張靜　王全新　于堯　李婕

將食品進(jìn)行冷凍儲藏，可以使食品的營養(yǎng)與風(fēng)味得到充分的保存，并實(shí)現(xiàn)微生物繁殖的低成本充分抑制。然而，冷凍保存食品并不具有殺菌的功效，食品在冷凍狀態(tài)下仍然會受到各種微生物以及致病菌的影響，當(dāng)溫度出現(xiàn)波動時，食品中殘留細(xì)菌的繁殖就極為迅速，由此而引發(fā)的冷凍食品致病案例也屢見不鮮。所以，有必要深入研究冷凍食品中的微生物，并采取有針對性的預(yù)防措施。

一、冷凍食品微生物污染現(xiàn)狀

1.冷凍食品的定義。世界衛(wèi)生組織對冷凍食品進(jìn)行了明確的定義，即在0℃以下進(jìn)行冷凍以及在0℃-10℃環(huán)境中進(jìn)行冷藏的食品。

2.冷凍食品的種類。冷凍食品主要包括各種半成品食品、熟肉制品以及桶裝食品等，如肉類、禽類以及涼拌菜、酸牛奶、奶油面包等。冷凍食品的種類非常豐富，可以滿足不同消費(fèi)者的口味需求。

3.冷凍食品微生物污染的種類?？茖W(xué)家們經(jīng)過多年研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍及冷藏環(huán)境中，各種有害細(xì)菌會大量生長，如細(xì)胞肉毒桿菌E型、B型、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等。此外，冷飲中也存在霉菌污染的情況。據(jù)相關(guān)研究顯示，李斯特菌與耶爾森菌是一種新型的致病微生物，這些有害微生物對冷凍食品具有極大的危害性，而當(dāng)溫度與營養(yǎng)適當(dāng)時，這些微生物的生長繁殖尤為迅速。因此在選擇和食用冷凍食品時，消費(fèi)者需要格外注意，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

4.引發(fā)冷凍食品微生物污染的危險因素。（1）將食品保存在低溫環(huán)境中，會產(chǎn)生病原性嗜冷菌。（2）當(dāng)食品儲存環(huán)境中的溫度不斷提升且pH超過4.6時，會導(dǎo)致病原體快速生長。（3）雖然對食品進(jìn)行不完全加工能夠使其保存時間更長，但是當(dāng)儲存溫度不斷升高時，不完全加工的食品易滋生細(xì)胞肉毒桿菌，在厭氧條件下，還會導(dǎo)致細(xì)胞肉毒桿菌的快速生長且形成一定的毒素。此外，如果包裝容器不合適，也可能導(dǎo)致厭氧菌的滋生。（4）包裝混亂也是導(dǎo)致微生物污染的危險因素之一，例如將一種冷凍食品裝入不適合的包裝容器中，或者包裝容器標(biāo)簽與半成品標(biāo)簽不一致。（5）消費(fèi)者缺乏衛(wèi)生意識，對冷凍食品的冷凍方式與標(biāo)簽缺乏明確的認(rèn)知，并因此導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。因此，消費(fèi)者在選購和食用冷凍食品時，需要格外留意產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，以免不必要的食源性疾病發(fā)生。

5.冷凍食品微生物污染的現(xiàn)狀。據(jù)相關(guān)研究顯示，冷凍食品微生物污染形勢越發(fā)嚴(yán)峻，越來越多的冷凍食品出現(xiàn)微生物污染的情況，由此造成的食物中毒事件也屢見不鮮。1988年，世界衛(wèi)生組織通過研究分析發(fā)現(xiàn)，在肉類、禽類以及乳制品等食品中檢測出了李斯特菌。我國通過研究分析也發(fā)現(xiàn)，0：3型小腸結(jié)腸炎耶爾森菌大量存在于鮮牛乳中，利用巴氏消毒也無法完全將其消滅。同時，通過對冰箱環(huán)境的檢測發(fā)現(xiàn)，其中也存在著一定數(shù)量的小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，達(dá)到了8.33%的檢出率。冷食類食品也會受到真菌、霉菌的污染，霉菌的污染率高達(dá)41.18%。因此，消費(fèi)者在選擇和食用冷凍食品時應(yīng)該仔細(xì)檢查產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，以免發(fā)生食源性疾病。

二、冷凍食品微生物檢測方法

傳統(tǒng)的微生物檢測方法主要包括顯微鏡、菌落觀察、微生物分離培養(yǎng)、生理生化試驗(yàn)等，在檢測沙門氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌和單增李斯特菌等方面具有較高的靈敏度和準(zhǔn)確性，也是現(xiàn)階段微生物檢驗(yàn)最具權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)。但傳統(tǒng)檢測方法具有操作復(fù)雜的弊端，需要經(jīng)過長時間的培養(yǎng)和觀察，耗時耗力，檢測周期長，無法滿足現(xiàn)代化快速檢測的需要。隨著分子生物學(xué)和生物技術(shù)的發(fā)展，越來越多的新型微生物檢測方法被廣泛應(yīng)用，如PCR技術(shù)、熒光定量PCR技術(shù)和基于質(zhì)譜的微生物檢測技術(shù)等，這些新方法具有快速、準(zhǔn)確、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，成為微生物檢測領(lǐng)域的重要發(fā)展方向。

