黃智本，唐婷，顧萱，閔星，施一凡，邢廣良

（常熟理工學院 生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500）

近年來，食物過敏及其相關疾病的發(fā)生率在世界范圍內(nèi)迅速增加，食物過敏問題已受到了廣泛的關注，在一些西方國家，食物過敏成人患病率約為2%，在兒童中高達8%[1]。食物過敏是機體免疫系統(tǒng)對食品中蛋白質(zhì)的變態(tài)反應。一般認為，一種天然或變性的蛋白質(zhì)想要維持其致敏性，該蛋白的免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）結(jié)合位點所處的氨基酸片段必須耐受體內(nèi)消化[2]。因為人體在攝入食物過敏原后，胃腸消化系統(tǒng)會對過敏蛋白進行水解處理，過敏蛋白需具有一定的消化穩(wěn)定性才能到達胃腸黏膜，并與敏感個體免疫系統(tǒng)中的免疫細胞（抗原呈遞細胞、效應細胞等）相互作用，從而導致免疫系統(tǒng)反應異常和形成特異性抗體。當同類過敏原以同樣的方式再次到達胃腸黏膜后會引發(fā)組胺等活性介質(zhì)的產(chǎn)生，從而導致嚴重的食物過敏反應[3]，最常見的食物過敏原蛋白致敏過程如圖1 所示。

圖1 食物過敏原蛋白致敏過程Fig.1 The allergic reaction process of food allergen proteins

食物過敏發(fā)生時可涉及身體多個器官系統(tǒng)，嚴重時可能會危及生命，影響過敏患者的生活質(zhì)量，因此廣大科研工作者致力于食物過敏原的潛在致敏性研究，檢測和評價食物過敏原的潛在致敏性越來越受到重視。體外胃腸道消化實驗是食物過敏原潛在致敏性評價體系的重要環(huán)節(jié)之一，可幫助人們更好地了解食物過敏原自身特性及其對人體免疫系統(tǒng)的影響，已廣泛應用于食物過敏原致敏性評價中。體外胃腸道消化模型主要可分為靜態(tài)消化模型和動態(tài)消化模型。靜態(tài)消化模型提供一種廉價且易操作的方法評估食物過敏原，動態(tài)消化模型最接近體內(nèi)條件，相比于靜態(tài)消化模型更適合于研究食物過敏原的消化，然而需要復雜昂貴的設備且維護成本高。Mulet-cabero 等[4]設計了一種中間模型，即半動態(tài)消化模型，它在靜態(tài)模型基礎上增加了胃液分泌、胃排空等動態(tài)過程，且易于操作，不需要昂貴或復雜的設備。

本文系統(tǒng)介紹體外胃腸道消化模型的種類及其應用，并綜述體外消化模型與體內(nèi)消化模型相比的優(yōu)缺點，最后對食物過敏原消化穩(wěn)定性與潛在致敏性的關系進行探討，以期為食物過敏原潛在致敏性評價研究中體外模擬消化方法的應用及消化結(jié)果分析提供參考。

1 體外胃腸道消化模型

體外胃腸道消化模型是根據(jù)體內(nèi)生理功能和條件模擬食物消化的工具，它在食物過敏原的潛在致敏性評估過程中占有重要地位。不同的消化模型，所對應的特征條件也不同。例如，消化過程中所包含的步驟數(shù)量和類型不同（根據(jù)研究目的不同，可以包括口腔、胃和小腸的部分階段或所有階段，在某些情況下，還可以包括大腸發(fā)酵階段），每個階段消化液的化學組成、酶濃度、緩沖液類型以及表面活性劑等成分也不同[5]。迄今為止，相關研究者已經(jīng)建立了各種體外消化模型，主要可分為兩大類：靜態(tài)消化模型和動態(tài)消化模型。

1.1 靜態(tài)消化模型

體外靜態(tài)消化模型是最早使用的模型，根據(jù)研究目的，模型可由口腔、胃、小腸等消化階段組成。大多數(shù)靜態(tài)模型使用一個錐形燒瓶、試管或燒杯，放置在37 ℃恒溫振蕩水浴槽中進行模擬消化，各個消化階段在一個反應容器中完成，且每個階段的pH 值、酶和電解質(zhì)等生理數(shù)據(jù)均固定。Hur 等[6]詳細介紹了各種靜態(tài)體外消化在食品方面的應用，并對各個消化模型的消化參數(shù)進行了歸納。

