◎ 杜密英，王敬涵，李玉瑩

（桂林旅游學(xué)院 休閑與健康學(xué)院，廣西 桂林 541006）

豆腐釀是我國歷史悠久的客家傳統(tǒng)菜肴之一，該菜肴一般由豬肉、豆腐等原料葷素搭配制成，口感細(xì)膩，香味濃厚，營養(yǎng)豐富。然而，豆腐釀和其他傳統(tǒng)食品一樣，其規(guī)?；?、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度相對低，大多以手工生產(chǎn)為主，且沒有統(tǒng)一的制作工藝，隨意性比較大，影響其發(fā)展。

因此，本研究通過單因素試驗和正交試驗研究煎制溫度、煎制時間和煎制用油對豆腐釀品質(zhì)的影響，以期為豆腐釀的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗材料

水豆腐、豬肉、香菇、香芋，購于桂林力源超市；生抽、蠔油、食鹽、食用油、木薯淀粉，均為市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子天平，河南云飛科技發(fā)展有限公司；碟盤刀具；TMS-Pilot 質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CM-5 分光測色計，日本柯尼卡美能達(dá)公司；測溫儀，香港?，攦x表集團(tuán)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 豆腐釀的制作材料

經(jīng)過預(yù)試驗，確定豆腐釀原料為：水豆腐，豬肉，香芋，香菇。其中豬肉、香芋、香菇餡料比例為4:1:1。調(diào)料中，生抽、蠔油、食鹽、木薯淀粉用量分別為豬肉用量的5%、3.75%、2.5%、2.5%。

1.2.2 豆腐釀制作工藝

香菇用水浸泡發(fā)大，取出后擠干，切小粒；五花肉清洗拭干表面水分，剁成豬肉末，靜置待用；香芋去皮，切成小粒；將豬肉末、香芋和香菇粒按比例混合，加入生抽、蠔油、食鹽、木薯淀粉攪拌均勻，靜置10 min；將水豆腐切成3 cm×3 cm×3 cm 的方塊，在每塊豆腐頂面挖出同等大小的凹洞；接著釀餡，豆腐釀的餡料為10 g，起鍋燒油，煎至熟透。

1.3 單因素試驗設(shè)計

1.3.1 煎制溫度對豆腐釀品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，固定其他條件不變，將等數(shù)量的豆腐釀分別在油溫145 ℃、155 ℃、165 ℃、175 ℃、185 ℃下煎制熟透，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，對煎制溫度進(jìn)行單因素試驗。

1.3.2 煎制時間對豆腐釀品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，固定其他條件不變，將等數(shù)量的豆腐釀分別煎6 min、7 min、8 min、9 min、10 min 制熟，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，對煎制時間進(jìn)行單因素試驗。

1.3.3 不同油脂對豆腐釀品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，固定其他條件不變，將等數(shù)量的豆腐釀分別用玉米油、花生油、豬油、大豆油、芝麻油煎制熟，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，對不同油脂進(jìn)行單因素試驗。

1.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9(34)正交試驗設(shè)計。分別選取煎制溫度、煎制時間和煎制用油3 個因素，對各個因素進(jìn)行3 個水平的正交試驗。

1.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

由10 名有經(jīng)驗的評價人員，均有本專業(yè)背景，身體健康，無不良嗜好，評點試驗前1 h 之內(nèi)禁止吸煙、吃濃重氣味的食物、嚼口香糖等，評定前所有參與人員都需先漱口[1]。對豆腐釀的色澤、香氣、味道、形態(tài)和質(zhì)地進(jìn)行感官評分，總分為100分，結(jié)果取平均值，評價標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 豆腐釀感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 質(zhì)構(gòu)測定

將豆腐釀切成1 cm×1 cm×1 cm 的立方體，利用TPA 進(jìn)行分析，使用圓柱形探頭，測試速率為1 mm/s，固定高度40 mm，形變量50%，起始力0.3 N。測定豆腐釀樣品的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)[2]。

