游俊賢

摘 要：食品安全關(guān)系人們的身體健康，影響市場(chǎng)秩序、社會(huì)輿論與社會(huì)運(yùn)行的穩(wěn)定，發(fā)酵調(diào)味品屬于食品范疇。發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)不規(guī)范，則會(huì)出現(xiàn)高含量黃曲霉毒素問題，對(duì)人體健康有不良影響。本文從發(fā)酵調(diào)味品的原料選擇與把控、各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用等方面研究控制發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素含量的方法，以期為相關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵調(diào)味品；黃曲霉毒素；控制；應(yīng)用

Abstract： Food safety is related to peoples health and affects market order， public opinion and stability of social operation. Fermented condiments belong to the category of food. If the production of fermented condiments is not standardized， there will be high content of aflatoxin， which has a negative impact on human health. This paper studies methods for controlling the content of aflatoxin in fermented condiments from the aspects of the selection and control of raw materials， the application of various detection technologies， etc.， in order to provide reference for relevant personnel.

Keywords： fermented condiments; aflatoxin; control; application

發(fā)酵調(diào)味品以農(nóng)作物為原料，而農(nóng)作物在種植與儲(chǔ)存過程中，在天氣變化的影響下，容易受到各種霉素的影響，危害農(nóng)產(chǎn)品安全。發(fā)酵調(diào)味品在發(fā)酵的過程中受生產(chǎn)條件和環(huán)境的影響非常容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，給生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失，也給人們的身體健康帶來巨大威脅。因此，控制發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素量，為消費(fèi)者身體健康以及食品安全負(fù)責(zé)。

1 黃曲霉毒素危害

黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉相互作用而產(chǎn)生，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，尤其是其中的黃曲霉毒素B1對(duì)人體具有較大傷害。黃曲霉毒素B1可以導(dǎo)致人體肝細(xì)胞壞死，出現(xiàn)中毒性肝炎，黃曲霉毒素B1常見于人們通常所食用的糧油類食品、花生、堅(jiān)果中，而且在普通的烹調(diào)和加熱中相對(duì)穩(wěn)定。因此，從源頭防止食品受到黃曲霉毒素的污染十分重要。可見，黃曲霉毒素的含量極大地影響著發(fā)酵調(diào)味品的食用安全，影響著人體健康[1]。

2 發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素控制技術(shù)與管理

2.1 農(nóng)作物管理

發(fā)酵調(diào)味品的原材料是農(nóng)作物，對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行管理能夠?qū)崿F(xiàn)從源頭控制黃曲霉毒素的目的。以醬油的原材料大豆為例，在大豆種植與生長(zhǎng)過程中，種植人員需加強(qiáng)田間管理，加強(qiáng)對(duì)大豆豐收、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)郊庸S整個(gè)流程的監(jiān)督，深入研究黃曲霉毒素污染及控制手段，科學(xué)規(guī)劃整體流程。①檢查大豆采收設(shè)備是否處于可工作狀態(tài)，清除設(shè)備上的殘?jiān)推渌廴疚铮ＷC設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免對(duì)果實(shí)造成損傷。②把控大豆采收時(shí)機(jī)，要求及時(shí)采收成熟果實(shí)，對(duì)于成熟度接近的果實(shí)需要同時(shí)完成采收；要避免在下雨天氣及其他潮濕天氣中采收，如果沒有辦法避免惡劣天氣，則需完成采收后對(duì)果實(shí)采用干燥辦法處理。③對(duì)受到病蟲害侵害的農(nóng)作物植株或者受到其他損害的植株，需要單獨(dú)進(jìn)行采收或者通過剔除將不符合要求的果實(shí)淘汰。④進(jìn)行采收時(shí)，同一個(gè)農(nóng)田的不同位置需設(shè)置采樣點(diǎn)，通過采集采樣點(diǎn)的樣本測(cè)量果實(shí)的水分含量，并以此作為確定后期存儲(chǔ)方式的依據(jù)，避免黃曲霉毒素的生長(zhǎng)。⑤果實(shí)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，沒有霉變、昆蟲等。⑥果實(shí)采收后避免與土壤接觸，及時(shí)將土壤、秸稈等物質(zhì)剔除，避免黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒真菌的侵害。

