郭金光

中職教育烹飪專業(yè)在培養(yǎng)眾多烹飪?nèi)瞬诺耐瑫r，也為我國餐飲業(yè)的進步和發(fā)展做出了貢獻。隨著新時代社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)也有了更好的發(fā)展，同時對廚師也提出了更高要求。為此，中職學(xué)校的烹飪教師應(yīng)結(jié)合當前餐飲業(yè)的用人需求，努力對烹飪專業(yè)的教學(xué)工作進行改革，創(chuàng)新教學(xué)策略，以更專業(yè)的手段將中職烹飪專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)成為高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、當前中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

（一）在課程設(shè)置上缺乏合理性

現(xiàn)階段，中職學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)目標主要是培養(yǎng)擁有烹飪技術(shù)的高素質(zhì)人才。但是在日常烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的各個環(huán)節(jié)中，多數(shù)學(xué)校都未能重視此教學(xué)目標，通常只是單一化地傳授學(xué)生理論基礎(chǔ)知識，側(cè)重為學(xué)生講述理論知識內(nèi)容，在學(xué)生個人素養(yǎng)和實際操作技巧的培養(yǎng)上還有很大欠缺。一些中職學(xué)生在完成該階段的學(xué)習(xí)后想要繼續(xù)深造，也有的中職生會離開校園尋找工作，但當前中職學(xué)校的烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上缺乏合理性，難以滿足這兩類學(xué)生的實際學(xué)習(xí)需求，并且在教學(xué)策略上也存在一些問題，不能完全顧及每個學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。

（二）缺乏實踐活動

中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)了一些理論知識，但在實踐活動的參與方面仍然非常欠缺，難以根據(jù)個人的專業(yè)理論知識熟練地進行實際操作，因此無法滿足新時代在選拔廚師人才上的需求。新時代的餐飲行業(yè)重視企業(yè)品牌，對產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求。目前中職烹飪專業(yè)的學(xué)生真正參與實踐操作的機會較少，在實習(xí)期間烹飪技術(shù)無法得到有效提高。尤其在餐飲界分工逐漸細化的狀態(tài)下，中職學(xué)生在確定個人崗位以后很難有機會再去接觸其他的工作崗位，如此一來，自身的專業(yè)技能也無法得到提升。

（三）教學(xué)方法缺乏創(chuàng)新

隨著社會的發(fā)展進步，學(xué)校的教學(xué)設(shè)備、教學(xué)資源越來越完善，中職烹飪專業(yè)也有了更加完善的實驗條件，但是烹飪專業(yè)教師教學(xué)方式卻沒有進行相應(yīng)改變，沒有根據(jù)變化來調(diào)整自身的教學(xué)，仍然選擇講述法來講解基礎(chǔ)的專業(yè)知識，同時實踐活動也比較單一，無法激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。在這樣的教學(xué)中，學(xué)生的實際操作能力很難得到提升，也影響了未來的發(fā)展和進步。

（四）中職學(xué)校素質(zhì)教育水平較低

中職學(xué)校立足培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，以滿足社會對相關(guān)職業(yè)人才的需求。然而，在強調(diào)實用技能的同時，很多學(xué)校卻忽視了學(xué)生人文素養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，教學(xué)過程偏重課堂教學(xué)，缺乏學(xué)科交流、文化活動和思想引導(dǎo)等，影響了學(xué)生接觸和體驗更廣的知識和文化領(lǐng)域。

當前中職學(xué)校學(xué)生的整體年齡偏小，教師在重視職業(yè)教育的基礎(chǔ)上也要重視其素質(zhì)教育，所以，中職學(xué)校應(yīng)將學(xué)生的素質(zhì)教育與職業(yè)教育置于相同位置，尤其要側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德。中職學(xué)校應(yīng)意識到培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德的迫切性和必要性，要樹立職業(yè)教育為地方經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)的理念。當前，中職生多數(shù)來自普通學(xué)校，成績不理想，未能在接受教育期間養(yǎng)成好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，難以清晰地認識未來，在學(xué)習(xí)方面欠缺自覺性，并且勞動觀念淡薄，欠缺吃苦耐勞精神以及敬業(yè)精神，通常以個人為中心，缺乏社會責任感。

