楊金媛

（華亭市東大街幼兒園，甘肅平?jīng)?744100）

食品是人們生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，幼兒園的食品安全直接關(guān)系到幼兒的身體健康及生命安全，關(guān)系到社會(huì)和諧與穩(wěn)定，關(guān)系到國(guó)家和民族的未來(lái)，是幼兒園管理工作的重中之重[1]。作為幼兒教育工作者，要樹(shù)立“安全第一”的思想意識(shí)，構(gòu)建食品安全的“防火墻”，撐起幼兒健康的“保護(hù)傘”，確保幼兒“舌尖上的安全”。本文結(jié)合工作實(shí)際，分析了幼兒園食品安全管理存在的隱患，并提出了食堂精細(xì)化管理的措施。

1 幼兒園食品安全存在的隱患

1.1 管理者安全意識(shí)不強(qiáng)，管理混亂

一些幼兒園負(fù)責(zé)人對(duì)食堂食品安全工作沒(méi)有予以高度重視，未建立健全食品安全管理制度、成立管理機(jī)構(gòu)、配齊專兼職管理人員。有的幼兒園實(shí)行后勤服務(wù)社會(huì)化管理，把食堂承包給社會(huì)上的私人進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，幼兒園主要負(fù)責(zé)人沒(méi)有定期對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行檢查督促，一包了之，不檢查、不過(guò)問(wèn)，沒(méi)有履行第一責(zé)任人的責(zé)任[2]。

1.2 食堂規(guī)劃建設(shè)不合理

部分幼兒園食堂設(shè)計(jì)布局不合理，功能分區(qū)不明確，未報(bào)經(jīng)監(jiān)管部門審批或擅自改變布局，就餐環(huán)境不區(qū)分。由于空間面積較小，為了更大限度地利用空間，幼兒上課和用餐的桌子未進(jìn)行區(qū)分，這使得幼兒的食品容易因?yàn)橄静划?dāng)而被污染，影響幼兒健康。

1.3 食堂原材料采購(gòu)不規(guī)范

幼兒園食材采購(gòu)沒(méi)有形成集中管理、統(tǒng)一采購(gòu)配送的安全渠道，各幼兒園自行采購(gòu)，無(wú)形中導(dǎo)致了采購(gòu)環(huán)節(jié)繁雜，易出現(xiàn)安全隱患。一些幼兒園在采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，不按照國(guó)家規(guī)定索證索票，未定點(diǎn)在一個(gè)商家購(gòu)買食材，有時(shí)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)的食材記不清楚來(lái)源、未建立健全購(gòu)銷臺(tái)賬。

1.4 食堂人員缺乏食品安全知識(shí)

食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)不到位，在加工食品時(shí)未區(qū)分生食和熟食的工作區(qū)域，只是按照自身經(jīng)驗(yàn)去處理食材。例如，對(duì)四季豆、馬鈴薯等食材的正確處理方式不清楚、豆類食品未加工熟透、餐具未進(jìn)行完全消毒。在工作前不換工作服，也不按照流程消毒洗手、佩戴口罩。加之食堂工作人員均為招聘人員，流動(dòng)性大，人員素質(zhì)參差不齊，食堂衛(wèi)生打掃不到位，存在食品安全隱患，影響幼兒健康。

1.5 校園周邊隱患較大

部分幼兒園周邊還存在著小吃部、食雜店、流動(dòng)攤點(diǎn)和制作盒飯的攤點(diǎn)等，這些攤點(diǎn)提供給幼兒的食品安全狀況令人擔(dān)憂，成為幼兒園食品安全的一大隱患。

2 幼兒園食堂精細(xì)化管理措施

2.1 強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)“五個(gè)到位”

2.1.1 食堂建設(shè)到位

必須把幼兒園食堂建設(shè)作為最優(yōu)先的基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目，加大經(jīng)費(fèi)投入，完善食堂的各種硬件設(shè)施，確保食堂的設(shè)施、功能完備，從根本上消除食品安全隱患。①在選址方面，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25 m 以上，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。②建筑結(jié)構(gòu)方面，應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。③在場(chǎng)所設(shè)計(jì)方面，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料及食品貯存區(qū)，專用的粗加工、切配、烹飪、備餐等場(chǎng)所，以及獨(dú)立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場(chǎng)所；制作現(xiàn)榨飲料的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所；集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)有備餐專間；為防止食品受到污染，所有的加工操作場(chǎng)所都應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并且在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25 m 內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類動(dòng)物。

