nèi)研究者對單品種酸凝奶酪的工藝和風(fēng)味已有初步探索，但尚缺乏關(guān)于不同品種的中式酸凝奶酪間風(fēng)味差異的研究報(bào)道。基于此，本研究采用感官評價(jià)、GC-IMS和GC-MS相結(jié)合的方法分析5 種中式酸凝奶酪的香氣特征、消費(fèi)者喜好度、風(fēng)味物質(zhì)組成及其差異，并根據(jù)揮發(fā)性化合物的香氣活力值（odor activity value，OAV）結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）探究不同酸凝奶酪樣品中各香氣化合物的香氣貢獻(xiàn)。本研究可為中式酸凝奶酪及其相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)及推廣提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奶疙瘩產(chǎn)自新疆烏魯木齊，奶豆腐產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林郭勒，乳扇產(chǎn)自云南大理，乳餅產(chǎn)自云南大理，曲拉產(chǎn)自西藏拉薩，各樣品均采購自原產(chǎn)地的農(nóng)貿(mào)市場且有一定代表性，除制作乳餅的原料乳為羊乳外，其余酸凝奶酪的乳源均為牛乳。樣品全程采用冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)前置于-20 ℃冷凍保藏，保藏時(shí)間不超過7 d。

2-辛醇（20 mg/L）、正構(gòu)烷烴（C6～C30，色譜純）美國Sigma-Aldrich貿(mào)易有限公司；n-酮（C4～C8，色譜純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑（北京）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent科技有限公司；Flavour Spec?GC-IMS聯(lián)用儀 德國G.A.S公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；EMS-10S恒溫水浴鍋 常州市人和儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 感官評價(jià)

參照Chen Chen等[17]的感官評價(jià)方法并略有調(diào)整。感官分析小組由60 名感官評價(jià)員（28 名男性和32 名女性，平均年齡26 歲）組成，他們是從接受過定期專業(yè)培訓(xùn)的100 名候選人中篩選出的具有較強(qiáng)香氣識別能力的成員，GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》被用作選拔和培訓(xùn)感官評價(jià)員的參考。感官評價(jià)按照ISO 8589: 2007標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，室溫保持在20 ℃。所有用于測試的中式酸凝奶酪樣品均采用3 位隨機(jī)數(shù)字編碼，樣品被分割成5 g的塊狀，單獨(dú)貯存在50 mL有蓋且無味的棕色玻璃杯中。參考Tian Huaixiang[18]和Majcher[19]等的研究以奶香、果香、肉湯、烤面包、酸香、堅(jiān)果、陳腐味以及酒香作為此次評價(jià)的香氣描述詞。描述性感官分析小組成員對每個(gè)樣品的8 種香氣屬性的強(qiáng)度（1＝極弱～9＝極強(qiáng)）進(jìn)行評分，并以9 點(diǎn)享樂量表評價(jià)對5 種中式酸凝奶酪的喜好度（其中1＝非常不喜歡，5＝既不喜歡也不討厭，9＝非常喜歡），樣品以隨機(jī)順序呈遞，每次評價(jià)之間評價(jià)員將被強(qiáng)制要求休息2 min以避免嗅覺疲勞。

1.3.2 GC-IMS分析

分別稱取3.0 g切碎的酸凝奶酪樣品置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中并密封，孵育轉(zhuǎn)速500 r/min、孵育溫度60 ℃，孵育后通過1 mL氣密加熱注射器將100 μL的頂空氣體自動注入進(jìn)氣口，進(jìn)樣溫度85 ℃。MTX-5色譜柱（15 m×0.53 mm，1.0 μm）；柱溫60 ℃；載氣為氮?dú)猓兌取?9.999%）。載氣流速設(shè)定程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min內(nèi)流速線性升至100 mL/min，保持100 mL/min至30 min。IMS溫度45 ℃，漂移氣為氮?dú)猓兌取?9.999%），漂移氣體的流速為150 mL/min。以n-酮（C4～C8）為外標(biāo)，計(jì)算各揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），然后將RI值和漂移時(shí)間與GC×IMS庫中的信息進(jìn)行對比定性[20]。每個(gè)樣品平行分析3 次。

