◎ 孫希娟，王 林

（新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453006）

面包作為一種焙烤食品，其通過(guò)將面粉加水和其他輔助原料等進(jìn)行均勻調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成。面包發(fā)酵可選擇不同的發(fā)酵法，發(fā)酵法的應(yīng)用與面包品質(zhì)有著密切聯(lián)系。面包產(chǎn)品的外觀、質(zhì)量以及口感等內(nèi)容會(huì)受到具體發(fā)酵方法、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵次數(shù)、發(fā)酵材料的影響，制作加工人員要想成功生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面包產(chǎn)品，就必須加強(qiáng)對(duì)各種發(fā)酵方法的深入研究，對(duì)各個(gè)發(fā)酵管理環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，以此不斷提升面包的發(fā)酵品質(zhì)。

1 面包發(fā)酵常用方法

在面包加工制作生產(chǎn)過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵管理是一項(xiàng)極為重要的工作內(nèi)容，直接關(guān)系到面包成品的最終品質(zhì)。在絕大多數(shù)人印象中，優(yōu)質(zhì)的面包都會(huì)有著松軟、蓬松適口的口感。在判斷面包的品質(zhì)時(shí)，往往也會(huì)根據(jù)面包需要具備的特質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中，面包發(fā)酵工序是否規(guī)范會(huì)對(duì)面包產(chǎn)品的加工生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響。只有加工制作人員與管理人員嚴(yán)格按照規(guī)范流程合理選擇發(fā)酵方法，才能夠使面包擁有蓬松香軟的理想口感[1]。面包發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的過(guò)程，影響發(fā)酵的因素較多。加工制作人員選擇使用不同發(fā)酵方法、發(fā)酵材料，都會(huì)對(duì)面包產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。在當(dāng)前面包加工市場(chǎng)中，各大生產(chǎn)廠家采用的面包發(fā)酵方法主要包括快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法以及中種法等。

快速發(fā)酵法在面包面團(tuán)發(fā)酵中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)在于生產(chǎn)周期短、發(fā)酵效率高，能夠幫助廠家節(jié)省更多的人力物力成本，同時(shí)提升面包的出品率?？焖侔l(fā)酵法生產(chǎn)的面包產(chǎn)品，具有風(fēng)味純正、無(wú)異味的特點(diǎn)，但是其貯存期會(huì)偏短一些，比較難以進(jìn)行保鮮處理，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)影響面包的口感品質(zhì)。一次發(fā)酵法，即為直接發(fā)酵法。這一方法主要是將制作面包的原料進(jìn)行一次性混合，并直接進(jìn)行發(fā)酵。在面包發(fā)酵過(guò)程中，一次發(fā)酵法的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)在于能夠減少發(fā)酵損失、縮短發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵后的面團(tuán)具備良好的攪拌能力與發(fā)酵風(fēng)味；不足之處在于其發(fā)酵耐力偏低、醒發(fā)和烘焙時(shí)后勁偏小。中種法在面包發(fā)酵中的使用需要經(jīng)過(guò)2次攪拌和發(fā)酵，其中，第1次攪拌被稱之為種面團(tuán)，第2次攪拌稱之為主面團(tuán)。標(biāo)準(zhǔn)的中種法是先使用配方中50%以上小麥粉與酵母和水混合發(fā)酵熟成得到種子面團(tuán)，再與其他原料混合攪拌出主面團(tuán)的方法，種面團(tuán)一般會(huì)發(fā)酵至原體積的2～3倍左右。最后，再將種面團(tuán)和主面團(tuán)攪拌到所需筋度，進(jìn)行面包后續(xù)制作工作。在面包發(fā)酵過(guò)程中，中種法的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)在于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)熟成速度快、發(fā)酵香味濃、面包柔軟，具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期；不足之處在于其具有一定的難度，需要占用較大的發(fā)酵場(chǎng)地。

2 面包發(fā)酵方法應(yīng)用對(duì)面包品質(zhì)管理的具體影響

為了能夠有效證明不同發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)管理會(huì)產(chǎn)生不同影響，本文圍繞不同發(fā)酵法在面包加工制作與品質(zhì)管理中的應(yīng)用，展開(kāi)試驗(yàn)研究。

2.1 試驗(yàn)準(zhǔn)備工作

在試驗(yàn)活動(dòng)開(kāi)展前，需要結(jié)合面包發(fā)酵工作內(nèi)容與要求，提前準(zhǔn)備好各項(xiàng)試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備。此次實(shí)驗(yàn)材料主要包括面包粉、雞蛋奶油、飲用水、酵母、食用鹽以及砂糖等；儀器設(shè)備主要包括電烤箱、醒發(fā)箱、電子秤、面包模具、和面機(jī)等。

