鄭皎皎

上海團(tuán)鼎食品有限公司（上海 200000）

年糕是以大米為主要原料的傳統(tǒng)米制品，春節(jié)食用年糕是我國風(fēng)俗之一，其悠久的食用歷史可追溯到漢朝[1]。年糕口感軟、糯、爽、滑，富含淀粉和蛋白質(zhì)，可以充饑，也可以做成多種風(fēng)味小吃。目前傳統(tǒng)水磨年糕已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，但該年糕是非即食產(chǎn)品，需要經(jīng)過蒸、煮、炒等熱加工過程才能食用，并且需要高溫殺菌技術(shù)才能實(shí)現(xiàn)常溫長保的貯存目的，高溫殺菌會降低年糕的營養(yǎng)價(jià)值，損失年糕中部分自然的米香味和口感，而且高溫殺菌后的年糕粘連嚴(yán)重，需要用手或者刀具分開[2]。

隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)需求的提高和生活節(jié)奏的加快，營養(yǎng)好、口味佳、食用方便的年糕有極大的需求量，需滿足“吃飽”和“吃好”的雙重要求。近幾年，市面上的速食年糕多為微波加熱的食用方法，極大程度限制了旅游等無電力提供的場合食用。試驗(yàn)在于對傳統(tǒng)年糕配方和殺菌工藝進(jìn)行研究，以制成用熱水沖泡即可食用的，非高溫殺菌即可常溫長保的速食年糕食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大米（射陽縣沈氏農(nóng)副食品加工有限公司）；食用鹽（中鹽金壇鹽化有限責(zé)任公司）；海藻糖（上海吉天食品有限公司）；乙醇（75%食品級，耿馬華臨酒精有限責(zé)任公司）。

TD-01洗米機(jī)（上海賓迪機(jī)械設(shè)備公司）；MS-60F磨漿機(jī)（寧波慈城糧食機(jī)械廠）；XMY40/800UB廂式壓濾機(jī)（浙江建華壓濾機(jī)有限公司）；熟粉-成型一體機(jī)（自制設(shè)備）。Y905-4切片機(jī)（余姚真空包裝機(jī)廠）；ZBJ1100自動(dòng)真空包裝機(jī)（諸城市松本食品包裝機(jī)械）。

1.2 加工工藝流程

大米處理→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→混合→蒸粉→成型→固化→切片→殺菌→包裝

1.2.1 大米驗(yàn)收及清洗

選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354——2018《大米》的原料[3]，并將其儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)處。使用時(shí)，經(jīng)流水淘洗2～3次，做到無異味、無雜質(zhì)、無霉變混入。

1.2.2 浸泡

將淘洗后的大米加入生活飲用水，在4～10 ℃的條件下放置12～20 h。

1.2.3 磨漿將浸泡好的大米，用磨漿機(jī)磨成米漿，磨好的漿要求細(xì)膩，無明顯顆粒感。

1.2.4 壓濾與打粉

將磨好的米漿用壓濾機(jī)壓至含水量44%±2%，要求米粉呈固態(tài)，不垮不塌，無外干內(nèi)濕現(xiàn)象。將壓濾好的米粉經(jīng)打粉機(jī)打松，要求米粉呈雪花狀，用手抖動(dòng)不黏、不結(jié)塊。

1.2.5 混合將食用鹽等添加物加入米粉中，混合均勻，得到預(yù)混米粉。

1.2.6 蒸粉

將預(yù)混米粉放入蒸氣鍋爐中蒸15～25 min，得到年糕半成品。

1.2.7 成型、固化與切片

將年糕半成品通過擠出機(jī)擠壓成型后，冷卻40～48 h后，用切片機(jī)切片，得到年糕片。

1.2.8 殺菌與包裝將年糕片浸入食品級體積分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液中，瀝干后真空包裝。

1.3 感官評定[4]

將年糕切成4 mm的片狀，取180 g放入容器中，然后倒入250 mL溫度≥95 ℃的熱水，浸泡7 min，然后進(jìn)行感官評定。評定小組由公司研發(fā)中心6名人員組成，依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)（見表1）進(jìn)行評分。

表1 年糕片感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 不同添加量海藻糖對年糕品質(zhì)影響

年糕作為淀粉質(zhì)食品在儲藏過程中極易發(fā)生老化現(xiàn)象，在存儲期間組織變得松散、粗糙，彈性和風(fēng)味也隨之消失，抑制年糕老化能有效提高年糕產(chǎn)品品質(zhì)及耐貯存性[5-6]。海藻糖是一種安全性高、穩(wěn)定性強(qiáng)的糖類，在食品工業(yè)有廣泛的應(yīng)用，其對產(chǎn)品品質(zhì)、貯存壽命都有改善作用，也因其水合性高，能很好解決淀粉老化變硬的問題，提高脫水食品的復(fù)原性[7]。試驗(yàn)選用海藻糖作為年糕抗老化添加物，通過添加不同質(zhì)量比的海藻糖，對年糕感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，只有具有良好感官水平的產(chǎn)品，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可[8]。試驗(yàn)結(jié)果見表2。不添加海藻糖的年糕片比較難以沖泡，組織碎裂松散、口感較硬，但米香味比較自然濃郁；隨著海藻糖添加量的增加，年糕片風(fēng)味差異小，但外觀、口感和沖泡特性，基本呈先上升后下降的趨勢，在添加量為9%時(shí)達(dá)到最高，這是因?yàn)楹Ｔ逄翘砑恿可伲瑥?fù)水性差，年糕片柔軟度不足，組織致密堅(jiān)實(shí)，表層可被熱水浸潤，但熱水浸泡難以深入年糕片中心，有硬芯；海藻糖添加量多，年糕預(yù)混米粉的成型效果差，沖泡后的年糕片也由于大米分子鏈間作用力減弱，致使年糕片軟塌、缺少彈性?？梢姡Ｔ逄翘砑恿繛?%的年糕片，感官最好，也比較容易沖泡。

