車(chē)有榮 劉靜 聶雯 萬(wàn)蘇艷 霍衛(wèi)寧 李文濤 張吟 劉傳剛

我國(guó)的食醋產(chǎn)品歷史悠久、種類(lèi)豐富多樣，已經(jīng)成為老百姓生活中必不可少且食用量最大的傳統(tǒng)調(diào)味品之一。在原始社會(huì)后期，谷物出現(xiàn)富余，在貯存過(guò)程中受潮發(fā)霉后，又在自然界微生物的作用下產(chǎn)生了一種酸性液體。《荀子·正名》中有“香臭、芬、腥臊、酒酸、奇臭，以鼻異”的記載；《隋書(shū)·酷吏傳》中則寫(xiě)道“寧飲三升醋，不見(jiàn)崔弘度”。

醋也稱(chēng)苦酒，說(shuō)明醋起源于酒，因?yàn)楣糯勗炀频木凭葦?shù)比較低，低濃度酒精遇到空氣中的產(chǎn)酸菌會(huì)進(jìn)一步氧化成醋而呈酸味。“醋”字的左邊是“酉”字，“酉”是酒的最早甲骨文；“醋”的右邊是“昔”字，“昔”字表示“二十一日”，即將酒釀好后再發(fā)酵二十一天就可以變成醋。

我國(guó)古代的勞動(dòng)人民早就發(fā)現(xiàn)了自然界微生物的作用并將其用于生產(chǎn)實(shí)踐，大約成書(shū)于北魏末年（公元533-544年）的《齊民要術(shù)》中詳細(xì)闡述了酒、醋、醬等的制作過(guò)程。從其中所記載的工藝過(guò)程看，當(dāng)時(shí)的人們對(duì)于微生物在食醋制作過(guò)程中所起的重要作用已有所認(rèn)識(shí)，并掌握了很多實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和制作技巧。

中國(guó)的食醋生產(chǎn)工藝主要分為生料制醋和熟料制醋，其中，生料制醋的特點(diǎn)是原料不經(jīng)過(guò)蒸煮，用麩曲代替?zhèn)鹘y(tǒng)大曲來(lái)釀造食醋，可以降低能耗、減少排放、降低成本，提高了原料利用率和產(chǎn)品出品率。本文重點(diǎn)從食醋風(fēng)味方面對(duì)生料制醋和熟料制醋工藝的比較優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了闡述。

一、生料制醋工藝的創(chuàng)立及其優(yōu)勢(shì)

我國(guó)各地的食醋生產(chǎn)基本都是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)處理后，添加當(dāng)?shù)靥厣那ㄎ⑸锞号囵B(yǎng)物），經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成低濃度的酒（如黃酒、米酒等），然后在其他微生物（主要是醋酸菌）的作用下進(jìn)一步生成食醋。由于各地的谷物原料、微生物環(huán)境、氣候條件、飲食習(xí)慣等存在差異，加之食醋生產(chǎn)工藝也有差別，于是出現(xiàn)了風(fēng)味各不相同的食醋產(chǎn)品，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧麩醋、浙江玫瑰醋、北京（龍門(mén)）米醋、永春老醋、獨(dú)流老醋等各具特色的產(chǎn)品。

20世紀(jì)80年代以前，各地的食醋企業(yè)均將淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)蒸煮處理后再進(jìn)行后續(xù)的生產(chǎn)。受當(dāng)時(shí)能源（煤炭）和原料（大曲）供應(yīng)緊缺的影響，自1972年開(kāi)始，北京龍門(mén)醋廠（現(xiàn)北京龍門(mén)醋業(yè)有限公司）開(kāi)始摸索一種新的食醋生產(chǎn)工藝。經(jīng)過(guò)近十年的時(shí)間，以龍門(mén)米醋釀造技藝第四代傳承人劉傳剛老先生為代表的“龍門(mén)醋人”，創(chuàng)造性地發(fā)明了前液后固生料麩曲制醋工藝，其特點(diǎn)是原料不經(jīng)過(guò)蒸煮，用麩曲代替?zhèn)鹘y(tǒng)大曲來(lái)釀造食醋。該工藝極大地解決了能源及糧食短缺的問(wèn)題，不僅與原工藝生產(chǎn)的食醋在風(fēng)味上沒(méi)有明顯差別，而且還提高了原料利用率和產(chǎn)品出品率。

1981年，在全國(guó)第一次食醋學(xué)術(shù)會(huì)上，劉傳剛先生代表北京龍門(mén)醋廠將這項(xiàng)技術(shù)向與會(huì)者做了詳細(xì)介紹，并于1983年在《中國(guó)釀造》雜志第2卷1期上公開(kāi)發(fā)表。自此以后，全國(guó)各地的食醋生產(chǎn)企業(yè)和同行陸續(xù)到北京龍門(mén)醋廠進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，以劉傳剛先生為代表的北京龍門(mén)醋廠技術(shù)人員毫無(wú)保留地將該工藝傳授給同行們，為促進(jìn)我國(guó)食醋行業(yè)的進(jìn)步發(fā)揮了重要作用。

