焦楓　焦玉彤　賈桂林　李宗澤

關(guān)鍵詞：芝麻葉；面條；品質(zhì)；制作工藝

芝麻是世界上最重要的油料作物之一，是芝麻科芝麻屬的一年生草本植物。我國主要在黃河及長江中下游的河南、湖北和安徽等省份種植芝麻，面積約為70萬hm2，年產(chǎn)量在60萬～65萬t，其中，河南產(chǎn)量最多，約占全國的40％左右[1]。芝麻葉是芝麻生產(chǎn)的主要副產(chǎn)物，具有一定的食用和藥用價值，性平、味苦，具有滋養(yǎng)肝、腎和潤燥滑腸的功效；主治肝虛、腎虛、頭眩、病后脫發(fā)、津枯血燥、大便秘結(jié)等病[2]。芝麻葉中富含多糖，人體必需氨基酸含量較高，鉀、鈣等礦物質(zhì)含量高，且比例適宜，易于吸收；豐富的脂肪中含有亞麻酸和亞油酸等人體必需脂肪酸，可以作為天然的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)源[3-4]。

面條是我國傳統(tǒng)主食，有悠久歷史。在面條中加入營養(yǎng)含量高的食物原料，并進行工業(yè)化生產(chǎn)，是現(xiàn)代面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。如，雷雪梅等[5]以葡萄葉粉、面粉為主要原料，加工成葡萄葉面條；鄭璞[6]等以紅苕葉和紅稗與適量面粉混合并添加適量雞蛋清制成紅苕葉紅稗面條。

芝麻葉面條對于河南人來說，是記憶中最為溫暖的味道之一。以此為基礎(chǔ)，我們以芝麻葉粉為研究對象，與面粉混合制作面條。通過檢測面條感官品質(zhì)、吸水率、斷條率等參數(shù)，探討面條品質(zhì)受芝麻葉添加量、食鹽添加量和水添加量等因素的影響，找到適合芝麻葉面條制作的最佳芝麻葉粉添加量、食鹽添加量和水添加量，為規(guī)模化生產(chǎn)提供理論指導。

一、材料與方法

（一） 材料與試劑

芝麻葉，河南農(nóng)業(yè)高新科技園提供；高筋面粉，購買于河南金苑糧油有限公司；食鹽，純凈水、食用堿，市售。

（二） 儀器與設(shè)備

和面機（HMJ－A35A1），購買于小熊電器有限公司；電動壓面機（BJM－5），購買于浙江拜杰電器有限公司；電熱鼓風干燥箱（DHG－9101－25A），購買于上海三發(fā)科學儀器有限公司；電磁爐，購買于浙江蘇泊爾股份有限公司。

二、試驗方法

（一） 芝麻葉面條加工工藝流程

芝麻葉→預處理→干燥→粉碎過篩→芝麻葉粉→和面（面粉、食鹽、水、食用堿） →熟化→壓延成型→干燥→包裝。

（二） 芝麻葉面條加工主要操作技術(shù)

1、芝麻葉選擇。依據(jù)李婷婷[7]研究，芝麻成熟期總糖、總黃酮、總酚含量都高于初花期和盛花期等時期，有更好的體外抗氧化活性。兼顧芝麻的產(chǎn)量、葉的營養(yǎng)含量和河南做芝麻葉面條的習慣，選用芝麻成熟期的芝麻葉做原料。

2、芝麻葉粉制作。用清水將挑選（去除枯黃的葉子）的芝麻葉洗凈，晾干表面水分；然后置于熱風干燥箱，溫度為50～65℃條件下干燥到質(zhì)量恒定，置于粉碎機中粉碎，過80目篩，即制得芝麻葉粉。

3、和面。將稱量好的芝麻葉粉、高筋面粉、鹽、食用堿等改良劑，倒入和面機中混合均勻，再加入稱量好的純凈水，慢速攪打再快速。整個和面過程15min。

4、熟化。用保鮮膜包住和好的面團，在室溫（25℃左右） 下熟化15min，使面團充分吸水溶脹，讓面團內(nèi)部的結(jié)構(gòu)更優(yōu)化，提高面團韌性和彈性。