2.1.2 組織管理到位

制度不健全、責(zé)任不明確、管理不到位是食品安全事故發(fā)生的主要原因之一[3]。幼兒園要始終堅(jiān)持“以人為本、安全第一、強(qiáng)化管理、預(yù)防為主”的原則，把保障幼兒食品安全作為根本性的大事抓緊抓實(shí)，成立由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管副園長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，伙食委員會(huì)、后勤組等相關(guān)人員為成員的幼兒園食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，及時(shí)修訂完善食品安全預(yù)案，建立健全食堂食品安全管理制度，嚴(yán)格落實(shí)食品安全崗位責(zé)任制、園長(zhǎng)陪餐制度和保健醫(yī)食品安全巡查制度，按照《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理規(guī)定》，探索建立家長(zhǎng)陪餐制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患問(wèn)題及時(shí)加以解決。

2.1.3 責(zé)任落實(shí)到位

園長(zhǎng)作為食品安全第一責(zé)任人，每學(xué)期開(kāi)學(xué)前要與各班組、教職工、食堂工作人員層層簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，嚴(yán)格落實(shí)“一崗雙責(zé)”責(zé)任目標(biāo)[4]。定期組織召開(kāi)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議，聽(tīng)取食堂工作專題匯報(bào)，檢查食堂食品制作過(guò)程、食品安全管理制度落實(shí)情況，及時(shí)了解掌握幼兒用餐情況，研究和制定相應(yīng)對(duì)策，解決食堂在食品安全、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐等方面存在的問(wèn)題。

2.1.4 隱患排查到位

食堂作為幼兒園安全隱患的“主陣地”，分管園長(zhǎng)和保健醫(yī)應(yīng)每天開(kāi)展安全隱患排查并做好記錄。重點(diǎn)檢查食堂工作人員是否有不按照規(guī)程、流程處理食材或者封存食物樣本；檢查烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)行；水、電、氣閥是否按要求開(kāi)啟、關(guān)閉；檢查食堂門窗是否關(guān)好，防蠅、防塵、防鼠設(shè)備是否完好無(wú)損等，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)整改。

2.1.5 考核獎(jiǎng)懲到位

幼兒園還需制定獎(jiǎng)懲制度，每學(xué)期對(duì)食堂工作進(jìn)行考核，評(píng)出優(yōu)秀廚師、廚工，并給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)違規(guī)的食堂工作人員，根據(jù)制度給予相應(yīng)的批評(píng)教育和處罰。違規(guī)次數(shù)過(guò)多的工作人員，予以開(kāi)除處理，實(shí)現(xiàn)獎(jiǎng)懲分明。

2.2 注重細(xì)節(jié)管理，做到“六個(gè)嚴(yán)把”

2.2.1 嚴(yán)把食堂工作人員健康關(guān)

要求食堂工作人員全部持有健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢；每天早晨上崗前由園保健醫(yī)進(jìn)行晨檢登記；操作前、便后及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

2.2.2 嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)

嚴(yán)禁將幼兒園食堂對(duì)外承包，食堂食材要采取專人定點(diǎn)采購(gòu)，確保進(jìn)貨渠道規(guī)范，供貨商資質(zhì)齊全、衛(wèi)生許可證、健康證、保險(xiǎn)等均符合供應(yīng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并建立健全出入庫(kù)臺(tái)賬證明。鼓勵(lì)幼兒園在蔬菜種植基地直接采購(gòu)和聯(lián)合多所幼兒園集中統(tǒng)一采購(gòu)食堂大宗食材。通過(guò)聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)建議、采購(gòu)信息公開(kāi)公示等方式，保障家長(zhǎng)在食品采購(gòu)、食堂經(jīng)營(yíng)管理等重大事項(xiàng)上的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

2.2.3 嚴(yán)把食材儲(chǔ)存關(guān)

食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施；儲(chǔ)藏食品隔墻離地，分類分架擺放；需要冷藏的食品原料及時(shí)冷藏；教師食材和幼兒食材分離存放；庫(kù)房管理員應(yīng)緊密結(jié)合臺(tái)賬，定期進(jìn)行庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)，做到先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期。

2.2.4 嚴(yán)把食品加工關(guān)

烹飪用的刀、墩、板、桶、盆、筐和抹布等炊事用具擺放整齊有序，不加工涼菜、馬鈴薯和豆類食材。食堂工作人員不得在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺嘗味。

2.2.5 嚴(yán)把陪餐和食品留樣關(guān)

建立健全陪餐制度，園領(lǐng)導(dǎo)輪流自費(fèi)陪餐，嚴(yán)格執(zhí)行48 h 食品留樣制度，每個(gè)品種留樣量不少于100 g，放置在專用冰箱中冷藏48 h 以上，同時(shí)做好“食品封簽”，確保留樣規(guī)范，陪餐、留樣記錄完備。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。

