熊英 蘭天翔

摘 要：食品添加劑能夠提升食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的感官性質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保藏期，避免食品在食用前出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。目前我國(guó)已經(jīng)有超過(guò)20大類、近1 000種食品添加劑，將其細(xì)分可分為抗氧化劑、甜味劑、天然或人工合成色素等，對(duì)于乳制品生產(chǎn)具有重要的作用?；诖耍疚膶?duì)食品添加劑在乳制品中的應(yīng)用進(jìn)行了概述。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；乳制品；食品工業(yè)

Application of Food Additives in Dairy Products

XIONG Ying， LAN Tianxiang

（Changji Hui Autonomous Prefecture Drug Inspection Institute， Changji 831100， China）

Abstract： Food additives can improve the quality and nutritional value of food， improve the sensory properties of food， extend the shelf life of food， and avoid food corruption before consumption. At present， there are more than 20 categories and nearly 1 000 kinds of food additives in China， which can be subdivided into antioxidants， sweeteners， natural or synthetic pigments， etc.， and play an important role in dairy production. Based on this， this paper summarizes the application of food additives in dairy products.

Keywords： food additives; dairy; food industry

在我國(guó)的乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑的應(yīng)用變得更加廣泛。合理的應(yīng)用食品添加劑不僅能夠使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升，還能夠在一定程度上使食品的色澤和外觀更加符合人們的飲食需求，進(jìn)而改善乳制品的整體質(zhì)量。所以，近年來(lái)乳制品行業(yè)呈現(xiàn)飛速發(fā)展的趨勢(shì)，與食品添加劑的作用有著極為密切的關(guān)聯(lián)。

1 乳化劑

1.1 乳制品中常用的乳化劑

乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中常用的乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯、甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉等。乳化劑的應(yīng)用較為廣泛，在乳粉和液態(tài)奶中具有不同的作用。①在乳粉中的作用：添加營(yíng)養(yǎng)原料，達(dá)到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用，常見(jiàn)的有復(fù)合維生素添加劑，維生素B12等[1]。②在液態(tài)奶中作用：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、穩(wěn)定乳體系、延長(zhǎng)保質(zhì)期。在牛奶中添加營(yíng)養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時(shí)，添加復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，能夠延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀，達(dá)到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

1.2 乳化劑的作用

乳品體系是一種復(fù)雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)和脂肪等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營(yíng)養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添加劑主要用于八大類乳制品中，即奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國(guó)外稱Cheese）、冰淇淋（國(guó)外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳[2]。乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑，這種物質(zhì)能夠使互不相溶的兩相互相混合溶解并形成均勻的分散體或者乳化體，達(dá)到改變?cè)形锢頎顟B(tài)的效果。除此之外，乳化劑應(yīng)用于乳制品都能夠起到乳化、分散和起酥等多方面的作用，通過(guò)這一方式能夠改善乳制品的風(fēng)味，并且在一定程度上延長(zhǎng)貨架期。在制奶中常用的乳化劑是單一甘油二酯，其在牛奶中占有多重作用。例如，在牛奶處于均質(zhì)狀態(tài)下，單甘酯會(huì)參與到脂肪球膜的形成中，脂肪球顆粒的表面區(qū)域是牛奶均質(zhì)過(guò)程中所增加的，這能夠使牛奶蛋白和單甘油酯在水與油的界面上形成吸附，在一定程度上增加了牛奶的穩(wěn)定性。單甘油酯在牛奶表面會(huì)形成一種復(fù)合物，而復(fù)合物中包含單甘酯與原生質(zhì)，單甘酯的存在使顆粒脂肪球表面電荷減少，進(jìn)而促進(jìn)了凝聚速度。此外，由于單甘酯的存在，顆粒的凝聚速度降低，這與單甘酯使脂肪球膜的抗破裂能力增加密切相關(guān)。所以，在制作奶制品時(shí)，加入單甘酯，整個(gè)牛奶系統(tǒng)能夠產(chǎn)生較高的黏滯性和良好的乳濁液，進(jìn)而使產(chǎn)品具有更加豐富的奶感[3]。目前市場(chǎng)中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因?yàn)閿嚢栊退崮淌窃诎l(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)才能制成流動(dòng)性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)，易造成出水（乳清）以及酪蛋白沉淀，這對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來(lái)了很大的影響。因此，使用乳化劑劑等物質(zhì)可調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和改善口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運(yùn)輸中的出水問(wèn)題（乳清析出），從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。此外，乳化劑應(yīng)用于冰淇淋中，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩。