1.7 色差測定

顏色是影響消費者對產(chǎn)品選擇的重要屬性之一，豆腐釀在加熱過程中顏色逐漸發(fā)生變化，表皮失水由鮮亮的純白色變成黃白色，豆腐釀的色澤變化主要與水分減少引起的光折射現(xiàn)象以及脂肪氧化有關(guān)[3]，煎制食品的表面能客觀反映食品的色澤和色差。將煎熟后的豆腐釀樣品冷卻至室溫后，置于色差儀上進(jìn)行色差測定，燒杯洗凈，豆腐釀的底面貼實燒杯，保證測定表面無氣泡、污漬影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。樣品的色系用L*、a*、b*表示[4]，L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。

1.8 煎制損失率的測定

選用最優(yōu)工藝條件制作的豆腐釀進(jìn)行煎制損失測定。煎制損失會隨著時間的增加而增大，與油溫的高低也有很大關(guān)聯(lián)。參考余小領(lǐng)等[5]的方法，煎制前稱量3 cm×3 cm×3 cm 豆腐釀的質(zhì)量，記為M1，煎制后控油，冷卻至室溫，用濾紙吸去豆腐釀表面水分、油漬再次稱量，記為M2。煎制損失率按式（1）計算。

1.9 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 9.1 軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，用Origin 2017 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 煎制溫度對豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）煎制溫度對豆腐釀感官品質(zhì)的影響。煎制溫度是豆腐釀品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一，煎制溫度過高，會導(dǎo)致豆腐釀迅速熟透甚至焦糊，過多失水，影響口感；煎制溫度過低，相同條件下豆腐釀餡料不易成熟。煎制溫度對豆腐釀品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1 所示。

圖1 煎制溫度對豆腐釀感官品質(zhì)的影響圖

由圖1 可知，煎制溫度升高，豆腐釀的口感、色澤和香味等發(fā)生了變化，感官評分隨之變化。當(dāng)煎制溫度升高至155 ℃時，感官評分達(dá)到最高分70.8 分，達(dá)到該點后感官評分呈逐步下降的趨勢，這是因為在煎制過程中油溫持續(xù)升高，豆腐釀中的水分迅速蒸發(fā)，水分流失過多，豆腐釀表面逐漸出現(xiàn)了焦糊狀，導(dǎo)致嫩度下降，影響口感和美觀程度。

（2）煎制溫度對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響。相同條件下不同的煎制溫度條件對豆腐釀質(zhì)構(gòu)有不同程度的影響，煎制溫度的高低影響豆腐釀失水量的大小，硬度等性能也隨之變化。試驗結(jié)果如圖2 所示。

圖2 煎制溫度對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

由圖2 可知，煎制溫度在145 ～165 ℃范圍內(nèi)時，豆腐釀的咀嚼性無明顯變化，煎制溫度達(dá)到175 ～185 ℃時，其咀嚼性明顯提高。隨著溫度的上升，豆腐釀的彈性和硬度呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，這是由于煎制豆腐釀時，溫度達(dá)到175 ℃后豆腐釀表面硬度增大，內(nèi)部餡料迅速被煎熟，肉質(zhì)鮮嫩有彈性，咀嚼感增加。

（3）煎制溫度對豆腐釀色差的影響。為分析豆腐釀不同煎制溫度下豆腐表面的色澤變化，采用色差儀測定了不同的豆腐釀樣品的色差值，結(jié)果如表2所示。

表2 不同煎制溫度豆腐釀表面的色差表

L*為正值時表示樣品亮度偏亮，為負(fù)值時為樣品亮度偏暗；a*為正值時表示紅度值，負(fù)值時表示綠度值；b*為正值時表示黃度值，負(fù)值時表示藍(lán)度值[6]。

由表2 可知，隨著溫度的升高，豆腐釀的表面亮度（L*）下降，紅度值（a*）和黃度值（b*）升高；溫度越高，亮度下降越快；煎制溫度達(dá)185 ℃時亮度最低，這是溫度升高導(dǎo)致水分減少而引起的光折射現(xiàn)象，與脂肪氧化有關(guān)。

