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        筍干極品玉蘭片

        2023-08-26 12:32:16龍悅
        保健醫(yī)苑 2023年8期
        關(guān)鍵詞:冬筍春筍

        文/龍悅

        大概在3 年前,我到外地出差,中午在當(dāng)?shù)赜貌?,這是一家打著“張大千菜”為宣傳的小館子,陳設(shè)典雅,菜品精致,手藝不俗。點(diǎn)了好幾道菜,印象最深刻的,卻是一道素饌,名為玉蘭冬菇。其中的玉蘭片,味鮮嫩脆,不同凡品,食罷,口中筍鮮尚存,饒有滋味。

        所謂的玉蘭片,古稱玉版筍,北方亦稱南參,主產(chǎn)于長江流域及華南、西南地區(qū),屬蔬菜制品類加工性烹飪食材,是冬筍或春筍的干制品,呈玉白色,片形短,中間寬,兩端尖,其形狀和色澤,很像玉蘭花的花瓣,故有此一稱呼。

        玉蘭片創(chuàng)始于清初,湖南省武崗縣首設(shè)工場制作,自其暢銷后,各產(chǎn)筍之地,便紛紛仿制。清人袁枚在《隨園食單》中指出:“以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種,以鹽者為佳?!薄肚灏揞愨n》亦記載;“玉蘭片者,極嫩之菜筍,以三四兩在清水中浸半日,待發(fā)透,取出切薄片,去其老者……”可見在清代的菜肴中,玉蘭片已占有一席之地。

        玉蘭片屬于高檔干菜珍品,在制作時(shí),須經(jīng)切根、燒煮、炕烙、熏磺等4 道工序;故不論是干片或磺片,于烹制前,均須用清水浸漂2~3 天,如能用淘米水浸泡,效果更佳。此外每天得換水揉洗,接著以溫水漂洗,除盡其硫磺味。假使未漂洗干凈,食時(shí)會(huì)帶酸苦味。尤須注意的是,泡發(fā)的容器,不能用鐵鍋,否則會(huì)變色,降低其質(zhì)量。

        玉蘭片的品種,按采收時(shí)間的不同,可分為尖片、冬片、桃片和春片4 種。尖片,又稱筍尖、尖寶,以立春前的冬筍尖制成,表面光潔,筍節(jié)緊密,質(zhì)嫩味鮮,為玉蘭片的極品。冬片為農(nóng)歷十月至驚蟄前掘出的冬筍加工制成,片平光滑,節(jié)距甚密,質(zhì)細(xì)嫩味亦鮮,質(zhì)量僅次尖片。

        桃片亦名為桃花片,用春分前后剛出土或未出土的春筍制成,根部刨尖,中間較大,形彎似桃、肉質(zhì)稍薄,嫩度夠、味亦佳,較冬片更次。又名大片的春片,采用清明后出土的春筍制作,節(jié)少質(zhì)老,纖維已粗,齒輪凸出,質(zhì)量最下,唯耐咀嚼。

        上述諸品,凡未經(jīng)硫磺熏制者,被習(xí)慣性稱為干片;浸水熏制后,則叫作磺片。購買玉蘭片時(shí),宜選色澤玉白或奶白色、身短肉厚、筍節(jié)緊密、筍片光潔、質(zhì)嫩無老根、身干無焦斑、未見霉蛀者為佳。

        在烹調(diào)運(yùn)用中,玉蘭片雖可當(dāng)作主料,但常充作配料,每用于湯菜、炒菜、燴菜內(nèi),也能做熱炒、大菜的襯底,還可切成粒狀或斬沫當(dāng)餡。如果換個(gè)花樣,切絲或切片后,能另成涼拌菜。它也可供作配菜料、造型料、鑲卷料及調(diào)節(jié)滋味、口感的原料。在各素饌中,其運(yùn)用之妙,實(shí)存乎一心。

        此外,玉蘭片性味甘平,能定喘消痰。因而《本草綱目拾遺》認(rèn)為其“淡片,利水豁痰”,凡患有痰癥者,似可考慮進(jìn)食,但要酌量受用。

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