莊培榮　翁齊彪

本文通過分析國內(nèi)水產(chǎn)食品的安全性和質(zhì)量管理現(xiàn)狀，對水產(chǎn)食品的質(zhì)量控制發(fā)展趨勢進行了探索，并提出了一套有針對性的應(yīng)對措施，希望能夠推動我國水產(chǎn)品市場的可持續(xù)發(fā)展。

一、國內(nèi)外水產(chǎn)食品安全

與質(zhì)量控制技術(shù)的對比分析

1.國外水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)的分析。目前，許多國家都對水產(chǎn)食品檢測技術(shù)進行了研究和分析，尤其是美國和日本在水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)方面已經(jīng)取得長足的進步，殘留檢驗技術(shù)也正逐步走向國際先進行列。在實際的食品安全檢測中，國際上出現(xiàn)了越來越多的先進測試技術(shù)，快速檢測、精確檢測、無損檢測等技術(shù)都得到了很好的應(yīng)用，逐步提升了這些國家的水產(chǎn)品食品檢測總體水平。

2.國內(nèi)水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制存在的不足之處。相對于先進國家而言，我國在水產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)方面仍有許多亟待解決的問題。首先，我國許多領(lǐng)域的技術(shù)仍不完善，如風(fēng)險評估方法、常規(guī)檢驗技術(shù)等。其次，許多新技術(shù)無法有效地轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)效率，可追溯系統(tǒng)以及風(fēng)險分析的建立也不完善，與水產(chǎn)品有關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系等都需要進一步改進。最后，我國還沒有建立起一個專業(yè)的監(jiān)管組織，對水產(chǎn)品安全和品質(zhì)監(jiān)管產(chǎn)生了很大的影響。

為此，我國在進行水產(chǎn)食品安全與品質(zhì)管理時可以適當(dāng)參考國外一些優(yōu)秀、先進的檢測技術(shù)和經(jīng)驗，并與我國的具體發(fā)展?fàn)顩r相結(jié)合，逐步完善國內(nèi)的水產(chǎn)食品安全監(jiān)督管理體制，這樣有助于提升我國的水產(chǎn)食品檢測效能和品質(zhì)，為消費者提供良好的安全保障制度，讓水產(chǎn)食品更加安全，從而提升消費者滿意度。

二、我國水產(chǎn)食品安全

與質(zhì)量控制的研究現(xiàn)狀

1.水產(chǎn)食品安全檢測技術(shù)日趨成熟。近年來，國內(nèi)在檢驗技術(shù)方面有了長足的發(fā)展，如快速篩選檢測、確證檢測、非破壞性檢測等，各種新儀器也投入使用，使得檢測的準(zhǔn)確性和可靠性都得以提升。首先，對高精度儀器的使用，讓色譜檢測技術(shù)可以快速、同步地檢測出各種化學(xué)污染物，為檢驗工作的規(guī)范化與一致性奠定堅實的基礎(chǔ)。其次，引入了多種快速篩查與測試技術(shù)，增強了測試系統(tǒng)的正確性與科學(xué)性，同時也為測試者提供了更多的方法參考。最后，由于現(xiàn)代科技的進步，無損檢測技術(shù)的應(yīng)用越來越多，使得水產(chǎn)測試技術(shù)和測試手段都達到了一個新的高度。

2.水產(chǎn)食品安全控制技術(shù)擴大推廣。隨著食品質(zhì)量和安全檢驗技術(shù)的不斷發(fā)展以及觀念的不斷轉(zhuǎn)變，水產(chǎn)食品質(zhì)量和安全監(jiān)控技術(shù)也得到了快速的推廣和使用，我國改變了對原材料及最終產(chǎn)品事后檢驗的被動狀態(tài)，采取事先的、預(yù)防性的介入手段，有效降低了風(fēng)險因素，并能最大限度地對其影響范圍和程度進行控制。同時，有關(guān)水產(chǎn)食品的品質(zhì)及安全控制新技術(shù)已經(jīng)在實踐中得到了廣泛的運用，并且產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益與社會效果。例如，應(yīng)用冷消毒技術(shù)，不但可以很好地保留水產(chǎn)食品的原始香味，而且可以最大程度地延長其保質(zhì)期，增強市場競爭能力；以消除有害因素為主的活性削減技術(shù)以及脫除凈化技術(shù)仍處在探索之中，具有廣闊的應(yīng)用前景；基于綠色環(huán)保的漁用抑菌劑研發(fā)理念，有望為徹底消除水產(chǎn)食品安全問題提供新的切入點。隨著我國水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)推廣面的不斷擴大與發(fā)展，將為我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量管理提供新的技術(shù)支持。

