王琳琳，王鳳成*，齊兵建，關(guān)婭楠，王法璽，高鵬

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052；2.河北蘋樂(lè)面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司，河北 石家莊 050800）

我國(guó)原糧小麥中雜質(zhì)的含量較高，小麥籽粒在播種、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生微生物、泥土、灰塵等雜質(zhì)和病蟲害[1]，小麥籽粒含有的有害物質(zhì)（如霉菌、嘔吐毒素等）基本只存在于小麥外皮層[2]，極少情況下會(huì)通過(guò)機(jī)械損傷進(jìn)入到小麥籽粒內(nèi)部[3]。如果在送入皮磨系統(tǒng)前不能將小麥籽粒清理干凈，則會(huì)嚴(yán)重影響小麥以及小麥制品的衛(wèi)生安全性[4]。小麥在濕法清理時(shí)使用洗麥機(jī)能夠徹底清除小麥表面及腹溝處的雜質(zhì)污染，但是使用這種方式需要消耗的水資源很多，洗麥后的水直接排放會(huì)造成污染，因此干法清理成為主流，但是由于小麥籽粒具有特殊的結(jié)構(gòu)，小麥籽粒腹溝處的皮層和雜質(zhì)是隱藏的，很難達(dá)到濕法清理的清理程度。

國(guó)外很多面粉廠使用輥磨、撞擊磨、擦麥機(jī)等設(shè)備來(lái)補(bǔ)充皮磨系統(tǒng)的工作，它們被用于一皮磨前作為小麥的預(yù)處理，也就是預(yù)皮磨工藝[5]。預(yù)皮磨對(duì)磨輥以及軋距的設(shè)置有一定的要求，其理念是輕微破壞小麥籽粒的胚乳結(jié)構(gòu)，將入磨前的小麥壓扁，不破碎小麥籽粒，使其表面輕微發(fā)生裂變、胚乳變酥[6]，便于后續(xù)研磨，并且磨后取粉率接近于零，渣心越少越好[7]，經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨處理后的小麥再經(jīng)篩分或吸風(fēng)除去細(xì)小麥皮、麥毛后再送入皮磨系統(tǒng)將其研磨成面粉[8]。我國(guó)為了改進(jìn)現(xiàn)代小麥制粉技術(shù)，提高干法清理后凈麥的品質(zhì)，很多大中小型面粉廠開始增設(shè)預(yù)皮磨工藝，試圖使小麥入磨前的雜質(zhì)含量降到最低，從而減少污染物進(jìn)入面粉的概率，并取得了不錯(cuò)的效果。但是目前對(duì)于預(yù)皮磨的輥面參數(shù)及軋距如何設(shè)置才能達(dá)到更好的制粉效果的研究鮮見(jiàn)。本文使用齒/齒磨輥，設(shè)置不同的軋距對(duì)小麥進(jìn)行預(yù)皮磨處理，用不同軋距研磨后的剝刮率表示研磨效果，研究預(yù)皮磨對(duì)入磨小麥的表面清理、出粉率以及小麥粉質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中強(qiáng)筋小麥：市售；平板計(jì)數(shù)瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；硫代硫酸鈉、硼酸（均為分析純）：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀（分析純）：上海振欣試劑廠；氯化鈉（分析純）：北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

6F-2235 輥式磨粉機(jī)：河北蘋樂(lè)面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司；CH2000 變頻器：中達(dá)電通股份有限公司；JJSF-Ⅲ驗(yàn)粉篩：上海嘉定糧油儀器有限公司；61-71容重器：上海東方衡器廠；MFJ-W153 磨豆機(jī)：北京利任科技股份有限公司；101FAR-1 電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海樹立儀器儀表有限公司；JYDB 小麥硬度指數(shù)測(cè)定儀：無(wú)錫錫糧機(jī)械制造有限公司；KSW-5-12A 馬弗爐：天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；MLU-202 實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：瑞士布勒公司；FAST-300 振動(dòng)篩分機(jī)：新鄉(xiāng)市法斯特機(jī)械有限公司；SDmatic 破損淀粉儀：法國(guó)肖邦公司；Glutomatic2100/210 面筋儀：瑞典Perten 儀器公司；MICGIA 色差計(jì)：日本佐竹公司；FA2004 電子分析天平：上海上平儀器有限公司；DSX-280B 型手提式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；SPX-250B-Z 型培養(yǎng)箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；THZ-82A 型振蕩器：金壇市杰瑞爾電器有限公司；SW-CJ-1D 型單人單面垂直凈化工作臺(tái)：蘇州智凈凈化設(shè)備有限公司；LRH-550-S 恒溫恒濕培養(yǎng)箱：韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原糧小麥的清理

