竹村朋実 渡辺清香等

本味淋具有抑制脂肪氧化的作用，如儲(chǔ)存期較短顏色較淺的本味淋，在儲(chǔ)存過(guò)程中隨著緩慢的美拉德反應(yīng)，其抗氧化性有所增強(qiáng)，這與美拉德反應(yīng)初期生成的阿馬多里（Aadori）重排生成物有關(guān)，在反應(yīng)后期是與不斷生成的類黑精關(guān)系密切。

本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果證明了本味淋的抗氧化性確與美拉德反應(yīng)后期生成的類黑素有關(guān)，即剛開始儲(chǔ)存的本味淋的著色度為OD430nm0.028～0.122，DPPH消除自由基活性的抗氧化性為257～431 Trolox equivalent（μmol/100 mL）；儲(chǔ)存3年之后，OD430nm為0.676，抗氧化性增大到1 064Trolox eq；儲(chǔ)存10年的本味淋其OD430nm為10.641，抗氧化性為2 978Trolox eq（μmol/100 mL）。就是說(shuō)隨著儲(chǔ)存期延長(zhǎng)，味淋的著色度和抗氧化性都增大了，本味淋的抗氧化性與儲(chǔ)存中不斷增加的色度有關(guān)。而且隨著儲(chǔ)存的延長(zhǎng)，著色物質(zhì)呈逐漸高分子化的趨勢(shì)，認(rèn)為這也與抗氧化性能的提高有關(guān)。