◎ 余 希

（西湖區(qū)疾病預防控制中心，江西 南昌 330000）

近年來，微生物食物中毒事件逐年增多，迫切需要做好微生物檢測確保食品安全。現(xiàn)對微生物檢測技術在食品安全中應用的方法進行分析，各食品安全檢測機構需要優(yōu)化技術，提高食品安全檢測質量。

1 微生物檢測技術在食品安全中應用的價值和意義

微生物檢測技術的檢測目的是檢測食品的安全指標和質量是否達到標準，該檢測技術不僅可以應用于檢測食品，其檢測結果還可以用來分析食品生產環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準，這也是衛(wèi)生檢測部門開展工作的數(shù)據(jù)依據(jù)。開展微生物檢測技術，把關食品安全，體現(xiàn)了我國食品安全工作是預防為先、綜合治理在后的方針，基于微生物檢測開展食品安全管理，既能減少消費者的經濟損失，又能確保消費者的健康安全需求[1]。據(jù)2022 年《市場公開分析報告》的數(shù)據(jù)顯示，在食品安全問題中，微生物不合格占比22.57%，是占比最大的食品安全問題。在經濟全球化時代，應用微生物檢測技術做好食品安全管理工作，關系著我國經濟發(fā)展的全局。為了打響我國食品產品品牌，讓更多食品銷售到國外，相關部門要加強微生物檢測技術的推廣和應用，讓我國食品能夠得到國外消費者的認可。微生物檢測技術應用水平是制訂食品安全標準的重要依據(jù)之一，也是我國擬訂對外食品銷售政策的依據(jù)之一。將微生物檢測技術應用于食品安全中，有著極為重要的價值和意義。

2 微生物檢測技術在食品安全中應用的現(xiàn)狀

當前我國存在較多的食品安全問題。比如，較多銷售中的食品經過檢驗，發(fā)現(xiàn)微生物超標；部分消費者購買達到檢測標準的產品，然而在食用以后，發(fā)生嘔吐，甚至出現(xiàn)更嚴重的健康問題，通過檢驗，發(fā)現(xiàn)他們食用的產品微生物檢測實際上沒有達到標準。為了確保食品安全，需要使用微生物檢測技術檢測企業(yè)生產的食品是否符合安全指標，質量是否達到要求。然而，我國的微生物檢測技術的應用存在很多問題，導致檢測出來的結果不夠準確，是目前較為常見的問題。只有優(yōu)化食品安全檢測技術，做好食品安全檢驗，讓符合食品安全衛(wèi)生標準的食品進入市場，才能確保人們的生命健康安全，這便是當前微生物檢測技術在食品安全應用中需要解決的問題[2-3]。

3 微生物檢測技術在食品安全中應用的問題

我國微生物檢測技術在食品安全中的應用沒有跟上時代發(fā)展，新技術、新設備未廣泛普及，當前的檢測技術還存在很多限制，在實際檢測中，只有依靠工作人員扎實的技術，通過積累經驗提高檢測質量。

3.1 檢測難度較大

微生物檢測技術在食品安全中，定量分析的難度較大，這是因為定量分析的種類多，部分微生物病菌的生長和繁殖受外在因素影響大，從而在檢測時存在精度不高的問題，難以對這類病菌定量。

3.2 檢測技術復雜

當前，一些檢測技術操作環(huán)節(jié)多且復雜，導致檢測結果不夠精確。雖然微生物檢測技術在不斷發(fā)展，一些新的檢測技術對檢測環(huán)境要求較低，檢測方法較簡單，檢測耗費的時間也不多，但是這些檢測技術的引進需要一定的資金。我國需要普及更多先進的檢測技術，并簡化檢測技術。

4 微生物檢測技術在食品安全中應用的對策

微生物檢測技術的應用涉及各個方面的問題，只有控制好微生物檢測技術應用的每個因素，避免每個環(huán)節(jié)的工作出現(xiàn)食品安全檢測的問題，才能夠發(fā)揮微生物檢測技術應用的優(yōu)勢。

4.1 強化食品微生物檢測監(jiān)督

做好食品原料、食品加工、食品包裝等多個生產環(huán)節(jié)的監(jiān)督，讓每個環(huán)節(jié)的食品安全都能得到保證；建立信息互通的平臺，讓食品微生物檢驗部門實現(xiàn)內部資源共享，共同積累檢驗經驗，發(fā)現(xiàn)食品物生物最新的檢測重點。

4.2 普及先進的食品微生物檢測技術

一些先進的食品微生物檢測技術操作簡單，對環(huán)境要求不高，檢測精度高，檢測成本少，需要被廣泛普及。比如，螺旋接種法研發(fā)了具備培養(yǎng)基的殺菌、分裝、稱量稀釋、定量涂抹聚計、數(shù)據(jù)處理自動處理功能的設備，是一種值得被積極推廣的技術。在需要檢測時，將接種筆涂抹平板培養(yǎng)基的表面，然后讓機器控制每個部分的液體量；將培養(yǎng)基放入適合的環(huán)境中培養(yǎng)，再使用激光計數(shù)器完成微生物計數(shù)的技術。這種接種法不需要經過極度稀釋就能夠自動化完成接種，其能減少檢測的成本和時間，特別適用于批量化生產、樣品量大的食品安全檢測中[4-5]。