用篩子手動(dòng)篩去原糧小麥中的細(xì)小雜質(zhì)，人工挑除小麥中的麥秸、麥糠、石子等明顯雜質(zhì)。

1.3.2 潤(rùn)麥

仿照商業(yè)磨坊使入磨小麥水分含量為15.8%，采用一次潤(rùn)麥法，潤(rùn)麥20～24 h，著水后攪拌均勻。參照NY/T 1094.1—2006《小麥實(shí)驗(yàn)制粉第1 部分：設(shè)備、樣品制備和潤(rùn)麥》[9]中的水分調(diào)節(jié)表來(lái)計(jì)算加水量。

1.3.3 預(yù)皮磨試驗(yàn)

將6F-2235 輥式磨粉機(jī)的磨輥重新拉絲，磨輥參數(shù)為適合預(yù)皮磨的參數(shù)，快慢輥均為齒輥，具體參數(shù)如表1 所示。通過(guò)調(diào)節(jié)喂料開啟門大小來(lái)調(diào)節(jié)預(yù)皮磨的流量、調(diào)節(jié)變頻器的轉(zhuǎn)速來(lái)設(shè)置預(yù)皮磨的轉(zhuǎn)速，預(yù)皮磨流量設(shè)置為800～900 kg/（cm·24 h），流量和轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)均模擬面粉工廠的生產(chǎn)。

表1 磨粉機(jī)磨輥參數(shù)Table 1 Parameters of roller mill

1.3.4 預(yù)皮磨不同軋距對(duì)小麥及小麥粉的影響

將變頻器調(diào)節(jié)為47 Hz（由于6F-2235 輥式磨粉機(jī)的磨輥直徑為220 mm，而商業(yè)磨坊磨粉機(jī)的磨輥直徑為250 mm，變頻器的頻率調(diào)節(jié)為47 Hz 時(shí)，6F-2235磨粉機(jī)的轉(zhuǎn)速為608 r/min，使6F-2235 磨粉機(jī)的磨輥線速度與通常磨粉機(jī)的線速度相同，相當(dāng)于通常商業(yè)磨坊磨粉機(jī)的轉(zhuǎn)速為540 r/min，后文所有沒(méi)有標(biāo)注的轉(zhuǎn)速均已換算成通常商業(yè)磨坊轉(zhuǎn)速），喂料開啟門設(shè)置為5.5 mm，使用塞尺調(diào)節(jié)軋距[10]，將磨輥軋距調(diào)節(jié)為2.4、2.3、2.2、2.1、2.0 mm 分別進(jìn)行試驗(yàn)，一次進(jìn)料3 kg潤(rùn)后小麥。

1.3.5 預(yù)皮磨剝刮率的測(cè)定

使用20 目篩網(wǎng)的驗(yàn)粉篩將預(yù)皮磨磨后小麥進(jìn)行篩分，篩上物料為預(yù)皮磨磨后產(chǎn)生形變的凈麥，篩下物料為預(yù)皮磨研磨下來(lái)的細(xì)物料，預(yù)皮磨的剝刮率按式（1）計(jì)算。

式中：K 為預(yù)皮磨的剝刮率，%；A 為20 目篩網(wǎng)篩下物的質(zhì)量，g；m1為預(yù)皮磨磨后小麥的質(zhì)量，g。

1.3.6 預(yù)皮磨磨后小麥中細(xì)物料粒度分布的測(cè)定

使用傳統(tǒng)篩分法將不同預(yù)皮磨參數(shù)磨后小麥的20 目篩下細(xì)物料用驗(yàn)粉篩進(jìn)行粒度分析，驗(yàn)粉篩的篩網(wǎng)或篩絹規(guī)格有32W、54GG、6XX、9XX，采用傳統(tǒng)篩分法將其篩分為20W/32W、32W/54GG、54GG/6XX、6XX/9XX、9XX/--，共5 種不同粒度的物料，分別稱重計(jì)量，并將其裝入密封袋中備用。