相關(guān)管理部門還要加強(qiáng)對(duì)以玉米、花生等農(nóng)作物為主要原料的食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督，對(duì)“土榨油”“自釀”這類生產(chǎn)方式進(jìn)行嚴(yán)格管控，由于其原材料未經(jīng)過精煉加工，運(yùn)輸與儲(chǔ)存方式不合理，原材料中的雜質(zhì)多，易出現(xiàn)氧化變質(zhì)問題，此外，這類加工方式以小作坊為主，設(shè)備清理不干凈，設(shè)備上殘留的油漬及谷物殘?jiān)谂c空氣接觸后會(huì)發(fā)生霉變問題，嚴(yán)重影響食品安全[2]。

農(nóng)作物在運(yùn)輸?shù)缴a(chǎn)企業(yè)之前需要經(jīng)歷儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，科學(xué)控制這兩個(gè)環(huán)節(jié)能夠降低并抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。其中，在農(nóng)作物儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，要求儲(chǔ)存場(chǎng)所干燥、通風(fēng)，避免雨雪、土壤濕度、氣候濕度等外界因素帶來的影響，儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)安裝各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測(cè)設(shè)施，如空氣濕度檢測(cè)器，保障儲(chǔ)存場(chǎng)所的環(huán)境穩(wěn)定且符合儲(chǔ)存要求；農(nóng)作物入庫(kù)之前，需要完成對(duì)儲(chǔ)存設(shè)施的清潔工作，重點(diǎn)是儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)的農(nóng)作物殘留、泥土、昆蟲等各類污染物；建立農(nóng)作物儲(chǔ)存制度，明確規(guī)定倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，避免一個(gè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)農(nóng)作物過多帶來室內(nèi)升溫問題；發(fā)現(xiàn)農(nóng)作物出現(xiàn)變質(zhì)或者生長(zhǎng)真菌時(shí)，要及時(shí)將受污染的農(nóng)作物隔離，并采取適當(dāng)采樣方法收集樣本檢測(cè)黃曲霉毒素，確認(rèn)污染后，清除受污染農(nóng)作物，避免與其他農(nóng)作物出現(xiàn)交叉污染，對(duì)剩余農(nóng)作物進(jìn)行通風(fēng)，將倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度和水分含量降至合理水平，保障倉(cāng)庫(kù)農(nóng)作物質(zhì)量。在儲(chǔ)存過程中，還應(yīng)定期監(jiān)督與控制倉(cāng)庫(kù)的濕度以及農(nóng)作物水分含量，如花生的儲(chǔ)存濕度以低于70%為宜，花生水分含量以低于10%為宜，花生仁水分含量以低于9%為宜；農(nóng)作物的儲(chǔ)存條件需要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。

2.2 應(yīng)用檢測(cè)技術(shù)

黃曲霉毒素對(duì)人們的身體健康威脅很大，應(yīng)用準(zhǔn)確、快捷、簡(jiǎn)單的檢測(cè)技術(shù)對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行高效便捷的定性定量分析，對(duì)于嚴(yán)格控制農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉素的含量、保障人們的食用安全具有重要意義。目前常見的檢測(cè)黃曲霉毒素的方法有薄層層析檢測(cè)方法、酶聯(lián)免疫吸附法、高效液相色譜法。

2.2.1 薄層層析檢測(cè)方法

薄層層析檢測(cè)方法（Thin Layer Chromatography，TLC）是檢測(cè)黃曲霉毒素最基礎(chǔ)的方法之一，該檢測(cè)方法針對(duì)提取樣品進(jìn)行檢測(cè)，利用提取劑將樣本中的黃曲霉毒素B1提取出來，利用純化操作，在薄層板上對(duì)黃曲霉毒素B1進(jìn)行層析與分離，由于黃曲霉毒素B1具有熒光特點(diǎn)，根據(jù)樣本的熒光亮度可以判斷黃曲霉毒素B1含量，但為了獲得準(zhǔn)確結(jié)果，還可以將樣本的熒光亮度與標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)作物進(jìn)行對(duì)比，以判斷這一批樣本的黃曲霉毒素B1含量是否存在超標(biāo)問題。

