馬涢陽(yáng)

上海華測(cè)品標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司（上海 201114）

食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。食品安全是基本民生問(wèn)題，是老百姓幸福指數(shù)的重要指標(biāo)。2021年是“十四五”規(guī)劃實(shí)施的開局之年。上海作為特大型城市，由于人口密度高、餐飲結(jié)構(gòu)復(fù)雜，食品安全監(jiān)管工作尤為重要?！渡虾Ｊ惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局2021年食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)》[2]中強(qiáng)調(diào)，要完善食品安全抽檢監(jiān)測(cè)體系，監(jiān)督抽檢以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、防控風(fēng)險(xiǎn)為原則，聚焦大眾消費(fèi)和高風(fēng)險(xiǎn)食品品種，圍繞食品安全突出問(wèn)題，提高問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率。而餐飲食品不僅與人們的生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)的發(fā)展還將帶動(dòng)旅游業(yè)、金融業(yè)、“互聯(lián)網(wǎng)+”等行業(yè)帶來(lái)利益，推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行[3]，所以加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管意義重大。

1 材料與方法

研究資料來(lái)源：上海市16個(gè)區(qū)域市場(chǎng)監(jiān)督管理局2021年1月1日至12月31日在其官網(wǎng)持續(xù)發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢的公告，公告內(nèi)容為抽檢合格與不合格食品情況，包括不合格食品的種類、發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題、企業(yè)名稱、省份、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等信息。通過(guò)公告信息分析上海市2021年餐飲食品主要不合格情況。

判定依據(jù)：市場(chǎng)監(jiān)管部門依據(jù)食《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的食品開展抽樣檢驗(yàn)，依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽檢概況

2021 年上海全市各區(qū)餐飲環(huán)節(jié)抽檢情況見表1。全市共抽檢餐飲環(huán)節(jié)樣品27 643批次，不合格樣品數(shù)為535批次，不合格率為1.9%。

表1 2021年上海各區(qū)餐飲環(huán)節(jié)抽檢情況統(tǒng)計(jì)

上海各區(qū)域抽檢總批次最多的為普陀區(qū)，共計(jì)3 088批次，占全市總量的11.3%；其次為寶山區(qū)、浦東新區(qū)、青浦區(qū)和黃浦區(qū)，總數(shù)在2 000~3 000批次之間；最少的為松江區(qū)，全年并未抽檢餐飲食品。從抽檢結(jié)果來(lái)看，不合格率最高的為黃浦區(qū)和浦東新區(qū)，分別達(dá)到3.9%和3.6%；不合格率不低于全市平均值1.9%的區(qū)域還有徐匯區(qū)2.8%、寶山區(qū)2.7%、閔行區(qū)2.7%和長(zhǎng)寧區(qū)2.1%。

綜上可知，抽檢批次和不合格率均非常高的是寶山區(qū)、浦東新區(qū)和黃浦區(qū)；抽檢批次多，但不合格率相對(duì)不高的是普陀區(qū)和青浦區(qū)；說(shuō)明該5個(gè)區(qū)域?qū)Σ惋嫮h(huán)節(jié)抽檢工作的重視。徐匯區(qū)、閔行區(qū)、長(zhǎng)寧區(qū)和靜安區(qū)雖然抽檢批次只有1 000余批次，但不合格率相對(duì)較高；說(shuō)明該4個(gè)區(qū)域餐飲環(huán)節(jié)食品安全問(wèn)題較為突出，需加強(qiáng)抽檢力度。

2.2 不同季度抽檢情況分析

由表2可知，2021年度第一至第四季度的平均不合格率分別為1.4%，1.7%，1.9%和2.4%，呈逐漸增高的趨勢(shì)。考慮到政府任務(wù)開展的周期性特點(diǎn)，第一季度多為招投標(biāo)時(shí)期，所以抽檢量相比其他季度較少。第二季度為上海梅雨季節(jié)（6——7月）時(shí)期，天氣炎熱、雨水豐沛，期間細(xì)菌易滋生，給餐飲消毒、保存等帶來(lái)難度，可能是導(dǎo)致不合格率增加的原因[4]。通常情況下，冬季氣溫不適宜常見微生物的生長(zhǎng)，所以第四季度不合格率最高實(shí)屬反常現(xiàn)象。第四季度黃浦區(qū)的不合格率異常高，達(dá)到8.2%，可能拉高了整體不合格率。

表2 2021年上海各區(qū)域各季度餐飲環(huán)節(jié)抽檢情況統(tǒng)計(jì)

2.3 不同食品類別抽檢情況分析

復(fù)用餐飲具是指餐飲服務(wù)單位提供給消費(fèi)者的經(jīng)過(guò)反復(fù)清洗消毒使用的餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具和容器，如碗、盤、碟、杯、湯匙、筷子等。復(fù)用餐飲具的抽檢不合格批次數(shù)最多，占全部不合格樣品的73.5%（表3）。其中約71.5%為餐飲店面不合格，約28.5%為學(xué)校、企事業(yè)單位食堂。不合格情況多出現(xiàn)在小型餐飲店，但偶有大型餐飲店或知名企業(yè)食堂檢出不合格，所以無(wú)論大、小企業(yè)均應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲環(huán)節(jié)的管控。

