王艷梅

摘 要：中小型餐飲業(yè)作為食品市場(chǎng)主要參與者和供給服務(wù)方，其食品衛(wèi)生安全受到全社會(huì)的廣泛關(guān)注，由于主體多、較為分散、涉及領(lǐng)域廣等，是市場(chǎng)監(jiān)督管理的難點(diǎn)和重點(diǎn)。本文概述了中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的必要性，分析了現(xiàn)階段中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生方面存在的普遍性問(wèn)題，探討了具體的監(jiān)督管理策略，希望有助于促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的健康發(fā)展，全方位保障公眾的飲食安全。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；中小型餐飲業(yè)；問(wèn)題；監(jiān)督管理

Reflections on Food Safety and Hygiene Supervision and Management in Small and Medium sized Catering Industry

WANG Yanmei

（Meihekou City Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement， Meihekou 135000， China）

Abstract： As a major player in the food market and a provider of food services， the food hygiene and safety of the small and medium-sized catering industry has received widespread attention from the whole society， and is a difficult and key point for market supervision and management due to its many subjects， fragmentation， and extensive fields. This paper outlines the necessity of food safety and hygiene supervision in small and medium-sized catering industry， analyzes the common problems in food safety and hygiene in small and medium-sized catering industry at the present stage， and discusses specific supervision and management strategies， hoping to help promote the healthy development of Chinas catering industry and guarantee the food safety of the public in all aspects.

Keywords： food hygiene; small and medium-sized catering industry; problem; supervision and management

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活水平進(jìn)一步提高，消費(fèi)能力同步增強(qiáng)，開(kāi)始對(duì)食品種類(lèi)、質(zhì)量提出更多需求和更高要求，為餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的發(fā)展契機(jī)。中小型餐飲規(guī)模小、分布零散、涉及諸多食品領(lǐng)域，食品原料來(lái)源及衛(wèi)生處理等存在不少問(wèn)題，成為影響消費(fèi)者健康的重要因素。因此，市場(chǎng)主管部門(mén)責(zé)任重大，需加強(qiáng)對(duì)中小餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，其全方位、高質(zhì)量監(jiān)管具有一定難度。

1 中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的必要性

中小型餐飲業(yè)的從業(yè)人員眾多，經(jīng)營(yíng)范圍較廣，涉及的利益關(guān)系復(fù)雜，導(dǎo)致其食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生且治理難度較大。盡管現(xiàn)有法律法規(guī)及制度已比較健全，但實(shí)際實(shí)施起來(lái)面臨很大阻力，執(zhí)行力度和時(shí)效方面存在的問(wèn)題也使得中小型餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題長(zhǎng)期得不到根治。例如，部分不法商家貪圖暴利而使用劣質(zhì)、過(guò)期食材，加工操作期間未嚴(yán)格遵從衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食材存在被污染或清潔處理不到位等各種情況，對(duì)消費(fèi)者的身體健康，甚至生命安全構(gòu)成一定威脅，也不利于市場(chǎng)正常秩序的維持[1]。

當(dāng)前國(guó)內(nèi)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作仍存在不夠系統(tǒng)、不太規(guī)范、監(jiān)管不嚴(yán)格等問(wèn)題。這導(dǎo)致了一些中學(xué)型餐飲企業(yè)及個(gè)體肆無(wú)忌憚，可能會(huì)引發(fā)嚴(yán)峻的社會(huì)矛盾，造成巨大負(fù)面影響。因此，加強(qiáng)對(duì)中小型餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管已成為現(xiàn)階段我國(guó)市場(chǎng)整頓的必要工作和重要任務(wù)，應(yīng)在全面優(yōu)化完善相關(guān)制度體系、填補(bǔ)監(jiān)管漏洞、加大處罰力度等方面提高認(rèn)識(shí)、下足功夫，以全面提高我國(guó)中小型餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生和安全水平，保障公眾的身體健康與利益。