4.3 優(yōu)化食品微生物檢測環(huán)境

食品微生物檢測對環(huán)境的要求非常高，需要調控環(huán)境的溫度、濕度、氣流等參數(shù)，讓現(xiàn)場環(huán)境達到完全無菌。當前已經開發(fā)了環(huán)境控制技術，這些技術也需要被應用到食品微生物檢測實驗中，如果有了環(huán)境控制技術的支持，那么檢測的水平將能顯著提升。

4.4 規(guī)范食品微生物檢測標準

當前我國不同地區(qū)的食品檢測部門的標準不一樣，這就造成了食品微生物檢測質量存在差異性。首先，我國應當規(guī)范食品微生物檢測標準，這是優(yōu)化食品微生物檢測的前提；其次，促進檢測部門的交流，重點是統(tǒng)一微生物檢測在食品安全檢測中的技術標準，避免檢測過程中部門和部門之間沒有做好配合工作；最后，要做到分工合理，權責分明，讓每個部門都能承擔權責，盡職盡責做好食品微生物檢測工作。

5 微生物檢測技術在食品安全中應用的實施

在食品安全的微生物檢驗中，需要檢測的項目主要包含菌落總數(shù)、腸菌群計數(shù)、志賀氏菌、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞肝菌、霉菌和酵母計數(shù)、商業(yè)無菌檢驗、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌0157：H7/NM、大腸埃希氏菌、雙岐桿菌、乳酸菌、阪崎腸桿菌、變形桿菌、霍亂弧菌。每種食品項目都依據(jù)食品安全國家標準（GB4789 食品微生物學檢驗系列標準）設置的參數(shù)范圍和執(zhí)行標準作為作業(yè)指導書完成項目檢測，而如果要了解食品安全是否達到標準，需要應用多種檢測技術?，F(xiàn)以西紅柿炒蛋的微生物檢驗為例。

5.1 檢驗標準

樣品（含商標）：西紅柿炒蛋；樣品編號：20XX-w-021；樣品狀態(tài)：密封完好；樣品規(guī)格/數(shù)量：200 g/盒（小盒）；開檢日期：20XX.xx.xx；完檢日期：20XX.xx.xx；檢測地點：病原微生物室；檢驗方法：GB4789.4-2016；檢測環(huán)境：溫度25 ℃、濕度60%RH。

5.2 培養(yǎng)基和試劑

1BPW 批 號：20160809；TTB 批 號：20160826；SC 批號：20161115；BS 瓊脂批號：20161216；HE瓊脂批號：20161144。

5.3 分離與鑒定

（1）前增菌：稱取25 g 樣品加入225 mL 的BPW 中，均質后，36 ℃恒溫培養(yǎng)18 h。

（2）增菌：取前增菌液1 mL轉種于10 mL TTB內，于42 ℃培養(yǎng)18 h。同時另取1 mL，轉種于10 mL SC內，于36 ℃培養(yǎng)18 h。

（3）分離：將增菌液搖勻后，分別用接種環(huán)取1環(huán)劃線接種于BS 瓊脂平板和HE 平板，BS 瓊脂平板于36 ℃培養(yǎng)48 h，HE 平板于36 ℃培養(yǎng)24 h。

（4）菌落生長：BS 瓊脂平板未生長可疑菌落，HE 平板未生長可疑菌落。

（5）生化鑒定：（陽性用“+”表示、陰性用“-”表示）以下為檢測的可疑菌編號/生化項目結果。

三糖鐵試驗：斜面，紅色、紅色、紅色、紅色、紅色；底層，變黃、變黃、變黃、變黃、變黃、變黃；產氣，產氣、產氣、產氣、產氣、產氣；硫化氫，產H2S、H2S、H2S、H2S、H2S。

賴氨酸脫羧酶試驗：+、+、+、+、+。靛基質試驗：-、-、-、-、-。尿素(PH7.2)：-、-、-、-、-。氰化鉀試驗：-、-、-、-、-。

5.4 結果報告

經檢驗，25 g 樣品中未檢出沙門氏菌。檢測人：xxxxxx。審核人：xxxxxx。

6 結語

微生物檢測技術并不只是一種檢測技術，其是針對微生物進行檢測的技術總稱，當前已經被廣泛應用于食品安全檢測中，應用優(yōu)勢十分明顯。有效應用這些技術，可以有效檢測微生物是否超過食品安全標準，然后允許通過檢測的食物進入市場，篩選沒有通過檢測的食物。當前人們還應繼續(xù)圍繞食品安全檢測需求，進一步研發(fā)這種技術，讓其檢測精度更高、使用更加快捷方便、檢測的范圍更加廣泛。