李江濤，丁玉琴，楊英，付湘晉，周文化，韓文芳

食品科學(xué)與工程學(xué)院，中南林業(yè)科技大學(xué)（長(zhǎng)沙 410004）

目前，我國(guó)提出的構(gòu)建“大食物觀”，是食品產(chǎn)業(yè)即將迎來(lái)高質(zhì)量發(fā)展的新機(jī)遇，迫切需要大量具有創(chuàng)新能力和實(shí)踐技能的高素質(zhì)應(yīng)用技術(shù)型人才，這就要求高等教育在教育貫徹中深化學(xué)以致用的教育理念，將教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，加強(qiáng)理論到實(shí)際應(yīng)用的知識(shí)轉(zhuǎn)化，重視及培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)以分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

高等教育強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)某一領(lǐng)域知識(shí)系統(tǒng)性、完整性與全面性的掌握，但大部分學(xué)生不能有效地將所學(xué)理論知識(shí)聯(lián)系并應(yīng)用于實(shí)踐，普遍存在解決實(shí)際問(wèn)題能力不足的問(wèn)題。作為食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)核心課程的“食品化學(xué)”則是打開(kāi)食品科學(xué)認(rèn)知之門(mén)所不可或缺的鑰匙。為充分發(fā)揮“食品化學(xué)”課程在食品人才培養(yǎng)中的主渠道作用，讓學(xué)生具有自主學(xué)習(xí)并綜合運(yùn)用課程知識(shí)去分析和解決日常生活、食品實(shí)際生產(chǎn)及品質(zhì)控制等問(wèn)題的能力，文章結(jié)合團(tuán)隊(duì)多年教學(xué)實(shí)踐和食品產(chǎn)業(yè)人才需求提出基于“學(xué)以致用”教育理念的“食品化學(xué)”理論課程教學(xué)體系。鑒于現(xiàn)有教學(xué)所處困境，結(jié)合學(xué)?！傲⒌聵?shù)人”的人才培養(yǎng)總目標(biāo)，從融入思政元素、提質(zhì)教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化教學(xué)模式、革新教學(xué)方法、完善考核方式等方面對(duì)“食品化學(xué)”進(jìn)行課程改革探索，供教學(xué)同行商榷。

1 “食品化學(xué)”課程理論教學(xué)中存在的問(wèn)題

作為將化學(xué)的基礎(chǔ)理論應(yīng)用于食品學(xué)科紐帶課程，“食品化學(xué)”需要有機(jī)銜接“有機(jī)化學(xué)”“無(wú)機(jī)與分析化學(xué)”“食品生物化學(xué)”等先修課程以及“食品分析”“食品工藝學(xué)”等后修課程。然而，“食品化學(xué)”受具有理論性強(qiáng)且涉及多學(xué)科、知識(shí)內(nèi)容覆蓋廣泛且繁雜瑣碎等內(nèi)在特點(diǎn)以及學(xué)時(shí)較少、教學(xué)形式受限等外部因素的影響，令食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生心存畏難。

首先，“食品化學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容涉及“水分”“碳水化合物”“脂類(lèi)”“蛋白質(zhì)”等十一個(gè)章節(jié)。每一章內(nèi)容又涵蓋從結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系到食品組分之間在食品加工、儲(chǔ)藏中的相互作用及其變化等知識(shí)點(diǎn)，再到這些變化和作用對(duì)食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和保藏的影響。在傳統(tǒng)教學(xué)中，學(xué)生對(duì)于如此寬泛且理論性強(qiáng)的課程內(nèi)容、繁多且雜亂的知識(shí)點(diǎn)普遍存在理解困難，不易掌握到重點(diǎn)，難以梳理自己的邏輯形成系統(tǒng)的知識(shí)體系，進(jìn)而對(duì)課程學(xué)習(xí)產(chǎn)生厭煩情緒，學(xué)習(xí)興趣降低，收效甚微。

