王 婭，毛月英，鞏發(fā)永，余 莎，吳雪梅

（西昌學(xué)院，四川 西昌 615013）

馬鈴薯是涼山州種植面積最廣、產(chǎn)量最高的優(yōu)效性經(jīng)濟作物。在涼山州獨得天厚的地理環(huán)境下，涼山州馬鈴薯的蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種微量元素含量遠高于普通馬鈴薯。由于涼山州經(jīng)濟發(fā)展落后和運輸交通不便，大量馬鈴薯存在滯銷難題及處于低經(jīng)濟價值售賣的困境，將馬鈴薯釀造為無醇啤酒，不僅解決馬鈴薯滯銷難題、提高馬鈴薯產(chǎn)品附加值、促進了馬鈴薯精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且還滿足了人們對健康飲食的需求。

1 涼山州馬鈴薯發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 涼山州馬鈴薯種植情況

涼山州地處四川西南部，地勢整體呈北高南低，有著充足的降水量、豐富的光照條件和大量的輕質(zhì)壤土，為馬鈴薯種植提供優(yōu)良的環(huán)境條件。涼山州擁有悠久的馬鈴薯種植歷史，目前馬鈴薯已成為涼山州種植面積最大的經(jīng)濟農(nóng)作物[1]，但由于馬鈴薯加工產(chǎn)品少、交通運輸不便、馬鈴薯貯藏等難題使馬鈴薯的經(jīng)濟價值較低。為響應(yīng)涼山州人民政府出臺的“兩個政策”，根據(jù)涼山州政府的規(guī)劃及在政府的大力支持下，馬鈴薯種植面積逐年擴大，馬鈴薯產(chǎn)量逐年增長，已經(jīng)成為四川省馬鈴薯最大的種植面積和最大的產(chǎn)量地[2]。據(jù)涼山州農(nóng)業(yè)部門統(tǒng)計，2021 年馬鈴薯種植面積超過16.74 萬hm2，約占涼山州糧食種植總面積的77.12%。2021 年涼山州馬鈴薯鮮薯產(chǎn)量高達374 萬t，商品量達240 萬t，薯農(nóng)收入達25.32 億元。

1.2 涼山州馬鈴薯的品種情況

涼山州經(jīng)過多年的努力，建成了全國最大綠色食品馬鈴薯原料基地。為解決馬鈴薯品種單一及精準(zhǔn)適宜涼山馬鈴薯種植的難題，在涼山州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局帶領(lǐng)下，農(nóng)科所和龍頭企業(yè)培育成出自主知識產(chǎn)權(quán)的馬鈴薯品種23 個，引進品種15 個，篩選出了一批專用型、突破型品種在生產(chǎn)中大面積推廣，優(yōu)化了品種結(jié)構(gòu)[3]。從涼山州馬鈴薯商品轉(zhuǎn)化和品種貯藏特性出發(fā)，篩選出最適宜推廣和大量種植的2 個優(yōu)良品種分別是“川涼薯9 號”和“青薯9 號”。“川涼薯9 號”和“青薯9 號”[4]具有較高防御病蟲抵抗力和優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)量，其含有的花青素具有增強人體免疫力、抗衰老、降血糖、保護視力和抗癌等多種保健功能。通過走訪和調(diào)研冕寧縣馬鈴薯淀粉加工廠，“川涼薯9 號”和“青薯9 號”在采購馬鈴薯總量中占比超過60%。因此，“川涼薯9 號”和“青薯9 號”是釀造無醇啤酒的首選最佳材料。

