邱俊霖

炎炎夏日，驕陽(yáng)似火。我們應(yīng)該吃些什么來(lái)清火祛暑、緩解浮躁的心情呢。飲料、冰激凌還是冰鎮(zhèn)水果？

不如，我們一邊品嘗美味，一邊來(lái)看看古人在夏天吃些什么吧。

各式美食花樣多

正所謂“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”。古人夏天愛(ài)吃什么，這是一個(gè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題。不過(guò)，我們還是可以通過(guò)歷史記載，來(lái)看看古人夏天的美食都有哪些花樣。

大部分古人，肯定都喜歡像梁山好漢那樣大口喝酒、大塊吃肉。吃好喝好，一定是最能引起古今人們共情的。肉類食品，通常一年四季都有供應(yīng)。雞蛋、鴨蛋也是四時(shí)出產(chǎn)。

不過(guò)，對(duì)于食材，其烹飪方式卻有時(shí)令之分。打個(gè)比方，夏天是吃海鮮的好時(shí)節(jié)，清代美食家袁枚在《隨園食單》里，便以海參為例，提及“（海參）無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好”。如果是夏天吃海參，最適宜將海參切絲，用芥末、雞汁冷拌，其味道口感甚佳。

不同地區(qū)，也有各具特色的食俗，但有些美食，卻是普遍流行且頗具夏日風(fēng)味的。比如，夏天的荷花如出水芙蓉。唐代書(shū)法家張旭很會(huì)吃，他曾言“荷葉裹江魚(yú)，白甌貯香粳”（唐·李頎《贈(zèng)張旭》），用新鮮荷葉包裹江魚(yú)一起蒸熟，荷葉的清香與魚(yú)肉的細(xì)膩完美融合，還給人增添了“魚(yú)戲蓮葉間”的情趣。

在唐朝，夏天還流行吃一種名為“冷淘”的涼面?！短屏洹酚涊d：“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”杜甫在成都時(shí)，便吃過(guò)用槐葉汁和面制作的槐葉冷淘。他自豪地表示：“君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”（《槐葉冷淘》）皇帝納涼時(shí)也吃這種面，我和皇上吃的面是一樣的呀！

宋代，是一個(gè)沒(méi)有“宵禁”的時(shí)代，人們的“宵夜”十分豐富?！稏|京夢(mèng)華錄》記載北宋都城東京州橋夜市中，夏月里便有麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽砂糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生腌水木瓜……各類宵夜，琳瑯滿目，不可勝數(shù)，令人眼花繚亂。我想，倘若回到宋朝夏日夜市，我們今人也難免會(huì)有“選擇困難癥”。

新鮮時(shí)蔬少不了

夏季的時(shí)蔬種類繁多，其中最“出眾”的，當(dāng)屬冬瓜。

夏日吃冬瓜，不僅解膩還能消暑。清代美食家袁枚對(duì)冬瓜的評(píng)價(jià)很高，他在《隨園食單》里說(shuō)：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！比缓蟊闾峒埃骸捌渲锌扇澘伤卣?，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?！痹谒壑?，冬瓜是餐桌上的黃金配角。

茄子也是夏季食蔬，其食用方法多樣，炒、燒、煎、蒸、拌、熗皆可。袁枚常常將茄子蒸爛后劃開(kāi)，以麻油、米醋拌之，他說(shuō)這種吃法很適合在夏天吃。莧菜，也是夏天能夠吃到的時(shí)蔬。袁枚吃莧菜，只選細(xì)小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他認(rèn)為，在莧菜中加些蝦米或蝦仁，能夠使莧菜的味道更好。

夏日的時(shí)蔬還有很多，不勝枚舉，但比較值得一提的是黃瓜。黃瓜含水量非常高，吃黃瓜可以消暑除熱、補(bǔ)充水分。黃瓜吃法多樣，如直接入嘴開(kāi)嚼，不僅清脆，而且解膩。黃瓜的吃法多樣，要說(shuō)古人最喜歡哪一種，我覺(jué)得眾口難調(diào)，但腌黃瓜一定是熱門(mén)候選之一。記錄過(guò)腌黃瓜的美食專著很多，袁枚也喜歡吃腌制的醬黃瓜。他在《隨園食單》里說(shuō)及：“王瓜初生時(shí)，擇細(xì)者腌之入醬，脆而鮮。”這里的“王瓜”，就是黃瓜。

美味水果來(lái)解膩

夏天，是水果盛產(chǎn)的季節(jié)。

提到夏天的水果，人們可能會(huì)第一時(shí)間想到西瓜。不過(guò)，學(xué)者研究考證，西瓜是公元10世紀(jì)才由西域傳入中原的，古人想實(shí)現(xiàn)“西瓜自由”可不容易，但古人夏天能吃到的水果也不少。