研究者們曾設計多種靜態(tài)消化模型，但是不同模型之間消化參數(shù)的差異往往導致消化結(jié)果呈現(xiàn)不同程度的差異性。因此Minekus 等[7]將消化參數(shù)標準化，提出一種標準化INFOGEST 靜態(tài)體外消化方法,規(guī)定實驗條件和程序，使不同實驗室間消化結(jié)果的可比性和重復性得到增強。Brodkorb 等[8]在前者基礎上進行改進，提出INFOGEST 2.0 體外靜態(tài)消化方法，如圖2 所示，它對消化液、操作步驟、設備等進行更詳細的說明，并對酶活性的測定、消化過程中樣品的采集和處理給出了詳細的方案?，F(xiàn)階段體外靜態(tài)消化模型在食物過敏原潛在致敏性的評價中已得到廣泛應用。

圖2 INFOGEST 2.0 體外消化法流程圖Fig.2 Flow diagram of the INFOGEST 2.0 digestion method

Di Stasio 等[9]利用標準化靜態(tài)消化模型對生堅果和烤堅果進行消化，并通過蛋白質(zhì)組學和生物信息學工具監(jiān)測過敏原的降解，結(jié)果發(fā)現(xiàn)烤堅果比生堅果更易消化，也導致更多過敏原的已知表位減少或破壞。也有研究者對靜態(tài)消化模型與體內(nèi)消化模型的相關性進行了研究，例如Sanchón 等[10]通過鼻胃管收集口服酪蛋白和乳清蛋白后的人體空腸消化液，并使用標準化靜態(tài)消化方法將蛋白質(zhì)降解和小肽釋放情況與相同底物消化液中的蛋白質(zhì)降解和小肽釋放情況進行比較，結(jié)果表明，在蛋白質(zhì)降解和肽釋放方面，體外消化方案的結(jié)果類似于體內(nèi)腸道消化，證明了標準化靜態(tài)消化方案與牛奶蛋白質(zhì)的生理胃腸道消化非常接近。Bohn 等[11]回顧了體外靜態(tài)消化模型的一系列應用及其與體內(nèi)消化實驗數(shù)據(jù)之間的相關性，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白、乳清蛋白等蛋白質(zhì)在通過靜態(tài)模型消化后的肽段及消化率等終點值與體內(nèi)消化實驗有著顯著的相關性。Ekmay 等[12]研究結(jié)果表明，靜態(tài)體外消化模型是蛋白質(zhì)和氨基酸消化率等終點值的可靠預測方法。這些研究說明了體外靜態(tài)消化結(jié)果與體內(nèi)消化結(jié)果有良好的相關性。

1.2 動態(tài)消化模型

盡管目前靜態(tài)消化模型在評估食物過敏原方面得到了廣泛應用，但它們過于簡化消化生理學，未能模擬消化的動力學方面。為了彌補靜態(tài)模型的不足，近年來研究人員已開發(fā)出一系列動態(tài)體外模型。動態(tài)體外模型一般可通過計算機控制消化過程中的消化液、酶、pH 值、持續(xù)時間、蠕動、吸收和排空等參數(shù)，更接近體內(nèi)的生理環(huán)境。動態(tài)消化模型主要可分為單室消化系統(tǒng)和多室消化系統(tǒng)。

動態(tài)單室消化系統(tǒng)主要包括人體胃模擬器（human gastric simulator，HGS）、人工結(jié)腸模型（artificial colon，ARCOL）等。HGS 是常用的單室消化系統(tǒng)，它模擬人體胃腔生理相關的物理和化學條件。HGS 模型由一個柔性的外部容器模擬胃部，用一個變速電機控制滾輪的收縮頻率以此來模擬胃部的蠕動收縮，胃液通過容器頂部的管子進入，樣本通過容器遠端的小管排空[13]。然而HGS 僅對胃腔的消化行為進行建模，如要反映食物消化的全過程，需要與其他靜態(tài)或動態(tài)消化模型聯(lián)合使用。ARCOL 是一種單室發(fā)酵模型，可復制人類或動物的結(jié)腸環(huán)境。這是第一個允許通過微生物群來維持代謝活性的模型。該系統(tǒng)集成了大腸內(nèi)活體發(fā)酵的主要參數(shù)，如腸道pH 值、溫度、厭氧環(huán)境、消化酶、代謝活性微生物群的存在等[14]。它還配備了透析纖維，以模擬微生物代謝物的吸收，因此ARCOL 模型可主要用于評估腸道微生物群對食物消化的影響。

