毛月英，王 婭，余 莎，陳治光，鞏發(fā)永

（西昌學(xué)院廳州共建攀西特色作物研究與利用四川省重點實驗室，四川 西昌 615013）

0 引言

“馬鈴薯”屬茄科多年生草生植物，因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見于康熙年間的《松溪縣志食貨》，別稱為土豆、地蛋、洋芋等。中國馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是西南、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。馬鈴薯性平味甘無毒，具有能健脾和胃、益氣調(diào)中、解毒、消腫等功效。對胃潰瘍、習(xí)慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效?！侗静菥V目》中曾就記載過馬鈴薯可以治療病后脾胃虛寒、氣短乏力。馬鈴薯塊莖中含有豐富的維生素、微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及碳水化合物等物質(zhì)[1-2]，具有促進腸胃蠕動、改善高血壓、保持血管彈性壓、提高人體的免疫力和美容抗衰老[3-4]的作用。馬鈴薯同時具有糧食、蔬菜和水果等多重特點，是世界上許多國家重要的食物種類之一，地位僅次于水稻、玉米和小麥。我國馬鈴薯資源極為豐富，馬鈴薯種植面積位居世界第1 位，產(chǎn)量位居世界第1 位，目前我國的馬鈴薯加工處于初級階段，加工產(chǎn)品單一，商品的附加值低。馬鈴薯市場供大于求，使馬鈴薯資源開發(fā)的研究刻不容緩[5-6]。

隨著人類社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高，飲品行業(yè)也在不斷地創(chuàng)新，一種適合中國人口味的馬鈴薯飲料正在慢慢進入人們的視野，成為一種健康時尚、易于人體吸收的飲品[7-8]。

1 馬鈴薯營養(yǎng)特點

馬鈴薯是非常重要的糧食經(jīng)濟作物，它富含碳水化合物、淀粉、纖維素、鈣、鐵、蛋白質(zhì)，以及B 族維生素、維C 等，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相當(dāng)完整。其中，馬鈴薯中的蛋白質(zhì)最接近動物蛋白，與其他一般糧食相比其含有豐富的賴氨酸和色氨酸[9-10]。另外，馬鈴薯中的維C 含量是蘋果維C 的10 倍，B 族維生素含量是蘋果B 族維生素含量的4 倍，微量元素鈣、磷、鎂、鉀含量是蘋果微量元素的幾倍到幾十倍不等，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第1 位，更重要的是紫色馬鈴薯中富含大量的花青素，花青素具有可以清除人體的一些炎癥、改善睡眠、預(yù)防皺紋等功效[11-12]。

2 馬鈴薯飲料知識產(chǎn)權(quán)現(xiàn)狀

我國已有部分研究者開展了對馬鈴薯飲料的研究，研究者把重心放在馬鈴薯飲料種類研制及制備工藝的優(yōu)化上。例如，劉媛等人[13]對利用甜酒曲發(fā)酵馬鈴薯飲料進行了研究，得出適宜甜酒曲發(fā)酵馬鈴薯飲料的漿液制備工藝條件；邵金宇[14]利用乳酸菌發(fā)酵馬鈴薯，研究出馬鈴薯乳酸菌飲料的制作方法；楊玉玲[15]研究了馬鈴薯酸奶的加工工藝，經(jīng)正交試驗得出了馬鈴薯酸奶的最佳配方；朱晶等人[16]對馬鈴薯果蔬復(fù)合飲料配方進行了研究，經(jīng)試驗和感官評價結(jié)果得出了馬鈴薯果蔬復(fù)合飲料的最佳配方；馮元春等人[17]對馬鈴薯蛋白乳飲料的研制進行了研究，以產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官評分作為考查指標(biāo)確定了馬鈴薯蛋白乳飲料的最佳工藝配方；彭彰文等人[18]對馬鈴薯醋飲料的研制進行了研究，研制一種經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、飲料調(diào)配的馬鈴薯醋飲料。綜合來看，目前還未有研究者從馬鈴薯自身的品質(zhì)出發(fā)，探究其對馬鈴薯飲料加工的影響。利用這一點可為馬鈴薯資源深加工提供一條新的思路，可促進馬鈴薯系列飲料產(chǎn)品的完善。另外，在加大力度研發(fā)各類新型馬鈴薯飲料的同時，更應(yīng)加快實現(xiàn)相關(guān)研究技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化，努力提高馬鈴薯飲料的市場占有率。

