何小燕，羅 妍，孔慶鈴，錢 鎮(zhèn)，金詩語，王朝宇，羅 思

（淮陰工學院 生命科學與食品工程學院∕江蘇省益生制劑重點建設實驗室，江蘇 淮安 223003）

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦，是我國養(yǎng)殖面積最大、養(yǎng)殖產量最高的淡水蝦類。根據(jù)《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2021）》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國克氏原螯蝦養(yǎng)殖總面積達到145.64 萬hm2，養(yǎng)殖總產量達到239.37 萬t，位列我國淡水養(yǎng)殖品種第6位（前5位均為大宗淡水魚品種）［1］。作為我國水產品消費市場上最為重要的一種淡水蝦類，克氏原螯蝦可食部分占比遠低于南美白對蝦、日本沼蝦、羅氏沼蝦等常規(guī)養(yǎng)殖蝦類［2］，其食用品質一直是人們關注的焦點［3-6］。目前，已有大量研究探索了養(yǎng)殖模式［3，7-10］、人工飼料組成［11-12］、產地［6，10，13-14］、投喂頻率［5］、來源［7，15］、發(fā)育階段［16］、規(guī)格［4，17-18］、體色［17］等因素對克氏原螯蝦肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、微量元素組成、口感質地等食用品質性狀的影響，這些研究結果對克氏原螯蝦養(yǎng)殖具有重要的科學指導價值。然而，鮮有研究從表觀性狀的角度探索克氏原螯蝦食用品質與規(guī)格、月份、性別等客觀因素的相關性。由于克氏原螯蝦是一種典型的兩性異形的甲殼動物［19］，其外部形態(tài)與食用品質通常會隨著個體生長發(fā)育和養(yǎng)殖時間發(fā)生顯著變化，掌握克氏原螯蝦食用品質表觀性狀與規(guī)格、月份、性別的相關性，對于指導養(yǎng)殖戶開展生產活動具有重要的實踐意義。而對消費者而言，克氏原螯蝦的形體特征、軀體結構占比、含肉率以及臟器指數(shù)等表觀性狀是評判克氏原螯蝦食用品質最為直觀的依據(jù)，對消費者行為具有重要的指引作用。

在此背景下，本研究以淮安地區(qū)的克氏原螯蝦為研究對象，通過采集分析克氏原螯蝦的肥滿度、軀體結構占比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀數(shù)據(jù)，探索了食用品質表觀性狀與規(guī)格、月份以及性別的相關性，研究結果可為克氏原螯蝦的消費和養(yǎng)殖提供直觀指導。

1 材料與方法

1.1 樣本采集與解剖分析

以淮安地區(qū)的稻蝦綜合種養(yǎng)系統(tǒng)為研究對象，在淮安市淮陰區(qū)、淮安區(qū)、洪澤區(qū)以及金湖縣設置4個采樣點，一共16個池塘，分別在克氏原螯蝦上市旺季（4-6 月）和上市淡季（9-10 月）采集試驗樣本，將采集的樣本帶回實驗室進行數(shù)據(jù)采集，利用游標卡尺測量克氏原螯蝦頭胸甲長、甲殼長、螯足長（單位:mm，精確到0.01 mm），并用電子天平稱量克氏原螯蝦的體重以及螯足、頭胸部、尾部、鰓、肝胰腺（俗稱“蝦黃”）、性腺、尾部肌肉等部位或臟器結構的重量（單位:g，精確到0.01 g），同時記錄樣本的性別，整個試驗共采集了443尾克氏原螯蝦的表觀性狀數(shù)據(jù)。

1.2 指標計算

本研究擬采用肥滿度、螯足重量占比、頭胸部重量占比、尾部重量比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀分析。其中臟器指數(shù)又包括鰓指數(shù)和肝胰腺指數(shù)。各項指標的計算公式如下:

式（1）中，K 為肥滿度，BW 為克氏原螯蝦去除螯足的體重（g），BL 為克氏原螯蝦的甲殼長（cm），Rarm為螯足重量占比，Warm為螯足重（g），BWt為克氏原螯蝦的體重（g），Rhead為頭胸部重量占比，Whead為頭胸甲重（g），Rtail為尾部重量占比，Wtail為尾部重（g），r 為含肉率，Wmuscle為肌肉重（g），Iliver為肝胰腺指數(shù)，Wliver為肝胰腺重（g），Igill為鰓指數(shù)，Wgill為鰓的重量（g）。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

