摘 要：本文根據(jù)課程教學(xué)診改目標和質(zhì)量標準，對“餐飲服務(wù)與管理”課程進行改革與實踐，通過優(yōu)化課程目標設(shè)計、強化課程標準體系建設(shè)、積極推進課程資源開發(fā)、加強師資隊伍建設(shè)等途徑，改進“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)方法，提升課程教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平。

關(guān)鍵詞：教學(xué)質(zhì)量診改 餐飲服務(wù)與管理 課程改革

自2015年，教育部發(fā)布《關(guān)于建立職業(yè)院校教學(xué)工作診斷與改進制度的通知》以來，教學(xué)質(zhì)量診改已成為高職院校推動內(nèi)涵建設(shè)和創(chuàng)新發(fā)展的重要抓手，同時也是學(xué)校自我質(zhì)量主體責(zé)任意識覺醒的建設(shè)性工作。［1］2019年6月，湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院積極響應(yīng)和配合湖南省教育廳對高職院校提出的教學(xué)質(zhì)量診改的要求，主動適應(yīng)發(fā)展常態(tài)，自主開展教學(xué)質(zhì)量診斷與改進工作。本文在學(xué)院開展教學(xué)質(zhì)量診改背景下，以教學(xué)質(zhì)量診斷與改進理論內(nèi)涵研究為基礎(chǔ)，根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準對本院酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)核心課程“餐飲服務(wù)與管理”進行改革研究，致力為高職專業(yè)課程改革提供理論和實踐教學(xué)層面的有效參考。

一、構(gòu)建課程診斷體系，明確課程診改目標和質(zhì)量標準

課程組根據(jù)教育部職成司下發(fā)的《高等職業(yè)院校內(nèi)部質(zhì)量保證體系診斷與改進指導(dǎo)方案（試行）》中高職院校內(nèi)部質(zhì)量保證體系診斷項目參考表［2］，結(jié)合“餐飲服務(wù)與管理”課程的特點，構(gòu)建了課程自我診斷體系，確定了課程診改五個縱向體系中所包含的診斷項目，明確各診斷項目的診改目標與要求，然后厘清各診斷項目的關(guān)鍵要素、主要觀測點和依據(jù)，依照診改目標和國家、省市及學(xué)院的政策與規(guī)定，確定各診斷項目的建設(shè)和質(zhì)量標準。課程組依照課程自我診斷體系中各診斷項目的診改目標和要求、建設(shè)與質(zhì)量標準開展了“餐飲服務(wù)與管理”課程改革和教學(xué)實踐，重點從課程目標設(shè)計、課程標準體系建設(shè)、課程資源開發(fā)、師資隊伍建設(shè)四個方面進行改革實踐，以提升課程教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平。

二、依照課程診改目標和質(zhì)量標準，進行課程改革與實踐

（一）進一步優(yōu)化課程目標設(shè)計

近年來，國內(nèi)餐飲業(yè)因疫情導(dǎo)致消費力下降、勞動力紅利消退、通貨膨脹、市場大范圍滑坡等原因?qū)е逻\營成本上升。2021年開始，國內(nèi)餐飲行業(yè)結(jié)束“大眾創(chuàng)業(yè)”時代，餐飲真正形成進入壁壘，呈現(xiàn)集團作戰(zhàn)、高維競爭的格局。市場萎縮加上運營成本升高，導(dǎo)致餐飲經(jīng)營從外部尋找市場機遇，轉(zhuǎn)向內(nèi)部組織優(yōu)化。隨著餐飲業(yè)的大變革，餐飲企業(yè)經(jīng)營管理發(fā)生著日新月異的變化，餐飲服務(wù)與管理各崗位能力與素質(zhì)要求也發(fā)生新的變化。

基于此，根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準，為餐飲業(yè)輸送高素質(zhì)人才的高職酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)要結(jié)合企業(yè)對人才新的需求來更新專業(yè)人才培養(yǎng)目標，其核心課程“餐飲服務(wù)與管理”課程目標也要動態(tài)更新，與專業(yè)人才培養(yǎng)目標和餐飲職業(yè)國家標準相對應(yīng)，確保課程目標定位準確合理。

