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        科學解讀如何辨別肉松和肉粉松

        2023-06-29 03:24:01李建
        中國食品 2023年5期
        關鍵詞:食用量肉松配料表

        李建

        肉松是一種休閑肉干制品,深受吃貨們的青睞。然而,市場上不同種類的肉松價格卻相差甚遠,有些所謂肉松其實是肉含量很少的肉粉松。肉松與肉粉松,僅一字之差,消費者該如何辨別呢?

        價格相差大

        肉松和肉粉松有何不同

        2月17日,記者登錄京東平臺輸入“肉松”搜索,發(fā)現(xiàn)原料和規(guī)格大致相同的“肉松”價格相差很大。記者檢索比對發(fā)現(xiàn),售價相對較高的“肉松”大多直接標注為肉松或油酥肉松,有的非常清晰地標注了配料為豬肉、飲用水、白砂糖和香辛料,有的雖然沒有這樣標注,但也注明“產(chǎn)品優(yōu)勢”為“可以看到豬肉絲,吃起來有嚼勁,肉味濃郁”等。同時,這類產(chǎn)品大多標明可以作為零食或嬰幼兒及老年人的佐餐食品。售價相對較低的“肉松”則大多在商品名或詳情介紹部分注明是“肉粉松”,適用于烘焙小貝、手抓餅、壽司、面包、三明治等。

        肉松與肉粉松有何區(qū)別?中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍表示,肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料,經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料,添加熟豆粉等輔料制成,兩者的制作成本和營養(yǎng)價值差距較大。

        2月18日,記者在位于河北省石家莊市新華區(qū)的華北食品城走訪發(fā)現(xiàn),即使都是肉粉松,價格也相差很大。據(jù)批發(fā)商介紹,價格不同主要是因為熟豆粉添加量的不同,購買肉粉松的大多是街頭售賣手抓餅、炒冷面的攤販,而出于成本考量,市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松餅等,使用的也多是價格相對低廉的肉粉松,用作餡料的更是如此。

        記者隨后走訪了石家莊市內(nèi)幾家品牌烘焙店,發(fā)現(xiàn)一些預包裝肉松面包包裝背面的配料表上,都標注了配料是肉松還是肉粉松,但擺在半封閉貨柜里的散裝肉松面包因為沒有包裝和配料表,消費者很難辨別其使用的是哪種“肉松”。

        肉粉松不是肉松? 選購時要多加注意

        肉松在我國已有數(shù)百年歷史,最早可追溯到元朝。清朝咸豐年間,福州人把肉烹調(diào)成質(zhì)地疏松的棕褐色顆粒,形成了早期的福建肉松。到同治年間,江蘇太倉人將肉烹成質(zhì)地細軟蓬松的金黃色肉絨,形成早期的太倉肉松。它們就是中國現(xiàn)代肉松發(fā)展的雛形與開端。

        美食的制法迭代相傳,現(xiàn)代肉松產(chǎn)品具有鮮明的地域特色。比如,太倉肉松色澤金黃有光澤,絮狀纖維純潔疏松;福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品,重油重糖,香味濃烈,口感酥甜脆,油而不膩,入口自溶。

        2022年,國家標準化管理委員會發(fā)布了新修訂的《肉松質(zhì)量通則》(GB/T23968-2022),適用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中,肉松和油酥肉松中的淀粉含量不超過3g/100g;肉粉松和肉酥中的淀粉含量則根據(jù)產(chǎn)品等級而定,一級品中的淀粉含量不得超過15g/100g,二級品不得超過30g/100g。

        臧明伍認為,按照現(xiàn)行標準,肉松和肉粉松在原輔料使用要求、產(chǎn)品蛋白質(zhì)及淀粉含量等理化指標方面各有不同。正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格肉粉松本身并不違規(guī),也不存在食品安全問題,需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣“肉粉松”的欺詐現(xiàn)象。

        那么,消費者在選購肉松和含肉松的產(chǎn)品時應該如何區(qū)分呢?臧明伍提醒消費者留意以下幾個方面:第一,盡量到信譽比較好的大商場、大超市購買有SC編號的品牌產(chǎn)品。第二,注意查看產(chǎn)品的配料表,按照新的國標要求,肉松加工不得使用淀粉,如果配料表中含有豌豆粉等,說明該產(chǎn)品為肉粉松,其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對普通肉松要少。第三,從外形上來看,優(yōu)質(zhì)肉松的顏色為金黃或淡黃色,顏色均勻,里外一致,呈疏松絮狀或絲狀,沒有粉狀物,也沒有結(jié)塊、變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象,聞起來有肉香味,吃起來肉質(zhì)鮮嫩,無肉筋碎骨和渣滓,入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白、外面顏色較重,可以明顯看到粉狀物,手一捏就粘在一起。第四,可以將買回家的肉松放到清水中做個實驗,一般來說,優(yōu)質(zhì)肉松放進水里,水依然很清,不渾濁,而肉粉松入水后水很快就會變渾。

        肉松味美莫貪吃 食用量和頻率要控制

        由于肉松口味好、易消化,所以很多人食用肉松時往往不注意控制食用量,尤其是兒童對口感偏甜的肉松更格外青睞,有些家長則投其所好,不加限制地“投喂”。

        臧明伍提醒說,肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美、柔軟可口,但屬于高脂高熱食品,最佳吃法應該是調(diào)劑口味、促進食欲,不應一次大量攝入。日常食用時,消費者應特別注意以下幾點:第一,肉松的脂肪含量偏高,每100g里脊肉的脂肪含量為7.9g,肉松則為11-12g。第二,肉松在制作過程中通常會加入大量的糖,這就增加了肉松所含的熱量。每100g里脊肉含熱量為155kcal,而肉松為396kcal。第三,每100g肉松所含的膽固醇高達111mg,兒童以及有心臟病、高血壓等常見疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

        需要特別注意的是,市場上一些所謂“兒童肉松”的配料和成人肉松其實并沒有太大區(qū)別,有的兒童產(chǎn)品甚至存在高糖(過量添加白砂糖)、高鹽(過量添加食用鹽、醬油)等問題。因此,在給兒童選購肉松時,應多關注配料表和營養(yǎng)成分表,選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的產(chǎn)品。

        由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子,而加工肉松時添加的大量醬油又帶來了相當數(shù)量的鈉離子,因此在日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人,對于肉松食用量和頻率都要有所控制。

        此外,臧明伍建議消費者最好選擇生產(chǎn)日期最新的肉松產(chǎn)品,并注意搭配一些蔬菜,因為和新鮮食物相比,肉松中的維生素多少會有些損失。如果肉松出現(xiàn)脂肪過氧化現(xiàn)象,也就是人們常說的“哈喇味”,則千萬不要再繼續(xù)食用,否則對身體健康不利。

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