1.3.3 GC-MS分析

采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS聯(lián)用的方法分析5 種酸凝奶酪樣品，稱取3.0 g研碎的酸凝奶酪樣品置于15 mL頂空瓶中，加入內(nèi)標(biāo)化合物（2-辛醇，20 mg/L）20 μL。用聚四氟乙烯硅膠隔墊封口后60 ℃水浴平衡5 min，將萃取頭插入頂空瓶中60 ℃水浴條件下萃取30 min，待進(jìn)樣。

GC條件：HP-Innowax色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速為1 mL/min。升溫程序：初始柱溫40 ℃保持4 min，升溫速率3 ℃/min升至100 ℃并保持2 min，再以4 ℃/min升溫至150 ℃，最后以10 ℃/min升溫至230 ℃并保持5 min；前進(jìn)樣口溫度250 ℃。MS條件：電子電離源；電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；采用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。各樣品均進(jìn)行3 次平行測定。

揮發(fā)性化合物定性：通過與在NIST 17譜庫中檢索的信息進(jìn)行比較，同時(shí)依據(jù)相同色譜條件下正構(gòu)烷烴（C6～C30）的保留時(shí)間計(jì)算化合物的RI值，并與文獻(xiàn)報(bào)道的RI值比對定性[21]。按式（1）計(jì)算揮發(fā)性化合物含量：

式中：Ci為待測化合物含量/（μg/kg）；CIS為內(nèi)標(biāo)物含量/（mg/kg）；VIS為內(nèi)標(biāo)物體積/μL；Ai為待測化合物峰面積；AIS為內(nèi)標(biāo)化合物峰面積；mi為稱取酸凝奶酪樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 OAV計(jì)算

OAV按式（2）計(jì)算：

式中：C為揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；OT為該化合物閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用LAV軟件（laboratory analytical viewer 2.2.1）、Gallery Plot插件、Reporter插件以及GC×IMS Library Search處理GC-IMS數(shù)據(jù)。Canoco for Windows 5.0被用于PCA，SIMCA 14.1被用于相關(guān)性分析，Origin 2019被用于圖表繪制。采用軟件IBM SPSS Statistics 21.0進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），利用Duncan多重比較評判樣品間的差異性，P＜0.05、差異顯著，P＜0.01、差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)結(jié)果分析

感官評價(jià)員對5 種中式酸凝奶酪的香氣強(qiáng)度和喜好度進(jìn)行評價(jià)，以明確不同中式酸凝奶酪的香氣特征，其評價(jià)結(jié)果如圖2、3所示?？梢钥闯?，5 種中式酸凝奶酪的香氣特征不同，在5 種酸凝奶酪樣品中除酒香、酸、陳腐屬性外其余5 種屬性的香氣強(qiáng)度均存在顯著差異，且感官評價(jià)員對于5 種樣品的喜好度存在極顯著差異。其中，乳扇樣品的喜好度得分最高，其奶香、果香和烤面包香氣強(qiáng)度最高且酒香和陳腐屬性的強(qiáng)度較低。5 種中式酸凝奶酪中奶豆腐的喜好度得分最低，其堅(jiān)果香、奶香和果香屬性的香氣強(qiáng)度在5 種樣品中最低，多數(shù)感官評價(jià)員表示這正是他們對奶豆腐樣品給出較低喜好度評分的原因，近年來的相關(guān)研究表明中國消費(fèi)者更易接受具有堅(jiān)果香的奶酪[22-23]，此外Chen Chen等[17]研究表明“奶香”屬性強(qiáng)度高的奶酪也更受中國消費(fèi)者的喜愛。

圖2 5 種中式酸凝奶酪的感官評價(jià)蛛網(wǎng)圖Fig.2 Spider plot for sensory evaluation of five Chinese acid-curd cheeses

圖3 不同酸凝奶酪的喜好度評價(jià)Fig.3 Preference evaluation of five Chinese acid-curd cheeses

2.2 GC-IMS分析

為進(jìn)一步探究5 種中式酸凝奶酪的風(fēng)味差異，利用GC-IMS對不同中式酸凝奶酪樣品進(jìn)行分析，得到GC-IMS二維俯視圖（圖4）及揮發(fā)性化合物指紋圖譜（圖5）。由圖4可知，5 種中式酸凝奶酪中絕大多數(shù)化合物的保留時(shí)間都在100～700 s范圍內(nèi)，漂移時(shí)間都在8～16 ms之間。其中，曲拉樣品和乳扇樣品所含的揮發(fā)性化合物較多，乳餅和奶疙瘩中的揮發(fā)性化合物較少。保留時(shí)間為600～700 s的揮發(fā)性化合物在曲拉樣品中的數(shù)量最多且含量高，漂移時(shí)間為12～16 ms的化合物在奶疙瘩中數(shù)量明顯少于其他4 種奶酪。

