◎ 陳家鳳，吳巨賢，程學(xué)勛，劉 媛，黃寶玲，郭 慧

（廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 餐旅學(xué)院，廣東 廣州 510430）

“預(yù)制菜”是指以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，并采用規(guī)范化作業(yè)過程，對(duì)食材原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備、輔料預(yù)加工以及烹調(diào)，最后進(jìn)行衛(wèi)生、科學(xué)包裝制成的成品或半成品便捷菜品[1]。畜禽肉類預(yù)制菜是目前眾多預(yù)制菜產(chǎn)品中最受消費(fèi)者青睞的一類。畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，容易導(dǎo)致微生物污染、氧化酸敗等一系列問題，對(duì)畜禽肉類預(yù)制菜品的食用安全性、營養(yǎng)價(jià)值、外觀、口感、風(fēng)味等產(chǎn)生嚴(yán)重影響，其中微生物污染對(duì)畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)影響最大。此外，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化作用是影響畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)的另一個(gè)主要因素。特別是脂肪的氧化作用會(huì)導(dǎo)致醛類和酮類等揮發(fā)性氧化產(chǎn)物及有害物質(zhì)的生成，進(jìn)而對(duì)畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味產(chǎn)生不利影響；而蛋白質(zhì)的氧化則會(huì)使肉的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和保水性等發(fā)生不良變化[2]。

1 食品添加劑在畜禽肉類預(yù)制菜中的保鮮作用

1.1 防腐劑

目前，在畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)保鮮工藝中所使用的主要防腐劑為有機(jī)酸類物質(zhì)。這些防腐劑單獨(dú)或配合使用時(shí)，可較為有效地抑制腐敗微生物的生長，對(duì)延長畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品貨架期有一定效果。

天然防腐劑更為綠色、安全，它主要通過破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使微生物細(xì)胞內(nèi)部的主要成分（如還原糖和蛋白質(zhì)等）外露，從而抑制微生物的新陳代謝，同時(shí)抑制微生物細(xì)胞膜的形成。目前可用于畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的天然防腐劑較多。例如，茶多酚主要通過對(duì)肉制品中的油脂起到抗氧化、抑制微生物生長以及去除肉腥味的作用，從而起到保鮮作用[3]；香辛料提取物則是由于含有各種能起到殺菌或抑菌作用的物質(zhì)成分，從而對(duì)肉制品產(chǎn)生保鮮功能[4]。乳酸鏈球菌肽主要作用于革蘭氏陽性菌，可有效抑制肉毒梭菌、芽孢桿菌和葡萄球菌在肉制品中的生長，防止相關(guān)食品腐敗變質(zhì)[5]。

此外，乳酸菌可代謝出有機(jī)酸和細(xì)菌素等抑菌成分，經(jīng)大量研究證明具有良好的控制食源性病原體生長繁殖的作用；同時(shí)，具有改善肉制品外觀品質(zhì)的作用，如植物乳桿菌和清酒乳桿菌在一定程度上可以改善肉類的色澤、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、宏觀性質(zhì)等[6]。

1.2 抗氧化劑

肉制品富含不飽和脂肪酸和易被氧化的活性成分，這些物質(zhì)容易被氧化，導(dǎo)致畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值下降，而且不利于消費(fèi)者的飲食健康，因此畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)需要選擇合適的抗氧化劑。