全國馬鈴薯飲料發(fā)明專利檢索情況見表1。

表1 全國馬鈴薯飲料發(fā)明專利檢索情況

3 國內(nèi)各種馬鈴薯飲料的制作方法

3.1 馬鈴薯發(fā)酵乳飲料[35]

馬鈴薯發(fā)酵乳飲料以馬鈴薯、牛奶為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵研制而成，制得的馬鈴薯乳飲料不僅奶香四溢，而且還帶有馬鈴薯的清香，同時口感細(xì)膩潤滑、酸甜適宜、穩(wěn)定性好，無分層現(xiàn)象。其工藝流程：

3.2 馬鈴薯復(fù)合果汁飲料[16]

馬鈴薯復(fù)合果汁飲料營養(yǎng)豐富，具有濃郁的馬鈴薯和果香味，色澤光亮，酸甜適中，穩(wěn)定性良好。

制作工藝如下：將挑選良好的馬鈴薯，清洗去皮切塊后，放到沸水中燙漂2 min，撈出，用涼水除去馬鈴薯塊上的淀粉和泡沫，瀝水之后，加入1 倍的水進行打漿，采用酶處理等工藝后，過濾取上清液備用；挑選良好的水果，清洗去皮取出果肉放入榨汁機，將榨好的果汁通過酶處理等工藝后，過濾取上清液備用；將馬鈴薯汁和果汁按一定的比例混合，加入白砂糖、黃原膠等食品添加劑進行混合、調(diào)制、均質(zhì)、殺菌、灌裝得到成品，采用酶處理工藝可將淀粉完全分解，得到的馬鈴薯復(fù)合飲料質(zhì)地均勻，顏色純正均一。

3.3 馬鈴薯蛋白乳飲料[17]

馬鈴薯蛋白乳飲料以馬鈴薯蛋白為原料，結(jié)合乳飲料的生產(chǎn)過程，通過單因素試驗及正交試驗來確定馬鈴薯蛋白乳飲料的最佳配方，由此方法得到的馬鈴薯蛋白飲料色澤均勻，顏色呈乳黃色，無糖低脂高蛋白，濃郁香醇，甜度適中。

馬鈴薯蛋白乳飲料的制法：將馬鈴薯清洗后經(jīng)磨漿、出渣、脫淀粉、堿沉、離心、酸沉、離心，將2 次離心所得沉淀進行真空干燥，得到馬鈴薯蛋白，備用。再將水、綿白糖、檸檬酸、單甘酯、黃原膠混合調(diào)配，殺菌過濾后添加乳粉、馬鈴薯蛋白，均質(zhì)、灌裝封口、二次殺菌冷卻后檢驗得到成品。

馬鈴薯蛋白乳飲料的配方（以產(chǎn)品質(zhì)量100 g 計算） 見表2。

表2 馬鈴薯蛋白乳飲料的配方（以產(chǎn)品質(zhì)量100 g 計算）/%

3.4 馬鈴薯固體飲料[36]

以馬鈴薯為原料，以沖調(diào)性能為主要指標(biāo)，來確定生產(chǎn)工藝及其最佳工藝條件，制成的固體飲料，易沖調(diào)、味道豐富有層次感——既有馬鈴薯薯香，也有類似牛奶的風(fēng)味，均衡營養(yǎng)、含有人體所需氨基酸，方便攜帶保存，四季都可飲用，老少皆宜。

