王思露

面粉是一種由小麥磨制而成的粉末，種類有很多，包括全麥粉、富強(qiáng)粉、雪花粉……那么，超市貨架上琳瑯滿目的多品種面粉，到底有啥區(qū)別？我們又該如何選擇？

全麥粉

之所以先介紹全麥粉，主要是由于其“營(yíng)養(yǎng)突出”，相比其他經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的面粉，全麥面粉保留了更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。全麥面粉包括了小麥的麩皮、胚芽、胚乳，麩皮部分含有充足的礦物質(zhì)和膳食纖維，胚芽中含有較多的維生素和脂肪，中心胚乳部分則是淀粉和蛋白質(zhì)的承載部位。全麥面粉與普通面粉的區(qū)別就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素的損失也就越多。

全麥粉是一種“全能面粉”，它不僅可以制作全麥饅頭、面條、面包，還可以與蕎面、豆面等其他面粉混合制成多色雜糧面食。值得注意的是，全麥類面食不僅適合普通健康人群選擇，更適合肥胖人群、便秘人群、糖尿病患者等特殊人群品鑒，適量的膳食纖維可以促進(jìn)腸道代謝、增強(qiáng)飽腹感、延緩血糖升高，而B族維生素、礦物質(zhì)鋅等營(yíng)養(yǎng)素的生理功能也比較突出?？傊?，全麥類主食，建議大家可以多吃，味道與營(yíng)養(yǎng)收益共存。

富強(qiáng)粉

富強(qiáng)粉，也被稱為“通粉”，特別是在一些北方地區(qū)，它是“小麥種子中最核心的部分”磨制而成的，其出粉率可以達(dá)到70%～73%，特點(diǎn)可總結(jié)為顏色潔白、精細(xì)度高、雜質(zhì)少、面筋含量高、價(jià)格親民。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上進(jìn)行分析，其與全麥面粉不在一個(gè)檔次（低很多），高精細(xì)化的加工方式導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較多流失。正因?yàn)槿绱?，市面上現(xiàn)在還出現(xiàn)了“強(qiáng)化富強(qiáng)粉”，其中刻意增加了某些維生素和微量元素，不太喜歡全麥面粉的人們可以適當(dāng)選擇。

對(duì)于富強(qiáng)粉，可以制作面條、包子、蒸餃、餡餅等面食，口感順滑、筋道，適當(dāng)品鑒以滿足美食之欲。

麥芯粉

麥芯粉，也被稱為麥心粉，主要是用小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥粉。麥芯粉被譽(yù)為“面粉中的十項(xiàng)全能”，顏色自然偏黃、純度高（無(wú)添加）、筋度高、操作性好（延伸性強(qiáng)）、食用品質(zhì)高（粉質(zhì)細(xì)膩）、口感爽滑（黏度低）。

用麥芯粉制作而成的面食賣相誘人且口感筋道，聞起來(lái)有濃郁的麥香味。麥芯粉可以用于制作面條、餃子、披薩、歐式面包等高端面點(diǎn)，久煮不爛且不混湯，優(yōu)點(diǎn)突出。

雪花粉

從名字就可以讀出此種面粉的“精髓”，雪花粉的顏色在各種面粉中排首位，質(zhì)地精細(xì)，以它為原料制成的面食尤為漂亮。當(dāng)然，既然加工精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一定會(huì)有所損失。

雪花粉適合饅頭、餃子、烙餅等面食制作，以顏值為主導(dǎo)，賣相誘人，營(yíng)養(yǎng)雖有不足，但可以用蔬菜、豆類食品、新鮮肉食等食物以餡料、配菜的形式進(jìn)行彌補(bǔ)。

澄粉

澄粉很常見(jiàn)，但是在日常家庭中卻不太常用。澄粉也被叫做澄面、小麥淀粉、汀粉，是一種獨(dú)特的“無(wú)筋小麥面粉”。澄粉是一種“加工型面粉”，用水漂洗，將面粉中的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋就是我們熟知的面筋，剩下的就是澄粉。

澄粉制作成的面食頗被大家喜愛(ài)，比如腸粉、蝦餃、粉果等食物。用澄粉做出的面食彈度高、外觀晶瑩剔透，顏值與美味共存。

自發(fā)粉

自發(fā)粉是一種混合粉，原料是小麥粉，其中添加了膨松劑預(yù)混而成。膨松劑是一種食品添加劑，它可以產(chǎn)生一定量的氣體，制作面食的時(shí)候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物質(zhì)后便可做成各種膨松面制品。使用自發(fā)粉，可以節(jié)省繁瑣的面食制作工序，降低了對(duì)食品制作技術(shù)的要求，便捷且可改善食品的質(zhì)量，是一種不錯(cuò)的方便原料。

正因?yàn)樯鲜鰞?yōu)勢(shì)，自發(fā)粉才可以多點(diǎn)發(fā)光，它既可以制作饅頭、油條等基礎(chǔ)面食，也能制作蛋糕等高端面點(diǎn)。

此外，通過(guò)區(qū)分面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量，面粉可以分為低筋粉、中筋粉、高筋粉。低筋粉：蛋白質(zhì)含量為6.5%～8.5%，適用于制作餅干、點(diǎn)心等面食；中筋粉：蛋白質(zhì)含量為8.0%～10.5%，適合制作饅頭、面條、包子等面食；高筋粉：蛋白質(zhì)含量為10.5%～13.5%，常用于制作面包、酥皮類起酥點(diǎn)心等烘焙類面食。

要提醒的是，生活中挑選面粉需科學(xué)為之——

合理購(gòu)買，靠譜選擇：購(gòu)買面粉，選擇正規(guī)售賣場(chǎng)所，建議在大型、連鎖、正規(guī)的超市或有資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)，質(zhì)量更有保障，安全系數(shù)更高。另外，面粉建議購(gòu)買預(yù)包裝制品，零散面粉更容易被有害物質(zhì)污染，也存在較高的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，不建議選擇。另外，與其他食品一樣，購(gòu)買面粉的時(shí)候同樣要關(guān)注包裝上的食品標(biāo)簽，例如生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、筋度介紹。

關(guān)注“筋度”，關(guān)注“蛋白質(zhì)含量”，選擇適合筋度的面粉制作不同的面食；另外，“高筋面粉”≠“高精面粉”，高精表示的是小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，高精本身不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所謂的高精面粉也并不一定高端。

看顏色、聞氣味：選擇面粉，關(guān)注顏色，面粉的自然色澤為淡黃色或乳白色，顏色過(guò)白或過(guò)暗需要謹(jǐn)慎選擇。聞氣味識(shí)別質(zhì)量，新鮮、優(yōu)質(zhì)的面粉會(huì)有濃郁的麥香味，存在化學(xué)氣味、霉變味道等異味的面粉不可選擇。

將小麥碾碎進(jìn)行篩選過(guò)濾后，保留麩皮、胚芽等部分的叫做全麥粉；去掉麩皮、胚芽部分，留下胚乳部分的粉狀物稱為市場(chǎng)上各種不同種類的普通小麥粉。面粉是家庭基礎(chǔ)食材，顏值、味道、營(yíng)養(yǎng)共存，識(shí)之品質(zhì)，汲其營(yíng)養(yǎng)，愿您“四季與面相隨，安康幸福相伴”。