文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

我們生活中離不開“柴米油鹽醬醋茶”，醋是生活飲食中經(jīng)常需要用到的重要調(diào)味品。今天咱們就一起聊聊如何挑選醋的話題。

醋是怎么釀成的

釀醋有一個(gè)很長的化學(xué)反應(yīng)流程，需要先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接種混合菌種，利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖，然后通過酵母菌無氧發(fā)酵把糖制成酒精，再由醋酸菌把酒精變成醋酸。由此大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，釀醋比釀酒還要辛苦，流程更長。

醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋。比如說，北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)的各種雜糧如高粱、小米、蕎麥、大麥等，都可以成為釀醋的主要原料，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范。江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來釀醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類。京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來釀醋。釀醋的時(shí)候常常會(huì)添加糧食加工的“邊角廢料”——麩皮。這是因?yàn)辂熎ぶ泻写罅康腂 族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進(jìn)釀醋微生物的生長，也有利于提升醋液中微量營養(yǎng)素的含量。

水果醋的原料是水果或水果干，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果干中富含糖分，正好省去淀粉糖化那一步比較麻煩的環(huán)節(jié)。同時(shí)，水果醋中增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機(jī)酸，其酸味與糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，使其別具美味。

另有一些醋是部分或全部用酒精制成，使用低度白酒或食用酒精做原料，省去了糖化和酒精發(fā)酵這兩個(gè)步驟，因此釀醋的速度超級(jí)快，兩三天就完工。這樣做出來的醋沒有經(jīng)過前期復(fù)雜的發(fā)酵過程，沒有美拉德反應(yīng)所造成的褐變，顏色很淺，但醋酸含量很高。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來制醋，或用少量大米加上酒精一起制作而成。

早前市面上還有用冰醋酸調(diào)配而成的配制醋。現(xiàn)在凡標(biāo)明是醋的產(chǎn)品，都必須是釀造醋了。故消費(fèi)者不必再去費(fèi)心費(fèi)力地鑒別，一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的，還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制作而成。其實(shí)，配制醋這類產(chǎn)品依然存在，只是改名叫醋味調(diào)味汁了，屬于利用配制工藝生產(chǎn)的酸性液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。因此，大家在買醋時(shí)要確認(rèn)一下，到底是要買醋，還是買某種酸味的調(diào)味汁或復(fù)合調(diào)味料。

醋的營養(yǎng)價(jià)值知多少

在釀醋的過程中，糧食中的B 族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都會(huì)溶解在醋里。這是因?yàn)椋蟛糠諦 族維生素喜歡酸性環(huán)境，比如維生素B1和B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì)。同時(shí)，糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會(huì)在醋酸中解離成離子狀態(tài)，溶在醋液里。雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質(zhì)，也會(huì)溶到醋液里，而且在醋里長期保持穩(wěn)定。

與飲料相比，醋的營養(yǎng)價(jià)值要高得多。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和B 族維生素之豐富，簡直可以和牛奶相媲美。只不過，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，因此實(shí)際每天得到的營養(yǎng)成分沒那么多。即便如此，優(yōu)質(zhì)醋的營養(yǎng)價(jià)值也足以傲視其他調(diào)味品了。

除了以上提到的制醋原料之外，醋里還常常加入一些非必需的成分。為了讓酸味不那么刺口，往往會(huì)加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富。特別是南方人愛吃的香醋，其中的甜味是比較濃的，就是因?yàn)樘砑恿瞬簧侔滋?。?dāng)然，醋不是大杯喝的飲品，即便加點(diǎn)糖，也無須擔(dān)心因此而攝入大量糖分。釀造過程中也需要添加鹽，除了調(diào)味之外，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用。但是相比于醬油，醋里的鹽就少，無須擔(dān)心因此造成的鈉攝入過量。相反，加醋能使少鹽的菜肴更有味道，幫助人們愉快地減鹽。

為了使醋更鮮美，一些醋產(chǎn)品還會(huì)加入增鮮劑，如谷氨酸鈉（味精）等。實(shí)際上，在醋的酸度下，谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用。不過，用醋做成調(diào)味汁，或者調(diào)入涼菜之后，醋酸被稀釋，菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍，這時(shí)谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味。還有一些醋會(huì)加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的“餃子醋”，加姜的“姜汁醋”，以及加姜、料酒和海鮮調(diào)料的“海鮮醋”等。

如何挑對(duì)心儀的好醋

1.醋的類型

每個(gè)人的口味不同，想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。不同地域的人也有自己的口味習(xí)慣，如京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡老陳醋，長三角地區(qū)的人更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)可的名品。

此外，在烹調(diào)時(shí)，有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用釀造白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能品味出地道的異國風(fēng)情。

不同醋的種類之間，無法直接比較品質(zhì)。只能對(duì)一種醋的不同產(chǎn)品來比較品質(zhì)。不過，從營養(yǎng)價(jià)值來說，老陳醋是不可逾越的高度。它的鈣、鐵等礦物質(zhì)、B 族維生素和抗氧化成分都是一流的，這是因?yàn)樗鼭饪s了雜糧當(dāng)中的微量營養(yǎng)成分。那些味道偏于清淡的醋，營養(yǎng)成分的含量通常會(huì)低一些。不過，畢竟醋的用量有限，提供營養(yǎng)成分并不是它的第一功能。

2.醋的總酸度

醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿?，以及少量其他的有機(jī)酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按照我國法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到3.5%以上，才能作為合格的醋出售。

一般來說，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)越好，因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過了陳釀。同時(shí)，總酸度越高，抑菌能力越強(qiáng)。

3.醋是否經(jīng)過陳釀及陳釀時(shí)間

釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還要經(jīng)過長時(shí)間的陳釀過程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，讓有刺鼻氣味的醋酸一部分揮發(fā)掉，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被濃縮，由此形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。

醋經(jīng)過陳釀之后，酸度會(huì)逐漸上升。當(dāng)總酸度超過6%之后，就能在室溫下長時(shí)間存放，不會(huì)有微生物增殖的麻煩，因此醋中不需要再添加防腐劑。陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長。同時(shí)，醋里的微量營養(yǎng)成分也會(huì)被濃縮。

對(duì)同一種類、同一品牌的醋來說，陳釀時(shí)間越長，醋的價(jià)格越高。一般來說，陳釀3～6 年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的食用品質(zhì)了，十幾年到幾十年的陳釀醋，價(jià)格會(huì)相當(dāng)高，猶如陳年美酒一樣，脫離了普通消費(fèi)者日常烹調(diào)的范疇。

4.產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志

產(chǎn)品達(dá)到有機(jī)食品、綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范要求，并通過相關(guān)認(rèn)證，需要花費(fèi)大量成本。在同樣陳釀時(shí)間的前提下，這些有認(rèn)證的產(chǎn)品會(huì)比同類產(chǎn)品價(jià)格更高。拿到這些認(rèn)證的產(chǎn)品，在避免農(nóng)藥和有毒污染物殘留方面更有保證。不過，這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣的合格產(chǎn)品，其主要污染物殘留都必須達(dá)標(biāo)。再說，醋只是一個(gè)少量食用的產(chǎn)品，它本身所能帶來的環(huán)境污染物總量是有限的。

有些產(chǎn)品有地理標(biāo)志認(rèn)證，表明它是本地特有的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。至于是否屬于“零添加”、是否“無蔗糖”、是否“無麩質(zhì)”之類，都不必太在意。這些都是炒概念的說法，并不意味著產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì)，或更加美味。