◎高 野

（1.河北省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 石家莊 050227；2.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（特殊食品監(jiān)管技術(shù)），河北 石家莊 050227；3.特殊食品安全與健康河北省工程研究中心，河北 石家莊 050227；4.河北省食品檢驗(yàn)研究院，河北 石家莊 050227）

食品安全檢測(cè)關(guān)乎民生，為避免發(fā)生食品安全問(wèn)題，相關(guān)部門不斷增大對(duì)食品檢驗(yàn)的重視，力圖借助檢測(cè)技術(shù)及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的潛在安全問(wèn)題，確保食品安全。生物檢測(cè)技術(shù)具有靈敏度高、精準(zhǔn)可靠的優(yōu)勢(shì)，能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的不足。因此，在食品檢測(cè)檢驗(yàn)期間，應(yīng)結(jié)合食品檢驗(yàn)需求合理選擇適宜的生物檢測(cè)技術(shù)，憑借生物檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)提高食品檢驗(yàn)質(zhì)量。

1 生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)于食品檢驗(yàn)的價(jià)值

在以往食品檢驗(yàn)工作中，多采用物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)的方式檢驗(yàn)食品安全質(zhì)量，但上述檢驗(yàn)存在很多局限，僅可在特征條件下才能發(fā)揮作用。在技術(shù)更新迭代過(guò)程中，生物檢測(cè)技術(shù)逐漸被應(yīng)用到食品檢驗(yàn)工作中，其基于生物材料（如細(xì)胞、組織、酶等）特異性完成食品檢驗(yàn)，所得出的檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)可靠。生物檢測(cè)技術(shù)以特異性識(shí)別為支撐，而極大降低了檢測(cè)失誤現(xiàn)象的出現(xiàn)，使生物檢測(cè)技術(shù)具備了檢測(cè)快速、結(jié)果精準(zhǔn)的優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)已在食品安全質(zhì)量監(jiān)督、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督等領(lǐng)域中發(fā)揮出較大價(jià)值，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)，維護(hù)食品安全[1]。

2 食品檢驗(yàn)中常見(jiàn)的生物檢測(cè)技術(shù)

2.1 生物酶技術(shù)

生物酶技術(shù)是現(xiàn)階段常用的生物檢測(cè)技術(shù)之一，該技術(shù)在檢測(cè)農(nóng)藥殘留、微生物病原方面存在顯著優(yōu)勢(shì)。各類食品中均存在生物酶，可針對(duì)該特性判斷食品中是否存在有害物質(zhì)。生物酶技術(shù)的本質(zhì)在于解析食品組分結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)識(shí)別食品中潛在的生有害物質(zhì)，通過(guò)識(shí)別區(qū)分含有有害成分的食品而保障人體健康。生物酶技術(shù)具有應(yīng)用簡(jiǎn)便、操作難度低、檢測(cè)效果佳等優(yōu)勢(shì)，被廣泛應(yīng)用到各類食品安全檢測(cè)場(chǎng)景中。

2.2 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)是通過(guò)對(duì)特定DNA片段分子放大擴(kuò)增而確定其結(jié)構(gòu)組分的技術(shù)，又被稱之為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，現(xiàn)已成為食品檢驗(yàn)中常用的生物檢測(cè)技術(shù)之一。PCR技術(shù)主要基于生物遺傳學(xué)原理分析與判斷食品中微生物的數(shù)量及種類，以此為依據(jù)得出食品品質(zhì)情況，繼而完成對(duì)食品安全的檢測(cè)檢驗(yàn)工作。借助PCR技術(shù)檢測(cè)食品微生物，不僅可得出食品微生物的具體種類，還可得出各微生物含量水平，判斷食品安全性。PCR技術(shù)不僅在微生物檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用，還可用于檢測(cè)食品轉(zhuǎn)基因情況，采用該方式可對(duì)食品轉(zhuǎn)基因成分含量加以控制，以此避免轉(zhuǎn)基因成分超標(biāo)而埋下安全隱患。生物檢測(cè)技術(shù)近年來(lái)發(fā)展迅速，成為食品檢驗(yàn)中常用的技術(shù)手段，而在此期間，PCR技術(shù)得到業(yè)界重視，不僅被用于食品檢測(cè)，在遺傳背景分析等檢測(cè)工作中同樣發(fā)揮著重要作用。PCR技術(shù)打破了傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)工作的技術(shù)瓶頸，在具體食品檢驗(yàn)工作中，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)得出肉制品、水產(chǎn)品中存在的細(xì)菌成分，以免細(xì)菌隨食品進(jìn)入人體而引發(fā)嘔吐、發(fā)熱等問(wèn)題[2]。PCR技術(shù)的應(yīng)用可提升食品檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性與可靠性，能夠有效保障食品安全，是現(xiàn)階段代表性食品檢測(cè)技術(shù)之一。

