王俊鋼，李宇輝，岳建平

（1.亳州學院 生物與食品工程系，安徽 亳州 236800；2.額敏縣新大同創(chuàng)生物工程有限責任公司，新疆 塔城 834699；3.新疆農墾科學院 農產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000）

風干牛肉是新疆地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品，其風味獨特，深受消費者喜愛。傳統(tǒng)風干肉制品的風干通常是在開放的環(huán)境中自然風干，時間較長且品質不佳。目前現(xiàn)代化加工過程中，通常適當提高風干溫度，一方面可以縮短風干肉的制作時間，另一方面還可以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質量和品質均一性[1]。Zhang 等[2]研究表明，高溫干燥有效縮短了金華火腿的制作時間，且能提高產(chǎn)品品質。目前，工業(yè)化生產(chǎn)的中式香腸干燥溫度通常為50～55 ℃[3-4]，較高的溫度會引起肉制品中的蛋白質和脂肪發(fā)生化學或生化變化，影響內源酶的活性，從而影響其感官品質。因此，研究風干牛肉在較高溫度風干過程中的理化變化、蛋白質降解以及風味變化對風干牛肉品質意義重大。

牛肉在風干過程中，內源酶會導致肌肉蛋白質和脂肪發(fā)生氧化降解，從而產(chǎn)生肽、游離氨基酸和游離脂肪酸等小分子化合物[5]，這些物質是風干肉制品風味物質的主要來源，并且在后續(xù)的加工中，這些物質還會進一步水解，生成小分子揮發(fā)性物質，從而賦予風干肉制品特殊的風味[6]。有研究表明，溫度可以直接影響肌肉內源酶活性，從而影響蛋白質的水解程度[7]。Martín 等[8]的研究發(fā)現(xiàn)，高溫不僅促進了利比亞干腌火腿的干燥速率，而且對蛋白質水解的影響顯著，這些蛋白質的變化有助于提高利比亞干腌火腿的質地、感官品質和營養(yǎng)品質[9]。另外，當干燥溫度控制在35～37 ℃時，金華火腿中硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值顯著降低，且能明顯提高脂肪水解率，從而促進金華火腿特殊風味的形成[2]，然而肉制品中的脂肪對溫度也非常敏感，較高的溫度很可能會促使肉制品中脂肪過度氧化，產(chǎn)生酸敗味，從而導致產(chǎn)品品質下降[10]。

風干牛肉作為新疆少數(shù)民族的傳統(tǒng)肉制品，工業(yè)化加工水平相對落后，缺乏系統(tǒng)的科學研究，前期已有關于不同干燥溫度對風干牛肉貯藏過程中脂肪變化影響的研究[11]，但缺少不同干燥溫度對風干牛肉理化指標及風味品質影響的研究。本試驗將高溫干燥工藝作為一種加速新疆傳統(tǒng)風干牛肉加工的一種方法，旨在探討高溫干燥對風干牛肉品質形成的影響，并確定最佳的干燥溫度和干燥時間，以期為新疆傳統(tǒng)風干肉快速風干過程中品質形成提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新疆飼舍喂養(yǎng)褐牛后腿肉：新疆西部牧業(yè)股份有限公司；精制食鹽、香辛料：市售；2-硫代巴比妥酸（生化試劑）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）：美國Sigma-Aldrich 公司；NaH2PO4、Na2HPO4、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）：北京百奧萊博科技有限公司；Cl3CCOOH、鹽酸胍、乙酸乙酯、三羥甲基氨基甲烷：北京索萊寶科技有限公司；尿素、溴酚藍、β-巰基乙醇（β-mercaptoethanol）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）：上海澤葉生物科技有限公司；二喹啉甲酸法（bicinchoninic acid，BCA）蛋白質試劑盒、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）：愛必信（上海）生物科技有限公司。試驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SPX-250C 恒溫恒濕箱、101 型電熱鼓風干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；SG-5401A 型磁力攪拌器：上海碩光電子科技有限公司；DZ-40C2SA 多功能真空包裝機：南通成盛機械有限公司；UV-2450紫外-可見分光光度計：日本島津公司；TA.XTC-18 質構儀：上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；TGL16A 高速冷凍離心機：湖南凱達科學儀器有限公司；PHS-3C 標準型pH 計：上海精密科學儀器有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；YF-610A 水分含量測定儀：揚州市源峰檢測設備有限公司；HD-6 型水分活度儀：北京菁美瑞科技有限公司；RH-N50 剪切儀：廣州潤湖儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制作