2 中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生方面存在的問(wèn)題

2.1 安全衛(wèi)生意識(shí)低下

在餐飲業(yè)中，衛(wèi)生和健康是最基本的要求，但由于中小型餐飲行業(yè)中人員準(zhǔn)入門(mén)檻較低、成員成分較為復(fù)雜，多數(shù)人員的文化水平不高，且部分餐飲業(yè)受到季節(jié)性因素影響，顧客流量存在波動(dòng)，因此不少雇主采用旺季增員、淡季裁員的方式，招收短期員工。這些人員的勞動(dòng)力成本不高，身體健康程度不一，流動(dòng)性較大，加之雇主并不重視員工的培訓(xùn)教育，因此使得他們對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)的了解程度不高，自身思想認(rèn)識(shí)也存在偏差。這就導(dǎo)致在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中存在很多潛在的健康隱患。

2.2 環(huán)境設(shè)施條件較差

食品健康與生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境有著密切關(guān)系，干凈衛(wèi)生的環(huán)境是食品質(zhì)量的基本保障，反之則會(huì)造成食物污染，危害人的身體健康。中小型餐飲業(yè)資金實(shí)力有限，經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，生產(chǎn)作業(yè)制度不健全，使得人員作業(yè)缺乏規(guī)范性。同時(shí)，現(xiàn)有的食品材料存儲(chǔ)設(shè)備、消毒設(shè)備等比較老舊，并且未進(jìn)行定期清洗和維護(hù)保養(yǎng)，使其功能大幅降低，不利于保證食材安全衛(wèi)生。一些中小餐飲企業(yè)不注重加工環(huán)境建設(shè)和設(shè)備更新維護(hù)，使得作業(yè)條件相對(duì)較差，無(wú)法滿足食品高質(zhì)量加工的要求。

2.3 食材品質(zhì)沒(méi)有保障

中小型餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體較多，市場(chǎng)部門(mén)監(jiān)督管理比較困難，由于食材來(lái)源途徑多元，渠道不穩(wěn)定，很多食材并沒(méi)有進(jìn)行衛(wèi)生和安全檢驗(yàn)檢測(cè)。部分經(jīng)營(yíng)者為追求低成本、高利潤(rùn)，購(gòu)買(mǎi)質(zhì)次價(jià)廉的材料，這些食材本身存在各種質(zhì)量問(wèn)題，如農(nóng)藥殘留、添加劑、重金屬等超標(biāo)，部分食材長(zhǎng)期不當(dāng)存放，發(fā)生腐爛、霉變等問(wèn)題。

2.4 監(jiān)督與管理不到位

面對(duì)眾多的中小餐飲經(jīng)營(yíng)主體，我國(guó)現(xiàn)有的市場(chǎng)監(jiān)管力量還相對(duì)較弱，主要表現(xiàn)為監(jiān)管人手有限，難以做到全面監(jiān)督、實(shí)時(shí)追蹤查處；現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管制度還存在一些不足，執(zhí)法人員存在執(zhí)行不嚴(yán)、徇私舞弊等問(wèn)題，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的市場(chǎng)監(jiān)督和管理始終存在空缺?；诖?，一些不良商家為了追求利益最大化，肆意違反《食品安全法》和《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，采用不合法、不規(guī)范的方式進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā)[2]。

3 加強(qiáng)中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的策略

3.1 加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)

