◎王雪吟，馮晨韻

（海南省食品藥品檢驗所?？诜炙?，海南 ?？?570311）

食品安全抽檢監(jiān)測工作是食品安全監(jiān)管“一體兩翼”體制中極為重要的環(huán)節(jié)，國家每年投入大量的人力、物力和財力，獲取了大批的檢測數(shù)據(jù)，充分利用這些數(shù)據(jù)分析存在的問題，對提高監(jiān)督抽檢工作效率，提升針對性、科學(xué)性，具有重要意義[1]。本文對2016—2022年海南省冷凍飲品的抽檢情況進行統(tǒng)計分析，通過對不合格項目、產(chǎn)品類別、產(chǎn)品產(chǎn)地等多維度的分析研究，尋找現(xiàn)階段影響海南省冷凍飲品質(zhì)量的主要因素，并總結(jié)討論不合格原因，旨在為職能部門和企業(yè)開展食品安全監(jiān)管和日常風(fēng)險防控工作提供參考。

1 材料與方法

1.1 抽檢數(shù)據(jù)來源

以海南省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站數(shù)據(jù)開放公告欄目中的食品安全監(jiān)督抽查通告[2]，通告附件中的公示數(shù)據(jù)作為本文的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。單次通告數(shù)據(jù)匯總與年度匯總通告數(shù)據(jù)如有不符，以單次通告數(shù)據(jù)匯總為準(zhǔn)。

1.2 數(shù)據(jù)處理方法

應(yīng)用WPS Excel工作表對抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)進行處理，使用卡方檢驗比較組間差異，以α=0.05為顯著性水平，P＜0.05代表差異有統(tǒng)計學(xué)意義。不合格率=不合格樣品批次數(shù)/抽檢總批次數(shù)×100%；不合格批次占比=不合格批次/不合格總批次數(shù)×100%。

1.3 法律法規(guī)與國家標(biāo)準(zhǔn)

本文涉及的食品安全監(jiān)督抽檢工作按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等法律法規(guī)執(zhí)行，食品分類參考?xì)v年國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》（以下簡稱《細(xì)則》）、冷凍飲品細(xì)類分類參考GB/T 30590—2014《冷凍飲品分類》，檢驗檢測及判定工作按照歷年《細(xì)則》指定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部等部門公告開展。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況分析

2016—2022年，海南省共抽檢食品及食品相關(guān)產(chǎn)品68718批次，涉及32個大類，不合格產(chǎn)品共1861批次，總體不合格率為2.71%，年度不合格率在2016—2018年上升趨勢明顯，2019年后呈逐年遞減趨勢，不合格率持續(xù)下降，食品安全總體形式持續(xù)穩(wěn)定向好，詳見圖1。

圖1 2016—2022年全省食品安全監(jiān)督抽檢總體情況圖

其中，冷凍飲品共抽檢933批次，共涉及細(xì)類7個，不合格產(chǎn)品共68批次，總體不合格率為7.29%，年度不合格率呈曲折下降趨勢，詳見圖2。但是，與總體情況相比，冷凍飲品歷年不合格率普遍高于食品及食品相關(guān)產(chǎn)品年度總不合格率，說明冷凍飲品的食品安全問題依然需要關(guān)注。

圖2 2016—2022年冷凍飲品食品安全監(jiān)督抽檢總體情況圖

2.2 按抽檢項目分析

按歷年《細(xì)則》規(guī)定，2016—2022年，冷凍飲品的抽檢項目指標(biāo)主要分為食品添加劑，包括糖精鈉、甜蜜素（以環(huán)已基氨基磺酸鈉計）、安賽蜜（乙?；前匪徕洠?、阿力甜、三氯蔗糖、苯甲酸、山梨酸、合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、酸性紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)）等；微生物指標(biāo)，包括指示性微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）、致病菌指標(biāo)（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）等；重金屬，鉛（以Pb計）等；品質(zhì)指標(biāo)，包括蛋白質(zhì)、脂肪等4大類指標(biāo)；三聚氰胺（僅含乳冷凍飲品檢測三聚氰胺）（僅2016—2019年檢測）。項目數(shù)量每年均有調(diào)整，但整體呈減少趨勢（有一些項目由監(jiān)督抽檢調(diào)整至風(fēng)險監(jiān)測或不再監(jiān)測），詳見表1。近年的抽檢計劃中，指標(biāo)總數(shù)和各細(xì)類分別檢驗的項目數(shù)量之和有減少的趨勢，說明每一細(xì)類冷凍飲品需要檢驗的項目數(shù)量逐年整體減少，表明需要國家重點監(jiān)測的項目逐步減少，也可以從側(cè)面說明冷凍飲品質(zhì)量的提高。