圖4 5 種中式酸凝奶酪的GC-IMS二維俯視圖Fig.4 Two-dimensional top view of GC-IMS spectra of five Chinese acid-curd cheeses

圖5 5 種中式酸凝奶酪的GC-IMS指紋圖譜Fig.5 GC-IMS fingerprints of five Chinese acid-curd cheeses

如圖5所示，利用GC-IMS在5 種中式酸凝奶酪中共檢測到58 種揮發(fā)性化合物，由于GC-IMS譜庫的局限性有5 種物質(zhì)未被定性。圖5可被大致分為6 個(gè)不同區(qū)域（A、B、C、D、E和F區(qū)域），A區(qū)域是5 種酸凝奶酪中共有的揮發(fā)性化合物，B、C、D、E和F區(qū)域分別為乳扇、乳餅、曲拉、奶豆腐和奶疙瘩的特征峰區(qū)。乳扇中共有14 種揮發(fā)性化合物是其特有的物質(zhì)，其中12 種被定性。乳餅中特有的揮發(fā)性化合物有4 種，分別為丙酸乙酯、2-戊酮（M）、L-(-)-乳酸乙酯和S-(-)-2-甲基-1-丁醇。曲拉中共有12 種特有的揮發(fā)性化合物，主要是醛類和醇類。反-2-戊烯醛、正丁醛、2-丁酮、糠醇和2,3-丁二醇是曲拉和奶豆腐中共有的揮發(fā)性化合物。奶疙瘩中特有的揮發(fā)性化合物為2,3-丁二酮和正丙醇。5 種中式酸凝奶酪差異明顯，在GC-IMS指紋圖譜中5 種中式酸凝奶酪有其特征區(qū)域，其中乳扇和曲拉樣品特征峰區(qū)域包含的揮發(fā)性化合物明顯多于其他樣品，這些特征區(qū)域中所含的揮發(fā)性化合物或是不同酸凝奶酪香氣表現(xiàn)具有顯著差異的原因。

2.3 中式酸凝奶酪的揮發(fā)性化合物含量及OAV分析

GC-IMS能夠?qū)]發(fā)性化合物進(jìn)行可視化分析，可以快速檢出較多分子小且含量較低的揮發(fā)性物質(zhì)，但在對化合物進(jìn)行定性和定量方面具有一定局限性，結(jié)合GC-MS對氣味物質(zhì)鑒定的準(zhǔn)確性和高效性，能夠更加全面且科學(xué)地解析不同中式酸凝奶酪的揮發(fā)性特征。因此，為進(jìn)一步明晰5 種中式酸凝奶酪中的揮發(fā)性化合物含量及其風(fēng)味貢獻(xiàn)，利用GC-MS結(jié)合OAV對5 種酸凝奶酪樣品進(jìn)行分析，其結(jié)果如圖6和表1所示。相較于GC-IMS，通過GC-MS在5 種中式酸凝奶酪樣品中檢測到了更多的大分子化合物，且檢測到的揮發(fā)性化合物總數(shù)更多，共檢測到揮發(fā)性化合物74 種，其中乳扇含有47 種揮發(fā)性化合物，是5 種中式酸凝奶酪中揮發(fā)性化合物種類最多的樣品；曲拉中所含的揮發(fā)性化合物種類僅次于乳扇，有46 種；奶豆腐、乳餅和奶疙瘩中分別含有34、31 種和28 種。由圖6可知，各類揮發(fā)性化合物在不同中式酸凝奶酪中的占比差異較大，其中奶豆腐、乳扇和曲拉中酸類化合物占比最高，分別為71.6%、54.4%和76.7%；乳餅中酯類化合物的占比最高，為59.5%；奶疙瘩中醇類化合物的占比最高，為44.3%，同時(shí)奶疙瘩中酮類、內(nèi)酯類和其他化合物的占比高于其他4 種奶酪，與馬艷麗等[9]的研究結(jié)果基本一致。