動態(tài)多室消化系統(tǒng)主要有DIDGI R 系統(tǒng)、TIM 系統(tǒng)、SHIMER系統(tǒng)等[13]。DIDGIR系統(tǒng)由模擬胃和小腸的兩個連續(xù)的隔間組成，可用于監(jiān)測在模擬消化過程中發(fā)生的食物分解和水解動力學。為了達到生理學上的真實效果，DIDGIR系統(tǒng)中計算機控制的系統(tǒng)再現(xiàn)了胃和小腸的傳輸時間、胃和小腸中pH 值的動力學、消化液的添加順序以及胃和小腸中內(nèi)容物的攪拌[13]。DIDGIR系統(tǒng)的特點是其隔間是透明的，可實時觀察消化過程中食物結(jié)構的演變，但只包括基本的攪拌，未能模擬小腸中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。TIM 系統(tǒng)開發(fā)較早，并在近年得到不斷完善。它提供了胃腸道的完整模擬，其由4個不同的隔間組成，代表胃腸道系統(tǒng)的胃、十二指腸、空腸和回腸部分。TIM 系統(tǒng)整合了人體消化的關鍵參數(shù)：溫度、胃和腸道pH 值的動力學、轉(zhuǎn)運時間、蠕動混合和運輸、消化液的添加順序，以及通過透析系統(tǒng)被動吸收水和小分子[15]。它提供了最接近人類胃腸道的消化環(huán)境，這與其他體外消化裝置相比具有優(yōu)勢。但TIM 系統(tǒng)也有其局限性，例如沒有模擬腸黏膜環(huán)境，無法研究腸道微生物對食物消化的影響。SHIMER模型由5 個反應器組成，模擬了胃腸道的不同部分，是一種由計算機控制的設備，可用于模擬健康人、嬰兒、老年人在某些特定疾病條件（如腸炎、病原體感染）以及豬、狗和貓的胃腸道微生物生態(tài)和生理學[13]。研究表明，腸道微生物在調(diào)節(jié)機體對致敏原的免疫反應中起著關鍵作用[16]。而SHIMER模型可以準確模擬黏膜微生物定植，與宿主上皮細胞非常接近，此外，該模型還具有在不同的結(jié)腸隔室中長時間培養(yǎng)腸道微生物群的潛力，因此其可用于評估腸道微生物對食物消化的影響。但SHIMER模型也和其他體外模擬器一樣，面臨著缺乏模擬生理環(huán)境的問題，例如，無法模擬對水和代謝物的吸收。以上各動態(tài)消化系統(tǒng)的類型及主要特征如表1 所示[13]。

表1 主要動態(tài)消化系統(tǒng)及其主要特征Table 1 The dynamic digestion systems investigated and their main characteristics

現(xiàn)階段體外動態(tài)消化模型在食物過敏原致敏性評估中的應用仍較少，其主要應用于蛋白質(zhì)消化動力學分析。Guo 等[17]比較了南美白對蝦粗提取物在靜態(tài)、動態(tài)消化模型中的消化穩(wěn)定性和潛在致敏性，結(jié)果表明，蝦蛋白在動態(tài)消化過程中表現(xiàn)出不同的消化動力學行為，尤其是原肌球蛋白表現(xiàn)出更強的消化穩(wěn)定性。這說明靜態(tài)消化模型方法可能存在低估過敏原潛在致敏性的風險，動態(tài)消化模型更適合用于食物過敏原的潛在致敏性評估。Egger 等[18]用DIDGIR動態(tài)模擬消化系統(tǒng)及活體豬仔體內(nèi)模擬消化實驗對脫脂奶粉進行消化，分析其蛋白質(zhì)穩(wěn)定性及游離氨基酸的釋放等特點，發(fā)現(xiàn)動態(tài)模擬消化試驗結(jié)果與豬體內(nèi)的結(jié)果非常接近，這也說明動態(tài)消化模型與體內(nèi)消化結(jié)果具有相關性。因此動態(tài)消化系統(tǒng)將會成為研究食物消化的必備工具。

2 體內(nèi)及體外胃腸道消化模型的優(yōu)缺點對比

研究食物過敏原潛在致敏性最理想的方法是在人體志愿者體內(nèi)或?qū)嶒瀯游矬w內(nèi)進行研究，體內(nèi)消化實驗可以直接反映食物過敏原在體內(nèi)的真實情況。然而，體內(nèi)消化實驗的費用昂貴，且受到倫理道德上的限制，還往往存在實驗結(jié)果重復性差、實驗個體間存在差異以及難以形成標準化評估技術等問題。因此，作為體內(nèi)消化實驗替代方案的體外消化模型在試驗研究中得到廣泛應用。