加強(qiáng)對(duì)中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的宣傳教育是增強(qiáng)中小型餐飲企業(yè)責(zé)任意識(shí)和推動(dòng)食品安全管理的重要手段。在實(shí)踐中，可以采取以下措施。①搭建食品安全交流平臺(tái)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以與中小型餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行深度合作，搭建食品安全的信息交流平臺(tái)，為廣大餐飲業(yè)從業(yè)人員提供問(wèn)答解惑、知識(shí)普及等服務(wù)。②安排專(zhuān)業(yè)講師開(kāi)展培訓(xùn)。針對(duì)中小型餐飲業(yè)的特點(diǎn)和需求，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)講師進(jìn)行監(jiān)管法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面的專(zhuān)項(xiàng)知識(shí)培訓(xùn)，幫助經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員清晰了解食品安全相關(guān)知識(shí)和義務(wù)，提高對(duì)食品安全衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)。③制定食品安全宣傳教育資料。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)利用多種媒體形式，制作出餐飲行業(yè)食品安全宣傳教育材料，如海報(bào)、宣傳冊(cè)、公益視頻等，并著重在中小餐飲的聚集經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、公共區(qū)域等地方張貼、播放或擺放宣傳資料，讓所有相關(guān)人員都能夠接受教育。④開(kāi)展相關(guān)評(píng)選活動(dòng)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以定期開(kāi)展食品安全優(yōu)秀企業(yè)、個(gè)人等綜合評(píng)選活動(dòng)，鼓勵(lì)中小型餐飲業(yè)從業(yè)人員自我檢視和自我管理，在行業(yè)內(nèi)營(yíng)造保證食品衛(wèi)生安全的良好氛圍，促進(jìn)正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，以提高整個(gè)餐飲行業(yè)的食品安全水平。

3.2 強(qiáng)化專(zhuān)項(xiàng)檢查，提高監(jiān)管效果

對(duì)于中小型餐飲業(yè)而言，食品安全和衛(wèi)生是首要問(wèn)題，也是自身得以在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足的根本。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該做到定期檢查，確保餐飲市場(chǎng)秩序井然，保證每一個(gè)消費(fèi)者都可以放心就餐。在實(shí)踐過(guò)程中，監(jiān)管部門(mén)需要結(jié)合中小餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，針對(duì)不同類(lèi)型的餐飲企業(yè)制定針對(duì)性的檢查、監(jiān)管計(jì)劃。例如，對(duì)于海鮮餐飲企業(yè)及經(jīng)營(yíng)個(gè)體，監(jiān)管部門(mén)及執(zhí)法人員需要關(guān)注海鮮的運(yùn)輸、存儲(chǔ)以及生產(chǎn)加工過(guò)程，采用專(zhuān)項(xiàng)檢查、隨機(jī)抽查、取樣檢驗(yàn)等方式對(duì)海鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、被污染等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食材應(yīng)及時(shí)處理[3]。在監(jiān)管過(guò)程中，檢查人員應(yīng)做到細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)于食材的安全衛(wèi)生檢查要注意到每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)。在準(zhǔn)備檢查計(jì)劃時(shí)，監(jiān)管部門(mén)需要考慮地理位置、基礎(chǔ)設(shè)施等因素，以及不同季節(jié)的特殊情況。例如，在炎熱的夏季，監(jiān)管部門(mén)需要更頻繁地檢查與食品相關(guān)的冷藏設(shè)備、冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)等，以確保食品無(wú)變質(zhì)，而在寒冷的冬季，監(jiān)督人員需要更加密切地關(guān)注保溫、消毒等設(shè)備，以便防止食品變質(zhì)或被污染。

3.3 建立全員機(jī)制，加強(qiáng)源頭管理

（1）針對(duì)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，監(jiān)管部門(mén)可以從市場(chǎng)上采集一些易含殘留農(nóng)藥的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)差別檢測(cè)。例如，在土豆種植期間，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)出產(chǎn)的新鮮土豆進(jìn)行化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)應(yīng)對(duì)該批次產(chǎn)品作出禁止上市銷(xiāo)售的處理，直到問(wèn)題解決。監(jiān)管部門(mén)還可以建立一個(gè)公共查詢平臺(tái)，向消費(fèi)者公開(kāi)食品中殘留的主要物質(zhì)和農(nóng)藥限量標(biāo)準(zhǔn)等，讓廣大消費(fèi)者心中有數(shù)，增強(qiáng)其安全防范意識(shí)，這對(duì)遏制中小餐飲行業(yè)的不規(guī)范操作可以起到較好作用，也能減輕市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的工作壓力。