2 增稠劑

2.1 乳制品中常用的增稠劑

乳制品中常用的增稠劑包括海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、瓜爾豆膠以及聚葡萄糖等。

2.2 增稠劑的作用

食品添加劑是食品工業(yè)中不可忽視的一個(gè)重要輔料，而在進(jìn)行現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)時(shí)，相關(guān)工作人員需要了解食品添加劑的具體應(yīng)用方式，并做好有效的食品添加劑檢測(cè)工作。將高效液相色譜應(yīng)用于食品添加劑的檢測(cè)，能夠幫助相關(guān)工作人員了解食品添加劑的使用是否合理。目前的食品生產(chǎn)環(huán)境中，食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用的問(wèn)題依舊較為突出。增稠劑又被稱為膠凝劑，主要應(yīng)用于酸奶中，能夠增加酸奶的黏滑感，避免酸奶分離出乳層、液汁層。大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用，是乳制品中應(yīng)用最多的食品添加劑之一[4]。總的來(lái)看，食品增稠劑在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用極為廣泛，這種物質(zhì)能夠使食品的黏稠度提升，或者根據(jù)要求形成食品凝膠，使食品的物理性狀得到改善，賦予了食品黏潤(rùn)、適宜的口感。此外，在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中所應(yīng)用的增稠劑還具有乳化以及增強(qiáng)持水性和穩(wěn)定產(chǎn)品性狀的功能，所以在食品工業(yè)中又被稱為食品膠或者糊精。食品增稠劑是一種以氨基酸或者為數(shù)不多的幾種單糖為結(jié)構(gòu)單元而形成的高分子化合物，其分子量一般情況下在幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)之間，遇水則會(huì)表現(xiàn)出更高的黏稠度。增稠劑的種類較多，根據(jù)其來(lái)源可以大致分為4類，包括動(dòng)物組織、植物原料、海藻類產(chǎn)品以及天然合成原料等。其中果膠、瓊脂、卡拉膠以及刺槐豆膠等是從植物中提取的，屬于植物性增稠劑；明膠、酪蛋白酸鈉等是從動(dòng)物組織中提取的，屬于動(dòng)物性增稠劑，這兩種都屬于天然增稠劑。合成增稠劑有黃原膠和改性淀粉等[5]。

食品增稠劑往往應(yīng)用于乳化劑的生產(chǎn)中，主要起到增稠、穩(wěn)定，以及乳化膠凝的作用，尤其是在酸性的乳制品生產(chǎn)中，食品增稠劑的作用十分顯著，能夠在宏觀特性上使產(chǎn)品的黏稠度提升，降低其沉淀率，而在微觀的性質(zhì)上可以使產(chǎn)品的粒徑減小，改善水分的流動(dòng)性。

3 抗氧化劑

3.1 乳制品中常用的抗氧化劑

乳制品中常用的抗氧化劑包括D-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀。

3.2 抗氧化劑的作用

脂質(zhì)氧化是食品和乳制品化學(xué)變質(zhì)的主要原因，會(huì)導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和質(zhì)地變質(zhì)。但是，奶中含有各種抗氧化物質(zhì)，能清除自由基或阻止其形成、減少過(guò)氧化脂質(zhì)的形成。因此，乳品中抗氧化物質(zhì)在維持其穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面有重要作用?？寡趸瘎┑暮侠響?yīng)用，能夠抑制食品中微生物的繁殖并殺滅微生物，避免微生物引發(fā)食品腐敗的情況，使食品能夠在一段時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度和品質(zhì)。目前在食品生產(chǎn)過(guò)程中，常用的抗氧化劑都是人工合成的，常見(jiàn)的抗氧化劑包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。在食品生產(chǎn)過(guò)程中抗氧化劑的合理使用是必不可少的，但值得注意的是抗氧化劑使用不當(dāng)或者過(guò)度使用會(huì)對(duì)人體造成一定程度的損傷，引發(fā)一系列的副作用?？寡趸瘎┲泻形⒘慷舅?，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定程度的影響，所以做好食品中抗氧化劑含量的測(cè)定是一項(xiàng)極為重要的內(nèi)容。