1.3 涼山州馬鈴薯加工狀況

林毅夫[5]指出，馬鈴薯產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈非常長，深加工能提高附加值，需要政府招商引資，吸引擁有技術(shù)、資金、銷售渠道和品牌的大企業(yè)來投資。近年來，盡管涼山州政府采用優(yōu)惠利企、創(chuàng)業(yè)補助等方式大力支持馬鈴薯產(chǎn)品多樣化發(fā)展，但初加工馬鈴薯的企業(yè)仍占絕大多數(shù)，缺乏馬鈴薯精深加工企業(yè)仍然是難題。當(dāng)前，在涼山州政府的規(guī)劃和頒布政策的指導(dǎo)下，以西昌市為中心延伸至每個縣建有一個馬鈴薯加工廠，實現(xiàn)“農(nóng)戶-政府-工廠”馬鈴薯回收到加工的“三位一體”的體系建設(shè)，加強“農(nóng)政工”的合作。以社會的發(fā)展需求和市場經(jīng)濟為導(dǎo)向，盡管涼山州政府扶持科興薯業(yè)有限公司、正中食品公司等企業(yè)進行加工馬鈴薯產(chǎn)品的試點工作，開發(fā)出面條、粉絲等多種馬鈴薯主食產(chǎn)品，市場反映良好[6]，但由于馬鈴薯初加工產(chǎn)品缺乏市場競爭力，仍然無法彌補精深加工馬鈴薯產(chǎn)品的空缺市場。根據(jù)上述分析可知，涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.4 涼山州馬鈴薯商品化情況

涼山州馬鈴薯的種植地處于半山區(qū)，馬鈴薯的種植分布區(qū)域廣，采用傳統(tǒng)的田間種植技術(shù)和設(shè)備種植。由于交通運輸不變、馬鈴薯種植技術(shù)和加工發(fā)展的落后，根據(jù)涼山州農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計可知，涼山州馬鈴薯的商品轉(zhuǎn)換率不足10%。大量的馬鈴薯通過鮮薯產(chǎn)品以低廉的價格賣給周邊加工廠和作為飼養(yǎng)牲畜的食物原料，嚴(yán)重浪費了馬鈴薯可加工資源帶來的經(jīng)濟價值。當(dāng)前，我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展呈現(xiàn)現(xiàn)代化的特點，從原料到終端產(chǎn)品是自體化產(chǎn)銷模式，已經(jīng)達到精深加工的世界領(lǐng)先水平。通過分析可知，涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展落后導(dǎo)致涼山州馬鈴薯商品化低，引進國內(nèi)先進技術(shù)發(fā)展涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，將馬鈴薯釀造為無醇啤酒來提高涼山州馬鈴薯商品轉(zhuǎn)化率。

2 馬鈴薯作為無醇啤酒原料可行性分析

2.1 馬鈴薯營養(yǎng)價值

馬鈴薯是典型的根莖類茄科茄屬多年生的草本作物，享有“第二面包”美譽的世界第四主糧食。馬鈴薯主要含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維等營養(yǎng)成分，且以含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)元素和胡蘿卜素、維C、硫胺素等維生素類營養(yǎng)成分而著稱[7]。趙祉強等人[8]提出馬鈴薯營養(yǎng)價值可分類為食用價值、保健價值、藥用價值。馬鈴薯食用價值是將馬鈴薯通過煎炸煮等烹任成美食，如風(fēng)靡各省市的炸洋芋和薯片，滿足口欲之腹，調(diào)節(jié)人們胃口的食品。保健價值在于馬鈴薯能健脾利濕、抗衰老、美容養(yǎng)顏，緩解不良情緒等。藥用價值有控血壓預(yù)防心血管疾病、防便秘防中風(fēng)等。因此，馬鈴薯達到人們對主糧的能量及蛋白質(zhì)含量要求，將馬鈴薯釀造為無醇啤酒能保留其自身的營養(yǎng)價值，推動啤酒和馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進涼山州鄉(xiāng)村經(jīng)濟發(fā)展。

2.2 馬鈴薯無醇啤酒制作工藝

2.2.1 無醇啤酒

根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4927—2008規(guī)定，我國無醇啤酒酒精度≤0.5%Vol，原麥汁濃度≥3.0 °P[9]。無醇啤酒酒精度很低，但口味和香氣絲毫不遜色于普通啤酒，在預(yù)防酒精對人體傷害前提下，無醇啤酒無疑是一個極佳選擇。無醇啤酒的適用范圍較廣，佳節(jié)親友團聚，老人、小孩、孕婦也可以飲用，由于酒精量很低，適當(dāng)飲用無醇啤酒還可以美容養(yǎng)顏，使人保持愉悅輕松狀態(tài)。