因此，課程組進行了充分的餐飲企業(yè)調(diào)研后，圍繞高職酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)人才培養(yǎng)目標，在明確專業(yè)能力體系的基礎(chǔ)上，與餐飲企業(yè)共同修訂了課程目標。課程總體目標是通過課程教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、工匠精神以及人文素養(yǎng)，使學(xué)生熟練掌握餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)所需的理論知識、服務(wù)與管理技能以及餐飲信息技術(shù)，注重提高學(xué)生的應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力以及數(shù)字化思維能力，從而較好地勝任餐飲企業(yè)一線服務(wù)以及運營管理崗位的工作，并對學(xué)生知識、能力、素質(zhì)培養(yǎng)的目標進行了詳細描述。

（二）強化課程標準體系的建設(shè)

根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準，課程標準應(yīng)緊密圍繞課程目標進行開發(fā)，明確對學(xué)生知識、能力、素質(zhì)培養(yǎng)的具體要求，與餐飲職業(yè)崗位能力要求保持一致，體現(xiàn)科學(xué)性、先進性、規(guī)范性和完整性，能有效指導(dǎo)課程教學(xué)及學(xué)生學(xué)習(xí)。因此，課程組依托餐飲服務(wù)與管理課程目標結(jié)合餐飲企業(yè)崗位需求和職業(yè)標準重新修訂了課程標準，并嚴格規(guī)范執(zhí)行，定期對課程標準進行優(yōu)化。課程標準修訂涵蓋課程內(nèi)容重構(gòu)、教學(xué)模式與設(shè)計創(chuàng)新、教學(xué)方法與手段多樣化、教學(xué)實施條件完善和評價體系構(gòu)建等內(nèi)容。

1. 重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準，課程組要按照學(xué)生認知和成長規(guī)律，根據(jù)餐飲職業(yè)崗位要求確定課程教學(xué)內(nèi)容，及時把行業(yè)動態(tài)、教改成果、信息技術(shù)等引入教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容符合職業(yè)資格證書要求，符合專業(yè)人才培養(yǎng)目標要求。理論與實踐教學(xué)內(nèi)容配置要合理，實踐教學(xué)活動注重提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新素養(yǎng)和工匠精神。

鑒于現(xiàn)階段高職學(xué)生學(xué)習(xí)起點參差不齊、學(xué)習(xí)基礎(chǔ)薄弱、知識面較窄、對餐飲行業(yè)認知度低、學(xué)習(xí)能力有限，課程組在課程內(nèi)容選取上打破了以往傳統(tǒng)格局，確定以餐飲企業(yè)主要營業(yè)點服務(wù)崗位與基層管理崗位的能力要求進行內(nèi)容設(shè)計，刪減餐飲企業(yè)后臺部門各崗位群的工作內(nèi)容，如原料管理、廚房管理、成本管理等。此外，還需結(jié)合餐飲運營及市場需求的新形式與新變化增加教學(xué)內(nèi)容。例如，隨著信息化時代到來，信息技術(shù)已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營的硬核力量，在餐飲運營中，使用POS機、網(wǎng)絡(luò)團購、在線點單、在線支付等成為慣例，這就要求餐廳員工能熟練掌握信息技術(shù)完成管理及服務(wù)工作。

課程內(nèi)容從餐飲業(yè)認知開始，從餐廳運營的角度出發(fā)，確定了餐飲產(chǎn)品設(shè)計、餐飲產(chǎn)品營銷、餐飲服務(wù)設(shè)計、餐飲客戶關(guān)系管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲信息化管理等教學(xué)內(nèi)容。理論與實踐教學(xué)內(nèi)容及課時配置合理，項目任務(wù)和學(xué)習(xí)情境設(shè)計合理，突出學(xué)生實踐能力培養(yǎng)；教學(xué)內(nèi)容因材施教、理實融合，貫徹知識傳授、能力培養(yǎng)、價值塑造“三位一體”。與此同時，本課程還應(yīng)切實貫徹黨的教育方針，遵循德技并修育人機制，貫徹落實立德樹人根本任務(wù)，發(fā)揮課堂主陣地作用，將思想政治教育與課程技術(shù)技能培養(yǎng)融合統(tǒng)一，把政治認同、家國情懷、文化素養(yǎng)、法治意識和職業(yè)精神等思想政治元素融入課程內(nèi)容中，培養(yǎng)學(xué)生良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。例如，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的國學(xué)思想融入餐廳客戶投訴管理教學(xué)中，注重挖掘國學(xué)實際應(yīng)用價值，培養(yǎng)學(xué)生運用國學(xué)智慧巧解客戶投訴的能力，提升高職酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)學(xué)生品德修養(yǎng)、人文素養(yǎng)和職業(yè)能力。［3］