選取新鮮牛后腿肉，去除筋膜，用無菌水清洗浸泡1 h，清洗瀝干水后切割成200 g 左右的長條狀（5 cm×10 cm×1 cm）。加入鹽3.0%、糖1%以及亞硝酸鹽100 mg/kg。在溫度4 ℃、相對濕度75%條件下腌制24 h。對照組樣品風干條件為溫度15 ℃、相對濕度70%、風干時間7 d；試驗組選擇的溫度時間組合分別為A 組（50 ℃，30 h）、B 組（55 ℃，27 h）、C 組（60℃，24h）、D 組（65 ℃，21 h），相對濕度均為70%。每組10 個樣品。干燥結束后25 ℃冷卻1 h，真空包裝。每組取3 個樣品用于分析剪切力和感官評定，剩余樣品置于-20 ℃冰箱，備用。

1.3.2 水分含量和水分活度測定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的方法測定。將樣品置于水分含量測定儀中，105 ℃條件下烘至恒重。在室溫（25 ℃）條件下使用水分活度儀檢測風干后樣品的水分活度。

1.3.3 沃-布氏剪切力（Warner-Bratzler shear force，WBSF）測定

參考Lorenzo 等[12]的方法，稍作改動。將樣品置于未密封的真空袋中，水浴加熱到70 ℃，之后在4 ℃條件下冷卻8 h，沿肌肉纖維方向取25 mm×10 mm×10 mm大小的樣品5 個，使用剪切儀沿肌纖維方向切斷樣品，記錄剪切力值。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值的測定

參考Salih 等[13]的方法，準確稱取研磨均勻的風干牛肉樣品10 g，置于100 mL 具塞三角瓶內，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%EDTA），振搖30 min，用雙層濾紙過濾，重復用雙層濾紙過濾1 次。準確移取上述濾液5 mL 置于25 mL 比色管內，加入5 mL TBA 溶液（0.02 mol/L），混勻。加塞，置于90 ℃水浴鍋內保溫40 min，取出冷卻1 h，移入小試管內離心5 min（2 000 r/min），上清液移入25 mL 比色管內，加入5 mL氯仿，搖勻，靜置，分層，吸出上清液，分別在532 nm 和600 nm 波長處比色（同時做空白試驗），記錄吸光度，并用下列公式計算TBARS 值（T，mg/kg）。

式中：m 為樣品質量，g；4.68 為換算系數(shù)（每1 個OD 值相當于丙二醛的微克數(shù)）；5 為樣品置于三氯乙酸溶液振蕩后移取用于檢測的濾液量，mL；50 為研磨后風干牛肉樣品加入7.5%三氯乙酸溶液（含0.1%EDTA）的量，mL。

1.3.5 蛋白質羰基含量測定

參考Zhang 等[4]的方法測定蛋白質羰基含量。被氧化后的蛋白質羰基含量增多，羰基與2，4-二硝基苯肼（DNPH）反應的生成物被鹽酸胍溶解后可以在370 nm處產(chǎn)生最大吸光度。用標準牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）法測定280 nm 處的吸光度計算蛋白質濃度。消光系數(shù)為21.0/（mmol/L×cm）。