其次，“食品化學(xué)”中幾乎每個(gè)章節(jié)都需要“有機(jī)化學(xué)”“無(wú)機(jī)及分析化學(xué)”“物理化學(xué)”“食品生物化學(xué)”的知識(shí)點(diǎn)去詮釋化學(xué)本質(zhì)。如：“水分子的締合作用”需要與“無(wú)機(jī)及分析化學(xué)”中的sp3雜化、氫鍵、極化等知識(shí)點(diǎn)有效結(jié)合；“碳水化合物的結(jié)構(gòu)”則需要結(jié)合有機(jī)化學(xué)中旋光性、差向異構(gòu)、端基異構(gòu)等知識(shí)點(diǎn)，這些知識(shí)點(diǎn)的交叉要求學(xué)生在具備一定的化學(xué)基礎(chǔ)上，還要將已經(jīng)掌握的化學(xué)知識(shí)與食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)融合，但教學(xué)中發(fā)現(xiàn)不少學(xué)生的化學(xué)理論基礎(chǔ)較薄弱且存在抵觸的心理。

再次，雖然大部分教師已經(jīng)結(jié)合當(dāng)前應(yīng)用型食品人才的需求，及時(shí)改變了傳統(tǒng)的教學(xué)理念，在一定程度上改變了以講授為主、以教為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式。線上線下混合教學(xué)模式的構(gòu)建雖然更加注重學(xué)生的主體性，但線上學(xué)習(xí)高度依賴于學(xué)生的自律，難以轉(zhuǎn)變部分學(xué)生“要我學(xué)”“要我多費(fèi)精力學(xué)”的觀念。同時(shí)，教學(xué)內(nèi)容更新速度滯后于相關(guān)新成果和新技術(shù)的快速發(fā)展，多數(shù)新成果和新技術(shù)未呈現(xiàn)于“食品化學(xué)”教材和教學(xué)中。這樣與實(shí)際生產(chǎn)脫節(jié)的知識(shí)傳授難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的好奇心和求知欲，不利于學(xué)生對(duì)“食品化學(xué)”知識(shí)點(diǎn)的靈活掌握，也不利于學(xué)生的深度學(xué)習(xí)和綜合創(chuàng)新，使得應(yīng)用型人才的培養(yǎng)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。

此外，反映教學(xué)成效的課程考核隨著教學(xué)模式的改變也進(jìn)行了改革，在期末考試成績(jī)、課堂出勤率、上課回答問(wèn)題情況及課后作業(yè)完成情況等的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了對(duì)學(xué)生網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)過(guò)程和自主學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)，但很大程度上仍依賴于教師去評(píng)價(jià)。

總之，目前“食品化學(xué)”理論課程的教學(xué)改革取得了一定的成效，但仍未能充分調(diào)動(dòng)應(yīng)試狀態(tài)下學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主能動(dòng)性，難以達(dá)成學(xué)以致用、融會(huì)貫通的培養(yǎng)目的。有必要進(jìn)一步圍繞學(xué)以致用的教學(xué)理念對(duì)“食品化學(xué)”理論課程進(jìn)行教學(xué)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)、教學(xué)過(guò)程的精心設(shè)計(jì)、教學(xué)方法的調(diào)整革新、教學(xué)內(nèi)容的提質(zhì)重構(gòu)、考核方式的多元化完善，以持續(xù)改進(jìn)理念建立“達(dá)成度評(píng)價(jià)-反饋-改進(jìn)”機(jī)制。

2 教學(xué)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)

“食品化學(xué)”是我校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及糧食工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，旨在為培養(yǎng)食品行業(yè)的高素質(zhì)技能型人才奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，通過(guò)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及探索問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的潛能達(dá)到把知識(shí)學(xué)“活”、學(xué)以致用的根本目標(biāo)。為此，學(xué)校以教學(xué)能力與實(shí)踐能力并肩的專(zhuān)業(yè)課教師、實(shí)驗(yàn)輔助教師、教學(xué)科研教師、企業(yè)導(dǎo)師組建了知識(shí)技能互補(bǔ)且能力、年齡、職稱(chēng)等合理梯度搭配的“食品化學(xué)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)在教學(xué)改革和實(shí)踐任務(wù)中相互合作共同提升課程資源建設(shè)、課程教學(xué)設(shè)計(jì)、持續(xù)改進(jìn)等能力，有效提高教學(xué)質(zhì)量。