1983年11月，中國(guó)和日本兩國(guó)就食醋生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了交流，日本橫井釀造工業(yè)株式會(huì)社對(duì)中國(guó)的11種食醋樣品（湖南常德市醬廠的香醋、吉林市醬菜廠的米醋、河南安陽(yáng)市釀造廠的彰德陳醋、北京市龍門(mén)醋廠的熏醋和江米香醋、鎮(zhèn)江恒順醬醋廠的鎮(zhèn)江香醋、福建廈門(mén)中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司監(jiān)制的白米醋、太原釀造廠的山西熏醋和老陳醋、天津中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司監(jiān)制的浙醋、四川省渠縣三匯醋廠的三匯特醋）進(jìn)行了分析，并與日本生產(chǎn)的米醋及谷物醋進(jìn)行了對(duì)比。其中，北京市龍門(mén)醋廠的熏醋是生料生產(chǎn)工藝，江米香醋是熟料生產(chǎn)工藝，采用生料制醋工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品在各項(xiàng)指標(biāo)上均不亞于全國(guó)各地用熟料制醋工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，同時(shí)中國(guó)谷物釀造醋的各項(xiàng)指標(biāo)也均優(yōu)于日本釀造醋。1984年、1988年，采用前液后固生料麩曲制醋工藝生產(chǎn)的龍門(mén)米醋產(chǎn)品（特制米醋和高級(jí)熏醋）還被原商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到目前為止一直采用生料釀醋工藝的地方有河北廊坊、滄州、承德、邯鄲、定州，天津薊縣，吉林，遼寧阜新，內(nèi)蒙古赤峰和鄂爾多斯，山東東營(yíng)，新疆昌吉等。同時(shí)，許多采取熟料制醋工藝的生產(chǎn)企業(yè)也借鑒了前液后固生料制醋工藝的部分技術(shù)。

二、生料和熟料發(fā)酵食醋產(chǎn)品的風(fēng)味分析

在向全國(guó)生產(chǎn)企業(yè)推廣生料制醋工藝的過(guò)程中，由于各企業(yè)在設(shè)施設(shè)備、技術(shù)人員、現(xiàn)場(chǎng)管理等多方面存在差異，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，業(yè)內(nèi)對(duì)生料制醋工藝產(chǎn)品的風(fēng)味評(píng)價(jià)不一，甚至有所詆毀。為此，劉傳剛先生的入室弟子（龍門(mén)米醋釀造技藝第五代傳承人代表）組織技術(shù)人員，在北京市食品科學(xué)研究院的協(xié)助下，對(duì)生料制醋工藝和熟料制醋工藝全發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)品進(jìn)行了風(fēng)味物質(zhì)分析。

結(jié)果表明，在糖化和酒精發(fā)酵階段，熟料工藝產(chǎn)酒速度較快，發(fā)酵結(jié)束時(shí)生料發(fā)酵醪液的總酸（1.29±0.062g/100mL）和還原糖（0.37±0.058g/100mL）含量均顯著高于熟料發(fā)酵醪液的總酸（0.57±0.071g/100mL）和還原糖（0.08±0.035g/100mL）；在醋酸發(fā)酵階段，生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量無(wú)顯著區(qū)別，但不揮發(fā)酸含量在生料發(fā)酵醋汁（1.48±0.049g/100mL）中顯著高于熟料發(fā)酵醋汁（1.31±0.014g/100mL）。食醋風(fēng)味的形成主要受氮氧化合物、硫化物影響，后熟及曬制過(guò)程對(duì)食醋風(fēng)味影響明顯，但不同工藝發(fā)酵的食醋通過(guò)后熟陳釀后產(chǎn)品風(fēng)味差異逐漸縮小。因此，發(fā)酵過(guò)程中和后熟陳釀前后采用不同工藝釀造的食醋，其苦味、澀味、酸味、回味、鮮味和咸味均差異明顯。由于我國(guó)谷物釀造食醋是開(kāi)放式發(fā)酵，受氣候和環(huán)境的影響較為明顯，無(wú)論采用生料或熟料，每批產(chǎn)品的風(fēng)味都存在差異，不過(guò)隨著后熟陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，差異逐漸縮小并趨同。這項(xiàng)研究成果發(fā)表于《中國(guó)釀造》雜志2020年第一期。

2022年是“前液后固生料制醋工藝”研究起步五十年、全國(guó)推廣四十年。在這五十年中，一代代的“龍門(mén)醋人”在前輩研究總結(jié)的基礎(chǔ)上，通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，在原工藝的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行完善改進(jìn)，目前通過(guò)該工藝生產(chǎn)的符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18187-2000）的“龍門(mén)米醋”（總酸≥3.6g/100mL、不揮發(fā)酸≥0.7g/100mL、無(wú)鹽固形物≥2.8g/100mL）出品率達(dá)到14噸食醋/噸原料（大米）。