1.3.6 蛋白質降解測定

取5 g 肉樣加入10 倍分離緩沖液A（15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH7.5），冰浴勻漿（8 000 r/min，1 min）后離心20 min（12 000 r/min，4 ℃），重復2 次，得水溶性蛋白。將上清液合并后取沉淀，加入4 倍體積的分離緩沖液B（0.45 mol/L KCl，15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH7.5），冰浴勻漿（8 000 r/min，1 min）后離心15 min（12 000 r/min，4 ℃），重復2 次，合并上清液以獲得鹽溶性蛋白[14]。水溶性和鹽溶性蛋白質的濃度用BCA 蛋白質試劑盒測定。將蛋白樣品與緩沖液（125 mmol/L Tris，40 g/L SDS，250 mmol/L 甘油）混合，50 ℃加熱20 min，之后在-80 ℃條件下儲存。參考Aro 等[15]的方法，采用十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）檢測蛋白質水解情況。

1.3.7 游離氨基酸測定

游離氨基酸測定參考Aro 等[15]的方法。

1.3.8 揮發(fā)性風味物質的測定

參考Zhan 等[16]的方法，略作改動。準確稱取2 g 樣品，置于20 mL 頂空瓶中，60 ℃孵育15 min 后進樣，進樣針溫度為65 ℃。每種樣品送樣3 份，每份取3 次。

1.3.9 感官評價

感官評價小組由10 名具有食品專業(yè)知識的人員組成。將樣品在清水中煮30 min，然后冷卻至25 ℃，切成5 mm 左右的薄片，放在白色盤中并編號。評定標準主要從風干牛肉的風味、色澤和組織狀態(tài)3 個方面進行，主要評價標準見表1。

表1 風干牛肉感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of dried beef

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2010 整理，采用SPSS 22.0 軟件對數(shù)據(jù)進行分析，數(shù)據(jù)結果用（平均值±標準差）表示，數(shù)據(jù)差異性采用單因素方差分析中的最小顯著差異法，p<0.05 表示差異具有顯著統(tǒng)計學意義。試驗重復3 次。揮發(fā)性風味物質數(shù)據(jù)使用FlavourSpec R 風味儀上的VOCal 和Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA3款插件進行“最近鄰”指紋分析。

2 結果與分析

2.1 不同風干條件下風干牛肉中水分含量、水分活度及剪切力變化

不同處理條件對風干牛肉水分含量、水分活度和沃-布氏剪切力的影響見表2。

表2 不同處理條件對風干牛肉水分含量、水分活度和沃-布氏剪切力的影響Table 2 Moisture content，water activity（aw），and WBSF of beef dried under different conditions

水分含量不僅影響產(chǎn)品的品質，而且決定產(chǎn)品的出品率。通常高溫可以促進物料中水分的逸出[7]，因此相同溫度條件下，合理控制干燥時間即可控制產(chǎn)品中的水分含量。水分活度（aw）是食品安全性的重要指標，對微生物的生長繁殖影響顯著[3]。由表2 可知，高溫短時干燥對風干牛肉水分含量和水分活度的影響均不顯著（p>0.05）。這與Costa-Corredor 等[17]研究高溫干燥對干腌火腿品質影響的結果相類似。

由表2 可知，不同干燥方式對牛肉的剪切力有影響。干燥結束后，A 組牛肉的剪切力為4.22 kg，顯著小于對照組、C 組和D 組（p<0.05），但與B 組之間差異不顯著（p>0.05）。剪切力與肉的嫩度有關，是評價肉品質的關鍵指標之一。有研究表明，當風干肉的干燥溫度從40 ℃升高到60 ℃時，其嫩度降低，剪切力增加[18]，這與本研究結果類似。適當?shù)奶岣呷庵破返母稍餃囟龋瑫е录∪庵心z原蛋白和結締組織的溶解，從而降低肉的剪切力，增加肉的嫩度[19]。

2.2 不同風干條件對風干牛肉中TBARS 值及羰基含量的影響

TBARS 值是評估風干牛肉中脂質氧化程度的關鍵指標，其主要用于評估脂肪氧化的二級產(chǎn)物（例如丙二醛、醛、酮等）的形成。肉制品中TBARS 值的增加，主要是由于脂質氧化。蛋白質羰基的產(chǎn)生是自由基對蛋白質分子進行氧化修飾的重要標志，通過測定羰基含量可以確定風干牛肉中蛋白質是否受到氧化。風干牛肉樣品中TBARS 值和羰基含量的變化如表3 所示。