教學(xué)團(tuán)隊(duì)不定期與先修課程、后修課程的授課教師開(kāi)展研討會(huì)，相互協(xié)調(diào)與配合，力求探索適用于不同課程相互滲透、表里融合、串聯(lián)遞進(jìn)的聯(lián)動(dòng)教學(xué)模式[1-2]。在盡量避免相關(guān)知識(shí)點(diǎn)重復(fù)講授的基礎(chǔ)上使“有機(jī)化學(xué)”“無(wú)機(jī)及分析化學(xué)”更貼近食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)需求。根據(jù)“食品生物化學(xué)”與“食品化學(xué)”課程定位和側(cè)重點(diǎn)的不同，對(duì)于相互重疊的教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總體規(guī)劃與合理分配。此外，“食品化學(xué)”應(yīng)積極與“食品分析”“食品營(yíng)養(yǎng)”“食品工藝學(xué)”等課程教師注意在涵蓋完整知識(shí)鏈的同時(shí)結(jié)合后修課程的理論基礎(chǔ)需求合理調(diào)整教學(xué)結(jié)構(gòu)，做到有的放矢以提升課堂有效性。

3 教學(xué)過(guò)程的精心設(shè)計(jì)

“食品化學(xué)”課程采用“課前知識(shí)傳遞、課中知識(shí)內(nèi)化、課后知識(shí)拓展”的線上線下混合式智慧教學(xué)模式[3]，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，將線上自學(xué)與線下導(dǎo)學(xué)相結(jié)合、教師講授與學(xué)生自學(xué)相結(jié)合、教師評(píng)學(xué)與學(xué)生評(píng)教相結(jié)合、作業(yè)檢測(cè)與討論相結(jié)合[4]。

在課前線上自主探索性預(yù)習(xí)階段，學(xué)生根據(jù)自身知識(shí)基礎(chǔ)、每周學(xué)習(xí)任務(wù)在學(xué)習(xí)通平臺(tái)教師所搭建的線上課程中針對(duì)性地自學(xué)章節(jié)相關(guān)視頻及配套PPT課件，使信息收集能力、獨(dú)立思考能力和自主學(xué)習(xí)能力得到培養(yǎng)。比如，在“脂類(lèi)的氧化”章節(jié)的線上教學(xué)資源中，學(xué)生通過(guò)復(fù)習(xí)前驅(qū)知識(shí)以掌握不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)，并借助分子軌道理論以認(rèn)識(shí)氧的基態(tài)、激發(fā)態(tài)，通過(guò)預(yù)習(xí)了解自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化的氧化機(jī)理等學(xué)習(xí)內(nèi)容，帶著對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)的理解進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)。

教師立足于線上學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)通過(guò)量化分析學(xué)生的學(xué)習(xí)行為以針對(duì)性地設(shè)計(jì)適量、適度的課堂授課內(nèi)容，充分考慮學(xué)生自學(xué)過(guò)程中的盲區(qū)，抓住學(xué)生難以理解的難點(diǎn)問(wèn)題，做到有的放矢。在線下課堂導(dǎo)學(xué)階段，教師基于OBE理念以主題討論、案例剖析、隨堂測(cè)驗(yàn)等方式開(kāi)展精準(zhǔn)教學(xué)[5]。首先，通過(guò)創(chuàng)設(shè)情境或圍繞布置的課前自學(xué)內(nèi)容，提出問(wèn)題幫助學(xué)生梳理當(dāng)堂課程的知識(shí)框架。比如，提到脂肪的氧化，同學(xué)們是會(huì)想到油炸食品誘人的香氣還是核桃、榛子、松子、黃豆、臘肉等出現(xiàn)的難聞哈喇味？然后，借助學(xué)習(xí)通平臺(tái)開(kāi)展習(xí)題練習(xí)或搶答小測(cè)試以引導(dǎo)學(xué)生回顧和鞏固易理解的基礎(chǔ)性知識(shí)。最后，教師補(bǔ)充講解近三年國(guó)內(nèi)外主要期刊所發(fā)表的有關(guān)食用油與含脂食品的抗氧化新手段，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生思考和討論，以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)其研究思路，培養(yǎng)其科研創(chuàng)新思維。