1.3.7 小麥籽粒特性的測(cè)定

容重參照GB/T 5498—2013《糧油檢驗(yàn)容重測(cè)定》測(cè)定；千粒重參照GB/T 5519—2018《谷物與豆類千粒重的測(cè)定》測(cè)定；水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定；嘔吐毒素采用膠體金免疫層析法測(cè)定；菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定；大腸桿菌參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定；霉菌及酵母菌參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》測(cè)定。

1.3.8 小麥磨粉

潤(rùn)麥后未經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨處理的小麥和預(yù)皮磨磨后篩分后的凈麥分別用實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行磨粉。

磨粉后出1B、2B、3B、1M、2M 和3M 共6 種等級(jí)粉以及大麩和次粉，分別稱重并計(jì)算出率，將6 個(gè)出口的等級(jí)粉裝入密封袋中混合備用。

出粉率、大麩出率、次粉出粉率分別按下式（2）、（3）、（4）計(jì)算。

式中：X 為出粉率，%；mB為1B 粉+2B 粉+3B 粉質(zhì)量，g；mM為1M 粉+2M 粉+3M 粉質(zhì)量，g；mC為大麩質(zhì)量，g；mZ為次粉質(zhì)量，g；XC為大麩出率，%；XZ為次粉出粉率，%。

1.3.9 大片狀麩皮占比的測(cè)定

小麥磨粉后的大麩皮用20 目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，大片狀麩皮占比按式（5）計(jì)算。

式中：D 為大片狀麩皮占比，%；F1為篩分麩皮時(shí)振動(dòng)篩篩上物的質(zhì)量，g；F 為篩分的麩皮總質(zhì)量，g。

1.3.10 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

白度參照GB/T 27628—2011《糧油檢驗(yàn)小麥粉粉色、麩星的測(cè)定》測(cè)定；濕面筋參照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2 部分：儀器法測(cè)定濕面筋》測(cè)定；破損淀粉參照GB/T 31577—2015《糧油檢驗(yàn)小麥粉損傷淀粉測(cè)定安培計(jì)法》測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次，利用Excel、SPSS 20.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖表制作，采用單因素方差分析顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)皮磨不同軋距處理后小麥籽粒形貌變化

小麥經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨不同軋距處理后的形貌見(jiàn)圖1。

圖1 不同軋距處理對(duì)小麥籽粒形貌變化的影響Fig.1 Effect of roll clearance in prebreak on the morphology of wheat grain

由圖1 可以看出，小麥經(jīng)過(guò)軋距為2.4 mm 的預(yù)皮磨處理后，大部分小麥籽粒表面沒(méi)有發(fā)生太大變化，小麥表面的部分灰、細(xì)碎皮層和麥毛被磨輥研磨出來(lái)，少部分腹溝變得松動(dòng)，但仍相連，部分小麥沿橫截面或腹溝處發(fā)生輕微裂變，極少量胚乳會(huì)從沿橫截面裂開處研磨出來(lái)；隨著軋距的減小，小麥表面有越來(lái)越多的灰、細(xì)碎皮層和麥毛被研磨出來(lái)，部分小麥籽粒沿腹溝掰開，腹溝處藏匿的雜質(zhì)暴露，可能會(huì)被磨輥研磨除去，但是小麥沿橫截面裂開的程度也隨著軋距的減小而變大，雜質(zhì)被研磨掉的同時(shí)也會(huì)有越來(lái)越多的胚乳被研磨出來(lái)，當(dāng)軋距為2.0 mm 時(shí)，小麥發(fā)生形變和裂變的程度較大，以至于沿橫截面和腹溝處斷裂產(chǎn)生碎麥，麩皮破損嚴(yán)重。