表3 不同處理條件對風干牛肉中TBARS 值、羰基含量的影響Table 3 Thiobarbituric acid reactive substances and carbonyl content of beef dried under different conditions

由表3 可知，試驗組A、B、C 組的TBARS 值顯著高于對照組（p<0.05），D 組與對照組TBARS 值差異不顯著（p>0.05）。隨著溫度的升高，風干牛肉TBARS 值先增加后降低，50 ℃干燥30 h 時，TBARS 值達到最大，這與Fan 等[20]的研究結果一致。但是醛的化學性質不穩(wěn)定，可以直接降解成揮發(fā)性小分子化學物質或者與其他的胺類物質相互作用生產(chǎn)希夫堿[10，21]，這些產(chǎn)物的形成阻止了醛與硫代巴比妥酸的結合，從而導致了溫度繼續(xù)升高而TBARS 值卻降低。Roldan 等[22]在研究羊肉中TBARS 值變化時也發(fā)現(xiàn)了類似的結果。另外，脂肪氧化也會影響風干肉制品的特征風味[23]。對照組TBARS 值與D 組之間沒有顯著差異（p>0.05），表明高溫短時間干燥使得風干牛肉的脂肪氧化程度變化不明顯。脂肪的過度氧化也會使風干肉制品產(chǎn)生不良風味[24]。在本研究中，風干牛肉的TBARS 值介于0.84～1.18 mg MDA/kg，雖然高于中式香腸[4]和干腌火腿[25]的TBARS 值，但顯著低于具有不良風味肉制品的TBARS值（2 mg MDA/kg）[20]，符合國家安全衛(wèi)生標準。

表3 結果顯示，對照組與試驗組的羰基含量差異顯著（p<0.05），但各試驗組之間的羰基含量變化不顯著（p>0.05），且與對照組相比，試驗組樣品中蛋白質羰基含量顯著增加（p<0.05），表明高溫短時干燥促進了蛋白質的氧化，這與Roldan 等[22]的研究結果一致。肉經(jīng)過加熱后蛋白質羰基含量會明顯增加，主要是由于高溫促進了肉中鐵離子、羥基自由基的釋放以及蛋白質肽鏈斷裂等，使得蛋白質羰基化[22]。在肉制品成熟過程中，蛋白質氧化導致的Strecker 降解可以產(chǎn)生風干肉制品的特殊風味[26]，對風干肉制品的風味形成有一定意義。

2.3 不同風干條件下風干牛肉中蛋白質降解情況

牛肉肌原纖維蛋白SDS-PAGE 圖可以直觀反映蛋白質的降解情況，不同分子量的蛋白經(jīng)電泳后會停留在不同的位置，另外，條帶亮度的不同表示其含量不同。通常情況下，蛋白質分子發(fā)生降解在SDS-PAGE圖中主要表現(xiàn)為大分子量的蛋白條帶處模糊淡化，而小分子量的蛋白條帶增多。不同風干條件的風干牛肉肌原纖維蛋白降解情況如圖1、圖2 所示。

圖1 不同處理條件風干牛肉水溶性肌原纖維蛋白的SDS-PAGE 圖Fig.1 SDS-PAGE of water-soluble myofibrillar protein in beef dried under different conditions

圖2 不同處理條件風干牛肉鹽溶性肌原纖維蛋白的SDS-PAGE 圖Fig.2 SDS-PAGE of salt-soluble myofibrillar protein in beef dried under different conditions