2.2.6 嚴(yán)把食堂衛(wèi)生消毒關(guān)

嚴(yán)格執(zhí)行《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》，堅(jiān)持食堂每日保潔，隨時(shí)保持食品原料處理、食品加工、貯存場(chǎng)所地面環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。要利用大型高溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)消毒柜對(duì)幼兒餐具及食堂操作用具進(jìn)行消毒。鍋臺(tái)、案板、柜子、電器設(shè)備均使用紫外線消毒。

2.3 加強(qiáng)信息化建設(shè)，公開(kāi)透明管理

2.3.1 推進(jìn)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作

幼兒園要按照國(guó)家要求安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)并與甘肅省平?jīng)鍪惺袌?chǎng)監(jiān)管部門“隴上食安”監(jiān)管平臺(tái)聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行，將食堂加工、衛(wèi)生保潔及幼兒就餐監(jiān)控畫(huà)面在互聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)直播，扎實(shí)推進(jìn)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作，構(gòu)建起“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、幼兒園自查”的校園食品安全新模式。

2.3.2 自覺(jué)接受家長(zhǎng)和社會(huì)監(jiān)督

以甘肅省為例，可以利用班級(jí)群轉(zhuǎn)發(fā)“隴上食安”等手機(jī)軟件二維碼，推薦家長(zhǎng)安裝使用“隴上食安”App 等手機(jī)軟件，家長(zhǎng)可通過(guò)手機(jī)遠(yuǎn)程監(jiān)督幼兒園食品加工的全部操作過(guò)程，并對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、食品安全狀況等作出評(píng)價(jià)，促進(jìn)幼兒園食品安全“陽(yáng)光化”管理、“透明化”運(yùn)行，讓幼兒吃得健康，讓家長(zhǎng)感到放心。

2.4 加強(qiáng)師幼的食品安全教育

2.4.1 重視幼兒園食堂工作人員的食品安全教育

幼兒園要定期、有計(jì)劃地組織管理人員和食堂工作人員參加食品安全知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)，園內(nèi)可通過(guò)知識(shí)測(cè)試、技能比賽、突發(fā)應(yīng)急演練等形式，讓全體教職工熟知食品安全識(shí)，掌握食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案的流程及處置措施。還可定期邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管部門開(kāi)展食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)，增強(qiáng)幼兒園食堂食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。

2.4.2 重視教職工的食品安全教育

要認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，并根據(jù)幼兒園的實(shí)際情況定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全教育，利用校園廣播、講座、會(huì)議、案例分析、黑板報(bào)和展牌方式等向教職工大力宣傳幼兒園食堂食品安全工作的重要性，使全體教職工思想重視、配合有力。

2.4.3 加強(qiáng)幼兒食品安全教育

通過(guò)課堂教學(xué)、主題活動(dòng)、黑板報(bào)、廣播、講座和家長(zhǎng)日活動(dòng)等形式進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，教育幼兒不購(gòu)買街頭無(wú)證（牌）攤販出售的食品和商店里的“三無(wú)”食品，不吃來(lái)歷不明的可疑食物。

2.5 加強(qiáng)“家園”溝通，共同維護(hù)幼兒食品安全

2.5.1 加強(qiáng)“家園”溝通

家庭同步教育是做好食品安全工作的重要途徑，可通過(guò)家庭聯(lián)系欄、家庭聯(lián)系簿、給家長(zhǎng)的一封信、家長(zhǎng)會(huì)、家訪、電話訪問(wèn)以及安全講座等形式，經(jīng)常與家長(zhǎng)聯(lián)系溝通，及時(shí)向家長(zhǎng)通報(bào)幼兒園食品安全情況，尋求合作，共同維護(hù)兒童食品安全。

2.5.2 定期開(kāi)展伙食調(diào)查

每學(xué)期開(kāi)展一次伙食調(diào)查，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表和幼兒園園長(zhǎng)、分管園長(zhǎng)、后勤負(fù)責(zé)人、食堂采購(gòu)人員共同參加。通過(guò)聽(tīng)取匯報(bào)和現(xiàn)場(chǎng)檢查，讓家長(zhǎng)進(jìn)一步了解幼兒園的食品安全工作，在家長(zhǎng)的監(jiān)督下，不斷提高幼兒園食品質(zhì)量，積極整改安全隱患和問(wèn)題，更好地促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

幼兒園食品安全工作事關(guān)全體幼兒的生命與健康，幼兒園工作人員要全面實(shí)施食品安全精細(xì)化管理，努力營(yíng)造全社會(huì)關(guān)愛(ài)生命、關(guān)注健康的良好氛圍，更好地為幼兒的食品安全保駕護(hù)航。