《東京夢(mèng)華錄》里記載過(guò)的夏季水果便有義塘甜瓜、衛(wèi)州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李子等等?！段饔斡洝分校瑢O大圣愛(ài)吃的桃子，原產(chǎn)地便是我國(guó)。此外，枇杷被譽(yù)為“初夏水果第一枝”，詩(shī)人柳宗元曾在詩(shī)中說(shuō)：“寒初榮橘柚，夏首薦枇杷?！?/p>

櫻桃，是備受古人歡迎的夏日水果。櫻桃味道雖可口，但吃多了易上火。唐朝詩(shī)人王維有一次得到了唐玄宗賞賜的櫻桃。大家吃得歡樂(lè)，又擔(dān)心櫻桃吃多了上火，王維便勸道：“飽食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒?！保ㄌ啤ね蹙S《敕賜百官櫻桃》）把甘蔗汁澆在櫻桃上吃，能有效化解櫻桃的熱氣。和櫻桃一樣成熟于夏初的水果，還有梅子?！扒嗝分缶普撚⑿邸笔恰度龂?guó)演義》里最為人津津樂(lè)道的橋段之一。除了下酒，以梅蘸蜂蜜，也是古人非常流行的一種吃法。

夏天還有葡萄?，F(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞，漢代張騫出使西域時(shí)，將西方葡萄種類帶回中原，但直到唐朝，西亞種的葡萄才被廣泛移植。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？唐代邊塞詩(shī)人王翰在《涼州詞》中寫(xiě)道：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！豹q如在人們眼前展現(xiàn)了一幅酒香四溢的盛大筵席。

古人的夏季，還能吃上一些珍貴水果，比如椰子、龍眼、荔枝等。不過(guò)，這些水果產(chǎn)于南方熱帶地區(qū)，在古代，普通百姓很難吃上。宋朝詩(shī)人梅堯臣有一回從好友手里拿到了幾個(gè)椰子，他喝了椰汁后，開(kāi)心地說(shuō)：“割鮮為飲器，津漿若美酒?！保ā独瞰I(xiàn)甫於南海魏侍郎得椰子見(jiàn)遺》）那椰汁就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最應(yīng)時(shí)

考古學(xué)家們?cè)谔拼诋?huà)“野宴圖”中發(fā)現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實(shí)是唐代人的冰激凌。

雖然古代沒(méi)有冰箱，可這并不妨礙古人制作消暑甜品。早在3000多年前的商代，人們已經(jīng)懂得在冬日鑿冰，將冰貯藏于冰窖，以備來(lái)年盛夏消暑之需。隋唐之后，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，甚至還出現(xiàn)了賣(mài)冰的商販。不過(guò)一到夏日，冰塊便價(jià)格高漲。

后唐《云仙雜記》中有“長(zhǎng)安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧”的記載，可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)夏天用冰昂貴，但價(jià)格昂貴也得有個(gè)度，這不，成書(shū)于五代的《唐摭言》中，便以“蒯國(guó)人”為主角，講述過(guò)一則“蒯人賣(mài)冰”的故事。說(shuō)的是曾經(jīng)有個(gè)做買(mǎi)賣(mài)的蒯國(guó)人在街上賣(mài)冰，見(jiàn)路人熱得發(fā)慌，便信口開(kāi)河，漫天要價(jià)。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯人錢(qián)物兩空。這則故事反映的應(yīng)當(dāng)是晚唐五代時(shí)期的社會(huì)現(xiàn)實(shí)。

這說(shuō)明，夏日的冰塊雖然貴，但對(duì)于條件稍好的家庭來(lái)說(shuō)，應(yīng)該也能消費(fèi)得起。有了冰塊，自然可以制作各式花樣美食。就好比“酥山”，是先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài)，然后將其向著容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”在古時(shí)候特別流行。

此外，各式飲料也舉不勝舉，比如我國(guó)的傳統(tǒng)飲品酸梅湯，便是夏日清涼之佳品。宋代的飲食業(yè)十分繁榮，在北宋都城東京，一到夏季，街道兩旁就會(huì)擺滿了冷飲攤，售賣(mài)各種飲品。北宋畫(huà)家張擇端的《清明上河圖》中，就出現(xiàn)了售賣(mài)“飲子”的飲料攤?！稏|京夢(mèng)華錄》里還記載過(guò)一道“細(xì)索涼粉”。學(xué)者認(rèn)為，這與后世的涼粉相差無(wú)幾。

只是不知道，這道“細(xì)索涼粉”，是甜的還是咸的呢？