由圖1 和圖2 可知，試驗組與對照組蛋白質降解程度存在較大差異。圖中條帶顏色越深代表此位置上蛋白質的含量越高。從圖1 可以看出，對照組中蛋白質分子量為70～180 kDa，水溶性蛋白帶明顯比試驗組多，且條帶亮度較深，不同試驗組之間蛋白質的降解結果也有差異，其中A 組和B 組蛋白質降解程度比較相似，條帶主要集中在25～55 kDa，而C 組和D組蛋白質水解后條帶則主要集中在17～33 kDa，這說明隨著處理溫度的升高，水溶性蛋白質的降解程度明顯加深。圖2 結果顯示，對照組蛋白質電泳條帶主要集中在55～180 kDa，而試驗組蛋白質電泳條帶則主要集中在33～70 kDa，尤其是在33 kDa 處，隨著干燥溫度的升高，鹽溶性蛋白的降解程度也有所加深。但綜合圖1和圖2 結果可以看出相對于鹽溶性蛋白，水溶性蛋白的降解受溫度的影響更加明顯。

蛋白質水解對干腌肉制品的質地、滋味以及風味前體物質都有重要影響[27]。研究表明，溫度升高會導致肉制品蛋白質發(fā)生明顯水解[18]，這與本試驗的研究結果相似。在一定溫度范圍內（50～60 ℃）肌肉的內源蛋白酶活性會發(fā)生變化，使得高分子的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白都被水解，生成小分子的肽類[18]，肽類物質的增加可在一定程度上影響風干牛肉的風味。因此，采用較高的溫度對風干牛肉進行短時風干，不僅有效提高了牛肉的風干效率，而且可以促進蛋白質水解，提升風干牛肉的品質。

2.4 不同風干條件對風干牛肉游離氨基酸的影響

肉制品中的游離氨基酸主要是由蛋白質水解而成，對肉制品滋味和風味影響顯著，是揮發(fā)性芳香化合物的主要前體物質[28]。不同風干條件對風干牛肉中游離氨基酸的影響見表4。

表4 不同風干條件對風干牛肉中游離氨基酸的影響Table 4 Free amino acids（mg/100 g）in beef dried under different conditions mg/100 g

由表4 可知，不同干燥溫度對風干牛肉中游離氨基酸變化影響顯著（p<0.05）。其中，B 組（55 ℃，27 h）處理的風干牛肉中的游離氨基酸含量明顯高于其他組，游離氨基酸總量在5 種不同處理條件中也最高（p<0.05），達到628.88 mg/100 g。但是D 組（65 ℃，21 h）處理的風干肉中游離氨基酸總量卻顯著低于其他組（p<0.05），只有291.94 mg/100 g，這可能是因為高溫限制了蛋白質水解酶的活性。在酶作用下，蛋白質水解產(chǎn)生肽，肽經(jīng)過組織蛋白酶、鈣蛋白酶和氨基肽酶的進一步水解形成游離氨基酸[5]，而這些酶的活性受溫度和壓力等影響顯著[27]。Martín 等[29]研究發(fā)現(xiàn)伊比利亞火腿在不同干燥溫度條件下，其組織蛋白酶B 和微生物產(chǎn)生的一些肽酶的活性在一定溫度范圍內，其活性隨著溫度升高而增加。Toldrá 等[30]研究表明，當溫度達到65 ℃時，組織蛋白酶B 和組織蛋白酶H 15 min 就可以失去活性，這與本試驗的研究結果一致。

干燥過程結束后，各組風干牛肉樣品中游離氨基酸含量相對較多的有Glu、Asp、Leu、Lys 和Ala，這些氨基酸對肉制品風味影響顯著[31]。其中Glu、Asp 主要呈鮮味，Lys、Ala 則具有一定的甜味。游離氨基酸的增加有助于提高風干牛肉中的特殊風味。試驗結果表明，B 組（55 ℃，27 h）處理的風干牛肉中游離脂肪酸明顯增加。另外，游離氨基酸還是揮發(fā)性風味物質的前體物質，本試驗中C 組和D 組中游離氨基酸含量都明顯下降，這說明高溫除了對酶的活力有影響外，還可能導致游離氨基酸分解成更小分子的揮發(fā)性風味物質。

2.5 不同風干條件對風干牛肉揮發(fā)性風味物質的影響

2.5.1 不同風干牛肉中揮發(fā)性物質差異比對

圖3 是以對照組風干牛肉為參照，其余譜圖扣除與對照組中信號峰含量相同的成分，得到與對照組比對的差異譜圖。

圖3 不同風干肉的GC-IMS 二維譜圖Fig.3 GC-IMS two-dimensional spectrum of beef dried under different conditions

