周 舟，王雪菲，陳秋怡，靳羽慧，王寶剛

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000）

醬香餅是中國(guó)的一種特色小吃，咸香甜辣，外脆里軟[1]，是一種非常流行的大眾小吃[2]。但是醬香餅所用的醬料配方并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在市面上沒有形成產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品。本研究以醬香餅的醬料為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)醬香餅醬料的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出醬香餅工業(yè)化生產(chǎn)所需的醬料工藝配方，以期為醬香餅工業(yè)化生產(chǎn)的研究與開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

郫縣豆瓣醬，成都市良興食品有限公司；海天番茄醬，佛山市海天調(diào)味食品有限公司；洋蔥、辣椒粉、白砂糖、鹽、食用油、蔥、姜，以上材料均購(gòu)買自信陽農(nóng)林學(xué)院西亞超市。

1.2 儀器與設(shè)備

C22-IJ59E蘇泊爾SUN-Pad電磁爐，江蘇泊爾股份有限公司；EJ24-26CP01蘇泊爾炫彩煎鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；FA2004電子分析天平，上海力辰科技有限公司；SPX70BE生化霉菌細(xì)菌微生物培養(yǎng)箱，上海力辰科技有限公司；ZY-30MA電熱式壓力蒸汽滅菌鍋，浙江科菲儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程醬香餅醬料制作工藝流程見圖1。

圖1 醬香餅醬料制作工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)

①原料處理。將新鮮的、肉質(zhì)完好的紫皮洋蔥清洗干凈，切成綠豆粒大小的顆粒，裝入盤子中備用。將蔥和姜切成末，裝入小碗中備用。②原料的熬制。油熱后將切好的蔥和姜放入炒鍋中炒出香味，然后加入洋蔥，炒至洋蔥變軟。加入豆瓣醬、番茄醬、白砂糖，煮開后用木鏟攪拌熬制，添加食鹽、白砂糖、辣椒粉調(diào)味即成醬香餅專用醬。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，固定鹽5 g、辣椒粉4 g、蔥2 g、姜2 g和食用油30 g，在此基礎(chǔ)上探討豆瓣醬（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）、洋蔥（35 g、40 g、45 g、50 g和55 g）、番茄醬（30 g、35 g、40 g、45 g和50 g）和白砂糖（15 g、20 g、25 g、30 g和35 g）添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)得出的結(jié)果，在豆瓣醬、番茄醬、洋蔥和白砂糖4個(gè)因素中，選取對(duì)感官評(píng)分影響較大的水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化。因素水平見表1。

1.3.5 感官評(píng)定

選取10位食品專業(yè)的同學(xué)，對(duì)醬香餅專用醬進(jìn)行評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[3-5]。

表2 醬香餅專用醬產(chǎn)品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定

菌落總數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群總數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）進(jìn)行測(cè)定；水分按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018和Design-Expert 10.0.1軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，醬香餅專用醬的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)豆瓣醬添加量為20 g時(shí)，感官評(píng)分最高，繼續(xù)增大豆瓣醬的添加量，感官評(píng)分逐漸降低。由此可見適量添加豆瓣醬可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味。

圖2 豆瓣醬添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

2.1.2 洋蔥添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著洋蔥添加量的增加，感官評(píng)分先增加后降低。感官評(píng)分最高時(shí)洋蔥添加量為40 g，此時(shí)醬料色澤透亮，繼續(xù)提高洋蔥添加量，感官得分開始降低，此時(shí)醬料的香辛味更加突出。

圖3 洋蔥添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

2.1.3 番茄醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖4可知，醬香餅醬料感官評(píng)分最高為88分，此時(shí)番茄醬的添加量為35 g。適量的番茄醬可以使成品的口感更加豐富，番茄醬本身的色澤能起到改善醬料顏色的作用，使整體感覺更協(xié)調(diào)。但添加過量的番茄醬后，會(huì)使醬香餅專用醬出現(xiàn)發(fā)酸、口感不適的現(xiàn)象。

圖4 番茄醬添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖5可知，當(dāng)白砂糖添加量為30 g時(shí)，醬香餅專用醬的感官得分為90分。當(dāng)白砂糖添加量超過30 g時(shí)，產(chǎn)品的口感偏甜，感官得分下降。

圖5 白砂糖添加量對(duì)醬香餅專用醬感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由極差R值可知，影響醬香餅專用醬感官得分的主次順序?yàn)檠笫[添加量（B）>白砂糖添加量（D）>番茄醬添加量（C）>豆瓣醬添加量（A）。由k值可知，最優(yōu)組合為A2B2C1D3，即豆瓣醬添加量20 g，洋蔥添加量40 g，番茄醬添加量30 g，白砂糖添加量35 g。但表3中感官評(píng)分最高（91.6分）的組合是A3B2C1D3，對(duì)這兩組組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，得出組合A2B2C1D3感官評(píng)分為94.2分，高于A3B2C1D3，因此最佳組合為A2B2C1D3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

醬香餅專用醬的各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見表4。

表4 理化及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

通過對(duì)醬香餅醬料的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出最佳的配方組合，即豆瓣醬添加量20 g，洋蔥添加量40 g，番茄醬添加量30 g，白砂糖添加量35 g。在此配方下制作出來的醬香餅醬料不僅色澤紅潤(rùn)明亮、口感鮮咸甜辣適中，質(zhì)地均勻。