朱安妮　雷明馨　白菊紅　謝印成

摘 要：麥麩作為小麥制粉過程中的主要副產物，其產量高，營養(yǎng)價值豐富，具有較好的應用前景。本文綜述了麥麩在焙烤產品中應用情況，調查了麥麩在焙烤食品中存在的問題，提出解決方案，以期為麥麩在焙烤產品商業(yè)化的發(fā)展提供技術參考。

關鍵詞：麥麩；焙烤產品；應用前景

Market Investigation and Application Prospect Analysis of Wheat Bran Baking Products

ZHU Anni， LEI Mingxin， BAI Juhong， XIE Yincheng

（Chengdu Agricultural College， Chengdu 611130， China）

Abstract： As the main by-product in the milling process， wheat bran has a high output， rich nutrition and high application prospect. The application of wheat bran in baked products， the existing problems and relative solutions were reviewed in this paper， in order to provide technical reference for the commercial development of wheat bran baking products.

Keywords： wheat bran; baked product; application prospect

麥麩是研磨的小麥粒的殘留物，含有果皮、糊粉和種皮組織，麥麩干物質中含有55%～60%的非淀粉碳水化合物，14%～25%為淀粉，13%～18%為蛋白質，3%～8%的礦物質和3%～4%的脂肪。此外，麥麩還富含植酸、低聚木糖、阿魏酸等抗氧化活性物質[1]。與化學合成抗氧化劑比較，麥麩中所含的天然抗氧化劑具有安全無毒、營養(yǎng)豐富及用量不受限制等特點，可廣泛用于化工及食品工業(yè)中。本文以麥麩為原料，探討其在焙烤產品中的應用前景。

1 麥麩的應用現狀

研究表明，100萬t小麥中可產生總量1/4的麥麩，麥麩全球每年生產量約1.5億t，其主要用作動物飼料，綜合利用率低[2]。近年來，人們對風能、太陽能、地熱能、水力、生物燃料和農業(yè)副產品等可再生能源的興趣與日俱增。因此，麥麩這樣低成本、高產量的農業(yè)副產品受到研究者們的關注。現有文獻表明，麥麩被應用于生物工程領域、酶工業(yè)生產、生物燃料、重金屬去除、健康領域、食品加工領域和飼料添加劑領域中。在生物工程領域中，麥麩常作為微生物培養(yǎng)的營養(yǎng)物質來源，生產酶、有機酸、化學添加劑和生物燃料等產品。LIU等[3]利用稀硫酸預處理的麥麩水解液作為底物，使用貝氏梭菌生產丙酮、丁醇和乙醇有機溶劑，其生產效率高。KAYA等[4]以麥麩為原料開發(fā)了新型吸附劑麥麩和酒石酸改性麥麩，通過研究發(fā)現，麥麩產品對于重金屬鉻（Cr）有較好吸附作用。由此可見，麥麩作為農業(yè)副產物是生物修復重要來源，可廣泛應用于制藥、化妝品、食品、紡織工業(yè)和化學合成制造業(yè)中。

2 我國焙烤產業(yè)發(fā)展情況

近年來，消費者對烘焙食品的認知度不斷提升，中國烘焙市場增速迅猛，目前已成為規(guī)模僅次于美國的全球第二大消費市場。烘焙行業(yè)的快速發(fā)展促使烘焙企業(yè)營業(yè)收入隨之增長，如2021年市場規(guī)模已達到2 206億元。目前，我國烘焙食品分為西式甜點和中式甜點兩類，其中以蛋糕、面包為主的西式甜點市場占比較大。隨著居民消費水平的提高，我國烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，從產品的種類、花色品種、包裝裝潢以及生產工藝等方面，都有了顯著的提高。從焙烤產品消費者年齡層來看，焙烤食品的消費群體逐漸擴大，從小孩到老年人都有覆蓋，產品接受度不斷提升。綜上所述，中國焙烤行業(yè)逐年發(fā)展，消費需求不斷提升，有較好的發(fā)展前景。

3 麥麩焙烤產品市場調研情況

為了了解麥麩焙烤產品的市場前景，本項目以成都市溫江區(qū)為重點市場，對消費者接受度、市場消費人群、產品評價等方面進行調查，預測麥麩產品市場前景，為后續(xù)功能性食品開發(fā)提供參考依據。調查階段采用網絡問卷方式分發(fā)，共發(fā)布200份問卷，其中有效回收問卷188份，回收率為94%，調查結果見圖1和圖2。就焙烤產品的消費情況來看，調查的消費者中有81.91%喜歡購買焙烤產品，63.30%接受市場焙烤產品的價格，消費者購買頻率以每周3～5次為主。對于焙烤新產品獲取途徑以店面廣告為主，達59.04%；而對于以麥麩為原料的產品，從調查中可發(fā)現，約有29.79%的人群完全不了解麥麩的功能價值，而從口感的喜愛度來看，部分消費者認為麥麩口感粗糙，大部分消費者不太喜愛麥麩面包產品的口感。綜合而言，消費者對于焙烤產品消費量較高，對于麥麩的功能有一定了解，但對于麥麩產品的接受度有待提高。