2.2 預(yù)皮磨不同軋距對(duì)小麥剝刮率的影響

剝刮率是小麥經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨研磨后，穿過(guò)20 目篩網(wǎng)的大粗粒、麥渣、細(xì)粉和麩屑組成的物料量占進(jìn)料小麥量的百分比，相關(guān)研究表明剝刮率可以用來(lái)評(píng)定皮磨的研磨工藝效果，剝刮率對(duì)磨后小麥的質(zhì)量和品質(zhì)有著很大的影響[12]，因此，剝刮率也可以用來(lái)評(píng)定預(yù)皮磨的研磨工藝效果。小麥經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨不同軋距處理后的剝刮率見(jiàn)表2。

表2 預(yù)皮磨不同軋距處理對(duì)剝刮率的影響Table 2 Effect of roll clearance in prebreak on release

由表2 可知，預(yù)皮磨的轉(zhuǎn)速一定時(shí)，軋距對(duì)預(yù)皮磨的研磨效果影響較大，軋距越小，小麥籽粒受到快輥和慢輥之間作用力越大，受到的研磨強(qiáng)度也就越大[13]，小麥發(fā)生形變和裂變的程度也變大，因此預(yù)皮磨的剝刮率隨著軋距的減小而顯著增大，這與劉培康等[14]的研究結(jié)果一致。但是預(yù)皮磨機(jī)器的軋距設(shè)置不宜過(guò)小，若軋距過(guò)小，則小麥形變程度大，甚至破碎成幾瓣，部分胚乳暴露，剝刮出來(lái)的胚乳所占比例增多，不利于一皮磨研磨制粉。

2.3 預(yù)皮磨磨后篩后細(xì)物料理化指標(biāo)的測(cè)定

預(yù)皮磨磨后小麥用20 目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，篩下物為小麥表面被研磨下來(lái)的細(xì)小毛皮粉塵和少量胚乳，測(cè)定不同軋距預(yù)皮磨處理篩下物的理化指標(biāo)，結(jié)果如表3 所示。

表3 不同軋距預(yù)皮磨處理篩下細(xì)物料的理化指標(biāo)Table 3 Physical and chemical indexes of screened fine materials after prebreak with different roll clearances

由表3 可知，隨著軋距的減小，預(yù)皮磨磨后篩分后的細(xì)物料的水分含量、白度逐漸增大，灰分含量、菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌及酵母菌逐漸減少。當(dāng)預(yù)皮磨軋距為2.4 mm 時(shí)，此時(shí)預(yù)皮磨剝刮率較小，小麥籽粒受到磨輥的研磨強(qiáng)度較弱，剝刮下的物料以細(xì)碎的灰、皮層、麥毛為主，基本沒(méi)有胚乳被研磨出來(lái)，此時(shí)細(xì)物料的灰分含量、微生物含量最高。當(dāng)軋距逐漸減小，剝刮率逐漸增大，小麥籽粒受到磨輥的研磨程度變大，小麥表皮上的灰、皮層、麥毛被研磨出來(lái)的同時(shí)，會(huì)有越來(lái)越多的低灰分胚乳也被研磨出來(lái)，胚乳的灰分含量、白度、微生物均低于小麥表皮上的灰、皮層、麥毛。

2.4 預(yù)皮磨不同軋距磨后細(xì)物料粒度分析

將預(yù)皮磨不同軋距磨后篩后細(xì)物料用32W、54GG、6XX、9XX 四層篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，篩分后各篩網(wǎng)上的細(xì)物料粒度分析如圖2 所示。

圖2 預(yù)皮磨不同軋距研磨下細(xì)物料粒度分布Fig.2 Particle size distribution of fine materials after prebreak with different roll clearances

預(yù)皮磨不同軋距研磨下的細(xì)物料中，粒度為20W/32W（大粗粒）、32W/54GG（粗粒）和54GG/6XX（細(xì)粒）的物料為粒狀物料，由圖2 可知，這些粒狀物料含量較多，占細(xì)物料的比例高于80%，粒度為6XX/9XX與9XX/--的物料為粉狀，占比較少，不足20%，且預(yù)皮磨不同軋距研磨后細(xì)物料的粒度分布基本沒(méi)有變化，這是由于減少軋距只能增強(qiáng)磨輥對(duì)小麥的擠壓程度，增加了磨后細(xì)物料的量，但并不能改變細(xì)物料的粒度分布。Galindez-Najera 等[15]通過(guò)對(duì)磨粉機(jī)研磨后的小麥進(jìn)行光譜分析發(fā)現(xiàn)，磨后細(xì)物料的粒度分布取決于小麥麩皮層的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)。