（2）應(yīng)加強(qiáng)對(duì)恒溫冷藏和48 h留樣等規(guī)定的有效監(jiān)管。監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)安裝監(jiān)控?cái)z像頭、利用物聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)等來(lái)進(jìn)行追蹤監(jiān)管，遠(yuǎn)程指導(dǎo)，或者采取定期隨機(jī)取樣的方式抽查中小餐飲企業(yè)的庫(kù)存物質(zhì)。通過(guò)這些方式可確保存儲(chǔ)設(shè)備的安全性，保證食品從倉(cāng)庫(kù)到餐桌的全鏈條安全。

（3）加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品留樣和文檔記錄的監(jiān)管。監(jiān)管部門(mén)通過(guò)規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)每批次都需要留樣，確保檢查人員可以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，同時(shí)通過(guò)追溯系統(tǒng)查看具體的流通路徑，對(duì)可能存在的安全隱患進(jìn)行跟蹤、定位，從而找到風(fēng)險(xiǎn)所在，并及時(shí)妥善處理。這種方式可以有效核實(shí)產(chǎn)品信息真?zhèn)?，并從源頭檢查是否有虛假標(biāo)示或漏檢、漏查等情況，有效堵住食品安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)缺口。

3.4 健全機(jī)制體制，保障監(jiān)管到位

基于中小型餐飲業(yè)的特殊性，其食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，其中建立健全監(jiān)督管理機(jī)制體制是重難點(diǎn)，也是首要工作[4]。結(jié)合當(dāng)前中小型餐飲行業(yè)的實(shí)際問(wèn)題，需要關(guān)注并采用以下措施。

（1）在機(jī)制方面，應(yīng)該完善與之相適應(yīng)的監(jiān)管制度，對(duì)中小型餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生進(jìn)行全面管理。尤其需要盡快建立中小型餐飲企業(yè)的健康檔案信息系統(tǒng)，并實(shí)現(xiàn)信息共享和實(shí)時(shí)追溯，通過(guò)線上平臺(tái)記錄并通報(bào)相關(guān)餐飲企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者出現(xiàn)的違法、違規(guī)行為及處理方案，對(duì)其他中小餐飲企業(yè)進(jìn)行

警示[5]。

（2）監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)注重中小型餐飲業(yè)食品生產(chǎn)、加工過(guò)程的監(jiān)管，并建立嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)制度，對(duì)于典型的惡性行為予以嚴(yán)肅處罰。例如，2022年查處并曝光了星巴克無(wú)錫震澤路店、無(wú)錫昌興大廈店通過(guò)篡改、撤換、撕毀調(diào)制的食品原料保質(zhì)期標(biāo)簽等方式，使用過(guò)期食品原料、經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品；擦拭食品接觸面的毛巾未能實(shí)現(xiàn)專(zhuān)用等行為，被無(wú)錫市新吳區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局沒(méi)收違法所得并分別罰款69萬(wàn)余元、67萬(wàn)余元。

（3）建立舉報(bào)投訴機(jī)制，針對(duì)違規(guī)操作、虛假宣傳等行為進(jìn)行精準(zhǔn)整治，需要最大化調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的參與積極性。監(jiān)督管理部門(mén)可以開(kāi)通投訴舉報(bào)熱線、匿名信箱、官方微信等路徑，及時(shí)回應(yīng)公眾關(guān)注和舉報(bào)的問(wèn)題，讓廣大消費(fèi)者能夠參與到食品安全衛(wèi)生監(jiān)督中來(lái)，在保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)推動(dòng)中小型餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作的開(kāi)展。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全衛(wèi)生是全民關(guān)注的民生大事，中小餐飲行業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)監(jiān)管不力的情況下，形成了不規(guī)范經(jīng)營(yíng)、不衛(wèi)生操作等問(wèn)題，給整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了很多安全隱患。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加大食品安全衛(wèi)生的宣傳力度，強(qiáng)化專(zhuān)項(xiàng)檢查、重視源頭監(jiān)管，建立健全監(jiān)管治理機(jī)制，以確保管理有力、有效。

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