目前中職學(xué)校沒有系統(tǒng)和科學(xué)地構(gòu)建完整的素質(zhì)教育體系。因此，學(xué)生受到的素質(zhì)教育不夠全面和深入。比如，心理健康教育方面的投入相較于高中欠缺很多。

二、中職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)中具有可行性的教學(xué)對策

（一）確立教學(xué)目標

教師應(yīng)結(jié)合中職學(xué)生的學(xué)習(xí)實情確立教學(xué)目標。每個學(xué)生都是具有獨立意義的個體，教師要充分考慮不同學(xué)生的特點和學(xué)習(xí)需求來制訂教學(xué)計劃。中職教育并非階段性教育，而是讓學(xué)生通過這一階段的學(xué)習(xí)學(xué)會學(xué)習(xí)，并且樹立終身學(xué)習(xí)的意識。中職學(xué)校和教師一定要正確認知我國現(xiàn)階段職業(yè)教學(xué)的有關(guān)政策與要求，在實際教學(xué)過程中密切結(jié)合相關(guān)的方針政策，明確教學(xué)目標并認真落實到每一個教學(xué)環(huán)節(jié)。

（二）按照人才培養(yǎng)方案，對烹飪課程進行重新定位

烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后的去向主要是酒店、餐飲等行業(yè)，因此在教育中要培養(yǎng)學(xué)生的各種烹飪技巧。想要真正提高烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，就需要在設(shè)置課程結(jié)構(gòu)的時候充分考慮時代需求和當?shù)氐陌l(fā)展狀況，明確專業(yè)發(fā)展方向。在實際教學(xué)中，既不能把所有方向完全歸為一類，導(dǎo)致學(xué)生各方面都無法細致掌握，也不能劃分得過于細致，否則不利于學(xué)生掌握更多知識、拓展思維，同時形成局限性。課程設(shè)置是教學(xué)開始的重要一步，教師以及相關(guān)工作人員要相互交流探討，尋找科學(xué)的教學(xué)方案。

烹飪在我國有著悠久的歷史，是傳統(tǒng)文化的一種。中職學(xué)校烹飪專業(yè)的課程體系包含了很多方面的知識，如生物學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生等，甚至還有很多社會學(xué)科的知識，如烹飪美學(xué)和史學(xué)，教師在教學(xué)中也可以結(jié)合不同方面的知識拓展課堂學(xué)習(xí)，提高教學(xué)效率?，F(xiàn)階段在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才方案中，專業(yè)性的理論知識和基礎(chǔ)性的文化課及專業(yè)實踐內(nèi)容被分割開。為了學(xué)生更好地發(fā)展，教師要具有發(fā)展的眼光，及時調(diào)整課程，重視理論和實踐的結(jié)合，只有這樣，才能提高中職學(xué)生對烹飪的進一步理解和認識。

（三）以學(xué)生為主體，創(chuàng)新烹飪教學(xué)方式

明確教育教學(xué)規(guī)律、將學(xué)生當作課堂主體、拉近師生距離、要求學(xué)生動起來，這些都是教育教學(xué)改革實施以來倡導(dǎo)的教育教學(xué)思想。中職學(xué)校應(yīng)結(jié)合學(xué)生厭惡理論知識教學(xué)、無法自主學(xué)習(xí)、喜愛動手實操這些特點，引導(dǎo)學(xué)生積極參與實踐。在目前中職烹飪專業(yè)的教學(xué)中，教師采用的更多的是講授式的上課模式。其中，教師是課堂的主體，這樣的教學(xué)對學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性的提升有很大的影響。教師的上課方式對教學(xué)質(zhì)量的提高以及學(xué)生能力的培養(yǎng)有著重要作用。想要真正擺脫以往的教學(xué)方式，提高學(xué)生在課堂中的主體作用，教師可以嘗試借助多媒體來展開教學(xué)。多媒體技術(shù)的優(yōu)勢就是可以將聲音、動畫以及圖像匯聚在一起。利用多媒體呈現(xiàn)教學(xué)資源，可以提高烹飪專業(yè)的授課效果，使烹飪專業(yè)學(xué)生通過較短的時間了解所學(xué)的課程內(nèi)容。比如，教師在教授學(xué)生菜品裝飾以及雕刻時，可以借助多媒體為學(xué)生呈現(xiàn)一部分優(yōu)秀作品，使學(xué)生更為直觀地感受烹飪的多樣性特點，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)菜品裝飾和雕刻的興趣。

