黃家偉

當(dāng)下，隨著人們的健康、理性消費意識逐漸形成，我國烘焙食品行業(yè)正處于破定勢、開新局的關(guān)鍵節(jié)點，產(chǎn)業(yè)化、健康化已成為烘焙行業(yè)發(fā)展的主要趨勢。

在風(fēng)云變幻的烘焙市場，有這樣一家食品企業(yè)，它從我國臺灣地區(qū)起步，以“健康、好吃、有故事”為理念，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，已成為門店遍布十幾個城市的“精致禮品名家代言者”。它就是上海元祖夢果子股份有限公司。

在上海元祖夢果子股份有限公司，研發(fā)首席技師宋健是不得不提的一位。這位食品研發(fā)工程師有著將每一款產(chǎn)品做到極致的執(zhí)念，總能迸發(fā)出令人眼前一亮的創(chuàng)意。他曾斬獲多項烘焙賽事大獎，在他的心中，始終縈繞著在國際烘焙賽場上為國爭光的夢想。為了實現(xiàn)烘焙產(chǎn)品工業(yè)化量產(chǎn)，他帶領(lǐng)團(tuán)隊經(jīng)過多次嘗試，攻克了原料、存儲、運輸?shù)榷喹h(huán)節(jié)難題；為了讓烘焙產(chǎn)品更適合國人口味，他集東西方點心制作工藝之所長，研發(fā)出一系列“中國味”濃郁的特色產(chǎn)品。

職業(yè)發(fā)展“一步一個腳印”

縱觀宋健的職業(yè)發(fā)展之路，每一步都在前進(jìn)，每一步都很踏實。

宋健從小就對美食表現(xiàn)出濃厚的興趣，在學(xué)生時代便在網(wǎng)上找食譜，嘗試制作美食。出于對美食的熱愛和對烘焙食品的興趣，宋健在大學(xué)時期通過學(xué)術(shù)交流活動，前往美國奧蘭多迪士尼中國館擔(dān)任西點師。“在美國迪斯尼接觸到了一些美式甜品，當(dāng)?shù)氐奈幕⒖谖?、工藝對我產(chǎn)生了一定的影響，我是從迪斯尼入的行?！彼谓≌f道。

一年時光匆匆而過，回國之后的宋健在一家食品原料公司擔(dān)任西點技術(shù)主管。經(jīng)過近兩年的成長和學(xué)習(xí)，宋健意識到自己需要進(jìn)一步提升和進(jìn)修，于是就去了西點學(xué)校，專門學(xué)習(xí)法式西點。

“充電”完畢后，宋健便前往上海摩提工房食品有限公司任研發(fā)主管。這個選擇對他來講，既是轉(zhuǎn)折，也是跨越。宋健說：“原來做的（西點）都是比較適合單店模式的產(chǎn)品，手工化程度比較高，到了摩提工房之后，逐漸往食品工業(yè)方向發(fā)展了?！?/p>

2020年6月，來到上海元祖夢果子股份有限公司擔(dān)任研發(fā)首席技師后，宋健的烘焙產(chǎn)品工業(yè)化研發(fā)之路更加廣闊了?！霸嬖谌珖?00余家門店，我現(xiàn)在管理上海和四川兩家工廠的技術(shù)工作。”宋健說，廣闊的平臺為他提供了更多大展拳腳的空間。

著力推動產(chǎn)品工業(yè)化、健康化

在消費升級背景下，消費者對烘焙產(chǎn)品的需求日益擴(kuò)大，工業(yè)化量產(chǎn)成為大勢所趨。宋健敏銳地看到了這一點。

“從食品研發(fā)工作的角度來看，工業(yè)化程度越高越好，人工越少越好。比如慕斯類產(chǎn)品，對其中微生物的要求比較高，所以要盡量減少人工的參與，降低微生物感染的風(fēng)險。”宋健舉例說：“之前做的仿真橘子慕斯在法國比較受歡迎，這款產(chǎn)品在法國很依賴人工，整個制作時間比較長，無法批量化生產(chǎn)。后來我將它改進(jìn)成適合工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，由我們的工廠制作慕斯的胚體，在門店進(jìn)行裝飾，最后呈現(xiàn)給顧客?！睋?jù)宋健介紹，除了仿真橘子慕斯外，他還開發(fā)了仿真的蘋果慕斯等水果系列，推出后大受歡迎。

工業(yè)化量產(chǎn)在提升烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)效率的同時，也保障了產(chǎn)品的安全性，這背后少不了研發(fā)人員夜以繼日的付出。