采用TLC檢測(cè)法可以檢測(cè)具體的黃曲霉毒素類型，且TLC檢測(cè)法的設(shè)備應(yīng)用較為簡(jiǎn)單。但該檢測(cè)法的弊端也較為明顯，其弊端在于檢測(cè)過程中受到其他因素的影響較大，檢測(cè)結(jié)果容易出現(xiàn)誤差。

2.2.2 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法的檢測(cè)靈敏度較高，能夠快速且大批量檢測(cè)樣品，其原理是根據(jù)抗體和抗原之間特異性的免疫學(xué)反應(yīng)，以及后續(xù)酶對(duì)底物顯色反應(yīng)的催化作用，通過儀器對(duì)被酶催化生成物的量進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算樣品中的抗原量，最終得出黃曲霉毒素含量。酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用成本較低，工作效率較高，能夠應(yīng)用于批量檢測(cè)工作中，但是該方法對(duì)酶的依賴程度較高，而酶具有不穩(wěn)定性。因此，該方法的檢測(cè)容易出現(xiàn)假陽(yáng)性問題，檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確度較低，在應(yīng)用過程中需要注意該方法的合理應(yīng)用，如與其他檢測(cè)方法共同應(yīng)用。

2.2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法的應(yīng)用較為普遍，原理是通過色譜柱進(jìn)行分離后，通過檢測(cè)器進(jìn)行定量檢測(cè)。該方法的應(yīng)用效果強(qiáng)于氣相色譜檢測(cè)法，該方法的操作簡(jiǎn)單，具有良好的純化效果，且檢測(cè)成本低，目前我國(guó)針對(duì)該檢測(cè)法的應(yīng)用制定了詳細(xì)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為檢測(cè)人員的工作提供了具體的數(shù)據(jù)參考[3]。高效液相色譜法與免疫親和柱熒光光度法聯(lián)合使用，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)黃曲霉毒素的定量篩選，黃曲霉毒素分離出來后，利用熒光劑檢測(cè)黃曲霉毒素含量，針對(duì)結(jié)果顯示陽(yáng)性的樣品利用高效液相色譜法進(jìn)行再次檢測(cè)，提高黃曲霉毒素含量確定的準(zhǔn)確性[4]。

2.3 生產(chǎn)企業(yè)原材料質(zhì)量管理

以收購(gòu)大豆為例，企業(yè)在收購(gòu)大豆時(shí)要選擇受污染程度較低的地區(qū)；在收購(gòu)農(nóng)戶儲(chǔ)存的大豆時(shí)，要了解大豆的來源情況和儲(chǔ)存情況，檢查運(yùn)輸車輛清潔程度。卸貨過程中如果發(fā)現(xiàn)大豆?jié)穸容^高，需要單獨(dú)存放，并盡快采取措施使大豆干燥；干燥處理技術(shù)包括機(jī)械干燥晾曬、倉(cāng)庫(kù)干燥、日光晾曬等，干燥完成后，再次對(duì)大豆進(jìn)行清理，利用重力分選、光學(xué)分揀、人工分揀等方式將存在霉變的大豆挑揀出去。

針對(duì)帶殼的農(nóng)作物，果實(shí)可帶殼儲(chǔ)存，也可以選擇合適的脫殼方式，降低對(duì)果實(shí)的傷害；采用機(jī)械脫殼時(shí)，應(yīng)及時(shí)清潔車間與機(jī)械設(shè)備，并與人工分揀相結(jié)合，最終將發(fā)霉果實(shí)挑揀出去，進(jìn)一步降低果實(shí)中的黃曲霉毒素的出現(xiàn)概率。進(jìn)行人工挑選時(shí)，要求光照良好，保持傳輸帶的勻速以及果實(shí)鋪排厚度合理，盡量采用單層平鋪的方式讓工作人員有足夠的時(shí)間進(jìn)行挑揀，提高加工原材料質(zhì)量。

