段文佳，史銘儡，孟佳敏，邵麗，王志群，姜華，鄢曉航，田德雨（青島華東葡萄釀酒有限公司，山東青島 266102）

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淺議葡萄酒生產(chǎn)中使用的潛在食品過敏原及標識管理

段文佳，史銘儡，孟佳敏，邵麗，王志群，姜華，鄢曉航，田德雨
（青島華東葡萄釀酒有限公司，山東青島 266102）

摘 要：目前國外主要發(fā)達國家已相繼出臺相關法規(guī)，強制要求在食品標簽須明確標識食品過敏原信息，這其中也包括葡萄酒產(chǎn)品的過敏原標識。葡萄酒生產(chǎn)過程中常用二氧化硫和蛋白類下膠劑，雖經(jīng)后續(xù)處理在成品酒當中仍會有微量存在，對于過敏體質(zhì)的人群而言仍存在致敏風險。針對我國現(xiàn)行標準對于過敏原標識目前僅為推薦性的現(xiàn)狀，本文將就葡萄酒生產(chǎn)中所使用的潛在的過敏原類別、作用原理及檢測方法進行簡單綜述，并提出在標簽上進行標注的必要性，以便能夠引起相關部門的足夠重視，以保證人們的飲酒安全和過敏人群免遭困擾。

關鍵詞：葡萄酒；過敏原；蛋白類下膠劑；致敏性；食品安全風險控制

食物過敏是機體對于食物或食物成分的免疫異常反應，免疫系統(tǒng)的參與使其區(qū)別于其他類型的食物敏感，這些能夠引起機體發(fā)生食物過敏的成分稱為食品過敏原[1]。按照免疫機理的不同，食物過敏可分為IgE介導型和非IgE介導型兩種，能引起包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、皮膚和心血管等多種范圍的臨床癥狀，嚴重時甚至可致哮喘發(fā)作、過敏性休克，危及生命安全[2-3]。

食品過敏對過敏人群具有強烈的致敏反應，而越來越受到國際發(fā)達國家的重視，現(xiàn)已成為當今世界食品安全管理的最新關注重點。據(jù)不完全統(tǒng)計，過敏人群約占世界成年人口總數(shù)的3%～4%[4]。由于目前對食品過敏還沒有完全有效的治療方法，通過閱讀食品標簽獲取食品中過敏原信息是消費者避免食物過敏的重要途徑[5]。

食品過敏原一般為相對分子質(zhì)量10 000～70 000的蛋白或糖蛋白（蛋白質(zhì)或糖原蛋白），占食物總蛋白的一小部分[4]。約超過90%的嚴重食物過敏反應是由9種（或類）食物引起的，它們是含有谷蛋白的谷物、甲殼類及其制品、蛋和蛋制品、魚和魚制品、花生、大豆及其制品、奶和奶制品（包括乳糖）、堅果和堅果制品及濃度為10 mg/kg或以上的二氧化硫或亞硫酸鹽。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）成立的食品法典委員會（CAC）頒布的《國際食品法典 預包裝食品標識通用標準》（CODEX STAN 1-1985 2010年修訂）中明確規(guī)定[6]，如果含有上述9種成分（9類過敏成分）不論含量如何均需在食品包裝標識上清晰注明，以為過敏人群提供準確、可靠的警示信息，有效避免因誤食過敏原引發(fā)過敏反應。

對食品過敏原進行嚴格標注已成為一種重要的發(fā)展趨勢，一些發(fā)達國家為保護食物過敏人群，專門立法強制規(guī)定食品包裝上要標注食物過敏原，例如：澳大利亞、新西蘭、歐盟、美國、加拿大、日本、韓國等。我國在2012年實施的食品安全國家標準GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》中僅推薦食品包裝上標注致敏物質(zhì)，對細節(jié)并未做強制要求。