2.1.2 煎制時間對豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）煎制時間對豆腐釀感官品質(zhì)的影響。在相同條件下，煎制時間越長，豆腐釀成熟度越高，同時豆腐的老化程度就越高。豆腐釀的餡料煎制時間過短不易熟透，有食品安全隱患；煎制時間過長，豆腐釀易變柴變硬，嚴(yán)重影響口感。煎制時間對豆腐釀感官品質(zhì)的影響試驗結(jié)果如圖3 所示。

圖3 煎制時間對豆腐釀感官品質(zhì)的影響圖

由圖3 可知，煎制時間為6 min 和9 min 時的感官評分高于其他時間。煎制時間達(dá)到6 min 時豆腐釀的表皮色澤美觀，豆腐與肉質(zhì)鮮嫩，能引起食欲，但這時香菇的風(fēng)味還未散發(fā)。9 min 時，豆腐釀表面金黃，味道焦香，具有豐富的香菇香氣。

（2）煎制時間對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響。煎制時間是觀察煎制豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的重要因素之一，豆腐的蛋白質(zhì)含量高，而高溫會導(dǎo)致其蛋白質(zhì)變性，豆腐釀發(fā)生老化現(xiàn)象，煎制時間越長豆腐釀老化程度越嚴(yán)重。煎制時間對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗結(jié)果詳見圖4。

圖4 煎制時間對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

由圖4 可知，隨著煎制時間的增加，豆腐釀的彈性和硬度的變化趨勢呈遞增規(guī)律，咀嚼性最為明顯。這是由于煎制時間的延長，水分不停蒸發(fā)，豆腐中的蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致豆腐、肉餡逐漸老化變硬，咀嚼感逐漸增強，彈性也增大。

（3）煎制時間對豆腐釀色差的影響。相同條件下煎制時間對豆腐釀的色差變化與煎制溫度對其色差變化相似，不同煎制時間豆腐釀表面的色差表如表3所示。

由表3 可知，煎制時間延長導(dǎo)致豆腐表面亮度降低，紅度值升高，豆腐釀表面老化的程度加深，顏色更焦黃。這是由于高溫下時間越長，豆腐釀脂肪氧化程度越嚴(yán)重，水分越少引起的光折射現(xiàn)象越明顯。

表3 不同煎制時間豆腐釀表面的色差表

2.1.3 不同油脂對豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）不同油脂對豆腐釀感官品質(zhì)的影響。不同油脂的選擇直接影響豆腐釀的品質(zhì)。各種油脂風(fēng)味品質(zhì)不一，在高溫的條件下散發(fā)出的香氣不同，會直接影響豆腐釀的味道，油脂與豆腐釀的適宜搭配能一定程度上提升豆腐釀的品質(zhì)。不同油脂對豆腐釀感官品質(zhì)的影響試驗結(jié)果如圖5 所示。

圖5 煎制用油對豆腐釀感官品質(zhì)的影響圖

由圖5 可知，用花生油煎制的豆腐釀感官評分最高，相比之下，用豬油煎制的豆腐釀的感官評分明顯偏低。用大豆油、花生油和芝麻油煎制的豆腐釀香味更濃郁，這三者在口感上沒有特別明顯的區(qū)分，但與豬油相比其優(yōu)勢較為明顯。玉米油香味十足，但經(jīng)過高溫后與花生油相比稍有遜色。綜合上述，確定選擇花生油、大豆油、芝麻油這3 種食用油進(jìn)行正交試驗。

（2）不同油脂對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響。不同品種的食用油對食物的品質(zhì)會有不同影響，大豆油、花生油、芝麻油、豬油和玉米油5 種食用油對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗結(jié)果見圖6。

圖6 不同油脂對豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

由圖6 可知，使用5 種不同油脂，豆腐釀的硬度、彈性及咀嚼性沒有特別明顯的變化，但咀嚼性較強，這是由于油脂種類的改變對豆腐釀的質(zhì)構(gòu)影響變化不明顯，但對豆腐釀的口感影響較大。