4 著色劑

4.1 乳制品中常用的著色劑

乳制品中常用的著色劑包括胭脂蟲(chóng)紅、日落黃、檸檬黃和紅曲紅。

4.2 著色劑的作用

合理的應(yīng)用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成損傷，但目前所使用的絕大多數(shù)食品添加劑都是化學(xué)合成添加劑，如果不對(duì)其使用量加以限制，必然會(huì)對(duì)人體健康造成危害。相關(guān)工作人員在進(jìn)行食品添加劑檢測(cè)時(shí)，為了提高食品的檢驗(yàn)安全性和效率，需要將不同的食品添加劑檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品添加劑的檢驗(yàn)中，通過(guò)這種方式有助于使我國(guó)的食品生產(chǎn)質(zhì)量得到提升，保障消費(fèi)者的安全。著色劑又可以被理解為食用色素，著色劑也是在目前食品生產(chǎn)過(guò)程中最常用的一種食品添加劑。其既能夠被人適量食用，又能夠在一定程度上改變食品自身的顏色[5]。著色劑可分為天然色素以及合成色素，而天然色素的來(lái)源包括動(dòng)物色素和植物色素，在使用過(guò)程中具有較高的安全性。人工合成食用色素則是將從煤焦油中分離獲得的苯胺染料作為原料制備而成的一種色素。所以，從健康的角度來(lái)看，人工合成色素大多數(shù)都具有慢性毒性和致癌性。在目前的食品生產(chǎn)過(guò)程中，人工合成色素的使用以及用量都得到了極為嚴(yán)格的管理和控制。

5 甜味劑

甜味劑是食品在生產(chǎn)過(guò)程中較為常用的一種食品添加劑，其主要功能是賦予食品或飼料甜味。甜味劑可分為天然添加劑和人工合成甜味劑，而根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可將其劃分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑以及非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。一般情況下所指的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，包括糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕浐吞於１奖奔柞サ?。由于糖精鈉價(jià)格低廉、添加方便，在目前的食品生產(chǎn)中應(yīng)用極為廣泛。但由于糖精鈉屬于人工合成類化學(xué)物質(zhì)，具有一定的毒性，所以在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制添加量。如果過(guò)量添加糖精鈉，則會(huì)對(duì)人體造成一定程度的危害。因此，在目前市場(chǎng)的銷售過(guò)程中，針對(duì)糖精鈉的檢測(cè)是極為嚴(yán)格的。此外，將高效液相色譜與熒光檢測(cè)器技術(shù)相結(jié)合，可檢測(cè)食品中的糖精鈉，且有效提高了糖精鈉的檢測(cè)準(zhǔn)確度。相較于傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)，該檢測(cè)技術(shù)有效避免了食品檢測(cè)過(guò)程中因組分較多而導(dǎo)致的前期分離和處理難度較大的問(wèn)題，具有較好的重現(xiàn)性和靈敏度[6-7]。因此，選擇高效液相色譜對(duì)食品中的甜味劑進(jìn)行檢測(cè)，大大提高了甜味劑的檢測(cè)精準(zhǔn)度，提高了樣品回收率，使食品檢測(cè)工作具有更高的可重復(fù)性。

6 結(jié)語(yǔ)

乳制品行業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中所應(yīng)用的各種食品添加劑都對(duì)乳制品的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，能夠提高乳制品的品質(zhì)，改善食品風(fēng)味，使食品的品種更加豐富，避免食品腐敗變質(zhì)，在一定程度上保障了我國(guó)市場(chǎng)的乳制品供應(yīng)，對(duì)于保障食品安全來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。而在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，相關(guān)工作人員需要了解乳制品的生產(chǎn)特點(diǎn)，并建立對(duì)應(yīng)的管理體系，使食品添加劑在乳制品的生產(chǎn)中能夠得到有效的管理，使我國(guó)的乳制品生產(chǎn)與應(yīng)用更加有效。

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