以醬油發(fā)酵為例，為了提高醬油發(fā)酵成功率，需要控制醬醅水分、醬醅鹽度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，避免大豆的不完全發(fā)酵帶來的醬油品質(zhì)下降與食品安全問題。醬油發(fā)酵過程中應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，尤其是氣候較為濕熱的環(huán)境下，需要注意酵母的過度繁殖。由于生產(chǎn)場(chǎng)所已經(jīng)形成良好的微生物群體，企業(yè)需要避免對(duì)醬缸進(jìn)行搬遷，以免對(duì)發(fā)酵過程造成影響。注意醬缸的通氣與攪拌，尤其在晴天需要打開缸蓋進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵更全面，工人也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)醬缸發(fā)酵存在的問題，采取合理措施，避免黃曲霉毒素產(chǎn)生。工人在攪拌過程中應(yīng)利用專用設(shè)備進(jìn)行攪拌，在發(fā)酵初期，盡量每天在同一時(shí)間進(jìn)行攪拌，后期根據(jù)發(fā)酵狀況，延長(zhǎng)攪拌期限，但這一階段依舊需要每天觀察醬缸內(nèi)發(fā)酵整體狀態(tài)，保障醬油品質(zhì)與成品率[5]。醬油發(fā)酵過程中應(yīng)密切注意環(huán)境氣候變化，尤其是溫度與濕度，提前預(yù)測(cè)雨雪天氣，如果是露天發(fā)酵場(chǎng)地需要及時(shí)將缸蓋蓋好，如果是室內(nèi)發(fā)酵場(chǎng)地，需要調(diào)整室內(nèi)溫度與濕度，確保發(fā)酵流程的穩(wěn)定，避免醬油成品內(nèi)的黃曲霉毒素含量超過國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 市場(chǎng)管理

如今，新媒體信息傳播技術(shù)發(fā)展迅速，針對(duì)發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素含量的報(bào)道需要保持客觀、科學(xué)與全面，避免以偏概全的偏頗想法影響消費(fèi)者的選擇與市場(chǎng)秩序。應(yīng)積極宣傳相關(guān)領(lǐng)域權(quán)威觀點(diǎn)，正確解讀國(guó)家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，使消費(fèi)者能夠?qū)S曲霉素有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，避免給社會(huì)輿論以及市場(chǎng)秩序帶來負(fù)面影響。同時(shí)，應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者建立正確的消費(fèi)觀，提高對(duì)“土榨油”“自釀”這類生產(chǎn)方式的認(rèn)識(shí)，以免受到蒙蔽；消費(fèi)者在購(gòu)買發(fā)酵調(diào)味品時(shí)，要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，并注意從正規(guī)渠道購(gòu)買發(fā)酵調(diào)味品，對(duì)身邊的違規(guī)生產(chǎn)小作坊要及時(shí)舉報(bào)，為食品安全以及市場(chǎng)秩序穩(wěn)定貢獻(xiàn)力量。

3 結(jié)語

黃曲霉毒素的控制需要注意原料選擇規(guī)范，提高原材料檢查力度，確保原材料在運(yùn)輸?shù)郊庸て髽I(yè)之前的采收、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)合理，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)針對(duì)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)制作建設(shè)一套科學(xué)、完整且穩(wěn)定的流程，細(xì)化內(nèi)容與各項(xiàng)要求，確保工人規(guī)范操作。在黃曲霉毒素的檢測(cè)上，要科學(xué)利用各種檢測(cè)技術(shù)，保障各類輔助添加劑的應(yīng)用量在合理范圍內(nèi)，提高檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，為企業(yè)提供科學(xué)參考。

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