楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

改革開放?40?多年來，國人的生活質量和水平發(fā)生了巨大變化。如今，我國物流產業(yè)極為發(fā)達，網(wǎng)購已成為老百姓日常生活購物的主要方式，許多從前只能神往的地方特產和美味食材，甚至國外美食，只要在購物軟件上下單，快遞便直接上門，打開包裝即可下廚烹飪，盡興品嘗美味。許多食材經(jīng)過巧妙搭配，成為一道道精美佳肴。

豆豉鯪魚炒絲瓜

豆豉鯪魚是廣幫名菜。鯪魚全身有角質鱗片，無牙齒，富含蛋白質等營養(yǎng)物質，棲于南方水溫較高的江河中下層，是我國華南地區(qū)主要的養(yǎng)殖淡水魚種之一，江南一帶少見。

廣東產一種約?227?克重的豆豉鯪魚罐頭，每罐里有五六條鯪魚和噴香的豆豉。開一罐豆豉鯪魚，用剪刀將鯪魚剪成?2?厘米寬的條狀?；2根絲瓜去皮、去蒂，切成滾刀塊?；起油鍋，油熱后放入絲瓜煸炒?3?分鐘，再將切段的鯪魚和罐內的少量豆豉放入鍋內翻炒?3?分鐘，加少量水，蓋上鍋蓋燜?2?分鐘，即可裝盤上桌。絲瓜碧綠軟糯，鯪魚在制作罐頭時已經(jīng)炸透，可以連骨嚼下，老人小孩都喜食，佐餐下酒均宜。

雞樅菌開洋蔥油拌面

蔥油拌面是上海名點，開洋蔥油拌面則是老上海食客居家烹調的美味。我嘗試再加上云南名產——油雞樅，使蔥油拌面的風味更上一層樓。

雞樅菌是和白蟻共生的菌類，白蟻構筑蟻巢的同時培植了雞樅菌的菌絲體，形成一個共生的生態(tài)系統(tǒng)。雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆，含人體所需的氨基酸、多種維生素及鈣、磷、核黃酸等營養(yǎng)物質。

雞樅菌的吃法很多，既可以單獨成菜，也能與蔬菜、魚、肉及各種山珍海味搭配，無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜還是清蒸、做湯，滋味都很鮮，為“菌中之冠”。雞樅菌以云南產的為佳，網(wǎng)上有云南油雞樅出售，每瓶?250?克，約?20?元。

網(wǎng)購舟山產淡開洋（北方人稱“金鉤蝦米”）250克（約60元），不要買太大的，每只開洋約2厘米長即可。菜場購蔥1千克，去黃葉，根須洗凈，切成?2?厘米長的段。

取開洋?100?克，洗凈后放入小碗，加?3勺黃酒，放入微波爐高火轉?3?分鐘使開洋泡發(fā)，還可去腥。

炒鍋中倒入?400?毫升油，油熱后放蔥段，不斷翻炒至水分蒸發(fā)?；轉小火繼續(xù)翻炒約?20?分鐘，待蔥段變成墨綠色后放入開洋和半瓶油雞樅，翻炒兩三分鐘后關火，晾涼后裝入廣口玻璃瓶中，即成雞樅菌開洋蔥油。

大鍋清水煮面（宜細面），面熟（不宜太軟爛）后用漏勺盛起，瀝干水分，倒入拌涼菜的特大號湯碗，放入適量雞樅菌開洋蔥油和“六月鮮”生抽，用筷子上下挑拌均勻，分碗盛裝，即可上桌。

這道雞樅菌開洋蔥油拌面香氣撲鼻，因加入了開洋和油雞樅，鮮味更加濃郁。

蔥油拌面是上海名點開洋蔥油拌面則是老上海食客居家烹調的美味我嘗試再加上云南名產油雞樅使蔥油拌面的風味更上一層樓