在課后線上鞏固與拓展階段，教師提出對(duì)應(yīng)章節(jié)的討論主題使學(xué)生充分地開(kāi)動(dòng)腦筋并互相交流，然后每組形成一個(gè)簡(jiǎn)單的總結(jié)報(bào)告上傳到學(xué)習(xí)通。比如，“脂類(lèi)”這一章討論主題包括“結(jié)合脂類(lèi)的組成分析為什么市面上食用油的價(jià)格差異那么大？”等。老師通過(guò)學(xué)習(xí)通可以很準(zhǔn)確地把握各組的討論情況及學(xué)生們對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，并及時(shí)地給予反饋和指導(dǎo)。進(jìn)一步在學(xué)習(xí)通平臺(tái)搭建食品化學(xué)相關(guān)前沿文獻(xiàn)的分享與閱讀專(zhuān)題討論版塊，鼓勵(lì)學(xué)生閱讀和思考，促進(jìn)知識(shí)的深化。

除此之外，還需要建立“達(dá)成度評(píng)價(jià)-反饋-改進(jìn)”機(jī)制，圍繞想教學(xué)生什么知識(shí)、用什么方法幫助學(xué)生學(xué)習(xí)、如何知道學(xué)生學(xué)會(huì)了等核心問(wèn)題進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐與改革，以助力學(xué)生在工程知識(shí)能力、問(wèn)題分析能力和科學(xué)研究能力的達(dá)成[6]。

4 教學(xué)內(nèi)容的提質(zhì)重構(gòu)

要實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)食品化學(xué)知識(shí)的學(xué)以致用，課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)在抓住課程的“化學(xué)”本質(zhì)的基礎(chǔ)上突出其“食品應(yīng)用”特色。教學(xué)內(nèi)容的提質(zhì)增效主要體現(xiàn)在搭建脈絡(luò)清晰的課程框架并注重學(xué)科交叉、注重基礎(chǔ)性與豐富性、注重理論與實(shí)用性相結(jié)合，把零散問(wèn)題系統(tǒng)化、抽象問(wèn)題形象化、復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化、深?yuàn)W問(wèn)題通俗化，做到知識(shí)點(diǎn)明確、重點(diǎn)突出、條理清楚、有例可尋。

4.1 注重學(xué)科交叉，加強(qiáng)學(xué)科的聯(lián)動(dòng)教學(xué)

首先，對(duì)于單糖結(jié)構(gòu)、脂肪酸結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等與先修課程重復(fù)但必須掌握的內(nèi)容，在學(xué)習(xí)通發(fā)布教學(xué)視頻和相關(guān)資料，學(xué)生自主復(fù)習(xí)并完成小測(cè)試加深理解。知識(shí)點(diǎn)的講授秉承“食品變化”為主、“化學(xué)原理”為輔的原則，把教學(xué)重點(diǎn)放在食品加工、保藏過(guò)程中發(fā)生并影響食品品質(zhì)變化的內(nèi)容等方面。其次，該課程著重細(xì)述食品主要成分的結(jié)構(gòu)乃至性質(zhì)在食品加工、貯藏等過(guò)程中的變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味口感和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響，將營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能、膳食來(lái)源等相關(guān)知識(shí)點(diǎn)留給后修課程“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，將“食品風(fēng)味化學(xué)”“色素與著色劑”“食品添加劑”的主題內(nèi)容留給后修課程“食品添加劑”。

4.2 注重基礎(chǔ)性、豐富性與先進(jìn)性

基于“教得明白、隨時(shí)能用、不會(huì)過(guò)時(shí)”的選取原則，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)在傳授原汁原味理論的基礎(chǔ)上從實(shí)用主義的角度出發(fā)，適當(dāng)擴(kuò)展、延伸，更助于調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生有興趣自我學(xué)習(xí)和自我更新知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)解決問(wèn)題的能力。

首先，教學(xué)團(tuán)隊(duì)根據(jù)“食品化學(xué)”對(duì)食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)要求的貢獻(xiàn)明確自身所教，制定相關(guān)的教學(xué)策略，逐條確定與之相對(duì)應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教師教得明白，讓學(xué)生學(xué)得明白。

其次，將易理解的基礎(chǔ)性知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行碎片化整理，以知識(shí)點(diǎn)為單位融合食品貯藏與加工實(shí)例，精心制作為不超過(guò)15 min的教學(xué)小視頻引導(dǎo)學(xué)生課下自學(xué)，并配套相應(yīng)的試題庫(kù)和小節(jié)測(cè)試檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握。比如說(shuō)，講授“食品中水存在的形態(tài)”可借助“固體形態(tài)的果凍與液態(tài)的牛奶，誰(shuí)的水分含量高？”等貼近日常生活的實(shí)例與現(xiàn)象引起學(xué)生的探知欲望。