天然抗氧化劑在預(yù)制菜加工和貯藏過程中可以發(fā)揮良好的抗氧化功能。天然抗氧化劑主要來源于某些水果、蔬菜的提取物、草藥或香料的衍生物以及微生物的代謝產(chǎn)物等，它們主要通過與活躍的過氧自由基結(jié)合來起到清除自由基的目的，并由此阻斷相關(guān)的鏈反應(yīng)，達(dá)到抑制脂肪氧化的功效；同時(shí)，部分活性分子還可以與某些金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成不溶性絡(luò)合物，從而降低金屬離子對(duì)脂肪氧化的催化作用。例如，茶葉提取物（兒茶素）可通過清除活性氧簇或與其反應(yīng)生成穩(wěn)定化合物的方式而起到抗氧化作用。研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素與維生素C相比表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化功效，可有效改善畜禽類預(yù)制菜產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地和脂質(zhì)穩(wěn)定性。綠茶相關(guān)提取物對(duì)減慢脂肪的氧化過程具有重要影響，可有效延長畜禽類預(yù)制菜的保質(zhì)期，起到保鮮效果。玫瑰多酚可抑制肉制品酸堿度變化，能有效抑制脂肪氧化和生物胺的形成[7]。丁香精油和百里香精油具有良好的抗氧化作用，可顯著降低肉制品的TBARS值，有效抑制肉制品的酸堿度、總揮發(fā)性堿性氮變化。迷迭香提取物可降低肉制品中的自由基強(qiáng)度，同時(shí)抑制TBARS和氨基化合物的形成，顯著抑制脂肪氧化和紅色素降解。薔薇提取物能夠抑制肉制品中醛類成分的生成，替代抗壞血酸和亞硝酸鹽在肉制品中的應(yīng)用，還能起到穩(wěn)定肉制品色澤的功效[8]。將芹菜粉、維生素C和石榴皮多酚進(jìn)行復(fù)合并對(duì)肉制品進(jìn)行加工處理，能有效提高肉制品的品質(zhì)，并具有一定的抗氧化效果。用干柑橘果漿、葡萄果渣來飼喂牲畜，可提高經(jīng)屠宰后的肉制品的抗氧化活性，間接起到食品保鮮作用[9]。

2 氣調(diào)包裝技術(shù)在畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品中的保鮮作用

氣調(diào)包裝是指在一定溫度條件下，按照一定比例將不同氣體（如氧氣、氮?dú)夂投趸迹┗旌显谝黄?，充入具有良好阻隔性和密封性的包裝材料中，從而改變畜禽肉類預(yù)制菜品所處的氣體環(huán)境，利用氣體間的相互作用起到抑制產(chǎn)品各種生理生化反應(yīng)過程的效果，最終實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

氣調(diào)包裝基于包裝材料的優(yōu)勢，可以阻隔外界腐敗菌和致病菌的入侵，有效防止微生物對(duì)食品的污染。氣調(diào)包裝可以抑制畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品中各類細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物的生長繁殖，而且能延緩脂肪類物質(zhì)的氧化，以及改善肉制品在外觀顏色方面的不良表現(xiàn)，有效保留肉制品的原有風(fēng)味。在減少畜禽肉組織中的汁液損失的同時(shí)，還可以減少合成防腐劑的使用，使畜禽肉類預(yù)制菜品的新鮮度和色澤得到良好改善，從而提高了相關(guān)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。

氮?dú)獠慌c肉制品中的任何成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會(huì)對(duì)肉制品的外觀色澤產(chǎn)生影響，可作為惰性填充氣體替代畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品周圍的氧氣，由此起到延緩氧化、酸敗的效果。此外，由于氮?dú)饩哂休^低的水溶解性和包裝滲透率，可作為一種性質(zhì)優(yōu)良的氣體填充物，在畜禽肉預(yù)制菜產(chǎn)品包裝中起到緩沖和平衡的作用，能有效地解決因?yàn)槎趸既芙舛a(chǎn)生的包裝塌陷問題，保持產(chǎn)品包裝的飽滿度[10]。