（四）加強校企合作，提高中職學(xué)生的個人實踐能力

企業(yè)會以自身的利益為根本出發(fā)點，通過和學(xué)校合作來解決自身勞動力短缺的問題，但職業(yè)教育的功能沒有融入企業(yè)的價值鏈當中，也因此中職學(xué)生的整個實習(xí)過程無法得以提高，所以，企業(yè)要對中職學(xué)生的實習(xí)工作進行調(diào)整，結(jié)合中職學(xué)生的專業(yè)與特點，讓學(xué)生在自己所學(xué)專業(yè)的領(lǐng)域中進行實習(xí)和技能鍛煉。如此一來，學(xué)生可以很好地將自己所學(xué)的理論知識應(yīng)用在實踐中，通過實踐鞏固所學(xué)專業(yè)知識，真正實現(xiàn)對知識的掌握和運用。另外，為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)和鍛煉平臺，學(xué)?？梢栽鰪娦Ｆ蠛献?，同時改進實踐活動的評分制度，鼓勵學(xué)生多參加校內(nèi)外的實踐活動，引導(dǎo)學(xué)生多方面學(xué)習(xí)和比較，從而持續(xù)推進教學(xué)工作。另外，中職學(xué)校可以進行畢業(yè)成績報告示范，邀請用人企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)前來參觀，以此促使學(xué)生進步，進而獲得用人企業(yè)的認可。

（五）加強學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)

中職烹飪專業(yè)的教師在教學(xué)中也要重視中職學(xué)生的心理健康，明確形成正確的世界觀、人生觀和價值觀對中職學(xué)生未來發(fā)展的重要意義。烹飪專業(yè)對學(xué)生職業(yè)道德有著很高要求，所以，學(xué)生是否具備良好的職業(yè)道德對社會健康發(fā)展非常重要。烹飪方向中，廚師專業(yè)要求相對較高，理論課程是進行實際操作和加強專業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)的關(guān)鍵步驟。教師要深刻把握理論學(xué)習(xí)中的基本概念、原理和要點，以更好地幫助學(xué)生建立對實際業(yè)務(wù)的應(yīng)用場景思維框架，提升學(xué)生分析問題、解決問題的能力，加強應(yīng)用時的穩(wěn)定性；也可以通過讀書、觀看視頻學(xué)習(xí)其他國家或地區(qū)的烹調(diào)技巧、菜肴配料等，以不斷追求更高教學(xué)效率和質(zhì)量。同時，教師應(yīng)定期關(guān)注行業(yè)新聞，了解業(yè)內(nèi)發(fā)展趨勢、政策變化和市場需求，從而拓寬視野和探索新的技術(shù)方向。實踐操作技能水平也是廚師個人技能評價的重要指標。中職學(xué)校不僅要安排學(xué)生在學(xué)校接受正常的專業(yè)訓(xùn)練，也要安排學(xué)生前往大型酒店進行頂崗實習(xí)，使學(xué)生真正了解烹飪，對他們今后要從事的工作內(nèi)容有清晰的認知，并明確自己的不足，讓今后的專業(yè)學(xué)習(xí)更有針對性。

（六）建立科學(xué)的評價體系

烹飪專業(yè)的學(xué)生在找工作時會遇到很多困難，這就要求教師在平時加強對學(xué)生動手能力的鍛煉，在進行考核時，要注意實踐和理論的比例分配，增強學(xué)生對實踐的重視，提高學(xué)生的操作能力。教師應(yīng)科學(xué)且客觀地對學(xué)生掌握的知識與技能進行全面評價，使學(xué)生意識到個人的優(yōu)勢和不足，從而積極改進自己，也為今后步入社會，更加適應(yīng)工作崗位奠定牢固的基礎(chǔ)。