由圖3 可知，圖中方框a 區(qū)域中的藍點表明該物質在此樣品中的含量比對照組低；方框b 區(qū)域中的紅點說明這些物質在此樣品中的含量較對照組高。點的顏色越深，說明這種揮發(fā)性有機物在此樣品中的含量與對照組差異越大。A、B、C 組風干牛肉樣品譜圖中橢圓形圈內的紅點，該信號峰表示的物質為甲基丁酸乙酯，信號峰呈紅色說明甲基丁酸乙酯在A 組和C 組中的含量較對照組高，而D 組信號峰呈藍色說明甲基丁酸乙酯含量較對照組低。如圖3 所示，A、B、D 組樣品與對照組相比不同顏色的信號峰很多，且大多顏色較深，說明這3 組風干肉中的揮發(fā)性風味含量均與對照組差異較大；C 組中信號峰數(shù)量少且整體顏色較淡，說明C 組風干牛肉與對照組揮發(fā)性風味物質含量差異較小。

2.5.2 主成分分析（principal component analysis，PCA）主成分分析主要是為了研究不同溫度處理風干牛肉中風味物質之間的差異性，可以從主要呈味物質方面區(qū)分風干牛肉。為了分辨出不同溫度處理對風干牛肉中揮發(fā)性風味物質的影響，對樣品揮發(fā)性風味物質的高維數(shù)組變量進行降維處理，根據(jù)貢獻率的大小得到具有代表性的綜合指標并進一步進行可視化動態(tài)主成分分析。風干牛肉的PCA 分析圖見圖4。

圖4 風干牛肉的PCA 分析圖Fig.4 PCA analysis chart of dried beef

由圖4 可知，第一主成分貢獻率為60.3%，第二主成分貢獻率為19.3%，第三主成分貢獻率為13.2%，總貢獻率92.8%，能較好地反映原始數(shù)據(jù)的信息。根據(jù)不同風干牛肉中揮發(fā)性風味物質的組成將風干牛肉大致分為4 組，其中A、C 組之間具有一定的聚集性，與對照組、B 組和D 組呈離散狀態(tài)。

2.5.3 不同風干牛肉GC-IMS 揮發(fā)性風味物質定性分析

經(jīng)GC-IMS 譜庫檢索分析，5 組風干牛肉中共檢出56 種揮發(fā)性有機物，受內置數(shù)據(jù)庫的限制，目前能明確定性的揮發(fā)性物質有45 種單體及部分二聚體，按照檢測出峰時間分別為2-甲基丙醛、2-甲基-2-丙醇、乙酸、乙酸甲酯、乙酸乙酯、2-丁酮、丙酸、2-甲基丁醛、2-甲基丙酸甲酯、1-羥基-2-丙酮、丁酸、丙酮、2，3-丁二醇、己醛、環(huán)戊酮、2-甲基-1-戊醇、異戊酸、甲基吡嗪、糠醇、2-甲基丁酸乙酯、庚醛、丙酸異丁酯、乙酸異戊酯、2-甲基乙酸丁酯、甲硫胺、丁酸丙酯、環(huán)己烯-2-酮、5-甲基糠醛、3-呋喃甲醇、乙基吡嗪、2-庚醛（E）、（E，E）-2，4-七烯醛、二氫-5-甲基-2（3H）-呋喃酮、1-辛烯-3-醇、2-呋喃甲醇乙酸酯、辛烷-2-醇、乙酸正己酯、丙二酸二乙酯、松油烯、2-苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸辛酯。

為了對比不同風干牛肉樣品間特征風味差異，通過內置的Gallery Plot 插件選取揮發(fā)性風味物質庫中的所有離子峰進行指紋比對。圖5 為各樣品揮發(fā)性風味物質中選取的56 種變化明顯的特征離子峰的指紋對比圖譜。

圖5 不同風干牛肉的Gallery Plot 圖Fig.5 Gallery Plot fingerprint of beef dried under different conditions