肥滿度、螯足重量占比、頭胸部重量占比、尾部重量占比、含肉率、肝胰腺指數(shù)、鰓指數(shù)均以平均數(shù)±標準差表示，所有數(shù)據(jù)均采用多因素方差分析進行主體效應檢驗和多重比較分析。采用Lev?ene檢驗進行方差齊性檢驗，當齊性檢驗符合假設時，通過Waller-Duncan法進行多重比較。如果齊性檢驗不符合假設，數(shù)據(jù)則采用Tamhane法進行多重比較分析。雌雄個體之間的差異則采用獨立樣本T 檢驗進行顯著性分析。所有統(tǒng)計分析的顯著水平均為P<0.05。除另外說明，數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0 進行統(tǒng)計分析，圖片則采用Microsoft Excel 2007和Adobe Photoshop CS 7.0制作。

2 結果與分析

2.1 肥滿度與規(guī)格、月份、性別的相關性

如表1所示，月份對克氏原螯蝦的肥滿度具有顯著性影響（P<0.05），而規(guī)格和性別對肥滿度無顯著性影響（P>0.05），月份、規(guī)格和性別3 因素對克氏原螯蝦肥滿度的影響并不存在交互作用。Tam?hane 多重比較發(fā)現(xiàn)，10 月份克氏原螯蝦的肥滿度最高，顯著高于5、6、9月份（P<0.05），但與4月份差異不顯著（P>0.05）。6 月份克氏原螯蝦的肥滿度最低，顯著性低于其他月份（P<0.05）（見圖1）。

圖1 不同月份克氏原螯蝦肥滿度的差異比較

表1 肥滿度主體效應檢驗分析

2.2 軀體結構占比與規(guī)格、月份、性別的相關性

由表2～表4 可知，規(guī)格、月份、性別對克氏原螯蝦的軀體結構占比均具有顯著性影響（P<0.05），對克氏原螯蝦螯足重量占比和頭胸部重量占比還存在顯著的交互作用，但對尾部重量占比不存在顯著的交互作用（表2～表4）。雄性克氏原螯蝦的螯足重量占比顯著高于雌性克氏原螯蝦，頭胸部重量占比顯著性大于雌性個體，而尾部重量占比顯著性低于雌性個體（P<0.05）（見圖2A）。隨著克氏原螯蝦規(guī)格的增加，螯足重量占比顯著性增加（P<0.05），尾部重量占比則顯著性下降（P<0.05），但頭胸部重量占比在3種規(guī)格之間差異不顯著（P>0.05）（見圖2B）。10 月份克氏原螯蝦的螯足重量占比最高、尾部重量占比最低，與其他月份均存在顯著性差異（P<0.05）；5月螯足重量占比最小，6月份尾部重量占比最高（見圖2C）。

圖2 不同性別、規(guī)格和月份的克氏原螯蝦軀體結構重量占比比較

表2 螯足重量占比主體效應檢驗分析

表3 頭胸部重量占比主體效應檢驗分析

表4 尾部重量占比主體效應檢驗分析表

2.3 含肉率與規(guī)格、月份、性別的相關性

規(guī)格、月份、性別對克氏原螯蝦的含肉率均具有顯著性影響（P<0.05），其中，規(guī)格與月份之間存在顯著的交互作用（P<0.05）（見表5）。雌性克氏原螯蝦的含肉率顯著高于雄性克氏原螯蝦（P<0.05）（見圖3A）。克氏原螯蝦的含肉率隨著規(guī)格的增加逐漸減小，其中小規(guī)格的含肉率顯著高于中規(guī)格和大規(guī)格克氏原螯蝦的含肉率（P<0.05），但是中規(guī)格與大規(guī)格克氏原螯蝦的含肉率無顯著性差異（P>0.05）（見圖3B）。5 月份克氏原螯蝦的含肉率最高，其后依次為6 月、9 月、4 月和10 月份的。5月份克氏原螯蝦的含肉率除了與6月份無顯著性差異外，顯著高于其他月份克氏原螯蝦的含肉率（P<0.05）（見圖3C）。