圖6 5 種中式酸凝奶酪中各類揮發(fā)性化合物含量占比Fig.6 Content ratio of various volatile compounds in 5 kinds of Chinese acid-curd cheese

由于揮發(fā)性化合物對奶酪的風(fēng)味貢獻(xiàn)取決于各物質(zhì)具體含量和閾值[24]，因此GC-MS檢測結(jié)果與OAV結(jié)合能夠更全面地鑒定對不同中式酸凝奶酪具有主要風(fēng)味貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物。表1顯示了5 種酸凝奶酪樣品的揮發(fā)性化合物含量及OAV結(jié)果。在檢測到的74 種揮發(fā)性化合物中，共有39 種化合物的OAV大于1，這些化合物在不同中式酸凝奶酪中種類各不相同，5 種中式酸凝奶酪樣品中所含OAV大于1的化合物種類由多到少依次為曲拉、乳扇、奶豆腐、乳餅和奶疙瘩。5 種中式酸凝奶酪的制作工藝和乳源區(qū)別可能是造成上述差異的主要原因。就制作工藝而言，5 種中式酸凝奶酪的發(fā)酵方式為自然發(fā)酵或加入酸水或酸引子發(fā)酵，這幾種發(fā)酵方式使中式酸凝奶酪中的菌種多為野生菌株。因此，不同酸凝奶酪品種中的發(fā)酵菌株存在差異，導(dǎo)致不同奶酪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和濃度不同。此外，5 種中式酸凝奶酪的乳源差別也是其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在差異的原因之一。

醛類化合物在奶疙瘩和曲拉中被檢測到的種類最多，但在奶疙瘩中多數(shù)醛類未達(dá)到其香氣閾值，因此這些醛類對奶疙瘩的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，而在曲拉中檢測到的醛類的OAV均大于1，它們主要是庚醛、己醛、壬醛、乙醛和苯甲醛。壬醛主要為奶酪貢獻(xiàn)花香和柑橘類水果香氣[25]，己醛和乙醛具有青草氣味[26-27]，苯甲醛則在奶酪中主要呈現(xiàn)堅(jiān)果類香氣[28]。這些醛類主要來源于脂肪酸代謝，它們的化學(xué)性質(zhì)比較活潑屬于瞬時(shí)揮發(fā)性化合物且閾值較低，Tian Huaixiang[29]、Wang Bei[30]等研究表明醛類化合物對多種中式奶酪都具有較大的風(fēng)味貢獻(xiàn)。

在中式酸凝奶酪中OAV大于1的醇類化合物主要有乙醇、庚醇和3-甲基-1-丁醇，這些醇類化合物主要為奶酪?guī)砭葡?、脂肪味和?jiān)果味，對于奶酪具有較為積極的風(fēng)味貢獻(xiàn)，通常奶酪中的醇類來源于脂肪酸降解、氨基酸代謝、甲基酮還原以及乳糖代謝[31-32]。由于在奶疙瘩樣品中乙醇的含量未達(dá)到其感知閾值（OAV＜1），與感官評價(jià)中奶疙瘩的酒香屬性強(qiáng)度低這一結(jié)果相呼應(yīng)。王蓓等[33]的研究表明奶疙瘩未經(jīng)長時(shí)間成熟，因此產(chǎn)生強(qiáng)烈風(fēng)味物質(zhì)較少，風(fēng)味柔和，與本研究結(jié)果一致。

酯類化合物是對5 種中式酸凝奶酪的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的一類揮發(fā)性化合物，共有7 種酯類的OAV大于1，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯，其中丁酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的混合物通常被稱之為黃油酯，它們在許多乳制品中作為特征風(fēng)味物質(zhì)，對奶酪的整體風(fēng)味組成具有重要貢獻(xiàn)[34]。酯類化合物主要為奶酪貢獻(xiàn)花香以及水果香氣，濃度較高時(shí)會產(chǎn)生發(fā)酵香氣，同時(shí)酯類還能夠抑制酸類化合物產(chǎn)生的腐臭氣味，在奶酪中起到風(fēng)味修飾作用[18,35-36]。OAV大于1的酯類化合物在乳扇和曲拉中含量較多，因此乳扇和曲拉的果香濃郁，這與兩者的工藝密不可分，乳扇和曲拉均經(jīng)過晾曬，水分含量低，因此它們的風(fēng)味物質(zhì)相對濃縮。而由于絕大多數(shù)酯類均未在奶疙瘩中檢出，因此奶疙瘩樣品在感官評價(jià)中的果香屬性得分較低。此外在奶豆腐中檢測出酯類種類雖多于奶疙瘩但含量不高，故而果香氣味強(qiáng)度低于其他品種。奶疙瘩和奶豆腐樣品的酯類含量不高的原因之一是其制作工藝，由于在生產(chǎn)制作時(shí)原料乳中的大部分乳脂肪被去除，導(dǎo)致其在發(fā)酵過程產(chǎn)生的酯類也較少[37]。