（3）不同油脂對豆腐釀色差的影響。各類食用油本身色澤、成分不同，在食品中反應(yīng)的現(xiàn)象就會有差別，不同油脂對豆腐釀色差的影響試驗結(jié)果如表4。從表4 可知，相同的條件下使用花生油煎制的豆腐釀亮度最高，紅度最低，表面呈鮮嫩的黃白色，可以引起食欲。

表4 不同油脂豆腐釀的表面色差表

各類食用油所含營養(yǎng)成分不同，花生油在煎炸等加熱條件下的性質(zhì)相對穩(wěn)定，而玉米油較適用于短時長的炒菜[7]。相對于質(zhì)構(gòu)特性，油的種類對豆腐釀的色差影響較大。用豬油、玉米油煎制后豆腐釀的明度指數(shù)偏低，感官評分相對偏低，與油本身的色澤有關(guān)。綜合以上，選擇大豆油、花生油和芝麻油進(jìn)一步試驗。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

2.2.1 正交試驗感官評價結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，考察煎制溫度、煎制時間和不同油脂3 個因素對豆腐釀的綜合影響，建立了三因素三水平L9(34)正交試驗設(shè)計表，如表5。通過正交試驗和感官評價確定豆腐釀的最佳工藝參數(shù)。正交試驗結(jié)果如表6 所示。

表5 L9(34)正交試驗設(shè)計表

表6 正交試驗結(jié)果表

通過正交試驗結(jié)果分析得到最佳工藝條件。由極差分析可知，極差值越大影響越大，影響因素的極差值由高到低為A 因素（煎制溫度）、B 因素（煎制時間）、C 因素（不同油脂），說明豆腐釀的品質(zhì)影響因素次序依次為煎制溫度、煎制時間、不同油脂。9組試驗中評分最高的工藝參數(shù)組合為A1B2C2，豆腐釀最優(yōu)制作工藝為：花生油，煎制溫度145 ℃，煎制時間9 min。

2.2.2 正交試驗質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

表7 顯示了正交試驗設(shè)計中9 組樣品的質(zhì)構(gòu)特性。

表7 9 組樣品的質(zhì)構(gòu)特性表

由表7 可知，豆腐釀的硬度、咀嚼性隨煎制溫度的升高和時間的延長而變大，其彈性變化不明顯；不同油脂對豆腐釀的彈性、咀嚼性和硬度的影響并不明顯。這是由于水豆腐本身含水量較高，隨著溫度的上升以及煎制時間的增加，豆腐中的水分會逐漸蒸發(fā)，被包裹在豆腐里面的餡心不與外界直接接觸，所以，不同油脂的使用對豆腐釀的整體彈性不會有顯著差異。

2.2.3 煎制損失率結(jié)果分析

豆腐釀的重量變化能直接體現(xiàn)豆腐釀水分的流失情況，包括豆腐釀中的水溶性物質(zhì)。在相同條件下，油煎溫度越高水分蒸發(fā)越快，煎制的時間越長損失率越高，煎制溫度和時間與煎制損失率成正比。為計算具體值，樣品煎制前后都取平均值。結(jié)果分析詳見表8。

表8 煎制損失率計算值表

食品在烹飪加工的過程中會有不同程度的損失，長時間下的高溫極易使食品中的水分流失。豆腐釀的煎制損失率為23%，豆腐釀中豆腐的含水量很高，在油煎后損失最大的就是水分。

3 結(jié)語

豆腐釀營養(yǎng)價值豐富，滿足了大眾對健康飲食的需求，研究豆腐釀的制作工藝，對傳承和創(chuàng)新中式菜肴有著重要的價值和意義。本文通過煎制溫度、煎制時間以及不同油脂3 個因素做單因素試驗和正交試驗，采用質(zhì)構(gòu)儀分析與感官評價綜合得分相結(jié)合的方法，研究了豆腐釀在不同煎制條件下的品質(zhì)。最終確定豆腐釀最佳工藝條件為用花生油，在145 ℃的油溫下煎制9 min，此工藝條件下做出來的成品呈鮮嫩的黃白色，咸鮮適口，口感細(xì)膩。