圖3 不同性別、規(guī)格、月份的克氏原螯蝦含肉率比較

表5 含肉率主體效應檢驗分析

2.4 臟器指數(shù)與規(guī)格、月份、性別的相關性

月份和性別對克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)具有顯著性影響（P<0.05），而鰓指數(shù)則只有月份具有顯著性影響（P<0.05），此外，規(guī)格與月份之間存在顯著的交叉作用（P<0.05）（表6～表7），雄性克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)顯著性低于雌性（P<0.05）（見圖4A），并隨著規(guī)格的增加呈顯著性增加P<0.05）（見圖4B）。5 月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)和鰓指數(shù)均最高，其中4 月和5 月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)較高顯著高于其他月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)（P<0.05），10 月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)最低，顯著性低于其他月份克氏原螯蝦的肝胰腺指數(shù)（P<0.05），9月份的鰓指數(shù)顯著性低于4、5、6月份（P<0.05），但與10月份差異不顯著（P>0.05）（見圖4C）。

圖4 不同性別、規(guī)格、月份的克氏原螯蝦肝胰腺指數(shù)（黑柱）和鰓指數(shù)（白柱）比較

表6 肝胰腺指數(shù)主體效應檢驗分析

表7 鰓指數(shù)主體效應檢驗分析

3 討論

3.1 規(guī)格對克氏原螯蝦食用品質的影響

克氏原螯蝦是一種生長周期短、生長速度較快的養(yǎng)殖蝦類，一般2～3個月即可從蝦苗長至商品規(guī)格。隨著個體規(guī)格的增加，克氏原螯蝦的軀體結構占比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀也會隨之發(fā)生變化。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著克氏原螯蝦規(guī)格的增加，螯足重量占比逐漸增加，而尾部重量占比則顯著性下降（P<0.05）。作為一種格斗習性和領域性較強的物種，螯足是克氏原螯蝦的主要捕食、攻擊、防御、抱對工具，螯足的大小對格斗結果具有重要影響［20］。隨著克氏原螯蝦規(guī)格的增加，尤其是進入繁殖期，其格斗習性與領域性逐漸增強，這也許是克氏原螯蝦螯足重量占比隨著規(guī)格增加而增加的重要原因。相比之下，尾部重量雖然隨著規(guī)格的增加而增加，但尾部重量占比受螯足重量占比增加的影響，呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。不僅如此，克氏原螯蝦的含肉率也隨著規(guī)格的增加而下降。這與之前研究結果［4，16-18］基本一致。從含肉率的角度而言，小規(guī)格克氏原螯蝦的食用經濟性反而更高。事實上，從含肉率、粗蛋白含量、脂肪酸的營養(yǎng)價值（EPA 和DHA 含量）來看，小規(guī)格幼蝦營養(yǎng)價值相對更高［16］。從食用口感而言，規(guī)格越小，克氏原螯蝦的肉質越細嫩，硬度和黏性越小。不過，石鋼鵬等［4］研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦肌肉表面硬度隨著規(guī)格增大而逐漸減小，內部硬度則隨著規(guī)格增大顯著上升，含肉率越低，肌纖維間隙越小，蝦肉越Q彈，營養(yǎng)越豐富。毛濤等［17］認為，烹飪克氏原螯蝦的時間應該根據(jù)其規(guī)格來決定，小規(guī)格的蝦由于硬度較小，適合短時間高溫烹飪，而大規(guī)格的更適合長時間的烹飪。