3 真空包裝技術(shù)在畜禽肉類預(yù)制菜中的保鮮作用

畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品所用的真空包裝保鮮技術(shù)主要是把相關(guān)菜品經(jīng)加工處理、烹調(diào)制作、調(diào)味調(diào)香后，采用真空包裝設(shè)備將做成的菜品包裹于塑料薄膜中。真空包裝工藝是通過去除包裝材料內(nèi)的氣體從而達(dá)到控制微生物繁殖，減少微生物二次污染，并且減少油脂的氧化速度，降低水分的揮發(fā)等效果，實(shí)現(xiàn)保鮮目的。使用該包裝技術(shù)的產(chǎn)品通常外觀均較為整潔，有利于產(chǎn)品競爭力的提高。由于真空包裝均采用不透氣、密封性良好的包材，使得經(jīng)包裝貯藏的畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品中殘留的氧氣被消耗，抑制微生物繁殖[6]。該技術(shù)對(duì)乳酸菌的生長不產(chǎn)生任何影響，且具有一定的保鮮效果。因?yàn)槿樗峋鷮?duì)蛋白質(zhì)的利用較少，同時(shí)它還可以代謝生成乳酸等酸性物質(zhì)，該代謝物能改變產(chǎn)品環(huán)境的酸堿度，從而抑制其他微生物的生長繁殖，由此使得乳酸菌在畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品中成為一種優(yōu)勢菌，有利于產(chǎn)品保鮮，延長產(chǎn)品的貯藏時(shí)間[11]。

4 輻照技術(shù)在畜禽肉類預(yù)制菜中的保鮮作用

輻照技術(shù)在食品生產(chǎn)與保鮮中應(yīng)用的研究已有四十余年歷史，主要利用原子能射線的輻射能抑制微生物生長，屬于冷加工食品加工方式。被輻照處理的畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品內(nèi)部溫度不會(huì)改變，因此也不會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味發(fā)生變化，能最大限度地保持畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品原有的品質(zhì)，有效減小風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)流失，還能阻止肉制品的腐敗變質(zhì)。輻照技術(shù)不需要在產(chǎn)品中額外添加其他化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)導(dǎo)致化學(xué)藥物的殘留或外源性污染問題，還能有效節(jié)省能源消耗成本。

輻照技術(shù)通過對(duì)微生物等具有生命活動(dòng)能力的生物體內(nèi)部的分子產(chǎn)生一系列影響，致使生物體內(nèi)某些生物學(xué)效應(yīng)的產(chǎn)生，達(dá)到殺菌效果。輻照技術(shù)通過干擾生物體內(nèi)部中各種物質(zhì)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、脫氧核糖核酸、核糖核酸和水等）的各種新陳代謝過程發(fā)揮作用。當(dāng)生物體受到輻照時(shí)，其內(nèi)部的生物酶有可能會(huì)因?yàn)楸惠椪斩Щ?，致使生物體的各種生理生化反應(yīng)速率減慢或暫停，新陳代謝不再進(jìn)行，生物體生長發(fā)育活動(dòng)將停止甚至死亡。輻照還會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)膜的破裂，使細(xì)胞內(nèi)的內(nèi)源性蛋白質(zhì)發(fā)生變性，引起胞內(nèi)酶系統(tǒng)紊亂，生物的修復(fù)機(jī)制遭到破壞而被迫停止。此外，該技術(shù)還能促使水分子形成自由基，使微生物內(nèi)部的生物活性物質(zhì)失活，破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)。畜禽肉類預(yù)制菜的總體平均輻照吸收劑量應(yīng)小于8 kGy，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒理性危害[12]。

5 結(jié)語

隨著供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)工藝、存儲(chǔ)保鮮和物流運(yùn)輸?shù)瓤茖W(xué)技術(shù)的快速更新與發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)品逐步往營養(yǎng)全面、口感良好、用料新鮮、烹飪簡易、品類豐富的高品質(zhì)方向發(fā)展。其中，畜禽肉類預(yù)制菜是目前眾多預(yù)制菜產(chǎn)品中最受消費(fèi)者青睞的一類。在畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的加工處理、貯藏、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，保鮮技術(shù)的應(yīng)用對(duì)于維持畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定極為重要。食品添加劑的使用，特別是天然防腐劑和天然抗氧化劑的添加，能對(duì)畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品起到良好的保鮮作用；氣調(diào)包裝技術(shù)、真空包裝技術(shù)、輻照技術(shù)也是目前畜禽肉類預(yù)制菜產(chǎn)品中較為常用的保鮮方法。保鮮技術(shù)的研究促進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)上、下游經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展，惠及千家萬戶。