摘 要：隨著學(xué)校食堂的社會(huì)化，團(tuán)餐行業(yè)迎來高速發(fā)展。團(tuán)餐公司通過員工培訓(xùn)提升員工操作技能、提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，提高就餐者的滿意度，以此實(shí)現(xiàn)自身的盈利。文章以A團(tuán)餐公司為例，分析該公司目前在員工培訓(xùn)方面存在的問題，并有針對(duì)性地提出一系列改善措施。

關(guān)鍵詞：團(tuán)餐公司 員工培訓(xùn) 對(duì)策

中圖分類號(hào)：F240" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2023）12-275-03

一、引言

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)分工的日益細(xì)化，集體食堂逐漸被管理模式先進(jìn)的專業(yè)團(tuán)餐公司所取代。我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量自2020年以來已突破10萬家。團(tuán)餐公司數(shù)量的增長(zhǎng)，也使得許多團(tuán)餐公司以不斷提高保障能力、服務(wù)質(zhì)量來增加品牌影響力和區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)力。員工培訓(xùn)作為提高團(tuán)餐公司保障能力、服務(wù)質(zhì)量的主要形式，得到了團(tuán)餐公司的普遍重視。但在培訓(xùn)的過程中，由于團(tuán)餐公司培訓(xùn)的深度與質(zhì)量欠缺，服務(wù)質(zhì)量的提升作用并不明顯，培訓(xùn)的整體效果亦不理想。

二、A團(tuán)餐公司員工培訓(xùn)現(xiàn)狀

A團(tuán)餐公司成立于2017年，注冊(cè)資金2000萬元，現(xiàn)有員工300余人，目前提供包括食堂建設(shè)規(guī)劃、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)、餐飲保障等服務(wù)，主要經(jīng)營(yíng)學(xué)校團(tuán)餐。A團(tuán)餐公司通過與甲方簽訂供餐合同，在甲方的供餐場(chǎng)所設(shè)立項(xiàng)目部，公司目前仍處于起步階段，現(xiàn)有4個(gè)項(xiàng)目部屬于該公司的根基，也是對(duì)外宣傳的名片?，F(xiàn)有員工是其重要的人力資源，但員工的培訓(xùn)工作卻做得不盡如人意。A團(tuán)餐公司對(duì)員工的培訓(xùn)分為崗前培訓(xùn)和在職培訓(xùn)兩大塊。

（一）崗前培訓(xùn)現(xiàn)狀

在各項(xiàng)目部，由公司委派管理層，由管理層負(fù)責(zé)檔口的招租與管理，檔口負(fù)責(zé)人招募檔口員工，檔口負(fù)責(zé)人與檔口員工統(tǒng)一作為公司員工，歸項(xiàng)目部管理層管理。考慮到很多新進(jìn)員工之前一直大多從事社會(huì)餐飲，有的甚至是第一次接觸餐飲工作，沒有任何的學(xué)校餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，所以在檔口入住的第一周，公司管理層會(huì)對(duì)新進(jìn)檔口的員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)。但由于員工流動(dòng)比較頻繁，在檔口不變、人員變動(dòng)的情況下，以“師傅帶徒弟”的方式對(duì)新入職的員工進(jìn)行培訓(xùn)。在公司經(jīng)營(yíng)比較繁忙的時(shí)候，有的員工不經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗，后續(xù)在工作中由骨干員工予以引導(dǎo)，這種現(xiàn)象比較普遍。

A團(tuán)餐公司崗前培訓(xùn)一般來說，分為三部分。首先是公司介紹、企業(yè)文化、項(xiàng)目部情況介紹；其次是公司的各項(xiàng)規(guī)章制度的培訓(xùn)，包括崗位職責(zé)、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生、操作安全等；最后是具體操作步驟與要領(lǐng)，主要包括菜品的加工制作、食材儲(chǔ)存、原料的領(lǐng)用、衛(wèi)生清潔、售賣機(jī)的使用、服務(wù)技巧等。

