如今，創(chuàng)新菜已經(jīng)是很多中高檔餐廳的必修課。無(wú)論是高檔餐飲、時(shí)髦的網(wǎng)紅餐廳，還是舊貌換新顏的老字號(hào)，都在原料創(chuàng)新、口味突破、菜品呈現(xiàn)等方面爭(zhēng)奇斗艷，也都各有所長(zhǎng)，中式餐飲的創(chuàng)新之路已經(jīng)越走越寬。

但是在三十幾年前，創(chuàng)新菜還是一個(gè)很新穎的概念，大部分餐廳提供的都是傳承下來(lái)的那些菜肴，雖然經(jīng)典，可選擇的卻很少。二十世紀(jì)九十年代初期，隨著西餐逐漸在國(guó)內(nèi)流行，大眾對(duì)餐飲多樣性的要求越來(lái)越高。同時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)同國(guó)際的交流日益頻繁，也激活了行業(yè)求新求變的心態(tài)，“創(chuàng)新”逐漸成為各種行業(yè)會(huì)議的高頻熱詞，也成為各大賽事的評(píng)審熱點(diǎn)。然而，何為創(chuàng)新，在當(dāng)時(shí)沒(méi)有一定之規(guī)。什么是好的菜品創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)？眾口難調(diào)。在此，就以一道創(chuàng)新菜“紅酒里脊酥”的研發(fā)出品過(guò)程，追憶一下早期中餐創(chuàng)新的集體智慧和一代餐飲人承上啟下的心血，也簡(jiǎn)要?dú)w納一下中式菜品創(chuàng)新的幾大經(jīng)典原則。

時(shí)間回溯到2003年，時(shí)值第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽。在取得金獎(jiǎng)之后，又接到主辦方通知：參加2004年的總決賽，主題就是以創(chuàng)新為原則。面臨時(shí)間緊、任務(wù)重的局面，非常興奮的我躍躍欲試，立即發(fā)動(dòng)身邊的前輩資源一起準(zhǔn)備。

首先，是定菜品。我從專注創(chuàng)新菜的第一天開(kāi)始，就認(rèn)為創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳統(tǒng)，這也是至今我依然深信不疑的觀點(diǎn)，故決定選用一道傳統(tǒng)菜肴作為創(chuàng)新的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)反復(fù)考慮，最終選定了傳統(tǒng)名菜——糖醋里脊。作為一款中國(guó)名菜，糖醋里脊廣泛存在于豫菜、浙菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、閩菜等菜系，在大江南北均喜聞樂(lè)見(jiàn)。在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，一旦成功，就會(huì)達(dá)到事半功倍、叫好叫座的效果。

當(dāng)然，其廣泛的群眾基礎(chǔ)也是一把雙刃劍。傳統(tǒng)的糖醋里脊，色澤紅亮，外酥里嫩，口感和呈現(xiàn)效果根深蒂固地植入大眾心中。要想創(chuàng)新，就需要對(duì)菜肴的口味、質(zhì)感、色澤有全方面的提升。這就進(jìn)入到創(chuàng)新的第二步，也是起決定因素的步驟，基于對(duì)食材的充分認(rèn)知，探求最佳的口味和質(zhì)感。

糖醋里脊肉片掛糊的做法，對(duì)油溫烹炸有一定要求。且由于對(duì)肉片大小、掛糊薄厚、烹炸時(shí)間沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，最終成品差異會(huì)很大。最糟糕的時(shí)候，肉質(zhì)不嫩、糊皮分層，嚴(yán)重影響口感。如何提升糖醋里脊的品質(zhì)？還是從傳統(tǒng)菜肴上入手。

清真菜中有一道傳統(tǒng)的焦炒肉片，同糖醋里脊有異曲同工之處，只是將主料替換為牛肉，色澤更為紅亮、里外均是酥脆，想必制作起來(lái)工序也更為復(fù)雜。為探究其秘密，我特地把制作清真菜的師傅請(qǐng)到單位進(jìn)行輔導(dǎo)。師傅選材精細(xì)，牛通脊切成大片，浸泡、入底味、掛糊、油炸、定型、成熟、起酥、調(diào)味掛汁，一氣呵成。我將師傅的每個(gè)步驟都詳細(xì)記錄下來(lái)，用料多少、油溫多少、烹飪時(shí)長(zhǎng)多久，不敢有一絲一毫馬虎。

基于嚴(yán)格的步驟，用豬通脊復(fù)刻出來(lái)的產(chǎn)品，在質(zhì)感成型和口感酥脆上不僅達(dá)到了菜肴本身的要求與特點(diǎn)，在色澤上還更為紅潤(rùn)，讓后期改色更為簡(jiǎn)單，可謂無(wú)心插柳。

基礎(chǔ)有了，就到了創(chuàng)新的下一個(gè)重要工序，也是中西融合呈現(xiàn)的重點(diǎn)——外形加工。這道菜之所以叫紅酒里脊酥，主要在于通過(guò)調(diào)味改色融入西方特色，提升菜品品質(zhì)。在調(diào)汁的時(shí)候，首先通過(guò)加入番茄醬，降低醬油的飽和度，改為干紅葡萄酒的玫瑰紅色；進(jìn)而用檸檬汁替代米醋，不僅再一次降低色度，而且用檸檬酸替代醋酸，散發(fā)出果香，配合紅酒的質(zhì)感；再加上白糖調(diào)制，最終炒至粘稠，一道色澤紅潤(rùn)、味感清香的創(chuàng)新型“糖醋里脊”就完成了。

要想聲名遠(yuǎn)播，“名”很重要。創(chuàng)新菜的一道額外工序，就是起一個(gè)好名字。兩位行業(yè)大咖屈浩先生和大董先生欣然同意成為菜品的最終“品控官”。兩位大師提出要在菜名上體現(xiàn)出菜品的質(zhì)感和口感，也就是把“紅酒”的色澤和“酥”的效果融入菜名，同時(shí)保留主料里脊，最終敲定了“紅酒里脊酥”這個(gè)名字，既能一目了然，又有充分的想象空間。最終，這道融入多位前輩經(jīng)驗(yàn)和我個(gè)人心血的創(chuàng)新菜，摘取了總決賽桂冠。

時(shí)隔多年，在創(chuàng)新引領(lǐng)時(shí)代的當(dāng)下，該菜品依然具有先鋒性和新穎性，可見(jiàn)傳承與創(chuàng)新是相輔相成的：基于對(duì)食材的認(rèn)知，對(duì)菜肴的質(zhì)感、口感、色澤有充分的理解，再運(yùn)用中西融合的手法加以改良。這是中華飲食文化“創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展”的根本所在，也是賦能代代餐飲人一腔熱忱、精益求精的工匠精神的根本所在。

紅酒里脊酥

主料：通脊

調(diào)料：干紅葡萄酒，檸檬，白糖，水淀粉，料酒，蔥，姜，鹽。

操作方法：

1.通脊去掉板筋，改刀成0.6公分粗、15公分長(zhǎng)的條，用冷水浸泡出血水；

2.玉米淀粉加入水調(diào)成水粉糊；

3.肉條淹入味，沾干水粉糊，下入三成熱油中炸定型，撈出；

4.油溫六成熱復(fù)炸至熟透，撈出；

5.油溫三成熱在浸炸至起酥后，再七成熱高油溫復(fù)炸撈出控油；

6.鍋中加底油，放入蔥姜水、紅酒、白糖、鹽、檸檬汁調(diào)好口味，勾淀粉粘稠后倒入炸好的里脊條翻炒均勻即可?？谖短攸c(diǎn)：通體酥脆，色澤紅亮，酸甜適口。