再次，教師努力提升專(zhuān)業(yè)知識(shí)素養(yǎng)，將教材中晦澀難懂的文字描述經(jīng)深度理解與提煉，對(duì)教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行有效重構(gòu)，站在學(xué)生角度精心設(shè)計(jì)教學(xué)細(xì)節(jié)，在課堂教學(xué)時(shí)通過(guò)學(xué)生感興趣的話題深入淺出地將難以理解的內(nèi)容呈現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生學(xué)得進(jìn)、記得住。以美拉德反應(yīng)的課堂教學(xué)為例，先拋出面包、餅干等食品產(chǎn)生誘人色香的原因，引發(fā)學(xué)生對(duì)背后所隱藏化學(xué)本質(zhì)的好奇心，鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合相關(guān)食品的特征成分及加工工藝談?wù)労稚?、特殊風(fēng)味的產(chǎn)生原因。再介紹Maillard反應(yīng)的發(fā)現(xiàn)源于法國(guó)化學(xué)家L.C Maillard采用葡萄糖作催化劑合成多肽時(shí)實(shí)驗(yàn)未按預(yù)期進(jìn)行，進(jìn)而啟發(fā)學(xué)生從異常實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象中發(fā)現(xiàn)科學(xué)問(wèn)題。通過(guò)當(dāng)堂進(jìn)行話題的互動(dòng)討論，讓學(xué)生在分析與思考中主動(dòng)地發(fā)現(xiàn)Maillard反應(yīng)的影響因素，既能體驗(yàn)找到答案的成就感，又增強(qiáng)了學(xué)生立足于食品專(zhuān)業(yè)角度能為社會(huì)做切實(shí)貢獻(xiàn)的自信心。進(jìn)一步在學(xué)習(xí)通拓展資料區(qū)以文檔、圖片及視頻演示介紹Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的制備、抗氧化作用等最新科研成果，讓學(xué)生體會(huì)到Maillard反應(yīng)對(duì)食品工業(yè)的影響力，啟迪和鼓舞學(xué)生樹(shù)立自己的努力目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

最后，教師應(yīng)時(shí)刻關(guān)注國(guó)內(nèi)外最新食品科技動(dòng)態(tài)以保證自身知識(shí)體系的更新與完善。在教學(xué)設(shè)計(jì)中，要對(duì)接行業(yè)前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)和相關(guān)教師具體的產(chǎn)研成果，及時(shí)將食品學(xué)科最新的研究?jī)?nèi)容、科研動(dòng)態(tài)、食品加工最新技術(shù)等以具體案例的形式融合到課程教學(xué)當(dāng)中。通過(guò)教學(xué)內(nèi)容與科技發(fā)展的緊密結(jié)合，有效增進(jìn)學(xué)生對(duì)課程的興趣，有助于學(xué)生積累更多的知識(shí)以培養(yǎng)其科學(xué)態(tài)度、創(chuàng)新思維和科技應(yīng)用能力，達(dá)到學(xué)以致用的目的。

4.3 結(jié)合實(shí)例剖析

為了加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，教學(xué)團(tuán)隊(duì)精心收集并整理應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)生活的典型實(shí)例，從實(shí)用主義的角度出發(fā)，通過(guò)學(xué)生感興趣的話題對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有效重構(gòu)。比如，“蛋白質(zhì)的凝膠化作用”可借助于鹵水豆腐、石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐因制作工藝不同而導(dǎo)致感官品質(zhì)差異的實(shí)例，將所涉及的“蛋白質(zhì)變性”“蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用”“蛋白質(zhì)與溶質(zhì)的之間相互作用”等抽象和復(fù)雜的理論以抽絲剝繭的方式進(jìn)行剖析，使學(xué)生能夠通過(guò)食品成分所發(fā)生的變化產(chǎn)生深刻的印記。進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生積極思考豬皮凍、雞蛋等食品中蛋白質(zhì)凝固的原理，充分體現(xiàn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的意識(shí)。