預(yù)皮磨不同軋距磨后篩后不同粒度細(xì)物料的灰分如圖3 所示。

圖3 不同軋距下細(xì)物料各粒度物料的灰分（干基）Fig.3 Ash content of fine materials with different particle sizes after prebreak with different roll clearances（based on dry weight）

由圖3 可知，預(yù)皮磨不同軋距磨后篩分后細(xì)物料中，同等粒度細(xì)物料的灰分含量隨著軋距的減小顯著降低（P＜0.05）。這是由于軋距過(guò)高時(shí)，小麥形變嚴(yán)重，被研磨出來(lái)的低灰分胚乳增多；同等軋距下，粒度為9XX/--（細(xì)粉）、6XX/9XX（粗粉）的灰分含量較高，粒度為32W/54GG（粗粒）、54GG/6XX（細(xì)粒）、20W/32W（大粗粒）的灰分含量較低，粒度為9XX/--（細(xì)粉）和6XX/9XX（粗粉）的灰分含量高于--/20W，經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨處理后的小麥可以將這部分高灰分的粉提前篩分出來(lái)，避免在磨粉時(shí)混入前路面粉中，使面粉的質(zhì)量更好，并且篩分出來(lái)的此種粒度的粉含有大量灰分，可以當(dāng)作飼料用粉或工業(yè)用粉。通常在面粉廠中，粒度為20W/32W（大粗粒）、32W/54GG（粗粒）和54GG/6XX（細(xì)粒）的物料與渣磨物料相似，可送入清粉機(jī)進(jìn)行處理，然后與其它物料同質(zhì)合并，或者直接送入渣磨[16]。

2.5 預(yù)皮磨處理對(duì)小麥籽?；纠砘笜?biāo)的影響

預(yù)皮磨入磨小麥為原糧小麥加水潤(rùn)麥后的小麥，預(yù)皮磨處理后的小麥用20 目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，測(cè)定篩上產(chǎn)生輕微形變或裂變的凈麥的理化指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 預(yù)皮磨不同軋距處理20 目篩上小麥的理化指標(biāo)Table 4 Physical and chemical indexes of wheat passed a 20-mesh sieve after prebreak with different roll clearances

由表4 可知，與未經(jīng)預(yù)皮磨處理小麥相比，隨著預(yù)皮磨軋距的減小，其灰分含量沒(méi)有發(fā)生顯著性的變化，小麥容重、表面嘔吐毒素、表面微生物含量顯著降低（P＜0.05），潤(rùn)麥后的小麥經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨處理后，雖然會(huì)有高灰分的皮層、灰、麥毛被剝刮下來(lái)，但是預(yù)皮磨的剝刮率很低，因此剝刮下來(lái)極少量的高灰分物料并不會(huì)顯著降低預(yù)皮磨磨后凈麥的灰分含量，隨著軋距的減小，剝刮率升高，預(yù)皮磨磨輥將更多皮層、灰、麥毛剝刮下來(lái)的同時(shí)，會(huì)有更多低灰分含量的胚乳被研磨出來(lái)，使細(xì)物料的灰分含量降低，預(yù)皮磨的剝刮率最高為2%左右，不會(huì)明顯改變預(yù)皮磨磨后凈麥的灰分含量。預(yù)皮磨磨后小麥籽粒胚乳變得酥松，軋距越小，麥粒發(fā)生輕微形變或裂變的程度越大，小麥籽粒所占的空間變大，因此小麥的容重隨著軋距的減小而顯著降低。預(yù)皮磨處理后，小麥表面的灰、皮層、麥毛被研磨出來(lái)并篩分除去，而微生物和嘔吐毒素主要聚集在小麥的表皮上，因此預(yù)皮磨磨后小麥的嘔吐毒素、菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌及酵母菌都顯著低于預(yù)皮磨磨前小麥，隨著軋距的減小，小麥腹溝暴露，小麥被剝刮下來(lái)的皮層、麥毛增多，因此小麥表面的嘔吐毒素和微生物也隨著軋距的減小而降低。軋距為2.0 mm 與軋距為2.1 mm 的預(yù)皮磨磨后小麥相比，嘔吐毒素和微生物的數(shù)量并沒(méi)有顯著差異，這可能是因?yàn)楫?dāng)預(yù)皮磨軋距過(guò)大時(shí)，研磨出來(lái)的灰、皮層、毛麥不會(huì)顯著增加，只是小麥發(fā)生形變的程度更大，產(chǎn)生更多的碎麥，研磨出來(lái)更多的胚乳顆粒。