2. 創(chuàng)新課程教學(xué)模式和教學(xué)設(shè)計

課程組結(jié)合課程教學(xué)目標構(gòu)建了項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、工學(xué)結(jié)合“三位一體”教學(xué)模式。在教學(xué)設(shè)計與實施中，將餐飲基層管理與服務(wù)工作分為若干項目，每個項目由若干個工作任務(wù)構(gòu)成，每個任務(wù)包括任務(wù)導(dǎo)入、知識鏈接、思政融合、任務(wù)實施、任務(wù)評價等環(huán)節(jié)，將餐飲工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)任務(wù)與情境，將學(xué)習(xí)課堂變成工作場所，把思想政治元素和理論知識演化為完成每項工作任務(wù)的指導(dǎo)思想和工具，通過場景再現(xiàn)、角色演繹、團隊討論等能力訓(xùn)練，使學(xué)生獲得真實的職場體驗，培養(yǎng)學(xué)生勝任餐飲服務(wù)與管理崗位群的職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)。例如餐飲服務(wù)基本技能章節(jié)中的餐巾折花教學(xué)設(shè)計，首先，教師設(shè)計任務(wù)情境，要求學(xué)生根據(jù)宴會主題進行餐巾花設(shè)計；然后將完成任務(wù)需要的理論知識，如餐巾折花的含義、歷史、作用、技法、設(shè)計方法與擺放原則等內(nèi)容，制作成微課視頻供學(xué)生自主學(xué)習(xí)。接下來，教師向?qū)W生展示“節(jié)氣生花”宴會餐巾花設(shè)計案例，案例將人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華民族優(yōu)秀歷史文化之二十四節(jié)氣文化融入餐巾花主題設(shè)計中，根據(jù)每一個節(jié)氣的自然節(jié)律變化和特點，選擇該節(jié)氣中的自然萬物和民俗事象作為餐巾花的造型，再按折花方法進行折疊與擺放。教師通過案例分享，既給學(xué)生提供了餐巾花設(shè)計的思路與主題類型，同時也讓學(xué)生深刻感受了中華優(yōu)秀歷史文化的內(nèi)涵與魅力，培養(yǎng)了學(xué)生對中華文化的自信與熱愛。最后各團隊在案例中獲得靈感和思路，以精益求精的工匠精神、用心做事的專注精神和實踐出真知的人生道理作為指導(dǎo)思想，將餐巾折花理論運用到宴會餐巾花設(shè)計任務(wù)中，根據(jù)自創(chuàng)主題進行宴會餐巾花設(shè)計與折疊，并進行成果展示和評價。

3. 采用多樣化教學(xué)方法與手段

教學(xué)方法先進與否直接決定課程教學(xué)質(zhì)量的優(yōu)劣，根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準，教師要能結(jié)合高職層次學(xué)生采用多樣化教學(xué)方法，堅持學(xué)生主體、教師主導(dǎo)和學(xué)生自主探究相統(tǒng)一，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與興趣。

基于此，本課程采用混合式教學(xué)方法，以學(xué)生為中心，以培養(yǎng)崗位能力和思想政治素養(yǎng)為目標，以工作坊為載體，將教學(xué)過程分為任務(wù)與資訊、決策與實施、展示與反思、完善與評價四個階段，綜合采用多種教學(xué)方法開展教學(xué)。在任務(wù)與資訊階段，教師做好課前設(shè)計和發(fā)布任務(wù)單，任務(wù)單上包括任務(wù)目標、任務(wù)內(nèi)容、任務(wù)要求、實施過程、評價標準等，并分享完成任務(wù)需要的資訊，包括行業(yè)動態(tài)、理論知識、思想政治理論、工作流程與標準等內(nèi)容。教師將資訊內(nèi)容做成微課、短視頻及思維導(dǎo)圖等形式，引導(dǎo)學(xué)生基于任務(wù)要求進行自主學(xué)習(xí)。在“決策與實施”階段，教師將全班編成若干團隊，組長拿到任務(wù)單后組織本團隊成員對任務(wù)進行研討，通過成員頭腦風(fēng)暴、各抒己見、凝聚共識共同制訂任務(wù)方案。各團隊成員在教師和企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)下，按計劃分工合作完成各項工作任務(wù)。在“展示與反思”階段，教師組織包括作品展示、主旨演講、互動交流以及總結(jié)反思等活動在內(nèi)的成果分享會。在完善與評價階段，各團隊繼續(xù)完善作品并提交，評價主體對各團隊作品進行多元評價。