4.4 與時(shí)俱進(jìn)的思政教育

為落實(shí)“立德樹(shù)人”的根本任務(wù)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)在確定學(xué)以致用課程目標(biāo)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真梳理、深度發(fā)掘并凝練知識(shí)點(diǎn)中的思政教育素材，結(jié)合采用案例教學(xué)將思想政治教育元素與專(zhuān)業(yè)知識(shí)、傳統(tǒng)食品文化和最新科研成果有機(jī)地融合在課程教學(xué)中，力爭(zhēng)樹(shù)立學(xué)生實(shí)事求是的科學(xué)精神和良好的職業(yè)責(zé)任感。思政切入點(diǎn)的挖掘主要包括剖析古今中外的經(jīng)典案例以闡述傳統(tǒng)食品中的東方智慧、借助科學(xué)原理以揭示傳統(tǒng)食品中的科學(xué)內(nèi)涵、引入當(dāng)今我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)在傳承基礎(chǔ)上的開(kāi)拓創(chuàng)新[7]。例如，結(jié)合淀粉糊化與老化的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從清朝將面條煮熟油炸后佐以湯的“伊面”介紹到方便面的應(yīng)運(yùn)而生以及方便米飯的應(yīng)需而生，增強(qiáng)學(xué)生的民族自豪感和專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感，讓同學(xué)們意識(shí)到技術(shù)革新改善生活，學(xué)好專(zhuān)業(yè)知識(shí)并學(xué)以致用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[8]。

5 考核方式的多元化

為了考察學(xué)生從整體結(jié)構(gòu)上把握知識(shí)和靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力，課程采用多種方式（筆試、討論、測(cè)驗(yàn)等）、多個(gè)階段（平時(shí)測(cè)試、討論測(cè)評(píng)、期末考核等）、多種類(lèi)型（課堂報(bào)告、隨堂測(cè)試、小班討論等）的多元化考核方式，最大程度激勵(lì)學(xué)生參與教學(xué)全程。具體如下：期末閉卷考試成績(jī)（60%）、考勤（5%）、學(xué)習(xí)筆記（5%）、課堂研討參與情況（5%）、隨堂測(cè)驗(yàn)（5%）、章節(jié)測(cè)試（10%）、學(xué)習(xí)通小組討論（5%）、課外視頻或資料閱讀報(bào)告（5%）。

其中，試卷考試內(nèi)容注重綜合能力考核，減少死記硬背的題目，增加解釋現(xiàn)象等綜合性應(yīng)用題，以考察學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解及其分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。如以“食品在貯藏和加工過(guò)程中常常會(huì)發(fā)生顏色變化。①酸橙經(jīng)打漿加熱后，顏色變褐。②蘋(píng)果、土豆切開(kāi)不久變黑。③面包在焙烤過(guò)程中上色。請(qǐng)用食品化學(xué)的相關(guān)知識(shí)逐一解釋這些褐變現(xiàn)象的發(fā)生原因。另請(qǐng)結(jié)合發(fā)生②③顏色變化的影響因素及具體實(shí)例說(shuō)明在食品加工中對(duì)這兩種褐變反應(yīng)的利用和抑制可采取的措施?！币活}考核學(xué)生對(duì)“褐變”這一知識(shí)點(diǎn)的應(yīng)用能力與綜合分析能力。章節(jié)測(cè)試多為開(kāi)放性作業(yè)，要求學(xué)生自主查閱資料拓展知識(shí)面、結(jié)合具體食品梳理歸納知識(shí)體系，以加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的宏觀把握和實(shí)際應(yīng)用的能力。

6 結(jié)語(yǔ)

針對(duì)“食品化學(xué)”的教學(xué)現(xiàn)狀，組建了知識(shí)技能互補(bǔ)、梯度搭配合理的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，精心設(shè)計(jì)了“課前知識(shí)傳遞、課中知識(shí)內(nèi)化、課后知識(shí)拓展”的線上線下混合式教學(xué)模式，立足于學(xué)科聯(lián)動(dòng)、學(xué)以致用、與時(shí)俱進(jìn)，重構(gòu)了教學(xué)內(nèi)容，制定了多元化考核方式，并通過(guò)對(duì)課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)的分析保障課程的提高與持續(xù)改進(jìn)。這些改革措施可以顯著提升教學(xué)的有效性、實(shí)用性和系統(tǒng)性，對(duì)“食品化學(xué)”今后的教學(xué)工作提出了更高的要求和挑戰(zhàn)。教師應(yīng)在教學(xué)過(guò)程中進(jìn)行不斷的探索，以滿足高素質(zhì)應(yīng)用型人才的需求。