如上所述，體外消化模型主要有靜態(tài)消化模型和動態(tài)消化模型。靜態(tài)消化模型由一系列生物反應器組成，這些生物反應器模擬食物進入胃腸道（口、胃、小腸）的不同腔室時遇到的物理化學和酶環(huán)境，有著易于使用、易于評估、價格低廉等優(yōu)點。目前，靜態(tài)體外消化模型已被證明是蛋白質(zhì)和氨基酸消化率等終點值的可靠預測方法[12]。然而，靜態(tài)消化模型也有其局限性，例如，不同研究中使用的不同試驗條件（酶與底物的比率、pH 值、各階段消化持續(xù)時間等）往往會導致試驗結(jié)果間存在差異，阻礙了試驗間的比對。而標準化INFOGEST 靜態(tài)體外消化方法的提出使這一問題得到解決,它規(guī)定了實驗條件和程序，使不同實驗室間消化結(jié)果的可比性和重復性得到了增強。靜態(tài)模擬消化的另一個缺點是其僅限于研究終點消化產(chǎn)物，且靜態(tài)消化模型過于簡單，不能反映不同階段之間的消化轉(zhuǎn)運和各階段的吸收，不能模擬復雜的動態(tài)過程以及與機體生理的相互關系。相比之下，動態(tài)消化模型再現(xiàn)了食物消化的動態(tài)過程，比如蠕動、酶分泌、胃排空和吸收等生理過程，較好反映了人體胃腸道環(huán)境。因此，動態(tài)消化方法更適合用來研究過敏性食物在胃腸道中的消化穩(wěn)定性及其消化動力學。Miralles 等[19]采用動態(tài)胃腸模擬器SIMGI 評估乳清蛋白濃縮物的胃消化情況，并將消化得到的樣本與靜態(tài)消化方案INFOGEST 得出的樣本進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雖然兩種消化模型消化得到的肽段相似，但在動態(tài)條件下，觀察到肽的數(shù)量隨著時間的推移逐步增加，而靜態(tài)消化方案從消化開始就產(chǎn)生大量肽段，這反映了胃蠕動振蕩和胃排空等生理因素對蛋白質(zhì)消化率的影響。

迄今為止，已建立多種動態(tài)消化模型。動態(tài)消化模型可提前預設消化條件，實現(xiàn)自動消化，一般可以實時監(jiān)測模擬胃腔及腸腔中的pH 值變化情況，且樣品在消化過程中可進行取樣，有設計合理、運行可靠、操作簡單等優(yōu)點。但這些模型往往非常復雜，需要大量的硬件和軟件，安裝和維護成本較高。相比體內(nèi)消化，動態(tài)消化模型也存在一些不足。目前大多數(shù)體外消化系統(tǒng)中，胃腸道的形態(tài)（如胃壁表面的皺紋、胃腸道尺寸等）和腸道微生態(tài)很少被納入，為了使動態(tài)消化系統(tǒng)更逼真，應該考慮更多的胃腸道細節(jié)[15]。Bunyavanich[16]研究表明，腸道微生物在調(diào)節(jié)機體對致敏原的免疫反應中起著關鍵作用。Fu 等[20]對益生型干酪乳桿菌調(diào)節(jié)蝦原肌球蛋白致敏能力進行了小鼠實驗，發(fā)現(xiàn)在干酪乳桿菌的干預下，小鼠過敏癥狀得到了不同程度的緩解，益生菌可改善腸道屏障狀態(tài)。另外，目前的動態(tài)模擬消化系統(tǒng)一般不涉及食物從口腔到大腸的所有消化步驟，例如，HGS 模型僅模擬了胃部環(huán)境，而已有研究證明，蛋白質(zhì)可以高度抵抗胃消化，但進入小腸后幾分鐘內(nèi)就可以被完全水解[21]。TIM、DIDGIR等一些相對成熟的動態(tài)消化模型也沒有涉及到食物的口腔消化過程，口腔消化過程雖然簡短，但在整個消化過程中，尤其是對固體食物的胃消化和胃排空率起著重要作用[22]。此外，動態(tài)消化模型在消化時一般需要大量的過敏原原料及消化酶，不適用于一些昂貴的純化過敏原的致敏性評價。雖然動態(tài)消化模型與體內(nèi)消化還存在差距，其依舊是目前比較先進的食物過敏原評估手段，因此動態(tài)消化系統(tǒng)會得到進一步完善。體內(nèi)及體外胃腸道消化模型的優(yōu)缺點對比如表2 所示。