表3 餐飲環(huán)節(jié)各食品類別抽檢不合格情況統(tǒng)計(jì)

其次是涼菜類（自制），涼菜的制備過(guò)程不具備殺菌消毒流程，因此較易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題[5]。對(duì)比全國(guó)餐飲類別抽檢分類情況，上海地區(qū)的油餅油條（自制）并不多，僅2批次不合格?？赡芘c上海地區(qū)飲食習(xí)慣有關(guān)。

2.4 抽檢不合格項(xiàng)目情況分析

從餐飲環(huán)節(jié)抽檢情況看（表4），主要抽檢不合格食品品種及指標(biāo)：一是餐飲具大腸菌群項(xiàng)目不合格，這與餐飲食品的加工特性有關(guān)；二是蔬菜沙拉、生食動(dòng)物性水產(chǎn)品（自制）的微生物指標(biāo)不合格；三是水產(chǎn)制品（自制）的獸藥殘留指標(biāo)不合格，與非餐飲環(huán)節(jié)的加工食品差別不大。

表4 抽檢不合格項(xiàng)目情況統(tǒng)計(jì)

3 結(jié)論與討論

3.1 監(jiān)督部門改進(jìn)建議

餐飲食品與市民的身體健康息息相關(guān)，鑒于2021年餐飲環(huán)節(jié)食品抽檢的不合格率依然相對(duì)較高，足見餐飲企業(yè)的食品安全意識(shí)仍有待提高，監(jiān)管部門的餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢工作仍不可松懈，繼續(xù)依靠監(jiān)督力量保障食品安全。

3.1.1 科學(xué)制定抽檢計(jì)劃

為了全面發(fā)現(xiàn)全市餐飲食品的風(fēng)險(xiǎn)隱患和存在的問(wèn)題，建議各區(qū)域根據(jù)轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)的數(shù)量、分布、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)范圍等科學(xué)制定抽檢計(jì)劃，應(yīng)盡量避免出現(xiàn)抽檢量過(guò)少甚至不抽檢的情況。抽檢工作的安排需考慮餐飲食品的特性，如季節(jié)性、時(shí)令性以及餐飲企業(yè)的分布情況等各類因素[6]。結(jié)合2021年抽檢不合格項(xiàng)目情況，應(yīng)重點(diǎn)側(cè)重于對(duì)微生物指標(biāo)的抽檢，必要時(shí)可以增加現(xiàn)場(chǎng)審核工作。

3.1.2 重點(diǎn)關(guān)注復(fù)用餐飲具和涼菜的監(jiān)督抽檢工作

對(duì)餐飲具的抽檢應(yīng)做到全面覆蓋各種類型企業(yè)，如大、中、小型餐飲企業(yè)/店面、企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂等。在抽檢或檢查制作涼菜的企業(yè)時(shí)，應(yīng)格外關(guān)注涼菜的原材料清潔度、操作間衛(wèi)生情況、人員健康狀況、傳菜過(guò)程是否受到污染等。

3.1.3 規(guī)范官網(wǎng)食品安全監(jiān)督抽檢情況通報(bào)

各區(qū)域官網(wǎng)上通報(bào)的形式差異很大，有的不體現(xiàn)不合格項(xiàng)目，無(wú)法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析；有的將食用農(nóng)產(chǎn)品歸類為餐飲食品，造成數(shù)據(jù)混亂等。各監(jiān)管部門應(yīng)依照《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》第四十六條的規(guī)定，公布食品安全監(jiān)督抽檢不合格信息，包括被抽檢食品名稱、規(guī)格、商標(biāo)、生產(chǎn)日期或者批號(hào)、不合格項(xiàng)目，標(biāo)稱的生產(chǎn)者名稱、地址，以及被抽樣單位名稱、地址等。這樣才能給食品從業(yè)人員以指導(dǎo)，給老百姓日常生活以提示。

3.2 餐飲企業(yè)提升建議

3.2.1 餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任

根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2022年11月1日施行）第五條規(guī)定“在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，下列食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)；……（三）大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部；……（五）用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1 000人的單位?！辈惋嬈髽I(yè)應(yīng)結(jié)合政策要求與自身特點(diǎn)來(lái)健全企業(yè)責(zé)任體系。

3.2.2 提高餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)

目前上海餐飲業(yè)從業(yè)人員的整體專業(yè)素質(zhì)有待提高，如：有些門店內(nèi)部布置不合理，未能按照飲食的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)；或在日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，餐飲服務(wù)人員不能按照內(nèi)部品控要求執(zhí)行，不能持續(xù)保持餐飲環(huán)境符合衛(wèi)生要求，或內(nèi)部檢查記錄的完整準(zhǔn)確等。這些不僅給餐飲活動(dòng)的持續(xù)進(jìn)行帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)給食品、消費(fèi)者等帶來(lái)安全隱患[7]。

同時(shí)，餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期組織崗位培訓(xùn)，提高員工日常工作的規(guī)范性。此外，還可進(jìn)行《食品安全法》等理論課程的學(xué)習(xí)，也可參加食品相關(guān)協(xié)會(huì)組織的各項(xiàng)專家培訓(xùn)等[8]。