為保證課程教學(xué)有效開展，教師綜合采用信息化手段組織教學(xué)活動，運用超星學(xué)習(xí)通平臺完成課程教學(xué)資源建設(shè)與數(shù)字化工作，運用視頻制作、萬彩動畫大師等軟件進行教學(xué)資源開發(fā)，積極開展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，通過學(xué)習(xí)通平臺進行線上輔導(dǎo)、答疑、研討、測試和成績評定等教學(xué)活動。為激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生全腦發(fā)展和創(chuàng)意能力，教師在教學(xué)中指導(dǎo)學(xué)生使用思維導(dǎo)圖工具及軟件，將每個章節(jié)的知識點用思維導(dǎo)圖的方式進行梳理、總結(jié)與歸納，并舉行思維導(dǎo)圖競賽，既能促進學(xué)生對知識點的理解與掌握，促進對知識的記憶，提高學(xué)習(xí)效率，又能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性。課程還開展了以思政教育與課程教學(xué)“浸潤式融合”的研究與實踐，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與思政素養(yǎng)為主線，通過由表及里、慢慢融入的漸進方式［4］，將社會主義核心價值觀、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、精益求精的工匠精神等思政教育元素逐漸浸潤到課程教學(xué)活動的全過程，促使學(xué)生在參與、實踐、反思中內(nèi)化思政知識、提升思政素養(yǎng)、提高綜合素質(zhì)。

4. 持續(xù)完善教學(xué)實施條件

“餐飲服務(wù)與管理”是實踐性很強的課程，根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準，要求不斷完善餐飲實訓(xùn)教學(xué)條件，以適應(yīng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標和規(guī)格。因此，學(xué)院在產(chǎn)教綜合樓里配備了符合國家標準和教學(xué)需要的中、西餐虛擬仿真實訓(xùn)教室。面臨智慧餐飲時代的到來，實訓(xùn)室還配齊了對應(yīng)的先進軟硬件做支撐，如自助點單系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、教學(xué)一體機、實物投影儀等教學(xué)軟件及設(shè)備，便于教師利用現(xiàn)代信息技術(shù)進行教學(xué)。餐飲實訓(xùn)室設(shè)備用具種類繁雜且容易混亂和損耗，為確保實訓(xùn)教學(xué)順利開展獲得良好實訓(xùn)效果，教師采用“6S管理法”管理實訓(xùn)場地和實訓(xùn)教學(xué)，通過規(guī)范場所和物品管理，營造整潔的實訓(xùn)環(huán)境，既能推動實訓(xùn)場地管理模式的精益化革新，又能培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識、規(guī)則意識和注重細節(jié)的良好習(xí)慣和精神品質(zhì)。

5. 構(gòu)建多元化課程評價體系

根據(jù)課程診改目標和質(zhì)量標準，要以學(xué)生成長成才為本構(gòu)建基于職業(yè)勝任的課程評價體系，實現(xiàn)評價主體多元化，評價形式多樣化，科學(xué)制訂評價內(nèi)容和標準，考評思路明確，考評及時、全面，體現(xiàn)公平、公正，通過評價能真實反映教學(xué)效果和學(xué)生水平。

因此，本課程遵循“崗課賽證”育人機制，摒棄傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索構(gòu)建理論與實踐、過程與結(jié)果、定量與定性、能力與素養(yǎng)相結(jié)合的“四位一體”評價體系。評價主體多元化，包括教師、企業(yè)導(dǎo)師、組長、個人等；評價形式多樣化，包括形成性考核＋終結(jié)性考核、理論考試＋實操考核、團隊競賽＋個人測試、線上＋線下、校內(nèi)＋校外等；評價內(nèi)容除各崗位知識、技能考核評價點外，還把餐飲安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、環(huán)保、勞動、美育、合作、態(tài)度、意識等思政考核點納入任務(wù)考核內(nèi)容；評價標準與依據(jù)對接餐飲崗位標準、職業(yè)技能競賽標準和“1＋X”餐飲服務(wù)管理職業(yè)技能等級證書標準。例如，餐飲托盤服務(wù)采用“個人線上理論考試＋個人線下實操考核＋團隊線下實操競賽”等評價形式進行考評，教師在教學(xué)結(jié)束后要求學(xué)生馬上在學(xué)習(xí)通平臺進行小節(jié)測驗以鞏固理論知識，然后全班分團隊進行個人托盤考核，由各團隊組長進行考評，除基本技能考核點外，還將安全衛(wèi)生、吃苦耐勞、永不放棄的品質(zhì)和精神納入考核點。綜合運用評價體系及時、有效地開展項目評價，力求科學(xué)、全面、公平、公正，評價結(jié)果既真實反映教學(xué)情況和學(xué)生水平，又能有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情與積極性。