5、壓延及成型。用軋面機將熟化好的面團碾壓成薄面片， 通過調(diào)整軋輥間距確定薄面片厚度， 最終制成長20cm、寬2mm、厚1mm的面條備用。

6、干燥、包裝。將成型后的面條放入干燥機進行干燥，含水量降到13％以下，進行稱量、包裝成成品。在干燥和包裝過程中，需要控制好干燥的溫度和時間，以確保成品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

三、試驗設(shè)計

（一） 單因素試驗

以高筋面粉為基礎(chǔ)，分別對影響芝麻葉面條質(zhì)量的3個主要因素芝麻葉粉添加量、食鹽添加量和水添加量進行單因素試驗。具體參數(shù)為：芝麻葉粉用量設(shè)置1％、3％、5％、7％和9％共5個水平，食鹽的用量設(shè)置0、1％、2％、3％和4％共5個水平，水添加量設(shè)置50％、51％、52％、53％和54％共5個水平。試驗以芝麻葉面條的感官質(zhì)量、斷條率和吸水率為指標，通過單因素試驗確定芝麻葉面條制作的基本工藝條件。

（二） 正交試驗

由芝麻葉面條單因素試驗結(jié)果確定正交試驗因素水平，再進行正交試驗，以感官評分數(shù)據(jù)確定芝麻葉面條的生產(chǎn)配方。正交試驗的因素水平見表1。

（三） 感官評價

依據(jù)小麥粉面條加工品質(zhì)評價標準（GB／T 35875—2018），結(jié)合芝麻葉面條進行指標微調(diào)，制定評分項目及標準（見表2）。選擇10名食品質(zhì)量安全專業(yè)的老師和學生組成評鑒小組，對芝麻葉面條成品進行鑒評后給出得分，以平均得分作為最終評價結(jié)果。

（四） 最佳煮制時間測定

隨機抽取40 根成品面條， 放入用微波爐加熱煮沸800mL的水中進行煮制，2min后取樣，隔30s取一根，用剪刀剪斷，觀察芝麻葉面條斷截面的白硬心線，白線消沒的煮制時間即為最佳煮制時間[8]。

（五） 煮制斷條率測定

隨機抽取40 根成品面條， 放入用微波爐加熱煮沸800mL的水中進行煮制，達到最佳煮制時間后停止加熱，輕輕撈起，觀察并記錄芝麻葉面條斷條數(shù)，計算斷條率[9]。

斷條率（％） ＝斷條數(shù)／40×100％

（六） 吸水率測定

隨機抽取40根成品面條，電子天平上準確稱量（記為M1），放入用微波爐加熱煮沸800mL的水中進行煮制，達到最佳煮制時間后停止加熱，將面條撈起置于冷水中冷卻至室溫，用濾紙吸去面條表面多余水分，再次稱量（記為M2），計算吸水率[10]。

吸水率（％） ＝ （M2－M1） ／M1x100％

四、結(jié)果與分析

（一） 單因素試驗結(jié)果

1、芝麻葉粉添加量對芝麻葉面條品質(zhì)的影響。芝麻葉粉與面粉混合成面團時，芝麻葉粉中的粗纖維影響面條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，降低面團收縮性，導致面條吸水性降低。芝麻粉加入過多影響面團的面筋網(wǎng)絡(luò)形成，降低面條彈性和韌性，會影響面條的斷條率，更會影響食用者口感，使沙粒感加重。芝麻葉面條適量加入芝麻葉粉，可提升面條品質(zhì)。由圖1知，面條吸水率隨芝麻葉粉添加量升高，呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。當添加5％芝麻葉粉時，面條吸水率最高；添加量超過5％時，面條吸水率有明顯下降。芝麻葉粉添加量為3％和5％時，面條斷條率相近，且最低。