2.6 預(yù)皮磨對(duì)小麥出粉率的影響

將未經(jīng)預(yù)皮磨處理的小麥和經(jīng)過(guò)不同軋距預(yù)皮磨處理的小麥分別進(jìn)行磨粉，磨粉結(jié)果如圖4 所示。

圖4 預(yù)皮磨不同軋距處理對(duì)小麥總出粉率的影響Fig.4 Effect of roll clearance in prebreak on total flour yield of wheat

由圖4 可知，預(yù)皮磨磨后小麥與常規(guī)潤(rùn)麥后的小麥相比，隨著預(yù)皮磨軋距的逐漸減小，總出粉率先升高后降低。小麥經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨處理后，胚乳變得酥松，有利于后續(xù)的皮磨剝刮，心磨制粉，因此出粉率會(huì)升高，預(yù)皮磨軋距過(guò)小，即剝刮率過(guò)大時(shí)，小麥籽粒發(fā)生形變和裂變的程度變大，更多的小麥沿橫截面斷開，會(huì)產(chǎn)生較多的碎麥，且碎麥的出粉率低[17]。并且剝刮率過(guò)高，小麥胚乳被研磨出來(lái)的量增多，胚乳的損失使小麥中的含粉量少，造成出粉率下降[18]。次粉是含有部分小麥胚芽和胚乳的細(xì)碎麩屑，是小麥加工的一種副產(chǎn)物[19]，隨著軋距的減小，次粉出粉率逐漸降低，這可能是因?yàn)轭A(yù)皮磨處理后的小麥會(huì)被磨齒剝離部分細(xì)小皮層，并且軋距越小剝離除去的細(xì)小皮層越多，小麥部分細(xì)碎皮層在預(yù)皮磨階段已經(jīng)被除去，因此預(yù)皮磨磨后小麥送入磨粉處理后其次粉出粉率會(huì)降低，還有一方面原因可能是預(yù)皮磨磨后小麥籽粒胚乳結(jié)構(gòu)酥松，后續(xù)皮磨系統(tǒng)剝刮皮層上的胚乳時(shí)剝刮得更干凈，減少細(xì)碎麩屑混入胚乳中的概率，從而降低了次粉出粉率。

2.7 預(yù)皮磨對(duì)磨粉后麩皮的大小的影響

將預(yù)皮磨不同軋距處理后的小麥磨粉后得到的大麩皮用20 目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分，篩上物為大片狀麩皮，篩下物為碎麩皮，篩分結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 預(yù)皮磨不同軋距處理大麩篩分后大片狀麩皮占比Fig.5 Proportion of large pieces of bran after prebreak with different roll clearances

由圖6 可知，小麥籽粒磨粉后的大麩中，與未經(jīng)預(yù)皮磨處理小麥相比，預(yù)皮磨磨后小麥的大片狀麩皮占比隨著軋距的減小先增大后減小，當(dāng)軋距為2.3 mm時(shí)，大麩中大片狀麩皮的占比最高，這是因?yàn)轭A(yù)皮磨磨后小麥籽粒受到磨輥的擠壓，在麩皮沒(méi)有較大損傷的情況下胚乳酥化，籽粒輕微開裂，磨粉時(shí)減少了麩皮的破碎，保證麩皮的完整性[20]，但是隨著軋距的進(jìn)一步減小，小麥發(fā)生形變的程度加深，麩皮損傷嚴(yán)重，甚至?xí)l(fā)生破碎，產(chǎn)生碎麥，因此大片狀麩皮占比會(huì)減少。

