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        餐飲業(yè)逐步恢復(fù) 便利性及服務(wù)體驗需求提升

        2023-06-28 22:36:28陳春風(fēng)
        臺商 2023年1期
        關(guān)鍵詞:體驗經(jīng)營產(chǎn)品

        陳春風(fēng)

        餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇中。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2023年1~2月份餐飲收入8429.4億元(人民幣,下同),同比增長9.2%。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會不完全統(tǒng)計和調(diào)研,相較於其他行業(yè),餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對較快。當(dāng)下,對於餐飲業(yè)未來的發(fā)展之路,連鎖企業(yè)在憧憬中也亟須建議。

        百勝餐飲集團(tuán)全球董事局前副主席、百勝中國前主席兼CEO蘇敬軾在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的「2023中國連鎖餐飲峰會」上表示:「在疫情之前,我們已經(jīng)進(jìn)入了VU-CA時代。VUCA即volatility(波動)、uncertainty(不確定的事物)、complexity(複雜性)、ambiguity(不明確)。我們?nèi)祟悮v史進(jìn)化在最近這5年、10年有非常大的變化。在整體市場方面,中國的市場非常大,同時各種細(xì)分消費(fèi)需求湧現(xiàn),想像空間巨大。」

        行業(yè)逐漸復(fù)蘇

        中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與美團(tuán)聯(lián)合發(fā)佈的《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示,截至2023年1至2月,線上餐飲整體大盤恢復(fù)情況良好,較2019年1至2月同比增長了61%。

        另外,過去三年,中國餐飲連鎖化率有所增長。據(jù)數(shù)據(jù),2018至2022年,中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高,從2018年的12%至2022年的19%,中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。

        美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅注意到:「在近兩年門店增長速度最快的品類裏面,絕大部分跟燒烤、火鍋沾邊,這裏面不斷湧現(xiàn)出更大的細(xì)分賽道,讓整個賽道的容量又持續(xù)擴(kuò)大。此外,更多用戶會願意在整個消費(fèi)場景上嘗試更豐富、更多元化的就餐場景,比如在火鍋店裏面吃攤品,面店吃燒烤。餐飲業(yè)創(chuàng)新的嘗試空間持續(xù)擴(kuò)大?!?/p>

        中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤認(rèn)為,中國連鎖餐飲市場水大魚小,沒有形成一批真正「大」的企業(yè)。而縱觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式,可以總結(jié)為三大模式,分別是品牌和經(jīng)營模式授權(quán)、供應(yīng)鏈驅(qū)動模式以及直營模式。結(jié)合國際頭部連鎖餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)驗以及中國連鎖餐飲品牌的發(fā)展趨勢來看,較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來連鎖餐飲的較好選擇之一。

        產(chǎn)品、團(tuán)隊依然是核心

        奈雪的茶創(chuàng)始人彭心認(rèn)為:「好產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲最重要的事情,產(chǎn)品是跟顧客之間最強(qiáng)的鏈接?!古硇闹赋觯骸赋水a(chǎn)品要有好的口味,健康的食材和高的性價比是越來越重要的。我跟我們的團(tuán)隊強(qiáng)調(diào)的是永遠(yuǎn)關(guān)注產(chǎn)品體驗、性價比?!?/p>

        在產(chǎn)品層面,食品安全永遠(yuǎn)佔(zhàn)據(jù)重要位置。藝康中國餐飲服務(wù)事業(yè)部總經(jīng)理李娜認(rèn)為:「根據(jù)市場調(diào)查,有93%的消費(fèi)者會比疫情之前更加關(guān)注餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全?!?/p>

        除此之外,多位企業(yè)負(fù)責(zé)人提到,在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中,企業(yè)管理、團(tuán)隊的重要性不可忽視。蛙來噠創(chuàng)始人羅清指出,「在長期堅持的過程中我們理解管理才是真正的藍(lán)海。作為連鎖經(jīng)營,追求的是一個長期的、規(guī)?;陌l(fā)展?!?。

        百勝餐飲集團(tuán)全球董事局前副主席、百勝中國前主席兼CEO蘇敬軾認(rèn)為,高效決策是成功的關(guān)鍵。「同樣的時間自己的競爭賽道裏面,每個決策都比競爭對手做的決策更好、更快以及高質(zhì)、高效,理論上就應(yīng)該可以贏。」蘇敬軾表示。

        趨勢:便利性需求提升

        《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》指出,疫情的發(fā)生更加速了餐飲企業(yè)線上線下「雙主場」的深化,讓餐飲企業(yè)重新認(rèn)識門店經(jīng)營的用戶觸達(dá)能力和服務(wù)能力,線上線下一體化成為全行業(yè)發(fā)展的趨勢,門店經(jīng)營橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業(yè)態(tài),餐飲的外賣、零售化、食品化成為經(jīng)營的新動力。在對就餐多場景的需求下,消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)除了功能訴求,情感、體驗訴求比重增加。為回應(yīng)消費(fèi)者的需求,餐飲企業(yè)場景多元化發(fā)展的趨勢日益顯著。

        美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,在2023年1至3月的熱門評價關(guān)鍵字中,與餐飲經(jīng)營場景和功能相關(guān)的辭匯,相比2018年同期增長顯著。其中預(yù)製菜(半成品)增長1815%,與場景服務(wù)相關(guān)的「自提」和「打包」分別增長5 3 5 %和407%。

        對於市場上發(fā)生的變化,麥當(dāng)勞首席影響官顧磊表示:「我們觀察到,現(xiàn)在的顧客對於『超級便利』的需求可能是空前的,如何把線上、線下融合做好來滿足消費(fèi)者對於便利性的需求是大家需要共同面對的?!?/p>

        吉祥餛飩董事長張彪也指出,非堂食的消費(fèi)正在增長?!脯F(xiàn)在消費(fèi)者選擇一件商品的時候有N種選擇方式,這些會加速我們非堂食的購買情況。」在此趨勢下,吉祥餛飩不只局限於餐飲門店,同時嘗試打造吉祥牌餛飩,朝C端和B端市場進(jìn)行嘗試,把堂食場景延伸打造成到家享受的包裝食品。

        除此之外,餐飲業(yè)服務(wù)、體驗的重要性不斷提升。俏江南CEO、北京宴董事長、海外海集團(tuán)首席體驗官楊秀龍指出,中國人吃的不是飯而是飯局,飯很重要局更重要。「我們有一個公式叫『S=RC』,S(Services)就是我們要提供的服務(wù),R(Requirement)是顧客的需求,C(China servicemodel)是中國服務(wù)文化體系。比如,在老人過80歲生日的時候,我們首先把門牌改成南山廳,寓意壽比南山,還安排廚師在現(xiàn)場煮一碗長壽面,而廚師就是老人的兒子,穿上廚師服、戴上口罩親自為老人煮了碗長壽面,帶給老人驚喜。」楊秀龍表示。

        另外,彭心認(rèn)為,要注重文化的傳遞與整體體驗?!干缃豢臻g是我們堅持提供給顧客的產(chǎn)品。當(dāng)一個品牌想去傳遞文化的時候不能只是做一個外賣櫃(顧客拿了產(chǎn)品就走),門店空間裏面的服務(wù)、體驗和文化的傳遞很重要?!古硇谋硎?。

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