2.3 免疫技術(shù)

食品檢驗(yàn)中的免疫技術(shù)主要涉及3類：免疫標(biāo)記技術(shù)、免疫凝集試驗(yàn)、免疫沉淀反應(yīng)，該方法是基于抗體、抗原結(jié)合反應(yīng)進(jìn)行食品檢測(cè)的技術(shù)手段，具有分析容量大、檢測(cè)成本低、應(yīng)用便捷、靈敏度高、特異性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，在具體應(yīng)用期間可借助免疫技術(shù)準(zhǔn)確分析食品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，效果顯著，由于大部分食品中均具有蛋白質(zhì)，故該技術(shù)應(yīng)用場(chǎng)景較為廣泛。結(jié)合現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)工作來(lái)看，酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)現(xiàn)已得到廣泛應(yīng)用，該技術(shù)屬于免疫標(biāo)記技術(shù)的一種，可標(biāo)記酶支撐酶標(biāo)抗體上的特異抗體，使其能夠產(chǎn)生反應(yīng)特性及酶催化特性，當(dāng)其與抗原節(jié)匹配對(duì)應(yīng)后添加底物，此時(shí)則可基于底物顯色情況判斷抗原，繼而完成食品組分檢驗(yàn)[3]。

2.4 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是按照特定順序排列生物識(shí)別分子，并將其固定于載體（如高聚物載體、波片等）表面上進(jìn)行特異性親和反應(yīng)的技術(shù)，根據(jù)特異性反應(yīng)情況確定食品中生物組分含量。在以往食品檢測(cè)中，通常需經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)得出最終結(jié)果，而受到人為誤差影響導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能存有差異，而生物芯片技術(shù)則可有效緩解該問(wèn)題，該技術(shù)可基于同一實(shí)驗(yàn)內(nèi)完成基因探針標(biāo)記，技術(shù)自動(dòng)化程度高，所得結(jié)果受人為操作影響較小，大幅提升了食品檢測(cè)的可靠性。但應(yīng)注意，在食品檢驗(yàn)期間，生物芯片技術(shù)無(wú)法精準(zhǔn)得出多細(xì)胞內(nèi)待測(cè)基因情況，在從實(shí)用性角度來(lái)看，生物芯片技術(shù)仍存在較大進(jìn)步空間，為更充分彰顯生物芯片技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)蛋白類芯片的研究。

3 食品檢驗(yàn)中生物檢測(cè)技術(shù)的具體應(yīng)用分析

3.1 檢測(cè)有害物質(zhì)

3.1.1 檢測(cè)有害微生物

食品中若存有腐敗菌、遠(yuǎn)病菌等有害微生物，會(huì)大幅降低食品安全性，危害人體健康，使蛋、肉制品等食品成為病原菌媒介進(jìn)行傳播。腐敗菌的存在容易導(dǎo)致食品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，在發(fā)酵加工類食品中最為常見(jiàn)。因此，為保障食品安全，以防腐敗菌影響食品品質(zhì)，可借助生物檢測(cè)技術(shù)及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的腐敗菌，繼而能夠第一時(shí)間對(duì)腐敗菌進(jìn)行管理控制，在保障食品安全的同時(shí)，降低因腐敗菌造成的經(jīng)濟(jì)損失。有害微生物對(duì)食品加工、安全品質(zhì)、儲(chǔ)藏管理具有較強(qiáng)負(fù)面作用，在食品檢驗(yàn)期間需重點(diǎn)檢測(cè)有害微生物，可借助生物檢測(cè)技術(shù)快速檢測(cè)并判斷食品中是否含有有害微生物，為控制與切斷有害微生物的傳播提供依據(jù)。在有害微生物食品檢驗(yàn)期間，可應(yīng)用生物檢測(cè)技術(shù)中的酶聯(lián)免疫技術(shù)、生物傳感器、PCR技術(shù)，有效檢測(cè)有害微生物。例如，可運(yùn)用酶聯(lián)免疫技術(shù)對(duì)奶制品進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)其中是否存在沙門氏菌，相較于傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，酶聯(lián)免疫技術(shù)的檢測(cè)面感性、特異性更高，分別為100%、99.7%，且2~3 d內(nèi)可得出檢測(cè)結(jié)果[4]。

