陳德琴，龍凱艷

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

食品是人們賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)[1]，保障食品安全是公眾普遍關(guān)注的事項。然而，近年來“3·15”曝光的食品問題表明，食品安全并未得到完全的保障。在食品安全領(lǐng)域，容易出現(xiàn)且對食品安全產(chǎn)生重大影響的問題之一就是不規(guī)范使用食品添加劑。也正因如此，消費者在食品安全方面關(guān)注最多的就是食品添加劑問題?；诖耍斜匾獜氖称飞a(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)入手，明確食品添加劑對食品安全的影響，并根據(jù)影響方式和影響程度，制定和實施相應(yīng)的規(guī)范性措施，確保食品添加劑的規(guī)范使用，逐步消除因為食品添加劑而引發(fā)的食品安全問題。

1 食品添加劑概述

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工或儲存過程中，為了達到特定的技術(shù)要求，改變食品的物理、化學、生物學等性質(zhì)，增加或改善其色、香、味、質(zhì)，或者延長保鮮期、防腐、防霉等特殊功效而添加的物質(zhì)[2]。目前食品生產(chǎn)與銷售中使用的食品添加劑既有天然的，也有人工合成的。這些食品添加劑本身包括多種不同的物質(zhì)，如甜味劑、酸味劑、色素、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和乳化劑等。

食品添加劑有5 個方面的特征。①用途廣泛。食品添加劑在食品工業(yè)中使用范圍廣泛，既可以充當防腐劑、色素、香精，也可以作為增稠劑、甜味劑、抗氧化劑使用。②小劑量使用。食品添加劑一般以微量添加，使用濃度很低，通常在食品總量中的百分之幾到千分之幾[3]。③功能明確。食品添加劑的功能主要是增加食品的色澤、口感、保鮮效果和營養(yǎng)價值等。④穩(wěn)定性強。食品添加劑具有長期穩(wěn)定性，可以在食品生產(chǎn)和儲存過程中保持一定的效果。⑤不會改變食品的基本性質(zhì)。食品添加劑只是在食品中起到輔助和改善作用，不會改變食品的化學結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分。

2 食品添加劑對食品安全的影響

根據(jù)食品生產(chǎn)和銷售的相關(guān)標準，食品添加劑是可以使用，但必須按規(guī)定標準使用的物質(zhì)。這說明，食品添加劑在食品安全方面有積極的影響，也有消極的影響。故而，需要從積極和消極兩個方面辯證地把握食品添加劑對食品安全的影響。

2.1 食品添加劑對食品安全的積極影響

2.1.1 延長食品的保質(zhì)期

保質(zhì)期是指食品在特定的儲存條件下，保持其安全、品質(zhì)和營養(yǎng)價值的期限。在延長保質(zhì)期方面，食品添加劑發(fā)揮著積極的作用。①防腐劑和抗氧化劑等食品添加劑具有抗氧化作用，可以防止食品中脂肪和蛋白質(zhì)氧化而變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。②防腐劑和抑菌劑等食品添加劑具有抑制微生物生長的作用，能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品變質(zhì)和腐敗，延長食品的保質(zhì)期[4]。同時，如酸度調(diào)節(jié)劑和堿度調(diào)節(jié)劑等食品添加劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，控制微生物生長的環(huán)境，從而延長食品的保質(zhì)期。③干燥劑和吸濕劑等一些食品添加劑可以降低食品中的水分活性，減緩微生物的生長和繁殖速度，從而延長食品的保質(zhì)期。

2.1.2 提高食品的營養(yǎng)價值

食品添加劑可以提高食品營養(yǎng)價值的影響主要體現(xiàn)在4 個方面。①補充維生素和礦物質(zhì)。如維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素可以補充食品本身所缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，從而提高食品的營養(yǎng)價值。②提高食品的蛋白質(zhì)含量。如乳清蛋白、大豆分離蛋白等食品添加劑可以在食品中添加高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價值。③增加膳食纖維。如膳食纖維、果膠、果膠酯等食品添加劑，可以增加食品的膳食纖維含量，有益于消化系統(tǒng)的健康，提高食品的營養(yǎng)價值[5]。④添加食品的營養(yǎng)強化劑。如鐵、鈣、鋅等營養(yǎng)強化劑可以提高食品的營養(yǎng)價值，使食品的營養(yǎng)更加均衡和多樣。

2.1.3 改善食品的品質(zhì)和口感

在食品添加劑中，如色素、香精和甜味劑等能夠改善食品的品質(zhì)和口感。不同食品添加劑所具有的改善功能有所差異。例如，酸度調(diào)節(jié)劑、堿度調(diào)節(jié)劑等食品添加劑，可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，使食品呈現(xiàn)出理想的口感和風味；甜味劑、糖精等食品添加劑，可以增加食品的甜度，提高食品的口感；乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑，可以在食品中起到增加穩(wěn)定性的作用，使食品更加均勻，更易于儲存和加工；色素、脫色劑等食品添加劑，可以改善食品的色澤，使其更加美觀，提高食品的吸引力和市場競爭力[6]。

2.2 食品添加劑對食品安全的消極影響

2.2.1 危害人體健康

一些食品添加劑尤其是人工甜味劑、防腐劑、增稠劑等的使用可能會對人體健康造成潛在危害。其中，人工甜味劑的主要成分是甜味劑，如果長期過度攝入這類食品添加劑，可能會導致人體的肝臟、腎臟、心臟等器官受損，甚至會引發(fā)肥胖、糖尿病等疾病。防腐劑的主要成分是化學物質(zhì)，如苯甲酸、對羥基苯甲酸等[7]。長期攝入過量的防腐劑可能會對肝臟、腎臟等器官造成損傷，也可能會引發(fā)過敏、皮疹等不良反應(yīng)。增稠劑是一種在食品加工中廣泛使用的添加劑，如明膠、果膠等。長期過量攝入可能會導致肝臟、腎臟等器官受損，也可能會引發(fā)腸胃不適、過敏等不良反應(yīng)。此外，合成色素、漂白劑等食品添加劑也可能對人體健康造成潛在危害。同時，部分食品添加劑中含有亞硝酸鹽、硫磺等致癌物質(zhì)，如果人長時間食用，會引發(fā)癌癥等惡性疾病。