表2 體內(nèi)及體外胃腸道消化模型的優(yōu)缺點對比Table 2 Comparison of advantages and disadvantages of in vivo and in vitro gastrointestinal digestion models

3 食物過敏原消化穩(wěn)定性與潛在致敏性的關系

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾對蛋白的致敏性評估提出一些參考指標，其中包括體外消化穩(wěn)定性這一指標[23]。體外消化穩(wěn)定性一詞有多種性質(zhì)，不僅包括蛋白質(zhì)酶水解穩(wěn)定性，還包括耐熱性、耐酸性和物理穩(wěn)定性（例如聚集趨勢）等[24]。在體外消化系統(tǒng)對過敏原的研究中，Astwood 等[25]通過模擬胃液消化實驗對16 種已知食物過敏原（乳球蛋白、卵清蛋白、大豆蛋白等）和9 種非過敏蛋白（大豆種子的脂氧合酶、小麥仁中的蔗糖合成酶、大麥仁中的茁-淀粉酶等）進行評估，發(fā)現(xiàn)過敏蛋白有很強耐消化性，而非過敏蛋白在消化過程中被完全降解，可以通過消化穩(wěn)定性區(qū)分過敏蛋白和非過敏蛋白。然而隨著研究的深入，已有越來越多的試驗研究與此結(jié)論相矛盾，研究表明并非所有的食物過敏原都有強耐消化性。例如，Akkerdaas 等[26]對5 種已確定的“完全過敏原”以及它們各自的4 種功能性非/低致敏同系物進行模擬胃液消化，結(jié)果表明大多數(shù)蛋白質(zhì)，包括過敏原和非過敏原，都對胃蛋白酶具有高度耐消化性。這說明食物過敏原的消化穩(wěn)定性雖然可能有助于增加其引發(fā)過敏反應，但食物過敏原的消化穩(wěn)定性與其致敏性沒有必然關聯(lián)。

通常，對消化和加工具有高度穩(wěn)定性的食物過敏原能夠進入到小腸并被吸收，以其IgE 反應形式到達胃腸道免疫系統(tǒng)，并引發(fā)嚴重的過敏反應[27]。Scheurer等[28]提到過敏原至少需要兩個IgE 結(jié)合表位，才能促進肥大細胞和嗜堿性粒細胞的IgE 交聯(lián)和活化而導致過敏反應。也有研究指出，具有致敏性肽段的相對分子量下限大約為3.5 kDa[29]。然而，最近的研究表明，一些食物過敏原在消化成小肽片段時，仍可能保留致敏蛋白和IgE 反應的潛力。