馬鈴薯固體飲料的制法：先將馬鈴薯清洗去皮后切成0.5~1.0 cm 厚的片，然后煮熟加水打漿，過膠體研磨2 次，再通過α -淀粉酶降解馬鈴薯糊化液里的淀粉，調(diào)配均質(zhì)（以7%卡拉膠作穩(wěn)定劑，經(jīng)沖調(diào)后，可獲得穩(wěn)定且稠度適中的懸濁液），然后采用噴霧干燥、冷卻后包裝。

3.5 馬鈴薯酸奶飲料[15]

馬鈴薯酸奶酸甜適宜、稠度適宜、口感細(xì)膩，馬鈴薯酸奶飲料含有20%~30%的馬鈴薯、10%~15%的牛乳、1.5%~2.0%的蔗糖，另外其添加劑酸性CMC∶黃厚膠∶魔芋精粉為0.2%∶0.5%∶0.2%。

馬鈴薯酸奶的加工工藝為將馬鈴薯清洗去皮后切成小丁，然后在100 ℃的溫度下滅酶3 min，再以轉(zhuǎn)速8 000 r/min 的打漿機里打漿1~2 min。再將漿液滅菌冷卻后接種乳酸菌菌種，然后在41~43 ℃恒溫培養(yǎng)4 h，再加入其他配料進行均質(zhì)脫氣處理，殺菌冷卻后即可裝瓶包裝。

3.6 馬鈴薯醋飲料[18]

鮮馬鈴薯打漿后，于85~90 ℃溫度條件下加熱5 min，再將溫度升到98~100 ℃進行滅酶，冷卻后加入糖化酶進行糖化3 h，同時調(diào)整酒精度，使得醋酸液態(tài)發(fā)酵，然后加入食品添加劑調(diào)配，加入穩(wěn)定劑使得馬鈴薯醋飲料均質(zhì)，之后即可進行灌裝封口、滅菌、冷卻和保溫質(zhì)檢得到口感好、無異味、酸甜適宜、滋味協(xié)調(diào)、爽口的馬鈴薯醋飲料。

3.7 紫色馬鈴薯飲料[12]

以紫色馬鈴薯為原料，用破碎器在室溫下將紫色馬鈴薯打碎成粉末狀；馬鈴薯粉用酸性乙醇溶液浸泡提取2 次；將提取液移入蒸餾裝置常壓蒸餾，除去乙醇，得到花青素濃縮液，之后再添加到紫色馬鈴薯飲料的各種產(chǎn)品中，最終即可得到抗氧化的馬鈴薯飲料。該飲料具有抗氧化和清除自由基的功能，這是因為花青素屬于黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)主要的生理活性就是清除自由基或者抗氧化能力。研究表明花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是比較強的自由基清除劑。因此對于減輕疲勞、抗衰老有很大的好處。同時對于養(yǎng)顏美容也有一定的好處。

4 馬鈴薯飲料新發(fā)展思路

目前，我國現(xiàn)已育成300 多個品種，在生產(chǎn)上有一定推廣面積的品種有90 多個，這些品種目前約占全國馬鈴薯播種面積的90%，一般增產(chǎn)15%以上[35]。其中根據(jù)調(diào)查可知，適于馬鈴薯飲料加工的部分品種有晉薯2 號、內(nèi)農(nóng)薯1 號、中薯5 號、費烏瑞它、晉薯8 號、克新12 號、中薯4 號、黃麻子、中薯3 號等。我國現(xiàn)發(fā)現(xiàn)適于馬鈴薯飲料加工的馬鈴薯大都具有較高的維C、粗蛋白，且具有質(zhì)地均勻、形狀規(guī)整、產(chǎn)量大的優(yōu)點，便于實現(xiàn)大規(guī)模機械化的產(chǎn)品加工，但實際上農(nóng)戶種植出的馬鈴薯品質(zhì)是大多還是參差不齊的，因此，若想真正大力開發(fā)馬鈴薯飲料，就要解決馬鈴薯品質(zhì)不一的問題，這樣生產(chǎn)出色香味俱全的馬鈴薯飲料就不會局限于特定品種的馬鈴薯或特定品質(zhì)的馬鈴薯。