據(jù)宋健介紹，烘焙產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化量產(chǎn)首先要考慮它的存儲方式。烘焙產(chǎn)品一般分為常溫儲存和冷凍儲存兩種，常溫產(chǎn)品要考慮水分和微生物問題；冷凍類產(chǎn)品要考慮抗凍性，以及解凍之后的口感與冷凍之前是否有差異，解凍時間等環(huán)節(jié)也需要重點關(guān)注。比如，軟芯嫩芝士進(jìn)行工業(yè)化量產(chǎn)時，若芝士回溫程度和時間不夠就會有顆粒，不易攪拌均勻，但若回溫時間過長又容易滋生細(xì)菌。為了解決這個問題，宋健建議公司建造回溫倉庫，杜絕溫度變化對產(chǎn)品的影響。

再有，一般門店都是用平爐烘烤，工廠用隧道爐，一次烘烤幾百盤，溫度不容易控制，時間短了不熟，時間長了又會失去最佳口感。為了確定最佳烘烤溫度以及時間，宋健帶領(lǐng)團(tuán)隊進(jìn)行了幾十次的實驗，只要按照確定好的標(biāo)準(zhǔn)烘烤產(chǎn)品就可以實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，不僅提高了生產(chǎn)效率，還減少了次品率。

除了產(chǎn)品研發(fā)，自動化設(shè)備的應(yīng)用和改良也是烘焙產(chǎn)品工業(yè)化進(jìn)程中的重要推動力。宋健舉例道：“之前制作泡芙的面糊需要人工攪拌、加蛋，每個人有每個人的標(biāo)準(zhǔn)，最后出來的成品可能會有差異?，F(xiàn)在我們會引進(jìn)自動化的設(shè)備，去彌補(bǔ)人工造成的差異性?！?/p>

在工作中，宋健是一個善于發(fā)現(xiàn)問題且能夠靈活解決的人，特別是在烘焙產(chǎn)品的研發(fā)過程中，并不一味地依賴自動化設(shè)備。以一款鳳梨月餅為例，如果烘烤過度的話，內(nèi)餡就會受熱膨脹，導(dǎo)致餅皮開裂；如果烘烤過程完全依靠自動化機(jī)器的話，次品率則會稍微高一些?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行人工干預(yù)后，月餅烘烤得會更均勻，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量。”宋健說。

解決了工業(yè)化的難題，烘焙產(chǎn)品健康化也是大勢所趨。近年來，隨著人們對營養(yǎng)健康的關(guān)注度日益提升，高糖、高油的烘焙產(chǎn)品逐漸朝著健康化的方向發(fā)展?！磅r奶蛋糕之前采用的是植物奶油，2020年我入職后推動植物奶油全面升級成動物奶油這一項目，并且解決了諸多技術(shù)難點。比如，動物奶油的穩(wěn)定性、操作性比植物奶油差，抹面過程中容易塌陷融化，抹面時間久了容易致使蛋糕粗糙，我們采取了諸多方案去應(yīng)對。首先，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，將全系統(tǒng)的裱花導(dǎo)師召集回總部進(jìn)行培訓(xùn)。其次，研發(fā)了動物奶油料包，使用天然膠體等物質(zhì)提高奶油的穩(wěn)定性，使其不那么容易融化，易操作，進(jìn)一步提升了出品效率。目前，我們所有的慕斯蛋糕、奶油蛋糕等產(chǎn)品都使用純天然動物奶油進(jìn)行制作，目的就是讓產(chǎn)品更‘健康、好吃、有故事。”

不改初心? 勇毅前行

雖然宋健的職業(yè)生涯不算長，但他已在烘焙產(chǎn)品制作、研發(fā)等領(lǐng)域取得了豐碩成果，在各項賽事中斬獲了多項大獎，在提升自己的同時，也獲得了諸多榮譽(yù)。

2022年上海市食品行業(yè)職業(yè)技能大賽暨“南僑杯”第五屆上海市食品行業(yè)月餅技能比武團(tuán)體&個人雙料金獎、第22屆全國焙烤職業(yè)技能競賽“維益杯”全國裝飾蛋糕技能比賽全國賽金獎，全國技術(shù)能手、上海市五一勞動獎?wù)隆@些榮譽(yù)既是對他烘焙技術(shù)和食品研發(fā)能力的認(rèn)可，也是推動他持續(xù)前行的動力。

“參加比賽對于我來講，一方面是想看一看自己的水平在整個行業(yè)中達(dá)到了怎樣的層次；另一方面，在比賽過程中，可以激發(fā)自身的創(chuàng)造力，加深對產(chǎn)品和技藝的理解，從而激勵自己不斷學(xué)習(xí)、更新知識。在我剛?cè)胄械臅r候，看到身邊有些人代表中國去參加比賽，覺得他們很厲害，我也想達(dá)到他們的高度?！彼谓√寡?。

在采訪接近尾聲時，宋健動容地說：“是愛好和對烘焙行業(yè)的熱情支撐我一直走到現(xiàn)在。未來，我希望可以代表中國去參加比賽，為國爭光。也正是因為這個信念，讓我逐漸變強(qiáng)，技術(shù)也日益精進(jìn)，希望能為大家?guī)砀?、更美味的甜品?！?/p>