2.2.2 無醇啤酒的制作工藝

傳統(tǒng)的精釀啤酒制作工藝是從原料驗收、麥芽粉碎糖化、過濾煮沸麥汁、加酒花、麥汁旋沉冷卻、再加入果蔬汁、酵母、發(fā)酵到裝罐。無醇啤酒的制作工藝流程在原有的基礎(chǔ)上通過把普通啤酒稀釋、脫去酒精或者減少生產(chǎn)工藝過程中的酒精生成來完成。馬鈴薯無醇啤酒的制作可分為以下2 種模式。

第1 種馬鈴薯無醇啤酒制作是把麥芽材質(zhì)替換成馬鈴薯，將降低發(fā)酵時的酒精度數(shù)，考慮到無醇啤酒的風(fēng)味將果蔬汁替換成蘋果汁和檸檬汁，使得馬鈴薯無醇啤酒豐滿醇厚、回味悠長。第2 種是將麥芽和馬鈴薯按比例添加來降低啤酒的酒精度數(shù)，重復(fù)以上步驟也可以制成馬鈴薯無醇啤酒，制成的馬鈴薯無醇啤酒可以降低成本，減少制酒的工藝流程，提高制酒的效率。

2.3 提高馬鈴薯無醇啤酒經(jīng)濟價值

據(jù)統(tǒng)計，馬鈴薯加工后的產(chǎn)值比原料薯增值5~30 倍[10]，但涼山州馬鈴薯附加值幾乎忽略不計。涼山當(dāng)?shù)亓鱾饕痪湓挘盁o啤酒不涼山”，在喜愛喝酒的彝族自治區(qū)，每年消耗的啤酒數(shù)量巨大。目前，涼山當(dāng)?shù)氐氖袌龊蛧鴥?nèi)酒類市場均尚未達到飽和，利用馬鈴薯作原材料制作無醇啤酒，提高馬鈴薯附加值和帶動涼山州經(jīng)濟效應(yīng)，促進馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為解決馬鈴薯滯銷難題提供一種新思路。因此，從發(fā)展涼山經(jīng)濟角度出發(fā)，將馬鈴薯作為原材料加工制成無醇啤酒來提高馬鈴薯的附加值是最優(yōu)方式，可以增加居民就業(yè)機會和薯農(nóng)的收入，創(chuàng)造基于涼山情況最大利益化的馬鈴薯附加值。

3 馬鈴薯釀造無醇啤酒的創(chuàng)新意義

3.1 無醇啤酒工藝創(chuàng)新

涼山的馬鈴薯大多用于人們的食用、飼養(yǎng)家禽的粗糧飼料，少數(shù)低價銷售給周邊地區(qū)，但由于產(chǎn)量過高且加工率低造成馬鈴薯資源利用率極低。以馬鈴薯為原材料的發(fā)酵馬鈴薯無醇啤酒，相對于傳統(tǒng)工藝而言，通過將馬鈴薯替換麥芽發(fā)酵或者將麥芽和馬鈴薯按比例添加的原料來釀造的無醇啤酒，可以減少二次脫去或稀釋酒精的工藝步驟，降低釀造無醇啤酒的成本，酒質(zhì)整體口感風(fēng)味較好，減少酒精對人體的傷害，符合人們對當(dāng)代健康生活的追求。生產(chǎn)馬鈴薯無醇啤酒，可以提高當(dāng)?shù)伛R鈴薯加工率，拓寬馬鈴薯產(chǎn)品的加工方式，完善馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，加快馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和涼山州經(jīng)濟發(fā)展。郭娟等人[11]分析得出涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈存在中游加工技術(shù)能力薄弱、市場開發(fā)限制等的缺陷。