不同處理風干牛肉指紋圖譜中每一行代表同一樣品中選取的不同揮發(fā)性物質的信號峰，每一列表示同一種揮發(fā)性物質在不同樣品中的信號峰，信號峰顏色越紅，代表該物質含量越高。由圖5 可知，5 組風干牛肉均有各自的特征峰區(qū)域，與對照組相比，試驗組風干牛肉中揮發(fā)性有機物與其差異均較大，其中差異最大的為B 組，而A、C 兩組風干牛肉中揮發(fā)性風味物質與對照組最為相似。圖5a 區(qū)域中，對照組和A 組樣品中揮發(fā)性有機化合物異戊酸、丁酸丙酸、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丁醛等含量相對較高。圖5b 區(qū)域中丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸異丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯、辛烷醇、1-辛烯-3-醇、2，3-丁二醇、2-甲基-1-戊醇、2-甲基-2-丙醇、2-苯乙醇、3-呋喃甲醇、己醛、庚醛等明顯高于其他4 組，而這些有機物可以賦予風干牛肉特殊的清香味、果香味和甜味等典型風味。c 區(qū)域中D 組揮發(fā)性有機物甲硫基丙醛和2-甲基乙酸丁酯含量明顯高于其他4 組，且2-甲基乙酸丁酯僅存在于D 組樣品中。其中甲硫基丙醛具有特殊的烤牛肉風味，而2-甲基乙酸丁酯具有明顯的水果香味。

2.6 不同風干條件對風干牛肉感官評分的影響

不同處理后的樣品綜合感官評分結果見圖6。

圖6 不同處理條件對風干牛肉感官評分的影響Fig.6 Sensory attributes of beef dried under different conditions

由圖6 可以看出，絕大部分樣品評分在6 分以上，說明樣品具有較好的感官品質。高溫短時干燥風干牛肉色澤評分結果顯著高于對照組（p<0.05），說明高溫短時干燥提高了風干牛肉的色澤評分。風味方面，B 組樣品評分最高（p<0.05）；試驗組樣品的綜合感官評分也明顯高于對照組，組織狀態(tài)方面試驗組中A 組評分較低，而D 組評分較高，這與風干牛肉的剪切力結果一致。

3 個感官指標的評分結果表明，溫度對風干牛肉的色澤、風味和組織狀態(tài)影響顯著，高溫促進了風干牛肉中脂質氧化和蛋白質水解等生化反應的進程。色澤是肉制品新鮮度和成熟度最重要的指標。試驗結果表明，B 組干燥后的風干牛肉顏色更好，更容易讓人接受（p<0.05）。風味方面，肉制品風干過程中脂肪和蛋白質在酶的作用下產(chǎn)生了各種小分子化合物、小分子肽以及一些水溶性風味前體物質[27]，使得風干牛肉中具有更高的游離脂肪酸含量，因此風味評分也就更高。另外，肉制品的組織結構狀態(tài)是影響消費者是否回購的關鍵因素，由圖6 結果可知，B 組和C 組之間沒有顯著差異，但綜合能耗方面考慮，最佳的加工工藝應為B組，即55 ℃、27 h。

3 結論

高溫短時干燥處理對風干牛肉的剪切力影響顯著（p<0.05），適當提高了蛋白質和脂肪氧化程度。其中，蛋白質水解程度隨著溫度的升高而增加，但水溶性蛋白的水解受溫度影響更加明顯。綜合感官評分結果顯示，所有樣品均沒有不良風味產(chǎn)生。B 組（55 ℃，27 h）處理的風干牛肉中總游離脂肪酸含量最高，揮發(fā)性風味物質最豐富。試驗組B、C 的色澤、風味和組織狀態(tài)評分顯著高于對照組（p<0.05），且B 組（55 ℃，27 h）處理的樣品綜合感官評分最高。綜上所述，應用高溫短時干燥條件可以提高風干牛肉的生產(chǎn)效率，并能在一定程度上提高產(chǎn)品綜合感官評分。