2.2.2 與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)

食品添加劑除了本身會產(chǎn)生致癌物質(zhì)外，其還會通過與食品中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。例如，肉制品、火腿腸等食品中廣泛使用的亞硝酸鹽會與食品中的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。碳酸飲料中廣泛使用的焦磷酸鹽會與阿司匹林等藥物中的成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯酚[8]。食品中的醛類化合物會與其他食品中的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴和亞硝胺。

2.2.3 引起不良反應(yīng)

引起不良反應(yīng)是部分食品添加劑會引起個別人產(chǎn)生一些不良反應(yīng)。例如，某些防腐劑和色素可能引起過敏反應(yīng)，主要表現(xiàn)為呼吸急促、皮膚發(fā)紅、蕁麻疹等癥狀；增稠劑、乳化劑和膨松劑等部分食品添加劑則可能會引起胃腸道不適，如腹瀉、便秘、腹痛等；人工甜味劑等食品添加劑可能會影響神經(jīng)系統(tǒng)，導致頭痛、頭暈、失眠等癥狀。同時，部分食品添加劑可能會引起其他不良反應(yīng)，如肝臟和腎臟損傷、免疫系統(tǒng)問題等。需要注意的是，食品添加劑的使用本身并不一定會引起不良反應(yīng)，而是可能在某些人身上引起不良反應(yīng)。

3 規(guī)范使用食品添加劑的方法

3.1 嚴格遵守法律法規(guī)

關(guān)于食品添加劑的使用，《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）等法律和標準中有較為明確的規(guī)定。食品生產(chǎn)、存儲和銷售主體要嚴格按照這些法律規(guī)定，落實好食品添加劑的使用責任，避免超過允許使用的量或使用未批準的食品添加劑，確保食品添加劑使用行為的合法合規(guī)。

3.2 選擇安全的食品添加劑

雖然目前市場上可供選擇的食品添加劑的類型較多，但為確保食品安全，相關(guān)主體應(yīng)選擇安全、穩(wěn)定、無毒副作用的食品添加劑[9]?？梢詢?yōu)先選擇檸檬酸、維生素C 等天然食品添加劑。此外，企業(yè)還應(yīng)該選擇信譽良好、生產(chǎn)技術(shù)先進、質(zhì)量管理規(guī)范的食品添加劑供應(yīng)商，以確保所選食品添加劑的質(zhì)量和安全性。在使用前，企業(yè)還應(yīng)該對所選食品添加劑進行充分的試驗和驗證，以確保其在生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性和適用性。

3.3 控制使用量

控制食品添加劑的使用量是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵之一。在控制食用量方面，相關(guān)主體一定要遵循添加劑使用的規(guī)范和標準，按照產(chǎn)品說明書和生產(chǎn)工藝控制添加劑的用量。對于新產(chǎn)品或添加劑的用量不確定的產(chǎn)品，可以在小規(guī)模生產(chǎn)中進行試驗，以確定最佳的添加劑用量。同時，要定期檢測食品中添加劑的含量，確保使用量在安全范圍內(nèi)。如果檢測發(fā)現(xiàn)添加劑超過了安全限量，應(yīng)立即停止使用。此外，在生產(chǎn)過程中要注意添加劑與其他成分的相互作用，避免使用過多的添加劑，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

3.4 開展食品添加劑監(jiān)測

生產(chǎn)和銷售企業(yè)應(yīng)建立完善的食品添加劑使用情況監(jiān)測體系，對原材料和成品進行監(jiān)測，確保食品添加劑使用量不超過規(guī)定限量。在對食品添加劑進行檢測時，可以重點采用以下幾種不同的方法。①色譜法。該方法是利用色譜柱對食品樣品進行分離和檢測，可以用于檢測防腐劑、色素、甜味劑、抗氧化劑等添加劑。②氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。該方法是結(jié)合氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)，對一些難以分離和檢測的有機物質(zhì)進行檢測。③高效液相色譜法。該方法是用高效液相色譜儀對食品添加劑進行分離和檢測，可以檢測到一些水溶性添加劑。④紅外光譜法。該方法是利用紅外光譜儀對食品添加劑進行檢測，可以快速準確地檢測出一些常見的添加劑。⑤核磁共振法。該方法是通過核磁共振技術(shù)對食品添加劑進行檢測，可以獲取添加劑的分子結(jié)構(gòu)信息，從而更加準確地鑒定添加劑的種類和含量。以上這5 種方法是常見的食品添加劑檢測方法，但不同的方法適用于不同的添加劑種類和檢測要求。因此，在實際操作中，需要根據(jù)具體情況選擇合適的方法進行檢測。

4 結(jié)語

綜上所述，食品添加劑是食品生產(chǎn)、存儲和銷售過程中重點使用的物質(zhì)，其對食品安全有雙重影響。在積極影響方面，食品添加劑可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品的品質(zhì)和口感；在消極影響方面，食品添加劑可能會危害人體健康，與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，引起不良反應(yīng)。因此，在實際的食品添加劑使用中，相關(guān)主體要注意嚴格遵守法律法規(guī)，選擇安全的食品添加劑，控制使用量和開展食品添加劑監(jiān)測，確保食品添加劑使用的科學性。