表1 國家食品安全抽檢計劃冷凍飲品項目數(shù)量變化情況表（單位：個）

2.3 冷凍飲品細(xì)類不合格情況

GB/T 30590—2014《冷凍飲品分類》將冷凍飲品分為7類，分別是冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰、其他冷凍飲品。國家食品安全監(jiān)督抽檢計劃亦按照此分類。本文按照海南省歷年監(jiān)督抽檢實踐將綠豆冰沙類食品納入冷凍飲品類別分析。由于其貯存和銷售條件與常規(guī)冷凍飲品的 -15～-18 ℃不同[3]，多數(shù)為-4 ～ 4 ℃，故其分類尚存在爭議，具體結(jié)果見表2。可以看出，冰淇淋、雪糕類產(chǎn)品在2019年之前抽檢數(shù)量不多，不合格率也低。2019年之后，抽檢批次大幅度提高，不合格率也隨之升高，是冷凍飲品中不合格占比最高的類別，在所有不合格批次中占51.5%；雪泥、冰棍、甜味冰類產(chǎn)品抽檢批次緩慢上升，不合格批次相對穩(wěn)定，說明市場上雪泥、冰棍、甜味冰類產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；食用冰類產(chǎn)品抽檢批次緩慢下降，2019年之后未檢出不合格；綠豆冰沙類產(chǎn)品在近年的抽檢中均檢出不合格，2018—2019年，其不合格批次在所有當(dāng)年抽檢不合格批次中占比最高（約70%），雖然在2020年之后抽檢批次快速下降，但并不能表明綠豆冰沙類產(chǎn)品已經(jīng)不需要監(jiān)督了。

2.4 不同產(chǎn)地抽檢情況

本次研究的冷凍飲品數(shù)據(jù)包括國家級監(jiān)督抽檢和省級監(jiān)督抽檢2級，抽檢產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)包括海南省本地企業(yè)和非本地企業(yè)，具體情況見表3。通過卡方分析，差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05），說明海南省本地企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量與非本地企業(yè)無明顯差異。

表3 不同產(chǎn)地抽檢情況表（單位：批次）

2.5 各類型指標(biāo)不合格情況

通過對歷年不合格項目分析，研究者發(fā)現(xiàn)，食品添加劑、重金屬兩大類指標(biāo)在2016—2022年均未報不合格，品質(zhì)指標(biāo)只有蛋白質(zhì)含量檢出不符合要求。微生物項目中，指示菌項目菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)普遍存在，致病菌項目未報檢出，合格率為100%，說明菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)是微生物指標(biāo)不合格的主要因素，也是目前制約冷凍飲品質(zhì)量的主要原因，詳見表4。

表4 蛋白質(zhì)和微生物指標(biāo)不合格情況表（單位：批次）

3 討論

3.1 存在的問題

3.1.1 微生物項目不合格持續(xù)存在

菌落總數(shù)和大腸菌群是國內(nèi)外通用的指示性微生物指標(biāo)，主要用于評價食品的清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制要求，通過對近7年冷凍飲品監(jiān)督抽檢信息的分析，本研究發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)是導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因，不僅會給消費者帶來食品安全風(fēng)險，也會影響消費者對產(chǎn)品質(zhì)量安全的信任度。

冷凍飲品是由飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、食糖、食用植物油等為主要原輔料制成的富含多種營養(yǎng)物質(zhì)可直接食用的食品，極易受到微生物的污染。在適宜條件下，微生物在冷凍飲品中可迅速生長繁殖，影響其風(fēng)味和營養(yǎng)價值，甚至對消費者的健康造成損害。此外，冷凍飲品微生物危害的引入和增長，有可能出現(xiàn)在冷凍飲品的原輔料帶入、生產(chǎn)、灌裝、儲存、運輸、售賣過程的各個環(huán)節(jié)。同時，冷凍飲品中含有的大量營養(yǎng)物質(zhì)為微生物生長提供了豐富的營養(yǎng)基礎(chǔ)，若生產(chǎn)至售賣各環(huán)節(jié)中質(zhì)量控制不到位，很容易造成微生物的大量繁殖。

