郭國(guó)棟 何曉軍 徐愛民

摘 要：本文針對(duì)食品安全與檢測(cè)工作進(jìn)行探究，指出食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的重要意義，以光譜技術(shù)、生物技術(shù)、色譜技術(shù)以及快速檢測(cè)技術(shù)為例介紹了食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)常用的技術(shù)方法，并針對(duì)存在的問題提出改進(jìn)措施。研究表明，目前食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)技術(shù)方法多樣，但實(shí)際操作中存在一些問題，提示檢測(cè)機(jī)構(gòu)和工作人員重點(diǎn)關(guān)注，為食品安全管理提供真實(shí)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：食品安全；營(yíng)養(yǎng)成分；檢測(cè)方法；改進(jìn)措施

Analysis and Research of Nutritional Composition Detection in Food Safety

GUO Guodong， HE Xiaojun， XU Aimin

（Heze Inspection and Testing Institute for Food and Drug Control， Heze 274000， China）

Abstract： This paper probes into the work of food safety and detection， points out the important significance of the detection of food nutritional components， introduces the common technical methods of food safety detection with spectral technology， biological technology， chromatography technology and rapid detection technology as examples， and puts forward improvement measures for the existing problems. The research shows that there are many methods and technologies for the detection of food nutritional ingredients， but there are some problems in the actual operation， which prompts the detection institutions and staff to focus on providing true and accurate data support for food safety management.

Keywords： food safety; nutritional composition; test method; improvement measures

食品安全檢測(cè)是根據(jù)國(guó)家規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品中的某些成分進(jìn)行檢測(cè)，如營(yíng)養(yǎng)元素、重金屬、微生物、農(nóng)藥殘留等，保證飲食安全[1]。食品安全直接影響人們的身心健康，近年來隨著人們生活水平的提高，食品安全問題得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。其中，營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)不僅能讓消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，通過合理搭配獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，而且能對(duì)消費(fèi)行為產(chǎn)生正向引導(dǎo)，維持良好的市場(chǎng)秩序，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)健康發(fā)展?，F(xiàn)有文獻(xiàn)中，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的研究不夠系統(tǒng)全面，本文結(jié)合實(shí)踐對(duì)此進(jìn)行深入探討。

1 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的重要意義

營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的一項(xiàng)基本內(nèi)容，有助于精準(zhǔn)劃分食用等級(jí)，提高安全監(jiān)管效用，引導(dǎo)人群合理消費(fèi)。

1.1 精準(zhǔn)劃分食用等級(jí)

當(dāng)前食品類型多樣，開展?fàn)I養(yǎng)成分檢測(cè)工作能促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。具體來看，檢測(cè)食品的營(yíng)養(yǎng)成分，準(zhǔn)確測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分的含量，有助于劃分食用等級(jí)，如一等、二等、三等。在市場(chǎng)上中，有差距才會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，不同企業(yè)在良性競(jìng)爭(zhēng)中才能獲得提升，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。

1.2 提高安全監(jiān)管效用

食品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少企業(yè)為了增加銷售量、提高市場(chǎng)占有率，甚至采用過度宣傳手段，導(dǎo)致消費(fèi)者盲目消費(fèi)。為解決這一問題，必須加強(qiáng)安全監(jiān)管，食品檢測(cè)能為安全監(jiān)管提供必要的數(shù)據(jù)支持。通過營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，能確定食品的營(yíng)養(yǎng)組成，并以此為依據(jù)打擊不良商家、非法商家，發(fā)揮出安全監(jiān)管效用，為食品生產(chǎn)和銷售創(chuàng)造良好的環(huán)境氛圍。

1.3 引導(dǎo)人群合理消費(fèi)

人們購(gòu)買食品時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分是普遍關(guān)注的一個(gè)指標(biāo)。尤其近年來人們的生活水平提高，保健意識(shí)增強(qiáng)，在選購(gòu)食品時(shí)更加嚴(yán)格。另外，不同人群的消費(fèi)需求不同，通過明確食品的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，可以為消費(fèi)者提供參考依據(jù)，達(dá)到按需購(gòu)買的目標(biāo)[2]。例如，糖尿病患者選購(gòu)食品時(shí)，會(huì)關(guān)注食品中是否含有糖類，防止不當(dāng)飲食導(dǎo)致病情加重。

2 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)常用的技術(shù)方法

食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目主要包括以下7類：①理化指標(biāo)，如水分、密度、凈含量、過氧化值等；②碳水化合物，主要檢測(cè)單糖、多糖、低聚糖等指標(biāo)；③蛋白質(zhì)，主要檢測(cè)必需氨基酸（如蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸）和非必需氨基酸（如谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸）等指標(biāo)；④脂肪，主要檢測(cè)甘油三酯、脂蛋白、脂肪酸等指標(biāo)；⑤維生素，主要檢測(cè)維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等指標(biāo)；⑥礦物質(zhì)，主要檢測(cè)宏量元素（如鈣、鎂、鉀、鈉）和微量元素（如鐵、銅、碘、鋅）；⑦膳食纖維，主要檢測(cè)纖維素、果膠、木質(zhì)素、抗性淀粉等指標(biāo)。常用的檢測(cè)技術(shù)介紹如下。