1.分子生物學(xué)技術(shù)。利用分子生物學(xué)技術(shù)對微生物進(jìn)行檢測，一般是利用16S rRNA基因序列分析技術(shù)、基因芯片技術(shù)、PCR技術(shù)以及核酸探針技術(shù)等，其中PCR技術(shù)包括多重PCR、實(shí)時熒光定量PCR、限制性片段長度多態(tài)性分析（RFLP）、基于PCR的隨機(jī)擴(kuò)增DNA多態(tài)性分析（RAPD）和多位點(diǎn)序列分型（MLST）等。PCR技術(shù)具有高效、快速的優(yōu)點(diǎn)，但其檢測結(jié)果會受到試驗(yàn)條件的影響，如果不能夠充分控制，就會導(dǎo)致擴(kuò)增產(chǎn)物出現(xiàn)突變的情況，最終出現(xiàn)假陽性結(jié)果，因此在進(jìn)行PCR技術(shù)檢測時，需要注意控制試驗(yàn)條件，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。同時，針對不同的微生物種類，需要選擇合適的PCR技術(shù)和引物，以提高檢測效率和準(zhǔn)確性。

2.免疫技術(shù)。利用免疫技術(shù)對微生物進(jìn)行檢測，其實(shí)就是通過抗體與抗原之間的特異結(jié)合反應(yīng)來對微生物進(jìn)行檢測，此類檢測方法主要包括酶聯(lián)免疫技術(shù)、乳膠凝集試驗(yàn)、免疫膠體金技術(shù)、免疫磁珠分離以及免疫熒光技術(shù)。免疫熒光技術(shù)主要是通過熒光色素對抗體或者抗原進(jìn)行標(biāo)記來實(shí)現(xiàn)微生物的檢測。酶聯(lián)免疫技術(shù)主要是利用酶標(biāo)抗體與抗原復(fù)合物所產(chǎn)生的酶催化反應(yīng)使體系顏色出現(xiàn)相應(yīng)的變化，從而實(shí)現(xiàn)微生物的檢測，這種檢測方式當(dāng)前廣泛應(yīng)用于病原菌檢測。免疫磁珠分離技術(shù)主要是通過磁納米微球和特異性抗體偶聯(lián)從而產(chǎn)生磁珠，以此對檢測樣本中的免疫磁珠-抗原復(fù)合物進(jìn)行有效的分離。免疫膠體金技術(shù)則采用膠體金作為免疫層析標(biāo)記物，從而快速檢測微生物。這些免疫技術(shù)操作簡單快速，適用于食品安全和病原菌檢測等領(lǐng)域。

3.質(zhì)譜技術(shù)。近年來，質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展為解決食源性致病菌快速檢測難題提供了新的方向。作為當(dāng)前最新的一種新型技術(shù)，基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜可以通過將少許檢測樣本和基質(zhì)溶液進(jìn)行混合，隨著溶劑的揮發(fā)，所混合的樣品和基質(zhì)會形成共晶體，通過激光對其進(jìn)行照射，使基質(zhì)完成能量的吸收，促使樣品解吸附，并且使得基質(zhì)與樣品出現(xiàn)電荷轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象，以此達(dá)到樣品分子電離的目的。隨著電場的不斷作用，各種質(zhì)荷比的離子加速飛過飛行管道，離子質(zhì)量與其在離子漂移管中的飛行時間呈正比，按照到達(dá)飛行時間檢測器中的具體時間進(jìn)行分離與檢測?；|(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜具有分析速度快、準(zhǔn)確性高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用于食源性致病菌的快速檢測，成為一種重要的分析技術(shù)。

為了確保電離飛行時間質(zhì)譜結(jié)果的準(zhǔn)確性，要充分考慮各方面的因素，不管是微生物培養(yǎng)的具體條件情況，還是樣品處理方式和基質(zhì)的具體選擇等，都會在一定程度上影響最終結(jié)果的準(zhǔn)確度。在生物大分子的分析中，常用的基質(zhì)包括2，5-二羥基苯甲酸（DHB）、4-羥基吡啶羧酸（HPA）、2-（4-羥基亞胺）苯甲酸（HABA）、芥子酸（SA）、阿魏酸（FA）和2-氰基-4-羥基肉桂酸（CHCA）。目前，CHCA是應(yīng)用較為廣泛的基質(zhì)之一，但最終應(yīng)該根據(jù)具體的實(shí)驗(yàn)需求和樣品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。