3.水產(chǎn)食品安全監(jiān)管體系定型完善。我國已逐漸形成以水產(chǎn)品的質(zhì)量認證、抽查及許可證為主體的產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，建立了許多的國家水產(chǎn)食品檢驗檢疫機構(gòu)，為水產(chǎn)品的品質(zhì)監(jiān)督管理工作奠定了堅實的基礎(chǔ)。同時，我國已構(gòu)建了從源頭、過程到事后的系統(tǒng)化、網(wǎng)絡(luò)化水產(chǎn)養(yǎng)殖監(jiān)控體系，這也是水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量監(jiān)管機制的重要內(nèi)容，形成了一個從源頭到過程到事后的檢測閉環(huán)，這樣的體制設(shè)計既符合國際慣例，又對我國水產(chǎn)食品的外銷起到了積極的促進作用。另外，監(jiān)管體系的數(shù)字運用和規(guī)范化建設(shè)，也為全國范圍內(nèi)的統(tǒng)一實踐提供了可能性。

4.水產(chǎn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化健全。當(dāng)前，我國實施的是以國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)）為主體，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為補充，并彼此銜接配合的水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，這是一個相對完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。到現(xiàn)在為止，我國已制定了近100項水產(chǎn)食品類的國家標(biāo)準(zhǔn)和超過600條的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)涉及生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)質(zhì)量以及儲存、包裝、運輸標(biāo)準(zhǔn)等領(lǐng)域，并在漁用飼料安全限量、水產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)限量、藥物殘留限量、漁藥使用規(guī)范等與水產(chǎn)食品質(zhì)量安全相關(guān)的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)修訂中取得了重大突破。同時，我國還進一步加大了標(biāo)準(zhǔn)的推廣和實施力度，甚至引進了國際領(lǐng)先標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)還獲得了國內(nèi)和業(yè)界獎項。

5.水產(chǎn)食品風(fēng)險分析技術(shù)成果卓著。風(fēng)險分析手段是一種被廣泛使用的食品安全檢測和質(zhì)量控制方法，其所要處理的危險因素主要包括藥物殘留、致病微生物以及對環(huán)境有威脅的化合物等。風(fēng)險分析的一個重要作用就是可以為有關(guān)風(fēng)險的預(yù)警發(fā)布、質(zhì)量安全規(guī)范和法規(guī)、質(zhì)量控制等情況提供參考，例如突發(fā)性污染事故中的應(yīng)急對策、危險因素的安全限量等。

目前，我國的水產(chǎn)食物安全風(fēng)險評價工作還處于初級階段，許多檢測工作都是以典型致病性微生物為主。比如，楊憲時對水產(chǎn)食品貯運、流通過程中微生物的存在進行了預(yù)警；鄒婉紅、陳艷完成了福建省牡蠣內(nèi)副溶血弧菌的危險評價；孟娣等采用定量模型對青島海域的副溶血弧菌進行危險評價，并且取得了與真實致病性一致的初步結(jié)論。這一系列實驗結(jié)果都為今后開展水產(chǎn)食品微生物危害定量風(fēng)險評價提供了依據(jù)。

三、水產(chǎn)食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的發(fā)展趨勢

1.科學(xué)化的監(jiān)管體系。與先進國家相比，中國不僅要對水產(chǎn)食品的檢驗、物質(zhì)檢驗限量展開深入研究，還要保證檢驗技術(shù)的便攜化和系統(tǒng)化，實現(xiàn)對高速電子器、檢波器系統(tǒng)的運用，保證能夠在復(fù)合環(huán)境中對污染物進行高效檢驗。此外，能夠利用微型生化傳感器件的智能化制作技術(shù)，實現(xiàn)對環(huán)境中污染物的快速、靈敏監(jiān)測。隨著科技的飛速發(fā)展，各類生化選擇劑層出不窮，而高效的分離方法可以對污染物進行選擇性測定，從而讓檢測儀向著便攜式的方向發(fā)展。隨著非破壞性測試技術(shù)的發(fā)展，還衍生出了福特分析法、光學(xué)測試法、生化測試法、X射線分析法等一批新的測試手段，并且已被廣泛用于國內(nèi)水產(chǎn)食品的快速識別和檢測中。

2.風(fēng)險分析管理。目前，西方國家在對食品質(zhì)量進行監(jiān)管時，通常會使用風(fēng)險分析方法對食品從農(nóng)田到餐桌的全過程進行監(jiān)管。在這種全過程式的管理模式中，還需要消費者、政府和企業(yè)三方的積極配合，這樣才能實現(xiàn)水產(chǎn)食品的全程監(jiān)管和動態(tài)監(jiān)管。在這種監(jiān)管模式下運用風(fēng)險分析方法，可以為水產(chǎn)食品的安全監(jiān)督和質(zhì)量管理創(chuàng)造條件。此外，在食品監(jiān)管過程中，還要堅持統(tǒng)一管理、風(fēng)險管理、信息公開透明等原則，建立健全的法律制度，做好風(fēng)險控制工作，從而最大限度地保護好消費者的合法利益。

