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        醬香餅醬料配方制作優(yōu)化

        2023-06-08 07:17:52王雪菲陳秋怡靳羽慧王寶剛
        食品安全導(dǎo)刊 2023年10期
        關(guān)鍵詞:豆瓣醬醬料番茄醬

        周 舟,王雪菲,陳秋怡,靳羽慧,王寶剛

        (信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南信陽 464000)

        醬香餅是中國(guó)的一種特色小吃,咸香甜辣,外脆里軟[1],是一種非常流行的大眾小吃[2]。但是醬香餅所用的醬料配方并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),在市面上沒有形成產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品。本研究以醬香餅的醬料為主要原料,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)醬香餅醬料的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化,研制出醬香餅工業(yè)化生產(chǎn)所需的醬料工藝配方,以期為醬香餅工業(yè)化生產(chǎn)的研究與開發(fā)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        郫縣豆瓣醬,成都市良興食品有限公司;海天番茄醬,佛山市海天調(diào)味食品有限公司;洋蔥、辣椒粉、白砂糖、鹽、食用油、蔥、姜,以上材料均購(gòu)買自信陽農(nóng)林學(xué)院西亞超市。

        1.2 儀器與設(shè)備

        C22-IJ59E蘇泊爾SUN-Pad電磁爐,江蘇泊爾股份有限公司;EJ24-26CP01蘇泊爾炫彩煎鍋,浙江蘇泊爾股份有限公司;FA2004電子分析天平,上海力辰科技有限公司;SPX70BE生化霉菌細(xì)菌微生物培養(yǎng)箱,上海力辰科技有限公司;ZY-30MA電熱式壓力蒸汽滅菌鍋,浙江科菲儀器有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 工藝流程醬香餅醬料制作工藝流程見圖1。

        圖1 醬香餅醬料制作工藝流程圖

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        ①原料處理。將新鮮的、肉質(zhì)完好的紫皮洋蔥清洗干凈,切成綠豆粒大小的顆粒,裝入盤子中備用。將蔥和姜切成末,裝入小碗中備用。②原料的熬制。油熱后將切好的蔥和姜放入炒鍋中炒出香味,然后加入洋蔥,炒至洋蔥變軟。加入豆瓣醬、番茄醬、白砂糖,煮開后用木鏟攪拌熬制,添加食鹽、白砂糖、辣椒粉調(diào)味即成醬香餅專用醬。

        1.3.3 單因素試驗(yàn)

        根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果,固定鹽5 g、辣椒粉4 g、蔥2 g、姜2 g和食用油30 g,在此基礎(chǔ)上探討豆瓣醬(10 g、15 g、20 g、25 g和30 g)、洋蔥(35 g、40 g、45 g、50 g和55 g)、番茄醬(30 g、35 g、40 g、45 g和50 g)和白砂糖(15 g、20 g、25 g、30 g和35 g)添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響。

        1.3.4 正交試驗(yàn)

        通過單因素試驗(yàn)得出的結(jié)果,在豆瓣醬、番茄醬、洋蔥和白砂糖4個(gè)因素中,選取對(duì)感官評(píng)分影響較大的水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化。因素水平見表1。

        1.3.5 感官評(píng)定

        選取10位食品專業(yè)的同學(xué),對(duì)醬香餅專用醬進(jìn)行評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[3-5]。

        表2 醬香餅專用醬產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.6 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定

        菌落總數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》(GB 4789.2—2022)進(jìn)行測(cè)定;大腸菌群總數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB 4789.3—2016)進(jìn)行測(cè)定;水分按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》(GB 5009.3—2016)中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用Origin 2018和Design-Expert 10.0.1軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

        2.1.1 豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

        由圖2可知,隨著豆瓣醬添加量的增加,醬香餅專用醬的感官評(píng)分逐漸升高,當(dāng)豆瓣醬添加量為20 g時(shí),感官評(píng)分最高,繼續(xù)增大豆瓣醬的添加量,感官評(píng)分逐漸降低。由此可見適量添加豆瓣醬可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味。

        圖2 豆瓣醬添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

        2.1.2 洋蔥添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

        由圖3可知,隨著洋蔥添加量的增加,感官評(píng)分先增加后降低。感官評(píng)分最高時(shí)洋蔥添加量為40 g,此時(shí)醬料色澤透亮,繼續(xù)提高洋蔥添加量,感官得分開始降低,此時(shí)醬料的香辛味更加突出。

        圖3 洋蔥添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

        2.1.3 番茄醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

        由圖4可知,醬香餅醬料感官評(píng)分最高為88分,此時(shí)番茄醬的添加量為35 g。適量的番茄醬可以使成品的口感更加豐富,番茄醬本身的色澤能起到改善醬料顏色的作用,使整體感覺更協(xié)調(diào)。但添加過量的番茄醬后,會(huì)使醬香餅專用醬出現(xiàn)發(fā)酸、口感不適的現(xiàn)象。

        圖4 番茄醬添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

        2.1.4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

        由圖5可知,當(dāng)白砂糖添加量為30 g時(shí),醬香餅專用醬的感官得分為90分。當(dāng)白砂糖添加量超過30 g時(shí),產(chǎn)品的口感偏甜,感官得分下降。

        圖5 白砂糖添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由極差R值可知,影響醬香餅專用醬感官得分的主次順序?yàn)檠笫[添加量(B)>白砂糖添加量(D)>番茄醬添加量(C)>豆瓣醬添加量(A)。由k值可知,最優(yōu)組合為A2B2C1D3,即豆瓣醬添加量20 g,洋蔥添加量40 g,番茄醬添加量30 g,白砂糖添加量35 g。但表3中感官評(píng)分最高(91.6分)的組合是A3B2C1D3,對(duì)這兩組組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn),得出組合A2B2C1D3感官評(píng)分為94.2分,高于A3B2C1D3,因此最佳組合為A2B2C1D3。

        表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

        2.3 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

        醬香餅專用醬的各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn),結(jié)果見表4。

        表4 理化及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

        3 結(jié)論

        通過對(duì)醬香餅醬料的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得出最佳的配方組合,即豆瓣醬添加量20 g,洋蔥添加量40 g,番茄醬添加量30 g,白砂糖添加量35 g。在此配方下制作出來的醬香餅醬料不僅色澤紅潤(rùn)明亮、口感鮮咸甜辣適中,質(zhì)地均勻。

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