3.1.2 檢測(cè)殘余農(nóng)藥

農(nóng)業(yè)種植期間需運(yùn)用農(nóng)藥防治病蟲害，會(huì)導(dǎo)致食品殘留農(nóng)藥成分，降低食品安全性。因此，在食品檢驗(yàn)工作中，殘余農(nóng)藥殘留已成為重點(diǎn)檢驗(yàn)內(nèi)容，殘余農(nóng)藥檢驗(yàn)分析技術(shù)同樣得到重視。生物檢測(cè)技術(shù)因優(yōu)勢(shì)顯著而成為檢驗(yàn)食品中殘余農(nóng)藥的主要方法，在此過(guò)程中，主要應(yīng)用的生物檢測(cè)技術(shù)為生物傳感器、酶聯(lián)免疫技術(shù)。在實(shí)際檢驗(yàn)檢測(cè)期間，可運(yùn)用生物傳感器檢測(cè)殺蟲劑內(nèi)的人造酶組分，在40 ℃條件下，可運(yùn)用生物傳感器檢測(cè)得出殺蟲劑內(nèi)二乙基酚、硝肖基酚、水解酶的含量，含量檢測(cè)極限為10-7mol，運(yùn)用該方法可在4 min左右得出檢測(cè)結(jié)果。除此之外，還可運(yùn)用酶聯(lián)免疫技術(shù)檢驗(yàn)食品中的農(nóng)藥殘余情況，而該檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)極限為ppb級(jí)[5]。

3.2 微生物含量檢測(cè)

在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，可運(yùn)用生物檢測(cè)技術(shù)確定食品中微生物的含量，微生物含量檢測(cè)期間最為常用的技術(shù)為PCR技術(shù)。以銅綠假單胞菌微生物的檢測(cè)為例，檢測(cè)主要運(yùn)用分光光度計(jì)、超低溫離心機(jī)、熒光定量PRC儀等儀器，所應(yīng)用的反應(yīng)體系為25 μL，檢測(cè)中所運(yùn)用的各類試劑體積與濃度具體情況如表1所示。

表1 PCR技術(shù)檢測(cè)微生物含量時(shí)的試劑體積與濃度表

3.3 成分品質(zhì)檢測(cè)

生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用并不僅限于檢測(cè)其中的有害成分，如殘余農(nóng)藥與有害微生物，還可用于檢測(cè)與確定食品的品質(zhì)與成分。生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用期間可區(qū)分各成分的性質(zhì)，判斷其對(duì)人體的影響，有害或有益。例如，可運(yùn)用葡萄糖傳感器直接檢測(cè)出食品中葡萄糖成分的具體含量，還可運(yùn)用介體酶?jìng)鞲衅鳈z測(cè)谷氨酸含量，其檢測(cè)范圍處于0.2~2 mmol·L-1間。除此之外，還可借助特定生物敏感材料（如黃嘌呤氧化酶），采用過(guò)氧化氫電極的方式檢測(cè)得出食品中磷酸肌苷、肌苷、次黃嘌呤的濃度，用于判斷食品新鮮度。生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用能夠極大提升食品檢驗(yàn)效率與精度，精準(zhǔn)得出食品中各成分含量情況，而通過(guò)食品包裝所獲得的配料數(shù)據(jù)則是生物檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)成本品質(zhì)含量的具體表現(xiàn)之一，以便人們基于配料表選擇產(chǎn)品，與其他檢測(cè)技術(shù)相比，生物檢測(cè)技術(shù)可得出食品新鮮程度情況，優(yōu)勢(shì)更為顯著。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，生物檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)顯著，在食品檢驗(yàn)中具有不可替代的價(jià)值，在食品檢驗(yàn)期間，可靈活運(yùn)用生物酶技術(shù)、PCR技術(shù)、免疫技術(shù)、生物芯片技術(shù)等生物檢測(cè)技術(shù)，依托于各類生物檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品中可能存在的有害微生物、殘余農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，還可確定微生物含量、成分品質(zhì)、轉(zhuǎn)基因食品，將生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于不同方面，切實(shí)地保障食品檢驗(yàn)效果。