3.2 月份對克氏原螯蝦食用品質的影響

克氏原螯蝦具有明顯的生產周期，上市高峰期主要集中在每年的4-7月，其市場價格也隨之呈現(xiàn)明顯的“V”字型波動［21］。本研究發(fā)現(xiàn)，月份對克氏原螯蝦的肥滿度、軀體結構占比、含肉率、臟器指數(shù)等表觀性狀均具有顯著性影響（P<0.05）。肥滿度隨著月份的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，6月的肥滿度顯著性低于其他月份的肥滿度。這可能與克氏原螯蝦的生長周期密切相關［22］。4-6 月期間克氏原螯蝦甲殼長的生長速度大于體重的生長速度，而6月份以后體重的生長速度大于甲殼長的生長速度。螯足重量占比隨著月份的增加呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，而尾部重量占比則隨之呈現(xiàn)逐漸變小的趨勢。這些形體特征的變化趨勢可能與克氏原螯蝦的繁殖周期密切相關［23］。Hamasaki等［19］研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦雄蝦和雌蝦均存在明顯同性二態(tài)性（Intra-sex dimorphism），在繁殖季節(jié)和非繁殖季節(jié)具有明顯的形態(tài)特征。不過，從含肉率和臟器指數(shù)的角度而言，5月的含肉率與肝胰腺指數(shù)最高，此時克氏原螯蝦最為肥美，是攝食克氏原螯蝦的最佳時機。6 月份以后克氏原螯蝦逐步進入繁殖期［24］，能量和物質將主要用于性腺發(fā)育和繁殖活動，此時克氏原螯蝦的個體逐漸增大，但含肉率和肝胰腺指數(shù)逐步降低。9 月份和10 月份的克氏原螯蝦雖然個體較大，但可食部分占比較小，食用經濟性不高。費志良等［25］也發(fā)現(xiàn)秋季克氏原螯蝦含肉率只有5.38%±2.15%，含肉率顯著性低于春季的15.33%±2.31%，這與本研究的結果基本一致。建議在實際養(yǎng)殖過程中加強對產后克氏原螯蝦的育肥管理，以保證其食用品質。

3.3 性別對克氏原螯蝦食用品質的影響

克氏原螯蝦幼蝦體長達到5.5 cm左右時，兩性差異開始顯現(xiàn)，雌雄個體呈現(xiàn)不同生長特性［26］。本研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦雄性個體螯足重量占比顯著性大于雌性個體（P<0.05），但頭胸甲重量占比、尾部重量占比和含肉率均顯著性小于雌性個體（P<0.05），這與彭波等［18］研究的結果基本一致。費志良等［26］雖然發(fā)現(xiàn)雌雄個體含肉率差別不顯著，但雌蝦略高于雄蝦。顯然，雌蝦的含肉率普遍高于雄蝦的含肉率?？耸显r雌雄個體在形體特征上的這種差異與其生長、發(fā)育、繁殖習性密切相關，雄蝦粗壯的螯足有利于格斗、捕食、掘洞以及交配，而雌蝦寬厚的尾部有利于抱卵和保護幼體［27-30］。除了肌肉，克氏原螯蝦的肝胰腺也是重要可食部位，其具有蟹黃味，尤其富含人體所需的鈣、磷、鐵3種微量礦物元素，是一種營養(yǎng)較高的動物性食品［31］。在肝胰腺指數(shù)上，克氏原螯蝦的雄性個體顯著性低于雌性（P<0.05）。此外，李聰?shù)龋?2］研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦雌蝦肌肉的必需氨基酸評分高于雄蝦，其氨基酸總含量也高于雄蝦。這些研究結果表明，雌蝦的食用品質高于雄蝦。從含肉率、肥美度、營養(yǎng)價值等角度而言，建議消費者選購雌性克氏原螯蝦。

4 結論

規(guī)格、月份和性別對克氏原螯蝦的食用品質表觀性狀均具有重要影響?？耸显r規(guī)格越大，尾部重量占比越小，含肉率越低。5 月份克氏原螯蝦的含肉率和肝胰腺指數(shù)最高；而10 月份克氏原螯蝦含肉率和肝胰腺指數(shù)最低。雄蝦螯足重量占比和頭胸部重量占比顯著性大于雌性（P<0.05），但尾部重量占比和含肉率顯著性小于雌蝦（P<0.05）。從消費的角度而言，5月份是淮安地區(qū)攝食克氏原螯蝦的最佳時期，雌蝦的食用品質高于雄蝦。從養(yǎng)殖的角度而言，養(yǎng)殖戶應加強對產后克氏原螯蝦的育肥管理，以保證其食用品質。