李為

飲食中包含的思想與哲理是中國傳統(tǒng)飲食文化的精華。先賢的飲食思想與哲學(xué)主要集中反映在五個方面：飲食與自然、飲食與社會、飲食與健康、飲食與烹飪以及飲食與藝術(shù)。一種觀念或思想的形成能否被人接受，不僅在于其中科學(xué)內(nèi)涵的多少，更取決于它服務(wù)于人們實際利益的程度和人們在同時代下的接受能力?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中提到：“法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，飲食有節(jié)，起居有常，不枉作勞”，這是“醫(yī)食同源”思想的起源，也是人類頤養(yǎng)天年的必要條件。

諸多古代飲食著作中，各家觀點角度不一，流傳甚廣，影響深遠，現(xiàn)從飲食思想卷中選取三個具有代表性的論點，先行試閱。

食為政首（Food as the First Policy Priority）

“食為政首”是后人從《尚書·洪范》中所記載的“洪范八政”概括而形成的?！懊褚允碁樘臁?，自商周以降，中國一直將“食”作為治國的首要任務(wù)。這個傳統(tǒng)一直延續(xù)到了現(xiàn)代社會，象征著中華人民共和國每年首要政務(wù)目標中央“一號文件”，一直都是以“糧食安全”以及相關(guān)的農(nóng)業(yè)和民生問題作為其核心命題。

“食為政首”表達了中國飲食的以國家政務(wù)為指導(dǎo)的思想。相傳，《洪范》為周滅商后二年，箕子向周武王陳述夏禹治國“天地之大法”的記錄，其中總結(jié)了九條綱領(lǐng)，即后世俗稱的“洪范九疇”。

“洪范八政”是“九疇”中的“第三疇”，排序僅在講述天地人自然關(guān)系的“五行”和禮樂文化的“祭祀”之后，對于周朝和后世的治國綱領(lǐng)有著深遠的影響?！渡袝ず榉丁吩模骸鞍苏阂辉皇?，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰賓，八曰師”。

“食”，以及與之相關(guān)的農(nóng)業(yè)和民生，一直以來是作為國家政務(wù)的首要考量。即使在遠古時代，也要高于工商（“貨”）、祭祀（“祀”）、水利（“司空”）、財政（“司徒”）、司法（“司寇”）、外事（“賓”）和軍務(wù)（“師”）。后世歷代中國的執(zhí)政者也均奉行著同樣的執(zhí)政思路。無論是春秋管仲的“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣”（《史記·酈生陸賈列傳·司馬貞注·索隱》），西漢王莽的“民以食為命，以貨為資，是以八政以食為首”（《漢書·王莽傳中》），北齊賈思勰所著《齊民要術(shù)》中的“舜命后稷，食為政首”（《齊民要術(shù)·序》），唐太宗李世民的“國以人為本，人以食為命”（《北史·列傳第二十九》），明朝劉基的“惟民食為命，王政之所先”（《劉伯溫集·感時述事（十首）》）等古代封建王朝著名執(zhí)政者的思考；還是新中國領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東主席的“世界上什么問題最大，吃飯問題最大”（《湘江評論·創(chuàng)刊宣言》），以及習(xí)近平主席于2013年12月23日至24日中央農(nóng)村工作會議上重提的“洪范八政，食為政首”等言論，都彰顯著“食為政首”這一理念從古到今對于中國執(zhí)政思想的影響。

大羹不和（Dagengbuhe）

“大羹不和”一詞出自《禮記·樂記》，是中國傳統(tǒng)文化中關(guān)于崇尚“本味”的飲食審美意識。與中國傳統(tǒng)文化中的“大道至簡”“大音希聲”“大象無形”“大方無隅”等思想理念同出一轍。

“大羹不和”強調(diào)的是對于天然本味的自然審美，而不是用自我的固化主觀意識來進行飲食審美判斷。（1）源自于遠古中國自然崇拜的禮樂文化?！抖Y記·樂記》：“《清廟》之瑟，朱弦而疏越，一倡而三嘆，有遺音者矣。大饗之禮，尚玄酒而俎腥魚。大羹不和，有遺味者矣”。從中可見，“大羹不和”這個崇尚“本味”的審美意識，脫胎于禮樂文化中的“大饗之禮”。大饗之禮所用的“玄酒”，指的是清水，而“腥魚”就是沒有進行任何烹飪調(diào)和處理的魚本身所帶腥味。可見，古人認為用“本味”的水與魚來進行對于天地祖先祭祀的“大饗之禮”，是當時最高的規(guī)格?！按蟾缓汀钡膶徝酪庾R正是延續(xù)了“大饗之禮”崇尚自然“本味”的精神思想，成為了中國飲食文化傳承至今的重要審美趣味之一。（2）催生了“淡然”和“審丑”的美學(xué)概念。中國的道家思想一直奉行“上善若水，無為之治”的思想?！按蟾缓汀钡摹安缓汀?，本義就是不進行五味調(diào)和，也就是不進行迎合主觀審美的刻意調(diào)和。而若要達到“天人合一”的境界，則需要能與天地“物化”來共同感知自然“本味”的美好。正是在這種思想下，形成了中國人在飲食觀念中“天然、清淡”等同“養(yǎng)生”的觀念，以及中國傳統(tǒng)文化中“澹然無極而眾美從之”（《莊子·刻意》）的美學(xué)追求。

和精端容（Peaceful Spirit and Dignified Appearance）

“和精端容”一詞出自道家思想著作《呂氏春秋·盡數(shù)》?！翱诒馗饰?，和精端容，將之以神氣”，本意，人在進食時，不僅需要美好的味道，更要以專注的精神和端正的姿態(tài)，方能將食物有效轉(zhuǎn)化為自身的能量，保障良好的身心狀態(tài)。

“和精端容”體現(xiàn)了道家飲食養(yǎng)生思想的精華?！胺彩碂o強厚，味無以烈味重酒，是以謂之疾首。食能以時，身必無災(zāi)。凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆?？诒馗饰?，和精端容，將之以神氣。百節(jié)虞歡，咸進受氣。飲必小咽，端直無戾?！保ā秴问洗呵铩けM數(shù)》）“精、氣、神”是中醫(yī)學(xué)框架下人體生命活動的三大要素，是中國養(yǎng)生文化中生命之根本?！叭酥迹瘸删薄饵S帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》，“精”者指的是生命的能量本源——腎精（“腎者，主水，受五臟六腑之精而藏之”《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》）；“精化為氣”《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》，“氣”者，指的是無形的能量，中醫(yī)學(xué)中一直奉行著“氣血”作為生命基礎(chǔ)物質(zhì)的概念，因此中醫(yī)認為腎除了造血外，還通過腎精，形成了支撐人活動與思考的能量“氣”；“氣和而生，津液相成，神乃自生”（《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》），“雖神由精氣而生，然所以統(tǒng)馭精氣而為運用之主者，則又在吾心之神”（《類經(jīng)·攝生類》）。“神”者，指的是由精氣血互化下人生命活動的主宰，可視為生命力盛衰的綜合體現(xiàn)。

“和精端容”作為中國飲食文化中的一種養(yǎng)生思想概念，強調(diào)的是在人進食中需要達到的一種身心合一的狀態(tài)，方能真正實現(xiàn)將食物轉(zhuǎn)化為支撐人類生命活動的“精、氣、神”，即催動本體來吸收食物中的物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化為人需要的能量和精神養(yǎng)分。 用現(xiàn)代視角來看，“和精端容”也在強調(diào)著進食時儀式感的重要性，即心理活動對于生理消化的促進作用。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

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