2.1 光譜技術(shù)

物質(zhì)可發(fā)射、吸收電磁輻射，光譜技術(shù)就是利用這一原理，通過輻射能與物質(zhì)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián)完成檢測(cè)，具有快速、無損、成本低等優(yōu)點(diǎn)，其中拉曼光譜、近紅外光譜、熒光光譜的應(yīng)用較為廣泛。以近紅外光譜（Near Infrared，NIR）檢測(cè)為例，采用間接分析技術(shù)，建立校正模型對(duì)樣品進(jìn)行定性分析、定量分析。劉曉曄等[3]應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)，在不同光譜分辨率下分析同一批牛肉樣本中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量，通過交互驗(yàn)證程序建立近紅外數(shù)學(xué)模型，結(jié)果顯示在高光譜分辨率下，蛋白質(zhì)、脂肪和水分模型精度優(yōu)于低光譜分辨率所建模型，為實(shí)際檢測(cè)工作提供了經(jīng)驗(yàn)。

2.2 生物技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)在近些年發(fā)展快速，因食品多來源于自然界生物，自身存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力，因此生物檢測(cè)具有巨大潛力，優(yōu)點(diǎn)包括選擇性高、靈敏度高、結(jié)果精確、微量快速等。從實(shí)際應(yīng)用來看，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯(lián)免疫吸附（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、生物芯片以及生物傳感器等技術(shù)應(yīng)用廣泛。其中，生物芯片是利用縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性相互作用的原理，將分析過程集成于芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)中，對(duì)生物成分進(jìn)行準(zhǔn)確、快速檢測(cè)。安君等[4]基于微流控芯片技術(shù)的原理和特點(diǎn)，分析了其在食品安全、營(yíng)養(yǎng)、加工和風(fēng)味等領(lǐng)域中的應(yīng)用，結(jié)果表明微流控芯片技術(shù)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的分析鑒定上具有廣闊應(yīng)用前景。

2.3 色譜技術(shù)

色譜技術(shù)是利用物理化學(xué)分離原理，在兩相相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)通過多次溶解、揮發(fā)、脫附，促使待測(cè)物分離出來。該技術(shù)目前發(fā)展成熟，優(yōu)點(diǎn)在于靈敏度高、檢出限低、樣品用量少、方便快捷，常見的有氣相色譜法、高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）等。柴小簡(jiǎn)[5]采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，測(cè)定嬰幼兒配方食品中的左旋肉堿和膽堿含量，結(jié)果顯示左旋肉堿和膽堿的檢出限分別是1.5 mg·kg-1和6.0 mg·kg-1，具有樣本量少、回收率高、靈敏度好的特點(diǎn)。

2.4 快速檢測(cè)技術(shù)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中，明確提出食品安全監(jiān)管應(yīng)實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程化監(jiān)管，這對(duì)從業(yè)人員而言是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。在此背景下，監(jiān)管工作從部門監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)監(jiān)管，食品快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。陳建彪[6]利用三泵兩閥二維液相色譜系統(tǒng)，建立食品中維生素A、維生素D、維生素E在線快速檢測(cè)方法，結(jié)果顯示加標(biāo)回收率為90.4%～101.7%，簡(jiǎn)單高效、自動(dòng)化程度高、重復(fù)性好，適合對(duì)大批量樣品進(jìn)行快速檢測(cè)。

3 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)存在的問題

通過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)中，問題主要來源于檢測(cè)方法、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)督部門3個(gè)方面。

3.1 檢測(cè)方法存在的問題

食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法存在的問題主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。①食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)只是一個(gè)粗略的概念，并沒有明確的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際檢測(cè)工作中檢測(cè)人員可能不知道檢測(cè)何種成分，導(dǎo)致整個(gè)檢測(cè)過程盲目進(jìn)行。②相較于其他檢測(cè)項(xiàng)目，如微生物檢測(cè)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、重金屬檢測(cè)等，營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)是一個(gè)新興技術(shù)，其檢測(cè)方法、流程較為簡(jiǎn)單，影響檢測(cè)結(jié)果的可靠性。③食品的組成較為復(fù)雜，不同成分之間會(huì)相互影響，實(shí)際檢測(cè)時(shí)也會(huì)干擾檢測(cè)結(jié)果。這些問題在目前食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)中較為常見，要求檢測(cè)人員掌握必要的理論知識(shí)，明確檢測(cè)項(xiàng)目和操作方法流程，才能逐步提高檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，達(dá)到降本增效的目標(biāo)。

3.2 檢測(cè)機(jī)構(gòu)存在的問題

食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)機(jī)構(gòu)存在的問題主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：①檢測(cè)機(jī)構(gòu)自身設(shè)施配置不全，軟硬件雖然達(dá)到國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求，但是沒有及時(shí)更新，維護(hù)保養(yǎng)工作不到位，不僅影響檢測(cè)結(jié)果，還會(huì)損害檢測(cè)機(jī)構(gòu)的社會(huì)形象；②檢測(cè)人員隊(duì)伍素質(zhì)有待提升，檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)缺少長(zhǎng)期的人才培養(yǎng)計(jì)劃，專業(yè)技能培訓(xùn)沒有落實(shí)，獎(jiǎng)懲激勵(lì)措施不合理，削弱了檢測(cè)人員的積極性，影響檢測(cè)結(jié)果。