為了進(jìn)一步分析該工藝產(chǎn)品與國(guó)內(nèi)其他品牌（主要是熟料制醋工藝）產(chǎn)品的風(fēng)味差異，2022年10月，在北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院的幫助下，分析了市售山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和龍門(mén)米醋這四款產(chǎn)品（標(biāo)識(shí)酸度≥6.0g/100mL）的風(fēng)味物質(zhì)。一般認(rèn)為，當(dāng)GC-MS總離子流圖的圖譜重疊率超過(guò)90%以上時(shí)，樣品的相似度較高。從圖1可以看出，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和龍門(mén)米醋四種產(chǎn)品在GC-MS總離子流圖中的重疊率較高，特別是龍門(mén)米醋和鎮(zhèn)江香醋的圖譜出峰時(shí)間相似度非常高。由此可以看出，采用前液后固生料制醋工藝的龍門(mén)米醋與熟料制醋工藝代表山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋在產(chǎn)品風(fēng)味上的差異性并不大。

三、生料與熟料發(fā)酵工藝的區(qū)別和利弊

前液后固生料發(fā)酵工藝的優(yōu)勢(shì)在于原料不進(jìn)行蒸煮，直接粉碎后進(jìn)行糖化、酒化和發(fā)酵，具有工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、設(shè)備投入小、節(jié)約能源等優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品出品率也明顯高于熟料發(fā)酵工藝。至于食醋的風(fēng)味，則主要取決于糖化劑的選擇、生產(chǎn)所在地的微生物環(huán)境和其他輔助工藝，如添加熏醅、炒米色、進(jìn)行陳釀等。

關(guān)于生料制醋工藝和熟料制醋工藝原料轉(zhuǎn)化率的問(wèn)題，是業(yè)內(nèi)人士爭(zhēng)論的焦點(diǎn)之一。筆者認(rèn)為，固態(tài)食醋發(fā)酵是一個(gè)連續(xù)的多邊發(fā)酵過(guò)程，即邊液化、邊糖化、邊酒化、邊醋化，不能簡(jiǎn)單地將發(fā)酵過(guò)程中的液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等過(guò)程分開(kāi)，特別是在實(shí)際生產(chǎn)工程中，固態(tài)食醋發(fā)酵過(guò)程一直是雙邊發(fā)酵和多邊發(fā)酵，不能根據(jù)某個(gè)階段的原料轉(zhuǎn)化率來(lái)衡量食醋生產(chǎn)過(guò)程的原料轉(zhuǎn)化率，必須根據(jù)最終產(chǎn)品的出品率來(lái)衡量原料利用率。

四、前液后固生料制醋工藝的改進(jìn)方向

黨的二十大報(bào)告明確指出，高質(zhì)量發(fā)展是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的首要任務(wù)。我們每一個(gè)人都有責(zé)任和義務(wù)保護(hù)我們賴(lài)以生存的自然環(huán)境，所以在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，為了降低能耗、減少排放、降低成本，生料制醋工藝的確值得推廣。根據(jù)前輩積累的經(jīng)驗(yàn)和多年從事生料制醋的經(jīng)歷，筆者就如何進(jìn)一步完善和改進(jìn)該工藝提出一些建議。

一是更好地利用目前先進(jìn)的設(shè)備提高原料的細(xì)度，增加原料與酶的接觸面積，高效利用糖化劑轉(zhuǎn)化淀粉。二是使用多菌種、多酶系（糖化酶、蛋白酶、纖維素酶等）的發(fā)酵劑，提高食醋產(chǎn)品的風(fēng)味和得率。比如，傳統(tǒng)食醋工藝采用的大曲就屬于多菌種、多酶系的發(fā)酵劑。三是在固態(tài)發(fā)酵階段，從水分活度的角度探討微生物和酶作用的微環(huán)境。四是進(jìn)一步優(yōu)化固態(tài)生料制醋生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)和工藝管理，包括拌料的時(shí)機(jī)、物料的水分含量、各階段的溫度控制、后期的處理。五是根據(jù)區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣添加熏醅、炒米色等工序，也可以對(duì)固態(tài)生料食醋進(jìn)行陳釀，增加產(chǎn)品的特色，提高風(fēng)味。六是為了適應(yīng)未來(lái)智能化生產(chǎn)的需求，提高勞動(dòng)效率、降低人工成本，在滿(mǎn)足工藝條件的基礎(chǔ)上，提高食醋生產(chǎn)的全線(xiàn)自動(dòng)化水平，并逐步實(shí)現(xiàn)智能化。

*通信作者簡(jiǎn)介：車(chē)有榮（1977-），男，高級(jí)工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)檎{(diào)味品生產(chǎn)工藝和技術(shù)。