（三）積極推進課程資源建設(shè)

教材改革是推進職業(yè)教育改革進程的重中之重，課程組聚焦信息化和數(shù)字化開展教材建設(shè)，依照課程診改目標與質(zhì)量標準，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展情況、餐飲職業(yè)國家標準以及課程目標，結(jié)合高職學(xué)生學(xué)情，積極與餐飲企業(yè)共同開發(fā)餐飲服務(wù)與管理新形態(tài)實訓(xùn)教材。這些教材形式活潑，內(nèi)容精簡，配套豐富、直觀，包含豐富的互動性數(shù)字化教學(xué)資源，如在線開放課程、二維碼、微課、技能視頻、情景動畫、管理表單、案例集、試題庫等，教材既能降低學(xué)習(xí)難度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和熱情，體現(xiàn)“學(xué)生中心化”，又能加強學(xué)習(xí)與實踐之間的匹配性，提高實踐與信息技術(shù)之間的融合度。

（四）加強課程師資隊伍建設(shè)

教學(xué)質(zhì)量高低與教師個人能力高低、課程教學(xué)團隊結(jié)構(gòu)和綜合素質(zhì)密不可分。因此，課程負責(zé)人和主講教師通過參加教學(xué)、科研培訓(xùn)，加強與餐飲企業(yè)聯(lián)動進行頂崗實習(xí)和培訓(xùn)講座，不斷提升師德師風(fēng)、學(xué)術(shù)水平、教學(xué)能力、餐飲服務(wù)與管理技能和信息化技術(shù)。此外，課題組還通過建立團隊合作機制，以課程改革推動教學(xué)工作“傳、幫、帶”和教師發(fā)展，打造數(shù)字化師資團隊。師資團隊知識結(jié)構(gòu)互補，年齡及職稱結(jié)構(gòu)合理，覆蓋理論、實踐、思政、文化、信息技術(shù)、市場營銷、財務(wù)、餐飲企業(yè)等多個專業(yè)領(lǐng)域。目前，本專業(yè)“雙師”型教師比例達100%，教師持有高級餐廳服務(wù)師證、調(diào)酒師證、茶藝師證、會計證等職業(yè)資格證書。制訂了科學(xué)合理的教師培訓(xùn)計劃，要求教師參加理論知識和業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)，提高自身理論水平和業(yè)務(wù)能力。鼓勵教師積極開展科學(xué)研究工作，通過科研培訓(xùn)與學(xué)習(xí)提升科研水平，實現(xiàn)以研促教。學(xué)校定期安排教師到合作的餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)，參與企業(yè)技術(shù)服務(wù)項目和培訓(xùn)，提升教師社會服務(wù)能力和專業(yè)領(lǐng)域的影響力。課程團隊還通過開展教研教改和第二課堂活動推進課程教學(xué)改革，成效顯著。

三、結(jié)語

“餐飲服務(wù)與管理”課程改革與實踐貫徹落實立德樹人根本任務(wù)，以提高課程教學(xué)質(zhì)量為目標，通過構(gòu)建課程自我診斷體系，將課程診改目標和質(zhì)量標準落實到課程改革與教學(xué)實踐中，取得了一定的教學(xué)改革成效。但課程的自我完善和質(zhì)量提升是永無止境的，要求教師能緊密結(jié)合餐飲行業(yè)發(fā)展和專業(yè)人才培養(yǎng)目標，始終樹立質(zhì)量意識，堅持質(zhì)量標準導(dǎo)向，激發(fā)內(nèi)部改革動力，保持常態(tài)化發(fā)展，才能使課程改革具有實效性，切實提高教學(xué)質(zhì)量與效果，培養(yǎng)學(xué)生成人成才。

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基金項目：2019年度湖南省職業(yè)院校教育教學(xué)改革研究項目“教學(xué)質(zhì)量診改視域下‘餐飲服務(wù)與管理課程改革研究與實踐” （ZJGB2019099）。