3.3 監(jiān)督部門存在的問題

相關(guān)部門監(jiān)管工作存在問題，主要表現(xiàn)在3個(gè)方面。①缺少專業(yè)的監(jiān)管人員，人員并非食品檢測(cè)專業(yè)出身，工作開展以既往經(jīng)驗(yàn)為準(zhǔn)，影響監(jiān)管實(shí)效。②監(jiān)管工作覆蓋范圍窄，沒有深入到基層，導(dǎo)致監(jiān)管流于形式。③部分監(jiān)督部門的宣傳工作不到位，民眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的知識(shí)了解不多，防范意識(shí)薄弱，無法有效檢舉不法生產(chǎn)企業(yè)，群眾監(jiān)督力量不足。

4 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作的改進(jìn)措施

針對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)問題，未來應(yīng)該創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)方法，加大監(jiān)管工作力度，并獲取社會(huì)民眾支持，以提高檢測(cè)工作質(zhì)量，保證食品安全和營(yíng)養(yǎng)需求。

4.1 創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)方法

目前食品中的營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜多樣，相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)方法也應(yīng)不斷創(chuàng)新，確保檢測(cè)工作的科學(xué)性、合理性。①針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，要完善相應(yīng)的法律法規(guī)，明確檢測(cè)項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)，為實(shí)際檢測(cè)作業(yè)提供依據(jù)和支持。②緊跟科學(xué)技術(shù)、信息技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，與營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作進(jìn)行有機(jī)融合，向著自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步減小人為因素的干擾，提高檢測(cè)效率和可靠性。③借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行更新，處理好食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的關(guān)系，提高檢測(cè)技術(shù)方法的適用性。

4.2 加大監(jiān)管工作力度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》的實(shí)施為食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作提供了法律支持。檢測(cè)過程中，應(yīng)加大監(jiān)管工作力度。①在檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)置專門的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)中心，以營(yíng)養(yǎng)成分為核心開展宣傳、檢測(cè)、信息收集與披露等工作，為食品安全提供保障[7]。我國(guó)大中型城市中，目前已經(jīng)出現(xiàn)了食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，探究營(yíng)養(yǎng)成分的組成，為食品安全管理提供了依據(jù)。②在監(jiān)管工作的開展中，應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)思維，充分發(fā)揮出政府相關(guān)部門的職能。例如，聘用專業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)成分研究人員，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并以此為依據(jù)確定科學(xué)的檢測(cè)機(jī)制和標(biāo)準(zhǔn)。政府部門與檢測(cè)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)合作，明確檢測(cè)機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)，增強(qiáng)工作責(zé)任心，落實(shí)責(zé)任追究制。還要利用好行政手段，對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲懲罰，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行批評(píng)、整改，嚴(yán)重者可吊銷其執(zhí)照，產(chǎn)生較強(qiáng)的威懾力。

4.3 獲得社會(huì)民眾支持

不論是食品安全管理，還是營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，除了生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)和政府部門以外，還離不開社會(huì)民眾的支持。①開展宣傳教育活動(dòng)，讓宣傳教育進(jìn)入校園、進(jìn)入社區(qū)、深入基層，圍繞著食品營(yíng)養(yǎng)系統(tǒng)介紹相關(guān)知識(shí)。通過宣傳教育，糾正人們錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)和想法，幫助其形成科學(xué)合理的消費(fèi)觀念，積極配合食品安全管理工作。②不同人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)需求有差異，除了常規(guī)的線下宣傳教育活動(dòng)外，還要利用好互聯(lián)網(wǎng)，通過官網(wǎng)、微博、微信公眾號(hào)等媒介進(jìn)行線上宣傳，擴(kuò)大宣傳范圍和社會(huì)影響。③發(fā)揮民眾在社會(huì)監(jiān)督上的作用，通過開設(shè)熱線、留言信箱等方式，加強(qiáng)政府部門與民眾之間的互動(dòng)性，對(duì)違法商家、營(yíng)養(yǎng)成分不符合規(guī)范的行為進(jìn)行舉報(bào)，以便執(zhí)法機(jī)關(guān)及時(shí)介入其中，避免造成嚴(yán)重的不良后果。

5 結(jié)語(yǔ)

人們生活水平提升的同時(shí)，對(duì)于食品安全提出更高的要求，營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)成為一個(gè)重要的關(guān)注點(diǎn)。我國(guó)目前的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)工作尚處于發(fā)展階段，實(shí)際檢測(cè)工作中存在一些問題和不足。對(duì)此，需要?jiǎng)?chuàng)新檢測(cè)技術(shù)方法、加大監(jiān)管工作力度、獲得社會(huì)民眾的參與支持，形成合力，切實(shí)保證食品

安全。

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