由圖2知，芝麻葉面條感官評價受芝麻葉粉添加量影響較大，添加量為3％時，面條的感官品質(zhì)最佳。

綜合吸水率、斷條率和感官評價三個方面，兼顧面條顏色和風味，選擇芝麻葉粉添加量3％、5％和7％作為正交試驗的3個水平。

2、食鹽添加量對芝麻葉面條品質(zhì)的影響。食鹽主要成分為氯化鈉，溶于水形成離子狀態(tài)，促進面筋蛋白吸水，提高面條滲透壓。適量食鹽有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成和穩(wěn)定，使芝麻葉面條口感筋道，味道適中；過量的食鹽使蛋白質(zhì)收斂，影響吸水率[11]。由圖3知，食鹽添加量由0到3％時，吸水率隨食鹽添加量的增加而升高，超過3％吸水率開始下降。斷條率隨食鹽添加量增加是先降后升，添加2％的食鹽芝麻葉面條斷條率為零。

食鹽添加量，還會影響芝麻葉面條口感。過量的食鹽影響口感，味道偏咸。由圖4知，食鹽添加量為2％時，芝麻葉面條感官評價最佳。

綜合吸水率、斷條率和感官評價三個方面，選擇食鹽添加量1％、2％、3％作為正交試驗的3個水平。

3、水添加量對芝麻葉面條品質(zhì)的影響。面粉中含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們與水作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條彈性和韌性增強，不易斷裂。和面時水添加量過少，面團含水量低，導致面條表面粗糙有裂縫[12]，彈性差，口感不好；和面時水添加量過多，面條成型困難，食用性差。由圖5知，芝麻葉面條吸水率隨和面時加水量增加逐漸降低，斷條率隨和面時加水量增加先降低后升高。綜合吸水率和斷條率，芝麻葉面條和面時水添加量為52％最適。

根據(jù)圖6，芝麻葉面條感官評價隨著水添加量增加是先升高后降低，水添加量為52％時，芝麻葉面條感官品質(zhì)最佳。

綜合吸水率、斷條率和感官評價三個方面，選擇水添加量1％、2％、3％為正交試驗的3個水平。

（二） 正交試驗結(jié)果

選取芝麻葉粉（A）、食鹽（B） 和水（C） 3個試驗因素，每個因素設(shè)計3個水平，進行正交試驗，其因素水平組合及分析結(jié)果見表3。

由表3 可知，以芝麻葉粉添加量的極差最大，即R＝2.8，表明芝麻葉粉添加量對芝麻葉面條感官品質(zhì)影響最大，其次是食鹽（R＝1.8），水添加量影響最?。≧＝0.7），即影響因素主次順序為：A＞B＞C。從評分結(jié)果看，以A1B2C2因素水平組合的得分最高，為90分，表明芝麻葉面條最佳工藝配方條件為A1B2C2，即：芝麻葉面條中芝麻葉添加量為3％，食鹽添加量為2％，水添加量52％，此時芝麻葉面條感官品質(zhì)最好，口感最為大眾喜歡。

結(jié)論

將芝麻葉粉與高筋面粉混合制作芝麻葉面條，既是將谷類與綠葉植物營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合，也是滿足河南人對家鄉(xiāng)的記憶。通過單因素試驗探討芝麻葉粉、食鹽、水的添加量對芝麻葉面條品質(zhì)的影響，再通過正交試驗優(yōu)化得到芝麻葉面條最佳工藝配方：芝麻葉粉添加量為3％，食鹽添加量為2％，水添加量52％。此時芝麻葉面條感官品質(zhì)最佳，口感最能為大眾喜歡。

作者簡介：焦楓（2000-），男，河南中牟人，本科在讀，研究方向：食品科學；李宗澤（1983-），男，黑龍江綏棱人，通信作者，副教授，研究方向：中式面點加工。

（責任編輯 曹雯梅）