3.信息采集管理。隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，國內(nèi)科技水平和信息技術(shù)也有了很大的進步。通過信息收集管理模式，能夠高效地確定水產(chǎn)品的身份編碼，實現(xiàn)數(shù)據(jù)處理和信息管控等；可追溯技術(shù)為實現(xiàn)水產(chǎn)食品的跟蹤、溯源提供了依據(jù)，實現(xiàn)了對水產(chǎn)食品信息的收集與傳輸，并在實際應(yīng)用中引入了相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析軟件；條形碼技術(shù)也被大量地運用到水產(chǎn)食品的質(zhì)量檢驗中，推動了國家信息行業(yè)的繁榮發(fā)展。

四、加強我國水產(chǎn)食品

安全與質(zhì)量控制的有效策略

1.根據(jù)水產(chǎn)食品周期，進行原料采集。要想獲得更高質(zhì)量的水產(chǎn)食品，就必須與水產(chǎn)食品的生存周期相聯(lián)系，以此為基礎(chǔ)對水產(chǎn)食品進行管理，以便在合適的時機收集水產(chǎn)品的原材料，使得水產(chǎn)食品具有更好的食用品質(zhì)，還可以防止水產(chǎn)食品質(zhì)量良莠不齊。

水產(chǎn)類食物的保質(zhì)期通常不會太久，若不能精確地檢測出其食用期限，導(dǎo)致在產(chǎn)品包裝上所核準(zhǔn)的保質(zhì)期限過長，顧客在超過實際保質(zhì)期的情況下吃到了該水產(chǎn)類食物，勢必會給顧客的身體健康帶來不良影響，更會給水產(chǎn)品生產(chǎn)商帶來巨大的經(jīng)濟損失。因此，有關(guān)部門要對水產(chǎn)食品的食用保質(zhì)期進行嚴格檢測，以便在供給過程中能夠隨時保障水產(chǎn)食品質(zhì)量安全。

在食物的存儲過程中，也要做好與之對應(yīng)的品質(zhì)保障工作，可以采用冷凍、腌制等方式，更長時間地保持水產(chǎn)品的可食用性，這樣既可以幫助水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)在食物原材料生產(chǎn)淡季保持足夠的供應(yīng)，也可以促進水產(chǎn)食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的進一步完善。

2.建設(shè)獨立養(yǎng)殖基地，培育優(yōu)良品種。在水產(chǎn)食品的生產(chǎn)加工中，企業(yè)不能固步自封、因循守舊，只繼承原有的食物處理方法，例如只養(yǎng)殖在社會上受到普遍青睞的水產(chǎn)品，這對水產(chǎn)食品行業(yè)的整體發(fā)展以及企業(yè)自身競爭力的提升都是不利的。要與前沿的科研成果相融合，對水產(chǎn)食品原材料進行培養(yǎng)，依托基因技術(shù)建立自主批量水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，為培育更為優(yōu)良的水產(chǎn)品種做出積極的探索。唯有通過不斷創(chuàng)新和變革，不斷研發(fā)新型水產(chǎn)食品，才能持續(xù)推動水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，企業(yè)在市場上的競爭優(yōu)勢也會越來越大。

3.嚴格控制質(zhì)量檢驗，保證食品質(zhì)量。原料的品質(zhì)會對水產(chǎn)食品的安全性、品質(zhì)、食用價值等造成影響，所采用的處理方法也會對水產(chǎn)食品的品質(zhì)造成很大影響。所以，在具體的水產(chǎn)食品加工過程中，要注意原材料的選擇和生產(chǎn)過程的控制，科學(xué)合理地選取生產(chǎn)工藝，制訂更深層次的食品生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范，并以批量的方式對水產(chǎn)食品進行安全檢測，從而確保產(chǎn)品的食用品質(zhì)，給消費者帶來更健康的飲食體驗。

4.創(chuàng)新產(chǎn)品加工技術(shù)，提供優(yōu)質(zhì)食品。為了提高水產(chǎn)品的食用安全性和質(zhì)量管理水平，水產(chǎn)品加工業(yè)必須持續(xù)進行技術(shù)革新，這也是水產(chǎn)品行業(yè)一個重要的發(fā)展方向。比如，聘請或培養(yǎng)高質(zhì)量創(chuàng)新人才，支持其研發(fā)新型加工技術(shù)；建成企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)新空間，提供充足的物質(zhì)資源，對生產(chǎn)工藝進行深入創(chuàng)新和發(fā)展，這樣就能在生產(chǎn)過程中積累出一套完整的、健康的水產(chǎn)品生產(chǎn)鏈。

基金項目：福建省教育廳福建省高等學(xué)校學(xué)科帶頭人培養(yǎng)計劃資助（FETU）；福建省教育廳休閑食品加工應(yīng)用技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心資助項目（XSJY-2022-07）。

作者簡介：莊培榮（1984-），男，漢族，福建晉江人，副教授，碩士研究生，研究方向為食品加工技術(shù)。