目前，國際上主流發(fā)達國家對于葡萄酒過敏原的標識管理，除二氧化硫含量超過10 mg/L必須標注外，若因使用雞蛋（蛋清、蛋清粉）、脫脂奶粉、酪蛋白（或酪蛋白酸鹽）、魚膠等物質(zhì)作為澄清劑加入葡萄酒或者烈性酒而使之含有致敏物，則在產(chǎn)品預包裝標簽上必須注明過敏原[7]。而我國現(xiàn)行標準僅對二氧化硫有強制標識要求，對于葡萄酒中其它易含的過敏成分并未引起足夠重視。按照國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）2014年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國葡萄的種植面積已躍居世界第二位，我國葡萄酒的消費量目前排世界第五位，然而相對于其它國家我國對葡萄酒中過敏原的標注管理還相對滯后，對于葡萄酒中過敏原的監(jiān)管尚未引起足夠重視。

本文將就葡萄酒生產(chǎn)過程中所使用的過敏原進行綜述，以便于少數(shù)過敏人群對葡萄酒中可能存在的過敏原能夠有所了解，降低誤食幾率，避免過敏反應的發(fā)生，進一步提高葡萄酒的飲用安全性。同時希望該領域能夠引起我國食品安全監(jiān)管部門的重視，逐步縮小與國外發(fā)達國家在葡萄酒過敏原標簽管理方面存在的差距。

1 葡萄酒中可能存在的過敏原

二氧化硫是葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑，此外，由于葡萄酒下膠過程中蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑的使用，使得成品葡萄酒當中可能還有潛在的食品過敏原，對于特定過敏人群而言仍然具有健康威脅。

1.1 二氧化硫

作為抗氧化劑二氧化硫可以與氧反應，有效保護葡萄酒中的酚類、色素及芳香物質(zhì)發(fā)生反應，防止酒體的氧化，維持酒體的化學穩(wěn)定性；作為抑菌劑，二氧化硫可以抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖，如酵母、乳酸菌、醋酸菌的生長繁殖，保證酒體的生物穩(wěn)定性。

葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)中常使用亞硫酸（液體）或是偏重亞硫酸鉀（固體）作為二氧化硫的來源，國標要求二氧化硫的總量應不超過250 mg/L，實際生產(chǎn)上通常將總二氧化硫控制在110 mg/L以下，以避免二氧化硫產(chǎn)生不良氣味，影響葡萄酒的感官質(zhì)量[8]。由于液體亞硫酸具有強烈的刺激性和揮發(fā)性，對于操作人員存在較大的安全風險，可能產(chǎn)生一系列不適反應；而固體狀的偏重亞硫酸鉀則相對較為安全，使用也更為便捷，對于改善從業(yè)者工作環(huán)境具有重要意義，因而實際生產(chǎn)過程中已逐步采用偏重亞硫酸鉀替代亞硫酸的使用。

二氧化硫是常見的食品過敏原，無論是國外還是國內(nèi)，相關法規(guī)都有強制規(guī)定，凡是添加二氧化硫的葡萄酒均須在標簽中進行標注，進行本品含有二氧化硫的說明。由于二氧化硫?qū)τ趥€別過敏人群而言，易引發(fā)哮喘，因而有哮喘病史的消費者應視個人身體情況，謹慎飲用，防止產(chǎn)生過敏反應。

1.2 蛋白質(zhì)類的下膠劑

下膠是加入能促進膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝，實施下膠操作可以提升葡萄酒的澄清度，還可去除酒的生青味和粗糙感，使酒的香氣、口感更為細膩，保障酒的生物穩(wěn)定性，提高裝酒前的過濾效率[9]。下膠劑也被稱為澄清劑，常見的下膠劑主要以蛋白類的物質(zhì)為主，常用的有脫脂奶粉（milk）、蛋清粉（egg）、酪蛋白（casein）、酪蛋白酸鉀（potassium caseinate）、魚膠（islinglass）等。通常應用脫脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸鉀、魚膠可以去除白葡萄酒當中的酚類和蛋白質(zhì)，蛋清可用于去除紅葡萄酒中過量的苦澀丹寧成分[10]。