酸類化合物既是中式酸凝奶酪中的重要揮發(fā)性風(fēng)味化合物之一，同時(shí)也是酮類、醛類和酯類等化合物的重要前體物質(zhì)[38]。由于酸類化合物的閾值普遍偏高，因此即使在樣品中檢測到較高含量的酸類，但多數(shù)酸類的OAV卻偏低。在5 種中式酸凝奶酪中乙酸、己酸、辛酸、異戊酸和月桂酸的OAV大于1，具有較大風(fēng)味貢獻(xiàn)。酸類主要來源于脂肪、氨基酸的降解以及乳糖的發(fā)酵，是奶酪中不可缺少的一類風(fēng)味物質(zhì)[39]。在5 種中式酸凝奶酪中曲拉所含的酸類化合物種類最多且含量較高，而酸類化合物多帶有不愉悅氣味[19]，因此在感官評價(jià)中曲拉并非最受喜愛的樣品。乳扇和奶豆腐次之，而在奶疙瘩和乳餅中的種類較少且含量較低。由于酸類在高濃度時(shí)具有陳腐和酸臭氣味，因此酸類對曲拉的整體香氣表現(xiàn)可能具有消極影響。

內(nèi)酯類化合物閾值較小是奶酪中的重要奶香、椰果香氣化合物，有研究表明部分內(nèi)酯還能夠改善其他化合物對奶酪風(fēng)味的影響，從而使奶酪的整體香氣更加柔和[40]。內(nèi)酯類化合物主要分為γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯，來源于三?；视王?，由脂肪酸羥基化后在環(huán)化酶的作用下脫水環(huán)化形成，對奶酪的整體風(fēng)味具有重要影響[41]。OAV大于1的內(nèi)酯類化合物在奶疙瘩中含量最多，共有γ-壬內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯4 種，因此在其他奶香味化合物含量不高的情況下，奶疙瘩樣品在感官評價(jià)中仍有中等強(qiáng)度的奶香。同時(shí)，δ-癸內(nèi)酯和δ-辛內(nèi)酯是乳扇奶香和果香味的主要來源之一，曲拉中OAV大于1的內(nèi)酯類化合物僅有δ-癸內(nèi)酯一種，而在奶豆腐、乳餅和中未檢測到內(nèi)酯類化合物。

酮類化合物在奶酪中較為常見，其感知閾值較低，香氣貢獻(xiàn)較大，主要在脂肪酸的β-氧化過程產(chǎn)生，主要賦予奶酪花香、果香和奶香風(fēng)味[42]。在5 種中式酸凝奶酪中OAV大于1的酮類化合物主要有2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮、2-十一酮和3-羥基-2-丁酮。酮類化合物在奶豆腐中種類最多且含量較高，是奶豆腐中奶香花香的主要來源。其中2-壬酮和2-庚酮主要貢獻(xiàn)花果香和清甜氣味，2-庚酮僅在乳扇中OAV大于1，主要為乳扇帶來椰子類香氣。2-十一酮和3-羥基-2丁酮具有較強(qiáng)的奶香、奶油香氣，在奶疙瘩和曲拉中OAV較高。