4 麥麩在實際應用過程中存在的問題及解決方案

麥麩除富含纖維素和半纖維素，還有較為豐富的營養(yǎng)物質和天然活性成分，如低聚糖、植酸以及天然抗氧化劑等，其作為食品生產的主要原料，在功能成分的提取和開發(fā)方面具有很大的市場潛力，受到功能性食品研究者們的青睞。但從上述調查情況來看，直接添加麥麩原料會對焙烤制品的質構、風味和口感產生不良影響，限制了麥麩類焙烤產品的商業(yè)化發(fā)展。BOITA等[5]研究表明，麥麩的添加增加了面包產品的營養(yǎng)特性，但會導致面包物理化學和工藝特性發(fā)生變化，麥麩會使面包體積減小，水分活度降低，硬度升高，會導致面筋基質變薄和弱化，嚴重影響面包焙烤性能。面對這一難題，汪楨等[6]研究了麥麩結構與性質、麥麩粒度和麥麩添加量3方面因素對面團特性的影響，為改善麥麩焙烤產品品質提供技術參考。在此基礎上，學者們利用發(fā)酵麥麩、麥麩膳食纖維、麥麩細粉等工藝加工麥麩焙烤產品，有效提升麥麩品質。張逢溫等[7]采用馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩制得富含天然酶的功能配料添加在面包面團中，結果顯示，相比未發(fā)酵的麥麩面包，其面包體積、彈性及持水力都顯著提升，面包氣孔結構更加細膩。武利霞[8]在研究中將麥麩膳食纖維直接添加在功能性酥性餅干中，使餅干的口感得到改善，成品具有良好的色澤、硬度和口感。蘭曉光等[9]采用噴霧調質、研磨和篩選分離出小麥麩皮細粉，將麥麩細粉直接添加在面包中，經研究發(fā)現面包焙烤性能和感官品質較好，營養(yǎng)價值得到了大幅提升。羅威等[10]以紫薯、麥麩膳食纖維、面粉為主要原料制作軟歐包，通過與普通軟歐包對比發(fā)現，在面包比容、質構方面無明顯差異，但在感官評價、營養(yǎng)成分和風味物質種類與相對含量方面有明顯優(yōu)勢。綜上所述，想要改善焙烤產品的品質，需要與生物處理、提取工藝、超微粉碎工藝結合，減小麥麩粒徑尺寸，改善麥麩特性，以期提高麥麩在焙烤產品中的應用。

5 結語與展望

近年來，小麥產量的增加，導致大量麥麩產生，麥麩中的營養(yǎng)物質含量豐富，也使市面上的全麥制品在焙烤市場中不斷涌現。但從實際應用來看，麥麩原料在各領域的應用大多停留在實驗室規(guī)模上，商業(yè)化用途相對較少，如何提升麥麩產品的商業(yè)化價值是提升麥麩焙烤市場前景的有力措施。

從麥麩在焙烤產品的應用來看，市場調研與文獻調研均表明，直接添加麥麩會導致焙烤產品口感、品質下降，嚴重影響麥麩產品的烘焙特性。而經過細分研磨、生物發(fā)酵、提取等預處理的麥麩能提升產品營養(yǎng)價值，改善烘焙特性，能更好地適用于焙烤產品。綜上所述，麥麩對人體健康具有良好的促進作用，因此應當提高麥麩產品的附加值，擴大麥麩在食品中的應用范圍。

參考文獻

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[7]張逢溫，楊文丹，張賓樂，等.發(fā)酵麥麩對面包膳食纖維組成及烘焙特性的影響[J].食品工業(yè)科技，2019，40（5）：1-6.

[8]武利霞.麥麩水溶性膳食纖維的制備、功能特性及其在餅干中的應用研究[D].鎮(zhèn)江：江蘇大學，2020.

[9]蘭曉光，汪寧，王旭峰，等.麥麩細粉營養(yǎng)成分分析及在面包烘焙中的應用[J].食品與機械，2019，35（12）：

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[10]羅威，梁海娣，李想.紫薯麥麩軟歐包的研制及品質分析[J].美食研究，2022，39（1）：60-66.

基金項目：成都農業(yè)科技職業(yè)學院自然科學類項目：液體發(fā)酵法生產葛根面包工藝研究（20ZR203）。

作者簡介：朱安妮（1992—），女，重慶人，碩士。研究方向：食品加工與食品微生物。