表2 不同添加量海藻糖對年糕片感官質(zhì)量影響

2.2 年糕保質(zhì)期的確定

2.2.1 不同乙醇溶液殺菌時(shí)間對年糕品質(zhì)的影響

乙醇溶液有較好的抑菌效果，其能延緩年糕硬度增加，減少水分散失，延長貨架期[9]。因此試驗(yàn)將年糕片浸入體積分?jǐn)?shù)為75%的乙醇溶液中不同的時(shí)間，真空封口后常溫放置72 h，應(yīng)用1.3小節(jié)評分標(biāo)準(zhǔn)對沖泡后的年糕片進(jìn)行評價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。隨著浸泡時(shí)間延長，年糕片氣味變化最明顯，乙醇?xì)馕吨饾u增大，浸泡20 min后年糕米香味開始被掩蓋，外觀和口感基本無變化。菌落總數(shù)隨著乙醇浸泡時(shí)間延長而逐漸減少，在10 min后，菌落總數(shù)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群未檢出。可見乙醇?xì)馕逗途淇倲?shù)是影響產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。選擇乙醇浸泡時(shí)間15min預(yù)測可以獲得更好的保質(zhì)期，產(chǎn)品感官性能也可以接受。

表3 不同乙醇浸泡時(shí)間對年糕品質(zhì)的影響

2.2.2 年糕片產(chǎn)品保質(zhì)期的確定[10]

參考市售真空熱力殺菌年糕保質(zhì)期，一般為12個(gè)月，其殺菌效果優(yōu)于乙醇?xì)⒕Ч纱祟A(yù)測乙醇?xì)⒕旮獗Ｙ|(zhì)期在12個(gè)月內(nèi)。試驗(yàn)將年糕置于常溫、陰涼、避光處，分別對放置0，3，6，9和12個(gè)月的年糕片，應(yīng)用1.3小節(jié)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官及微生物評價(jià)，以確定其實(shí)際保質(zhì)期。由表4發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時(shí)間的延長，年糕的感官品質(zhì)有所下降，外觀和沖泡特性基本無變化，在貯存12個(gè)月后，年糕片的米香味基本消失，同時(shí)年糕片的邊緣開始變硬。菌落總數(shù)和大腸菌群沒有增長，說明上述乙醇溶液浸泡15 min有明顯的殺菌效果，因此，選擇保質(zhì)期9個(gè)月。

表4 年糕片產(chǎn)品保質(zhì)期的確定

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[11]

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品為白色片狀，塊形完整、無粉粒，無異味，口感細(xì)膩，柔軟或柔韌，無肉眼可見雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

水分≤70 g/100 g，根據(jù)GB 5009.3——2016，實(shí)測43.3 g/100 g[12]；酸度≤2 °T，根據(jù)GB/T 5009.53——2003，實(shí)測0.799 °T[13]；總砷，根據(jù)GB 5009.11——2014，實(shí)測未檢出[14]；鉛≤0.2 mg/kg，根據(jù)GB 5009.12——2017，實(shí)測未檢出[15]。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)n=5，c=1，m=10 000 CFU/g，M=100 000 CFU/g，根據(jù)GB 4789.2——2022，實(shí)測1#-5#＜10[16]；大腸菌群n=5，c=1，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g，根據(jù)GB 4789.3——2016，實(shí)測1#-5#＜10[17]；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌不得檢出，根據(jù)GB 4789.10——2016，GB 4789.4——2016和GB 4789.5——2012，實(shí)測1#-5#未檢出[18-20]。

4 結(jié)論

通過試驗(yàn)，在米粉中添加9%海藻糖的預(yù)混米粉，經(jīng)熟化成型的年糕片能獲得較好的感官性能，也容易實(shí)現(xiàn)熱水沖泡的食用方式，適于后續(xù)的加工工序。通過體積分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液浸泡15 min可以確保產(chǎn)品在9個(gè)月內(nèi)菌落總數(shù)和大腸菌群在安全水平內(nèi)，同時(shí)也能獲得可以接受的感官品質(zhì)。根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品貯存、銷售、運(yùn)輸?shù)仁袌鰧?shí)際情況，認(rèn)為保質(zhì)期定為9個(gè)月適合，產(chǎn)品外觀塊形完整、結(jié)構(gòu)細(xì)膩緊致，有米香味，口感柔軟有彈性，輕柔包裝數(shù)次就可以將年糕片分散，沖泡時(shí)不易粘連堆疊，實(shí)現(xiàn)年糕片用95 ℃以上熱水沖泡即可食用的目的。根據(jù)SB/T 10507——2008《年糕》國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所得產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)符合要求[11]。

速食年糕片產(chǎn)品充分考慮年糕作為米制品的優(yōu)勢，結(jié)合新型功能性糖類的特點(diǎn)，利用現(xiàn)代年糕加工技術(shù)制成。其保存、攜帶方便，食用方法簡單，特別適合旅游、休閑、上班等場所使用，具有較大的市場空間和開發(fā)前景。