2.2 不同面包發(fā)酵方法的試驗(yàn)工藝流程設(shè)計(jì)

在本文面包發(fā)酵試驗(yàn)中，主要采用了3種常見(jiàn)的發(fā)酵方法，分別是快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法以及中種法。快速發(fā)酵法的試驗(yàn)工藝流程：稱重各類原料→調(diào)制面團(tuán)→分割面團(tuán)→直接成型→發(fā)酵→烘烤→冷卻→成品；一次發(fā)酵法的試驗(yàn)工藝流程：稱重各類原料→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割面團(tuán)→松弛→整型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品；中種法的試驗(yàn)工藝流程：稱重各類原料→種子面團(tuán)發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→主面團(tuán)發(fā)酵→分割面團(tuán)→松弛→整型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

2.3 不同面包發(fā)酵方法的試驗(yàn)工藝流程對(duì)比分析

（1）快速發(fā)酵法。快速發(fā)酵法需要嚴(yán)格按照比例放置配料。先將稱重后的配料按照一定順序放入攪拌機(jī)中，待攪拌的面團(tuán)全部舒展后再進(jìn)行分割面團(tuán)成型。成型之后的面團(tuán)就可以放入電烤箱中進(jìn)行發(fā)酵烘烤?？焖侔l(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間通常為30～60 min，而整個(gè)面包生產(chǎn)周期為180 min左右。與一次發(fā)酵法、中種法相比，快速發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間是最短的，能夠幫助面包加工廠節(jié)省更多的人工成本與時(shí)間成本。

（2）一次發(fā)酵法。制作人員需要對(duì)面包進(jìn)行一次攪拌和一次發(fā)酵，發(fā)酵處理后的面團(tuán)再展開(kāi)分割、整型以及烘烤[2]。與快速發(fā)酵法相比，一次發(fā)酵法在面包發(fā)酵工藝流程上需要多一次松弛和醒發(fā)，因此，整體發(fā)酵時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間會(huì)偏長(zhǎng)一點(diǎn)，整個(gè)面包的加工生產(chǎn)周期在240 min左右，需要投入更多的加工制作時(shí)間成本與人工成本。

（3）中種法。即二次發(fā)酵法。這一發(fā)酵法是在面包發(fā)酵中將面團(tuán)進(jìn)行2次攪拌與2次發(fā)酵，是一種被人們廣泛采用的面包發(fā)酵法。在中種法應(yīng)用過(guò)程中，面包制作人員需要將配方中的各種原料合理分成2部分，在第1次原料攪拌過(guò)程中，只需加入配方中70%的面粉、白砂糖、飲用水以及全部酵母，促使其在充分?jǐn)嚢璧倪^(guò)程中形成面團(tuán)。對(duì)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵后，需要再加入其他配料進(jìn)行第2次攪拌，此時(shí)，形成面團(tuán)的面筋部分會(huì)呈現(xiàn)出完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，這個(gè)面團(tuán)被稱作主面團(tuán)，制作人員需要對(duì)其展開(kāi)第2次發(fā)酵。對(duì)于發(fā)酵后的面團(tuán)，需要再進(jìn)行分割、松弛、整型等一系列操作工序。與快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法相比，中種法的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間又會(huì)更長(zhǎng)一些，整體操作工序也更為復(fù)雜，整個(gè)生產(chǎn)周期高達(dá)300 min。

2.4 面包品質(zhì)管理評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

在面包品質(zhì)管理工作中，發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)影響的對(duì)比分析，主要是基于評(píng)價(jià)面包發(fā)酵制作后的外觀、體積、色澤、氣孔組織等內(nèi)容展開(kāi)。如表1所示，即為面包發(fā)酵品質(zhì)的評(píng)價(jià)方式和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表1 面包發(fā)酵品質(zhì)的評(píng)價(jià)方式和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2.5 面包老化速度對(duì)比