上述蛋白類下膠劑均可溶于葡萄酒中，雖然通過使用皂土等加工助劑，經(jīng)離心、冷凍、過濾等操作可以脫除酒中殘留的下膠劑，但并不能保證在成品酒中完全去除這些下膠成分。根據(jù)澳大利亞葡萄酒研究所（AWRI）的相關報道[11]，蛋白類下膠劑在每升成品酒的殘留量可達到納克或是微克級別，盡管含量很低，但是對于這些物質(zhì)的高度過敏的人群而言，依然存在食品安全性隱患。歐洲食品安全管理局（EFSA）的研究也證實，使用脫脂乳、酪蛋白等作為下膠劑處理的葡萄酒對于個別敏感人群而言，最終產(chǎn)品仍能產(chǎn)生致敏反應[12]。

2 過敏源檢測方法

目前對于葡萄酒中潛在的食物過敏源常見的檢測方法主要有酶聯(lián)免疫法（ELISA）和質(zhì)譜法。

2.1 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法主要是基于抗原或抗體的固相化以及抗原或抗體的酶標記，固相化的抗原或抗體可以保持其免疫學活性，酶標記物在保持其免疫學活性的基礎上也保留了酶的活性[13]。酶聯(lián)免疫法具有靈敏性好、特異性強、快速簡便、費用低的特點，有多種市售的試劑盒可供選擇，是目前食品工業(yè)和官方食品機構(gòu)最常用的方法，但是檢測結(jié)果容易受食品基質(zhì)干擾，檢測結(jié)果存在假陰性和假陽性，影響著檢測的準確性[14]。

2.2 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法是用電場和磁場將運動的離子按它們的質(zhì)荷比分離后進行檢測的方法，測出離子的準確質(zhì)量即可確定離子的化合物組成。質(zhì)譜法的檢測需要對樣品進行前處理，提高其純度，所以，在實際應用中，質(zhì)譜法多與色譜儀等聯(lián)用，來提高其準確性[15]。

質(zhì)譜法準確、靈敏、可靠、迅速，假陽性概率低，是目前唯一可鑒定食物中過敏原蛋白的非免疫技術，被廣泛應用于食物過敏原蛋白質(zhì)的研究中。專業(yè)質(zhì)譜設備成本較高，限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應用，但其檢測結(jié)果較酶聯(lián)免疫法更為準確和可靠[14]。

Monaci和Losito等[16-17]應用液相串聯(lián)質(zhì)譜的方法，定量分析了白葡萄酒下膠處理之后酪蛋白酸鈉的潛在殘留，雖然歷經(jīng)后期處理，但在成品酒當中仍能夠檢測到來自于α、β酪蛋白的特征肽段，其中來自β酪蛋白的特征肽段GPFPIIV，其碎片離子m/z 742.2可作為定量離子，是定量酪蛋白酸鈉的最佳特異性肽段。Monaci等[18]應用高通量的質(zhì)譜檢測手段，在成品白葡萄酒中實現(xiàn)了酪蛋白和雞卵清蛋白的同時檢測。Tolin等[19]應用LC-MS/MS技術在市售葡萄酒當中也檢測到了脫脂奶粉和蛋清等過敏原的殘留。我國學者張偉等[20]應用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法，可實現(xiàn)3種亞型酪蛋白α-S1、α-S2、β過敏原的質(zhì)譜定性與定量檢測，檢測限均低至10 μg/L，定量限達10～40 μg/L，同時結(jié)果具有良好的重現(xiàn)性。

上述研究結(jié)果進一步證實了蛋白類下膠劑在成品葡萄酒當中仍有殘留，無法保證后續(xù)釀酒操作工藝可完全去除這些蛋白成分，因而飲用葡萄酒對于特定過敏人群而言仍然具有健康風險。