王學麗等[30]以南美白對蝦中主要過敏原原肌球蛋白為研究對象，研究原肌球蛋白在體外模擬胃液消化中表位的變化情況，結(jié)果顯示原肌球蛋白在胃液消化過程中大部分抗原表位被破壞，但是原肌球蛋白在胃液中消化2 h 時仍具有免疫活性和過敏原性。這種現(xiàn)象可能是肽段聚集效應導致。Prodic 等[31]研究結(jié)果表明，肽段能夠結(jié)合在一起，并在特定條件下可形成類似于天然過敏原的三維結(jié)構。例如，牛奶中酪蛋白經(jīng)胃蛋白酶消化后可快速降解成小肽片段，大多數(shù)小肽片段僅含有IgE 結(jié)合表位的一部分，然而在模擬胃腸液消化后其IgE 結(jié)合表位可以聚集并重新作為一種完整的過敏原發(fā)揮作用，能夠結(jié)合IgE 并引發(fā)過敏反應[32]。此外，消化過程中二硫鍵形成[33]或脯氨酸殘基的羥基化[34]等現(xiàn)象也可能會使過敏蛋白保持其過敏性。Dupont 等[35]指出，過敏蛋白在胃腸道消化中的穩(wěn)定性很大程度上取決于過敏蛋白是純化狀態(tài)還是嵌入到復雜的食物基質(zhì)中，過敏蛋白與其他食物成分或消化酶的相互作用可能會顯著改變胃腸道中過敏蛋白的水解。例如，Jiménez-saiz 等[36]研究在含有果膠、阿拉伯樹膠和木聚糖的情況下，雞蛋中主要過敏原卵清蛋白和卵黏蛋白的IgE 結(jié)合和體外胃腸道消化率，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、反向高效液相色譜和排阻色譜法分析胃和十二指腸消化液，并使用雞蛋致敏患者的血清通過免疫印跡和酶聯(lián)免疫吸附法評估特異性人類IgE 結(jié)合能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與純化的蛋白質(zhì)相比，混有多糖卵清蛋白和卵黏蛋白對人類IgE 的反應性顯著增加，并且它們對消化的敏感性降低。Luo 等[37]測定添加脂肪乳劑對魚類過敏蛋白小白蛋白（parvalbumin，PV）的體外消化抵抗力和IgG/IgE結(jié)合能力的影響，結(jié)果表明，脂肪乳劑顯著降低了PV 對胃消化的水解程度，在乳化條件下，消化后90～120 min 仍可檢測到胃消化的免疫片段，顯示出抵抗力，它還改變了消化產(chǎn)物的IgG/IgE 結(jié)合能力，表明含有脂肪乳劑的PV 對消化具有抵抗力，并且具有更高的IgE 結(jié)合能力，從而在致敏個體中導致更高的過敏風險。這些試驗結(jié)果說明，食物基質(zhì)在消化過程中對過敏蛋白可能有保護作用。另外，食物的pH 值通常在4～7 之間，而胃內(nèi)的pH 值大約在1 左右，食物的攝入會使胃的pH 值從基線中值pH1 增加到pH4.5，從而限制胃蛋白酶的活性，這將大大減少蛋白質(zhì)的水解[38]。因此，食物過敏原的消化穩(wěn)定性與致敏性之間的關系并不簡單，對于食物過敏原的致敏性評價，需要將其消化穩(wěn)定性分析與免疫學分析、氨基酸序列分析等手段相結(jié)合，這將有助于了解食品過敏原在進入過敏患者消化系統(tǒng)后對機體免疫系統(tǒng)的影響。

綜上所述，食物過敏原的消化穩(wěn)定性可能有助于增加其引發(fā)過敏反應，但食物過敏原消化穩(wěn)定性與其致敏性沒有必然關聯(lián)。食物過敏原要保持其致敏性除了需耐受胃腸道消化，其消化產(chǎn)物也需有含抗原表位的蛋白片段，此外，其致敏性還與蛋白片段的抗原表位豐度等因素有關。

4 結(jié)語

體外胃腸道消化實驗是食物過敏原潛在致敏性評價體系的重要環(huán)節(jié)之一，可幫助人們更好地了解食物過敏原自身特性及其對人體免疫系統(tǒng)的影響，已廣泛地應用于食物過敏原致敏性的評價中。本文系統(tǒng)介紹了體外胃腸道消化模型的種類及其應用，發(fā)現(xiàn)目前雖有許多的體外消化系統(tǒng)已經(jīng)被開發(fā)出來，可以應用于食物過敏原潛在致敏性的研究，但是不同的體外消化模型對食物過敏原潛在致敏性的評價有不同的結(jié)果。這表明建立一個合適、標準的模型非常重要，標準化的消化模型可以增加實驗間的可比性和重復性。此外，對于評估食物過敏原時模型的選擇，建議從不同食物過敏原的特性出發(fā)，選擇最合適的消化系統(tǒng)，因為每種類型的消化模型都有其自身的優(yōu)勢和局限性。

食物過敏原的消化穩(wěn)定性有助于增加其引發(fā)過敏反應的可能性，但食物過敏原消化穩(wěn)定性與其致敏性沒有必然關聯(lián)。對食物過敏原的評估不應僅局限于高分子量肽段的檢測，也應該考慮到含有抗原表位的小型短肽，其他的一些因素也會對過敏原的消化產(chǎn)生重要影響。例如，消化過程中小型肽段的聚集和二硫鍵形成或脯氨酸殘基的羥基化等現(xiàn)象也可能會使過敏蛋白保持其過敏性。食物過敏原致敏性受到多種因素影響，過敏原需要耐胃腸道消化，且消化結(jié)果含有抗原表位的蛋白片段，其致敏性還與蛋白片段的抗原表位豐度等因素有關。另外，腸道微生物在調(diào)節(jié)機體對致敏原的免疫反應中起著關鍵作用，但目前的消化模型中較少有涉及到腸道微生物。因此，對于未來，我們需要更可靠的體外消化模型來預測消化，更好地了解胃腸道中蛋白質(zhì)片段穩(wěn)定性，以及它們?nèi)绾闻c人體內(nèi)的相關免疫細胞的相互作用。