2.4 PCA結(jié)果

為明確OAV大于1的揮發(fā)性風(fēng)味化合物對5 種中式酸凝奶酪的風(fēng)味貢獻(xiàn)大小，對各樣品中OAV大于1的揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，其結(jié)果如圖7所示。其中PC1和PC2的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為81.44%，可反映數(shù)據(jù)的絕大部分信息。圖7中綠色圓點(diǎn)分別代表5 種不同中式酸凝奶酪樣品，數(shù)字代表各揮發(fā)性風(fēng)味化合物，箭頭方向和長短代表化合物對不同中式酸凝奶酪整體風(fēng)味的影響取向和大小。奶豆腐與奶疙瘩在圖中相距較近，乳扇、乳餅和曲拉樣品在圖中間隔較大且不交叉重疊，表明除奶豆腐和奶疙瘩樣品的香氣特征具有一定相似性外，其余樣品之間具有明顯香氣差異。此外，乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛內(nèi)酯等揮發(fā)性化合物對乳扇樣品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸等對曲拉樣品具有較大的風(fēng)味貢獻(xiàn)；正己醇、3-羥基-2-丁酮、γ-壬內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯等對奶疙瘩及奶豆腐的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；月桂醛是唯一一種對乳餅樣品有突出風(fēng)味貢獻(xiàn)的化合物，可被看作是乳餅的特征風(fēng)味化合物。PCA結(jié)果結(jié)合表1中對各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的香氣描述和定量結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，對乳扇風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的化合物多具有果香和奶香類等積極香氣；曲拉中的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)化合物中有較多酸類，具有一定的不良?xì)馕?；奶疙瘩及奶豆腐中酮類和?nèi)酯類化合物的貢獻(xiàn)較大但其含量較低；乳餅中風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的化合物則缺乏多樣性。以上結(jié)果良好地驗(yàn)證了感官評價(jià)結(jié)果，即乳扇樣品的整體風(fēng)味表現(xiàn)最佳。

2.5 香氣屬性與揮發(fā)性化合物的相關(guān)性分析

以5 種中式酸凝奶酪的感官評定值為自變量X，OAV大于1的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量為因變量Y，采用偏最小二乘法對中式酸凝奶酪的香氣屬性與揮發(fā)性化合物進(jìn)行相關(guān)性分析，其相關(guān)分析結(jié)果如圖8所示。其中3 個(gè)橢圓從內(nèi)到外分別代表50%、75%和100%的解釋方差，絕大多數(shù)揮發(fā)性化合物和香氣屬性均位于內(nèi)外橢圓之間，說明該模型對數(shù)據(jù)具有良好的解釋性。由圖8可知，奶香、果香屬性與δ-辛內(nèi)酯、2-庚酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì)相關(guān)；烤面包、酒香屬性與癸酸乙酯、辛酸乙酯、δ-癸內(nèi)酯相關(guān)；酸、堅(jiān)果香氣與乙酸、丁酸、己酸和正庚醇相關(guān)；陳腐屬性與異戊酸、庚醛、辛酸等揮發(fā)性化合物相關(guān)。

3 結(jié)論

通過感官評價(jià)、GC-IMS和GC-MS多種檢測方法結(jié)合OAV計(jì)算與PCA對5 種不同中式酸凝奶酪進(jìn)行了風(fēng)味比較研究。結(jié)果表明：5 種中式酸凝奶酪的香氣特征具有明顯差異，其中乳扇在感官評價(jià)過程中的整體香氣表現(xiàn)最佳且最受消費(fèi)者喜愛。不同酸凝奶酪樣品在GC-IMS指紋圖譜中各有特征峰區(qū)域，不同中式酸凝奶酪揮發(fā)性化合物差異明顯，其中乳扇和曲拉的特征峰區(qū)域最大。利用GC-MS在5 種中式酸凝奶酪中共檢測到74 種揮發(fā)性化合物，且各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物在不同中式酸凝奶酪樣品中的占比情況不同，乳扇、奶豆腐和曲拉中酸類化合物占比最高，乳餅中酯類化合物的占比最高，奶疙瘩中醇類化合物的占比最高。在檢測到的74 種揮發(fā)性化合物中有39 種化合物的OAV大于1，其中乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛內(nèi)酯等揮發(fā)性化合物對乳扇的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，是乳扇樣品果香、奶香和酒香的主要來源；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸等對曲拉樣品具有較大的風(fēng)味貢獻(xiàn)；正己醇、3-羥基-2-丁酮、γ-壬內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯等對奶疙瘩及奶豆腐的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；月桂醛是乳餅的特征風(fēng)味化合物，有柑橘類氣味貢獻(xiàn)。偏最小二乘結(jié)果揭示了香氣屬性與揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。綜合結(jié)果表明5 種中式酸凝奶酪中乳扇具有最佳的風(fēng)味表現(xiàn)且更受消費(fèi)者喜愛，具有在中國市場進(jìn)一步發(fā)展和推廣的潛力。