3 葡萄酒生產(chǎn)國對葡萄酒中潛在過敏源的標簽標注管理

對于過敏體質(zhì)的人群，預包裝食品標簽上正確、清楚地標識出過敏原成分，可使患有過敏性疾病的消費者更容易分辨出食品過敏成分，及時回避過敏食品帶來的危害，明確標識是防止他們發(fā)生食物過敏反應最有效的措施[21]。

早在2002年12月，澳大利亞和新西蘭就明確規(guī)定在食品包裝上標注食品過敏原，包括葡萄酒中過敏原的標注，且對出口歐盟市場、北美市場（美國及加拿大）的葡萄酒都進行了過敏原的標注。2006年7月31日，美國發(fā)布了G/TBT/N/US-/205通報，對葡萄酒、蒸餾酒及麥芽酒精飲料的主要食物過敏原標簽規(guī)定作了修改；修改后的法規(guī)規(guī)定除了所述的產(chǎn)品適用于某種免除之外，葡萄酒、蒸餾酒和麥芽酒精飲料的生產(chǎn)商、灌裝商和進口商必須在產(chǎn)品的標簽上聲明存在牛奶、雞蛋、魚、甲殼類動物、堅果、小麥、花生和大豆，以及源自這些食物含有蛋白質(zhì)的配料[22]。加拿大也有規(guī)定，若因使用雞蛋、魚膠或者牛奶作為澄清劑加入葡萄酒或者烈性酒而使之含有致敏物，則在產(chǎn)品預包裝標簽上必須注明過敏原；歐盟2003/89/EC指令也規(guī)定，所有導致過敏或不良反應的成分都必須標識，從2008年12月23日起，不符合標識規(guī)定的食品已禁止在歐盟市場上銷售；另外，日本、韓國、香港等國家或地區(qū)也已出臺了明確的法規(guī)，要求在食品標簽上明確標注過敏原信息[7,23-25]。

目前，我國對于食品中過敏原標識法規(guī)、標準尚不完善，現(xiàn)行國家標準GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》中規(guī)定“致敏物質(zhì)”為推薦標注內(nèi)容，除對二氧化硫有強制標注要求外，對其他過敏原信息并未強制要求標注。在葡萄酒過敏原標注方面也只要求標注二氧化硫，其它仍是一片空白。我國食品過敏源的監(jiān)管體系及法規(guī)體系相對落后，目前尚不完善，對于過敏人群的保護力度尚且不夠，與發(fā)達國家相比仍有不少差距，不符合當今世界食品安全性的發(fā)展趨勢，在葡萄酒的進出口貿(mào)易方面仍處于劣勢。

4 結(jié)語

據(jù)統(tǒng)計，每年因食物過敏導致的死亡率正在逐年上升，因過敏原問題而危及到健康的事例不勝枚舉。雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅是很大的[21]。我國應對過敏原的風險控制及過敏原標識引起足夠重視，進一步加強過敏原標識的法律效力，不能忽視少數(shù)過敏人群的存在，控制由于食物過敏引起的食品安全事件的發(fā)生。目前由于我國現(xiàn)行的標簽法規(guī)標準還未強制要求標注過敏原，因此對進口食品中過敏原的安全有效性監(jiān)管尚存漏洞。

隨著我國葡萄酒進口量日益增多，食品過敏原標注作為食品標簽規(guī)范化的一個重要方面，應逐步與世界發(fā)達國家接軌，進一步加強過敏源標簽標注管理，保護消費者的知情權和選擇權，向敏感人群提供準確、可靠的過敏原信息，避免敏感個體誤食事件的發(fā)生，降低食品安全風險。另外，隨著國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)量的增加，面向國際化市場，我國出口企業(yè)也應做好準備，需予以密切關注國內(nèi)外標簽規(guī)定的新進展，規(guī)范產(chǎn)品標簽過敏源信息標注，才能突破國際貿(mào)易技術壁壘，實現(xiàn)葡萄酒產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯。

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作者簡介：段文佳（1986-），主要研究方向：葡萄酒釀造與研發(fā)。E-mail:wenjiaduan1122@163.com

收稿日期：2015-12-01

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.01.010