（二）在崗培訓(xùn)現(xiàn)狀

A團(tuán)餐公司員工的崗位培訓(xùn)主要有兩個(gè)方面：一是項(xiàng)目部管理層組織的相關(guān)培訓(xùn)，主講人一般由項(xiàng)目部經(jīng)理?yè)?dān)任；二是仍采取骨干員工擔(dān)任“師傅”的“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)方式。項(xiàng)目部經(jīng)理進(jìn)行培訓(xùn)主要以晨會(huì)、周會(huì)、專項(xiàng)培訓(xùn)的形式進(jìn)行。這類培訓(xùn)包括專項(xiàng)培訓(xùn)在內(nèi)都很少用到PPT以及多媒體設(shè)備，往往是項(xiàng)目部經(jīng)理單純講述，員工邊聽邊記錄，沒有專門的培訓(xùn)場(chǎng)所。項(xiàng)目部經(jīng)理組織的培訓(xùn)主要是依據(jù)甲方的重大活動(dòng)要求、公司精神傳達(dá)，或者是在運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)問題后組織開展相關(guān)培訓(xùn)。以骨干員工為培訓(xùn)師的“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)就是由技術(shù)熟練或經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工對(duì)某一或多個(gè)員工進(jìn)行工作上的指導(dǎo)，使其能夠更好地適應(yīng)工作崗位要求，提高其實(shí)際操作熟練度、規(guī)范性，甚至是頂替自己，完成更高技術(shù)含量的操作與烹飪工作。

三、A團(tuán)餐公司員工培訓(xùn)存在的問題

（一）缺少?gòu)膯T工層面進(jìn)行培訓(xùn)需求分析

培訓(xùn)需求分析是實(shí)施有效培訓(xùn)的先決條件，培訓(xùn)需求分析就是要用科學(xué)的方法弄清哪些人最需要培訓(xùn)、哪些人為什么要培訓(xùn)，并在這個(gè)過程中進(jìn)行深入地摸索和研究。在A團(tuán)餐公司，普通員工主要分為檔口負(fù)責(zé)人、檔口員工、保潔員，而每一個(gè)員工的工作內(nèi)容與職責(zé)各有不同，需要熟悉與掌握的知識(shí)、操作技能也有一定的差異。但由項(xiàng)目部管理層開展的專項(xiàng)培訓(xùn)只是管理層根據(jù)年度培訓(xùn)計(jì)劃、公司高層指示精神以及甲方重大活動(dòng)事項(xiàng)，往往是項(xiàng)目部員工全員參與、統(tǒng)一培訓(xùn)。而對(duì)于普通員工沒有做到精準(zhǔn)劃分，哪些員工缺什么等問題，公司沒有進(jìn)行詳細(xì)的分析調(diào)查，對(duì)公司目前的發(fā)展目標(biāo)、發(fā)展?fàn)顩r沒有認(rèn)真考慮，更沒有對(duì)員工培訓(xùn)意向進(jìn)行切實(shí)的調(diào)查。這樣既不利于在員工的崗位目標(biāo)和實(shí)際能力上找出差距，也不利于開展分層分類培訓(xùn)。

（二）培訓(xùn)內(nèi)容單一重復(fù)

在A團(tuán)餐公司，由項(xiàng)目部管理層開展的培訓(xùn)，管理層既是培訓(xùn)的組織者，也是培訓(xùn)的講授者，以晨會(huì)和周例會(huì)開展的培訓(xùn)，每次都是圍繞食品衛(wèi)生、操作安全、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范記錄等進(jìn)行。培訓(xùn)內(nèi)容大多是結(jié)合公司的規(guī)章制度、食品安全法、就餐者的投訴以及甲方的反饋意見，反反復(fù)復(fù)講授相同的內(nèi)容，在中間偶爾加上管理層自己日常發(fā)現(xiàn)的一些問題。而以骨干員工為培訓(xùn)師的“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容主要是工作區(qū)域介紹、操作方法、操作流程等。