通常情況下，烤爐新出來(lái)的面包都會(huì)有著充足的香氣，口感較為柔軟，然而，隨著時(shí)間的流逝，數(shù)小時(shí)之后，面包就會(huì)出現(xiàn)口感粗糙、發(fā)硬發(fā)干等情況，這就是常見(jiàn)的面包老化問(wèn)題。面包老化只能夠延緩，并不能有效逆轉(zhuǎn)，影響面包出現(xiàn)老化現(xiàn)象的因素是多種多樣的。比如，原料攪拌制作方法、輔料與改良劑品質(zhì)等。在相同溫度環(huán)境條件下，發(fā)酵方法的不同，也會(huì)對(duì)面包制作生產(chǎn)品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響[3]。例如，面包儲(chǔ)存期間，在20 ℃環(huán)境下的老化速度最慢，因此，本次試驗(yàn)選擇在20 ℃環(huán)境下存放1 d、2 d、3 d后展開(kāi)感官評(píng)定工作。試驗(yàn)結(jié)果證明，快速發(fā)酵法加工制作下的面包老化速度最快，僅僅在12 h后面包就出現(xiàn)發(fā)干發(fā)硬以及掉渣等老化情況；一次發(fā)酵法加工制作下的面包老化速度居中，是在24 h之后才開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)硬發(fā)干、組織老化的情況；而中種法加工制作下的面包老化速度最慢，之所以其老化速度相較于前兩者更慢，是因?yàn)橹蟹N法要求面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)反復(fù)2次的攪拌和發(fā)酵，面團(tuán)充分吸收了更多水分，促使面團(tuán)面筋擴(kuò)展更加充分，該種發(fā)酵法應(yīng)用下的面包制作是在48 h之后才出現(xiàn)發(fā)硬發(fā)干，以及組織粗糙等老化情況[4]。

3 面包發(fā)酵過(guò)程的品質(zhì)管理

在面包加工制作過(guò)程中，發(fā)酵能夠讓面團(tuán)里面充滿氣體，促使面包產(chǎn)品形成更好的口感。同時(shí)，面團(tuán)中添加的糖、酵母會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀?，使面團(tuán)內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)使用的酵母以及發(fā)酵性物質(zhì)為面包提供了獨(dú)特的風(fēng)味。要想保障面包發(fā)酵的品質(zhì)，就必須科學(xué)合理控制好發(fā)酵工作環(huán)境、發(fā)酵時(shí)間、溫度濕度等因素。

3.1 發(fā)酵溫度和濕度

在面包發(fā)酵過(guò)程中，管理人員需要高度重視對(duì)環(huán)境溫度、濕度的控制工作。發(fā)酵的溫度最好控制在32～38 ℃之間，一旦溫度太高，就會(huì)導(dǎo)致烤制后的面包產(chǎn)品失去原有的風(fēng)味，嚴(yán)重情況下，還會(huì)造成面包的整體造型不佳，影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)選擇；如果發(fā)酵溫度過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酵速度降低，發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)內(nèi)部形成大而不規(guī)則的孔洞，導(dǎo)致面包品質(zhì)不佳。面包的發(fā)酵濕度需要控制在80%～85%之間，如果濕度過(guò)高，容易導(dǎo)致烤出的面包表面形成大大小小的起泡，并產(chǎn)生龜裂問(wèn)題，從而影響面包的口感品質(zhì)[5]；如果濕度偏低，則會(huì)導(dǎo)致面包表面形成一層干皮，烤出來(lái)的面包會(huì)出現(xiàn)體積偏小、組織粗糙等情況。因此，無(wú)論是發(fā)酵溫度，還是發(fā)酵濕度，相關(guān)工作人員都需要嚴(yán)格控制，這樣才能夠確保發(fā)酵過(guò)后的面包保持良好品質(zhì)。

3.2 發(fā)酵時(shí)間

在面包發(fā)酵品質(zhì)管理工作中，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響面包加工制作的最終品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短因面包的實(shí)際體積、性質(zhì)不同而有所不同。如果發(fā)酵時(shí)間偏長(zhǎng)，就會(huì)容易導(dǎo)致烤制好的面包呈現(xiàn)出表皮蒼白、內(nèi)部顆粒粗糙等不良情況，這樣的面包貯存時(shí)間會(huì)偏短，嚴(yán)重情況下還會(huì)造成面包口感出現(xiàn)過(guò)酸問(wèn)題；如果發(fā)酵時(shí)間偏短，則會(huì)導(dǎo)致烤制出的面包體積過(guò)小，并且面包表皮堅(jiān)硬而呈紅褐色，面包邊緣部分還會(huì)出現(xiàn)燒焦的現(xiàn)象。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展中，面包是廣大消費(fèi)者經(jīng)常選擇購(gòu)買(mǎi)的一種食物，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)面包產(chǎn)品時(shí)，通常會(huì)關(guān)注面包的品質(zhì)。因此，為了有效提升面包品質(zhì)，贏得更多消費(fèi)者的青睞和支持，就必須高度重視面包發(fā)酵管理工作。相關(guān)工作人員要結(jié)合面包規(guī)范生產(chǎn)要求，合理采用對(duì)應(yīng)的發(fā)酵方法，嚴(yán)格按照配方選用高質(zhì)量的材料，以此提升面包的生產(chǎn)品質(zhì)。