由本次統(tǒng)計結(jié)果來看，微生物項目中致病菌項目（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）在近年中均未檢出，據(jù)文獻[1,4-9]調(diào)研，冷凍飲品中致病菌項目極少檢出，說明致病菌的檢出并非冷凍飲品微生物不合格的主要問題所在，生產(chǎn)企業(yè)在控制生產(chǎn)過程中致病菌帶入的同時，更應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生情況、產(chǎn)品包裝的嚴(yán)密性以及儲運條件的控制等[5]。

3.1.2 綠豆冰沙產(chǎn)品的特殊性

綠豆冰沙是存在于兩廣及海南等熱帶亞熱帶地區(qū)的一種以綠豆、食糖、蜂蜜為主要原輔料，經(jīng)過熬煮、降溫制成的特色甜品，深受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?。綠豆冰沙可以在糖水甜品店中現(xiàn)制現(xiàn)賣，也可制成預(yù)包裝產(chǎn)品在冰柜中售賣。預(yù)包裝綠豆冰沙也是當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門近年持續(xù)關(guān)注的重點產(chǎn)品。目前，我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對其分類尚不明確，也沒有專門的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在日常的食品監(jiān)管實踐中，預(yù)包裝綠豆冰沙目前仍暫時按照冷凍飲品大類進行監(jiān)管和檢驗。由于其產(chǎn)品的保質(zhì)期短（一般不超過15 d），貯存和銷售溫度通常在-4～4 ℃，與GB 2759—2015 中規(guī)定的冷凍飲品的貯存和銷售溫度不同，且在GB/T 30590—2014《冷凍飲品分類》中沒有明確對應(yīng)的分類，對于綠豆冰沙是否屬于冷凍飲品尚存在爭議，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，會對監(jiān)管部門的核查處置工作帶來困難。

3.1.3 食用冰

從2019年之后，食用冰產(chǎn)品未再檢出不合格，其原因有二：一方面，生產(chǎn)食用冰工藝簡單，無需添加配料，殺菌后容易控制衛(wèi)生條件；另一方面，可能是由于近年抽檢的食用冰大部分未做微生物檢驗，無法判斷抽檢食用冰產(chǎn)品的微生物污染情況。目前，市場上的食用冰大多為5 kg/袋以上規(guī)格的包裝，在國家抽檢實施細(xì)則中規(guī)定≥5 kg的包裝可分裝抽樣，不檢測微生物，故目前對大包裝食用冰的微生物污染情況掌握不夠。2022年，冷飲、奶茶店等自行生產(chǎn)的散裝冰粒在冷凍飲品的抽檢范圍內(nèi)，且不做微生物項目的檢驗，也存在同樣的問題。

3.1.4 生產(chǎn)企業(yè)

在此次統(tǒng)計分析中，研究者發(fā)現(xiàn)一些本地企業(yè)產(chǎn)品的不合格現(xiàn)象持續(xù)存在。其中，有一款雪糕在同一年中3次由不同地區(qū)的不同抽樣單位和檢驗單位抽取檢驗不同批號的產(chǎn)品，均出具了不合格報告，均為大腸菌群超標(biāo)。還有一些企業(yè)連續(xù)或不連續(xù)幾年內(nèi)均檢出不合格，或者同一家企業(yè)的同一類型產(chǎn)品的同一個項目持續(xù)不合格。這說明海南省一些本地企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制水平還有待提高，防范和化解風(fēng)險的能力偏弱。一些企業(yè)對產(chǎn)品的要求只局限于出廠時滿足國家強制標(biāo)準(zhǔn)即可，當(dāng)出現(xiàn)臨界值時并不將其視作異?；蝻L(fēng)險，導(dǎo)致其產(chǎn)品在進入市場后質(zhì)量風(fēng)險加大，一旦經(jīng)營環(huán)節(jié)環(huán)境控制不當(dāng)，極易造成微生物在短時間內(nèi)大量繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者帶來風(fēng)險，嚴(yán)重時企業(yè)還需承擔(dān)法律責(zé)任。