微生物蛋白表達(dá)的質(zhì)譜圖會受到不同培養(yǎng)基和培養(yǎng)時間的影響，所以，各種微生物的培養(yǎng)條件也存在一定的差異性，要針對具體情況進(jìn)行明確。對于樣品的處理，比較常用的處理方法主要有混合溶劑處理法、單一溶劑處理法以及直接處理法，要針對試驗(yàn)的實(shí)際需求進(jìn)行選擇。同時，為了確保檢測結(jié)果的真實(shí)性以及可靠性，要有充足的數(shù)據(jù)資源用于與質(zhì)譜圖進(jìn)行對比。

三、冷凍食品微生物預(yù)防措施

食品的原材料和加工過程以及食品從儲存到銷售等各個環(huán)節(jié)，都是導(dǎo)致冷凍食品中微生物發(fā)生污染情況的主要因素。為了有效地預(yù)防和控制冷凍食品微生物污染，需要從以下幾個方面入手：

1.從源頭控制微生物。冷凍食品中微生物含量受到原材料中微生物含量的直接影響，因此在加工過程中要采取一系列措施，盡量避免原材料被微生物污染。比如，選擇污染程度較低或者無污染的食品原材料，制定明確的原材料微生物定期檢測方案，定期對不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)行殺菌處理等。由于微生物具有易傳播的特性，容易引起冷凍食品發(fā)生二次污染的情況，所以必須做好工作人員的入職培訓(xùn)工作，使其掌握無菌加工的理念，并采取防蠅防蚊等措施，以有效降低食品受微生物二次污染的風(fēng)險，保障消費(fèi)者的身體健康安全。

2.采用殺菌技術(shù)。近年來，非熱殺菌技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域，主要包括生物防腐、脈沖電場殺菌、超聲波技術(shù)、輻照殺菌等。相較于傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)，非熱殺菌技術(shù)能夠最大程度地確保食品的營養(yǎng)價值與風(fēng)味，也更加安全環(huán)保。其中，輻射殺菌主要是利用適當(dāng)劑量的電子射線對食品進(jìn)行照射，具有極強(qiáng)的穿透力，可以大幅度降低食品中霉菌、酵母菌以及細(xì)菌等的含量，輻照劑量越大，則其抑菌效果越好。超高壓技術(shù)作為一種新興的非熱加工技術(shù)，也被稱為超高壓殺菌技術(shù)，可以對細(xì)胞膜及細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，使細(xì)胞中的酶活力有效降低，保障食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，并將其中的廢棄物有效排出，充分滅殺食品中的腐敗微生物。

3.嚴(yán)格控制儲藏和運(yùn)輸溫度。由于冷凍食品的特殊性，其對于貯藏及運(yùn)輸方式的要求也更加嚴(yán)格，從生產(chǎn)到食用的整個過程中，都必須確保食品所處環(huán)境的溫度在-16℃至-20℃。因此，需要使用大量的冷藏設(shè)備進(jìn)行冷卻保鮮，并對冷藏設(shè)備和冷鏈體系進(jìn)行優(yōu)化，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定可靠。現(xiàn)階段我國冷鏈還存在著諸多不足之處，如缺乏完善的基礎(chǔ)設(shè)施，冷庫建設(shè)與冷鏈運(yùn)輸發(fā)展滯后，冷藏保鮮技術(shù)落后，冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量有待提高等。造成上述問題的原因，包括政府相關(guān)政策缺失、冷鏈標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善、缺乏有效的監(jiān)管措施以及缺少對冷鏈物流人才的培養(yǎng)等。因此，必須加快研發(fā)冷鏈建設(shè)新技術(shù)，盡快完成冷鏈物流信息發(fā)布平臺的建設(shè)，構(gòu)建完善的冷鏈物流監(jiān)督預(yù)警體系，制定明確的行業(yè)規(guī)范與法律法規(guī)，從而有效提升冷鏈物流的效率與速度。

總而言之，將食品進(jìn)行低溫儲存，雖能對微生物生長進(jìn)行有效的抑制，但卻不具備殺菌的功效，所以冷凍食品并非絕對完全。加之冷凍食品種類繁多，也使其微生物種類同樣繁多，所以有必要對冷凍食品中的微生物進(jìn)行有效檢測?，F(xiàn)階段通常是采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法以及免疫學(xué)方法來對食源性腐敗菌以及致病菌進(jìn)行檢測，具有周期長和投入大的弊端，而分子生物學(xué)技術(shù)能夠有效檢測微生物中的基因序列，具有極高的靈敏度與準(zhǔn)確度。不過，這些技術(shù)現(xiàn)階段并未廣泛應(yīng)用于食品檢測，仍需要深入研究與探討。

作者簡介：張靜（1989-），女，漢族，河北唐山人，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測。

王全新（1992-），男，漢族，山西大同人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測。

于堯（1989-），男，漢族，天津人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測。

通信作者：李婕（1988-），女，漢族，天津人，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窓z測。