2.8 預(yù)皮磨對(duì)小麥粉基本理化品質(zhì)的影響

灰分含量（干基）、白度、濕面筋含量是衡量小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，能夠反映小麥粉的加工精度，破損淀粉會(huì)對(duì)面粉及面粉制品的功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，經(jīng)預(yù)皮磨處理以及經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨不同軋距處理后小麥粉的理化指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 預(yù)皮磨不同軋距處理小麥粉的理化指標(biāo)Table 5 Physical and chemical indexes of wheat flour after prebreak with different roll clearances

由表5 可知，與未經(jīng)預(yù)皮磨處理的小麥磨得的小麥粉相比，預(yù)皮磨軋距為2.4 mm 處理后的凈麥所磨得的小麥粉的灰分含量顯著降低，白度顯著升高（P＜0.05），較低的剝刮率能夠使預(yù)皮磨磨后凈麥的灰分含量減少，達(dá)到了清理小麥的效果，從而提高小麥粉的品質(zhì)。當(dāng)軋距繼續(xù)減小，預(yù)皮磨剝刮率升高，小麥粉的灰分含量升高，白度降低，這可能是由于預(yù)皮磨磨后小麥胚乳結(jié)構(gòu)變得酥松，在磨粉時(shí)保證麩皮的完整性，在一定程度上提高了面粉精度，但是剝刮率越大小麥形變程度越高、碎麥越多，磨粉時(shí)越難將細(xì)碎麩皮完全和面粉分開，影響面粉的精度。

濕面筋含量是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，面筋蛋白主要來(lái)自胚乳，剝刮率較小時(shí)，預(yù)皮磨磨后小麥籽粒的胚乳基本沒(méi)有損失，此時(shí)濕面筋含量與未經(jīng)預(yù)皮磨處理的小麥粉相比沒(méi)有顯著性差異，隨著軋距繼續(xù)減小，預(yù)皮磨磨后籽粒胚乳損失增多，但是可能因?yàn)槭切←湴l(fā)生形變的程度大，小麥籽粒粘連的皮層破損較多，且破碎率高，磨粉時(shí)會(huì)將部分細(xì)小麩星混入面粉中，麩星被包裹于面筋蛋白之中，從而使得濕面筋含量上升[21]。

預(yù)皮磨處理后的小麥胚乳結(jié)構(gòu)酥松，淀粉顆粒間的空隙變大，磨粉時(shí)胚乳更容易被磨細(xì)成粉，使得小麥?zhǔn)艿綑C(jī)械破壞作用變小[22]，另一方面原因可能是預(yù)皮磨剝刮率較大時(shí)，小麥籽粒的胚乳部分流失，小麥皮層對(duì)胚乳有一定的保護(hù)作用，磨輥接觸淀粉顆粒的機(jī)會(huì)相對(duì)減少，從而導(dǎo)致面粉的破損淀粉下降。

3 結(jié)論

原料小麥經(jīng)過(guò)預(yù)皮磨合適的軋距處理并篩分除去小于20 目的細(xì)碎物料以后，能夠顯著降低小麥籽粒的容重、微生物和嘔吐毒素，進(jìn)一步清理了小麥籽粒。預(yù)皮磨磨后小于20 目的物料隨著軋距的減小其灰分含量、嘔吐毒素、微生物含量顯著減少，白度顯著增加，軋距越小，細(xì)物料中的胚乳含量越多，在面粉廠可送入清粉機(jī)或渣磨進(jìn)一步處理。與未經(jīng)預(yù)皮磨處理的小麥相比較，軋距為2.4 mm 和2.3 mm 的預(yù)皮磨處理后的小麥磨粉后得到的次粉含量少，減少了皮層的破碎，增加大麩皮的含量，提高了出粉率，軋距為2.4 mm的預(yù)皮磨磨后小麥磨粉后的面粉的精度提高，軋距過(guò)小時(shí)，小麥產(chǎn)生形變嚴(yán)重，且有過(guò)多碎麥產(chǎn)生，不利于出粉，但不會(huì)對(duì)面粉的品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。