綜合考慮馬鈴薯的品質(zhì)特點提出以下解決方案：

（1） 含汁率高的馬鈴薯可以直接榨汁然后經(jīng)過調(diào)配灌裝殺菌得到馬鈴薯薯汁飲料。另外，含汁率高的馬鈴薯也直接榨汁后可將汁與渣分開，用馬鈴薯汁與其他果蔬汁進行調(diào)配得到馬鈴薯復(fù)合飲料或者與白砂糖和新鮮牛奶按照一定的比例混合后經(jīng)過接種發(fā)酵劑發(fā)酵得到馬鈴薯酸奶。

（2） 質(zhì)地均勻的馬鈴薯可將馬鈴薯切成薯丁制成馬鈴薯全薯果汁飲料，在此方法中最需要處理馬鈴薯丁懸浮的問題。

（3） 含汁率低的馬鈴薯可先將馬鈴薯榨汁，然后將馬鈴薯渣進行糖化后再將馬鈴薯汁添加到糖化液中生產(chǎn)出馬鈴薯全薯飲料。

（4） 所有品種的馬鈴薯都可用漂燙的馬鈴薯丁或絲的漂燙汁水調(diào)配剩余的馬鈴薯渣用于生產(chǎn)馬鈴薯主食化產(chǎn)品或用于馬鈴薯全薯飲料的發(fā)酵。

5 結(jié)語

我國是馬鈴薯種植與生產(chǎn)大國，馬鈴薯產(chǎn)量占世界馬鈴薯總量的1/4 左右，但對馬鈴薯的有效利用率卻只有30%左右，大多數(shù)的馬鈴薯多加工于粗制淀粉、粉絲、粉條飼料等，銷售價格較為低廉。到目前為止，我國馬鈴薯加工一直處于人們所需食品的初級加工狀態(tài)，嚴(yán)重影響馬鈴薯資源的有效利用。我國年產(chǎn)9 700 萬t 馬鈴薯，加工量卻只占總量的10%左右，大量的馬鈴薯因為未得到及時的加工處理而腐爛，造成巨大的浪費。國內(nèi)外研究表示，馬鈴薯是接近全價的營養(yǎng)食物，通過深度開發(fā)和科學(xué)合理地綜合利用馬鈴薯資源，除了提供人們主食馬鈴薯之外，還可轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)豐富、益生健康的馬鈴薯飲料。

馬鈴薯飲料是指以新鮮馬鈴薯為原料，采用酶處理特色工藝將馬鈴薯去皮搗碎后將對人體有益的營養(yǎng)成分保留在飲料里，賦予飲品一定的功能性，提供人們?nèi)粘＝】邓琛ｑR鈴薯飲料有如下特點：①純天然的薯類飲料：新鮮食材，健康美味；②具有極高的營養(yǎng)價值：馬鈴薯含多方營養(yǎng)，既可作為飲料飲用，又可用作飽腹食品；③入口棉柔，口感獨特，風(fēng)味極佳：充滿濃郁馬鈴薯香，熱飲口感絲滑濃郁、冷飲質(zhì)地輕薄，馬鈴薯味明顯均可；④具有多種保健功能：馬鈴薯本身富含蛋白質(zhì)、鉀、檸檬酸、維B、維C 、食物纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，可以用來主治胃痛、痄肋、癰腫、濕疹、燙傷等疾病，可和胃健脾和解毒消腫，除此之外還有抗衰老、排毒養(yǎng)顏等保健功能。

目前，國內(nèi)只有少數(shù)地方馬鈴薯飲料銷售，且價格比較昂貴，大多數(shù)普通消費者難以接受。因此，從馬鈴薯的營養(yǎng)特點、品種特性、經(jīng)濟效益等方面出發(fā)，根據(jù)馬鈴薯的品種特性研發(fā)出馬鈴薯飲料，是目前馬鈴薯食品發(fā)展的新趨勢，大力發(fā)展馬鈴薯飲料可促進馬鈴薯的加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，彌補全國飲料需求缺口，提高其附加值，促進農(nóng)戶增收，從而推動種馬鈴薯地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。