3.1.5 監(jiān)督抽樣環(huán)節(jié)的不規(guī)范

在食品監(jiān)管過程中，規(guī)范的樣品采集和送檢是微生物樣品檢驗結(jié)果客觀公正的基礎(chǔ)，不同食品樣品的采集和送檢要求也存在一定差別。冷凍飲品由于其特殊性，對采集和送檢有更高的要求。就當(dāng)前的監(jiān)管實踐來看，冷凍飲品的抽樣送檢環(huán)節(jié)還存在一定的不規(guī)范問題。比如，無菌采樣操作不規(guī)范、采樣后樣品的儲存和運輸條件未滿足要求、采樣人員專業(yè)素質(zhì)參差不齊等。另外，在監(jiān)督抽檢時，抽檢人員由于種種原因，選擇抽檢樣品時存在就近、方便等傾向，無法真正貫徹“食品安全監(jiān)督抽檢以發(fā)現(xiàn)問題為原則”，監(jiān)督抽檢存在片面性，監(jiān)督抽檢效率無法達(dá)到最大化。

3.2 對策及建議

3.2.1 生產(chǎn)企業(yè)

就海南省本地企業(yè)而言，目前亟待解決的問題仍然是提高產(chǎn)品質(zhì)量。建議生產(chǎn)企業(yè)建立并持續(xù)完善質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量管理規(guī)范，改進產(chǎn)品工藝流程，通過危害分析的方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施[10]。企業(yè)要想保證冷凍飲品的質(zhì)量安全，就要選擇質(zhì)量穩(wěn)定可靠、資質(zhì)齊全的原輔料供應(yīng)商[11]；不斷提高衛(wèi)生管理水平，做好生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生清潔管理，對生產(chǎn)相關(guān)設(shè)備徹底清洗，生產(chǎn)車間定期消毒；采用先進殺菌生產(chǎn)設(shè)備，改良?xì)⒕に噮?shù)[12]，嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝流程，從源頭控制微生物污染[13]；對包裝材料質(zhì)量和衛(wèi)生進行嚴(yán)格把控；保證良好的冷鏈儲存、運輸和銷售[14]；加強從業(yè)人員培訓(xùn)，提高企業(yè)自身的社會責(zé)任感。

3.2.2 監(jiān)管部門

海南島屬于海洋性熱帶季風(fēng)氣候，全年平均氣溫在22～26 ℃，冷凍飲品消費市場巨大。就監(jiān)管部門而言，需認(rèn)真落實“四個最嚴(yán)”要求，構(gòu)建“接地氣”“管長遠(yuǎn)”的抽檢監(jiān)測體系，不斷推動食品安全智慧監(jiān)管和高質(zhì)量發(fā)展，強化過程監(jiān)督，降低風(fēng)險隱患。同時，政府還需進一步加大監(jiān)督抽檢力度，堅持問題導(dǎo)向原則，將監(jiān)管和專項抽檢向高風(fēng)險食品品種傾斜，加強對鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和農(nóng)村地區(qū)小作坊的監(jiān)管力度，合理分配監(jiān)督抽檢類型和批次，切實根據(jù)上一年度的監(jiān)督抽檢結(jié)果合理安排下一年度監(jiān)督抽檢計劃，跟蹤抽檢不合格食品企業(yè)，排查解決問題，為有效提高食品安全監(jiān)督抽檢效率營造良好的監(jiān)管氛圍[15]。此外，政府應(yīng)及時公布抽檢結(jié)果，滿足公眾對食品安全的知情權(quán)，創(chuàng)造更加安全、和諧的消費環(huán)境。

4 結(jié)語

食品安全問題既是社會問題，又是民生問題，具有易發(fā)、多發(fā)等特點，敏感度高，一旦出現(xiàn)，極易成為輿論焦點[16,17]。

由于可以獲取的公開信息有限，本文數(shù)據(jù)僅涉及公布的部分歷年國家監(jiān)督抽檢和省級監(jiān)督抽檢信息，未包含國家級、省級風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果以及其他專項抽檢信息，故僅能部分反映海南省歷年冷凍飲品及其他食品安全情況。未來，期待更多學(xué)者針對監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的研究和應(yīng)用，深度挖掘內(nèi)在巨大價值，推動食品安全信息化建設(shè)，以評價當(dāng)前食品安全形勢、查找風(fēng)險因素、引導(dǎo)監(jiān)管方向、推動行業(yè)健康發(fā)展，不斷提高人民群眾的獲得感、幸福感。