首先，教師可以進行實時評價，主要在課堂和實踐中對學(xué)生的表現(xiàn)進行即時評價。這種評價方式要求教師熟練把握教學(xué)內(nèi)容，同時具有較好的觀察能力，能夠在保證教學(xué)的情況下及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生的問題和優(yōu)點。教師可采取課堂練習(xí)以及課堂提問的方式對學(xué)生的綜合表現(xiàn)實施即時評價，同時把評價的最終結(jié)果實時反饋給學(xué)生，對學(xué)生出現(xiàn)的問題給出修改意見，引導(dǎo)學(xué)生反思和更正。

其次，教師可以進行階段性評價。這種方式需要教師結(jié)合多方面因素科學(xué)設(shè)計評價模式，幫助學(xué)生進行階段性的總結(jié)和反思，并確立下一階段的目標和任務(wù)，從而實現(xiàn)評價的有效性。結(jié)合這種評價方法的整體特征，教師可充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺開展教學(xué)工作，跳出線下的束縛，線下線上共同實施，打破評價的障礙，實現(xiàn)長期綜合評價。

最后，可進行發(fā)展性的評價。中職學(xué)校為了迎合社會發(fā)展，應(yīng)確立有深度和廣度的教育發(fā)展體系，努力為中職學(xué)生創(chuàng)建服務(wù)終身的教育體系，其中包含了有一定發(fā)展性的評價體系。基于此，中職學(xué)校以及烹飪專業(yè)的一線教師應(yīng)創(chuàng)新以及不斷優(yōu)化評價主體、評價方式以及評價內(nèi)容。例如，評價的內(nèi)容除了要涵蓋理論知識之外，還應(yīng)包含個人實踐能力、職業(yè)素養(yǎng)以及道德修養(yǎng)等，而更關(guān)鍵的是要對中職學(xué)生畢業(yè)之后的工作狀況或是步入更高層次職業(yè)院校的實際學(xué)情實施綜合性的評價和跟蹤性的評價。

此外，在評價中，教師要重視各方面的評價，不能只以自身評價為主，應(yīng)適當進行自評和互評，向“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人”背景下的企業(yè)評價延伸，調(diào)動學(xué)生參與評價的積極性，增強學(xué)生對自身的認識。這樣在評價學(xué)生時才不會出現(xiàn)片面的情況，讓學(xué)生對自身產(chǎn)生錯誤的認知。這種評價有利于促進學(xué)生的長遠發(fā)展，使學(xué)生的發(fā)展契合新時代社會餐飲業(yè)的發(fā)展需求。

三、結(jié)束語

總而言之，中職烹飪專業(yè)為我國餐飲行業(yè)培養(yǎng)了許多烹飪?nèi)瞬?，這也推動著我國烹飪行業(yè)的發(fā)展。作為一名中職烹飪教師，應(yīng)結(jié)合當前餐飲業(yè)的用人需求，開動腦筋，不斷探索新的教學(xué)方法，加強和落實各項教學(xué)工作改革，同時努力提高個人的專業(yè)教學(xué)水平，積極打造烹飪專業(yè)高效課堂。在日常專業(yè)課教學(xué)實踐期間，烹飪專業(yè)教師應(yīng)擅于將新時代社會餐飲界的崗位技能要求、行業(yè)標準與中職學(xué)生的實際教學(xué)掛鉤，讓學(xué)生知行合一；還應(yīng)在遵循中職教學(xué)規(guī)律的同時不斷探索和嘗試有效的教學(xué)方式和途徑，創(chuàng)新教學(xué)形式，改進教學(xué)策略，在豐富學(xué)生知識儲備的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的個人專業(yè)技術(shù)能力，以更專業(yè)的手段將學(xué)生培養(yǎng)成為高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?，力爭為中職學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

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（作者單位：銀川職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

編輯：常超波