3.2 延長馬鈴薯貯藏時間

劉紹文等人[12]提出涼山州馬鈴薯貯藏方式簡單、馬鈴薯貯藏條件差、技術(shù)落后和缺乏馬鈴薯貯藏設(shè)施。涼山薯農(nóng)家中幾乎采用簡易傳統(tǒng)方式貯藏馬鈴薯，多數(shù)農(nóng)戶為圖省事簡單，不挑選晾曬直接放入地下貯藏室貯藏。馬鈴薯因貯藏室里貯藏所需要的光照、二氧化碳濃度、濕度等達不到國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。農(nóng)戶未接受過科學(xué)采摘指導(dǎo)和運輸專業(yè)培訓(xùn)，采摘和運輸時易使馬鈴薯品質(zhì)受損造成農(nóng)戶經(jīng)濟損失。將馬鈴薯制成干物質(zhì)后，再進行發(fā)酵來生產(chǎn)馬鈴薯無醇啤酒會降低鮮薯腐爛的速度，延長馬鈴薯保質(zhì)期，減少農(nóng)戶虧損量。經(jīng)滅菌且裝罐包裝的馬鈴薯無醇啤酒，延長了馬鈴薯貨架擺放期。

3.3 促進涼山地區(qū)鄉(xiāng)村振興

根據(jù)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見》中有關(guān)于農(nóng)村地區(qū)經(jīng)濟振興部署特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的觀點，將馬鈴薯研制成馬鈴薯無醇啤酒，是將馬鈴薯產(chǎn)品多樣化，實現(xiàn)馬鈴薯終端產(chǎn)品質(zhì)的提升。研制馬鈴薯無醇啤酒，能夠促進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，有助于推動涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。在政府和市場相互協(xié)調(diào)發(fā)展的情況下，發(fā)展多樣化馬鈴薯產(chǎn)業(yè)，能夠提高當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟活力，將特色產(chǎn)品打造成一個地理品牌標(biāo)識，帶動地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，落實鄉(xiāng)村振興政策。

3.4 彌補馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈

黨的二十大報告指出，堅持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展，加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強國，扎實推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)、人才、文化、生態(tài)、組織振興。涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈處于初加工水平，發(fā)展勢頭微弱，通過把馬鈴薯加工成無醇啤酒，可以延長加工產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)展馬鈴薯精深加工產(chǎn)業(yè)鏈，推動馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。為響應(yīng)涼山州政府的“兩個文件”和加強其產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展可以引進專業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品素質(zhì)專家，推廣科學(xué)簡易的馬鈴薯種植、采摘到貯藏的方法，宣傳符合達到國家標(biāo)準(zhǔn)加工水平的模式，建設(shè)特色馬鈴薯無醇啤酒品牌，完成馬鈴薯初加工到馬鈴薯精深加工的轉(zhuǎn)變。因此，通過研究涼山州馬鈴薯加工現(xiàn)狀及其作為啤酒原料的可行性分析，提高了馬鈴薯的附加值，對彌補啤酒消費市場的空缺、解決涼山州馬鈴薯滯銷難題、帶動涼山州鄉(xiāng)村振興具有很大的意義。

4 結(jié)語

在新時代背景下，當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展是助推民族地區(qū)高質(zhì)量發(fā)展的最優(yōu)途徑，是著力增強當(dāng)?shù)貎?nèi)生活力和發(fā)展動力的重要措施。在用特色產(chǎn)業(yè)助推高質(zhì)量發(fā)展過程中，涼山州馬鈴薯年產(chǎn)量逐年增長，種植面積逐年擴大。但是，馬鈴薯貯藏時間較短、馬鈴薯運輸困難，馬鈴薯商品化低造成馬鈴薯損失嚴(yán)重。為解決大量馬鈴薯資源浪費和彌補涼山啤酒市場空缺、山區(qū)發(fā)展實體經(jīng)濟提供了可能的同時，提高居民就業(yè)率、助力涼山鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展來開發(fā)出以馬鈴薯為原料的無醇啤酒是一種新思路。因此，從提高馬鈴薯的經(jīng)濟效益、完善馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈、助力涼山鄉(xiāng)村振興等多角度出發(fā)，進行研發(fā)馬鈴薯無醇啤酒產(chǎn)品的可行性分析，得出馬鈴薯無醇啤酒具有很大的發(fā)展前景。