這些培訓(xùn)表面上看是從組織的角度、崗位的角度進(jìn)行，但事實(shí)證明：（1）培訓(xùn)內(nèi)容過于單一固化，無論是培訓(xùn)者還是受訓(xùn)者常常會(huì)有重復(fù)感，認(rèn)為培訓(xùn)沒有新意；（2）只注重員工具體工作知識(shí)的培訓(xùn)，而忽略了員工個(gè)人素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、情緒管理等很多非工作方面的培訓(xùn)。整個(gè)培訓(xùn)并不是學(xué)員為了自身能力的提升而產(chǎn)生的內(nèi)在動(dòng)力，給學(xué)員的感覺就是被強(qiáng)制灌輸，無形中會(huì)讓學(xué)員產(chǎn)生逆反心理，對(duì)培訓(xùn)效果產(chǎn)生消極影響。

（三）培訓(xùn)方法簡(jiǎn)單

不管是崗前培訓(xùn)還是在崗培訓(xùn)，除了由監(jiān)管部門進(jìn)行的衛(wèi)生知識(shí)、消防安全培訓(xùn)外，A團(tuán)餐公司的培訓(xùn)均由內(nèi)部培訓(xùn)師組織完成。A團(tuán)餐公司由項(xiàng)目部管理層開展的培訓(xùn)，主要采用的是講授法。雖然講授法傳授的內(nèi)容較多，信息量較大，但局限性也很大。A團(tuán)餐公司普通員工所在的崗位具有很強(qiáng)的操作性，同時(shí)員工的文化水平相對(duì)較低，45歲以上的員工接近一半，他們的學(xué)習(xí)能力和記憶能力都比較差，單純地講授理論知識(shí)會(huì)讓員工感到枯燥無味，降低員工參加培訓(xùn)的積極性，從而影響到培訓(xùn)的效率。因此，A團(tuán)餐公司的員工培訓(xùn)要多利用多媒體設(shè)備播放視頻類課件，針對(duì)團(tuán)餐工作人員文化水平、崗位服務(wù)性質(zhì)、操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，以操作技能培訓(xùn)為主，理論知識(shí)為輔。

（四）培訓(xùn)激勵(lì)制度不健全

培訓(xùn)獎(jiǎng)勵(lì)制度的建立不僅可以引發(fā)員工的學(xué)習(xí)積極性，對(duì)培訓(xùn)師的教學(xué)積極性也有很大的啟發(fā)。培訓(xùn)工作不是開展即可，更應(yīng)該在培訓(xùn)內(nèi)容質(zhì)量和培訓(xùn)效果上予以不斷提升。A團(tuán)餐公司沒有明確的培訓(xùn)激勵(lì)制度，只是偶爾在多次培訓(xùn)結(jié)束后會(huì)組織一場(chǎng)考試，對(duì)考試成績(jī)排名前三的員工會(huì)予以一定獎(jiǎng)勵(lì)，但也取決于公司高層的意愿。作為培訓(xùn)師無論是項(xiàng)目部管理層還是骨干員工，公司把培訓(xùn)算作是培訓(xùn)師份內(nèi)的工作，培訓(xùn)是義務(wù)，沒有額外的激勵(lì)。沒有形成制度的獎(jiǎng)勵(lì)會(huì)打擊員工參加培訓(xùn)的積極性，而沒有激勵(lì)的培訓(xùn)師隊(duì)伍，也會(huì)放松自身對(duì)培訓(xùn)的重視程度，在培訓(xùn)內(nèi)容上打折扣，培訓(xùn)方法上缺乏創(chuàng)新，從根本上影響培訓(xùn)的質(zhì)量與效果。

（五）員工培訓(xùn)評(píng)估系統(tǒng)不完善

A團(tuán)餐公司偶爾會(huì)組織一次考試，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行檢驗(yàn)?？己伺嘤?xùn)效果僅限于單一的對(duì)認(rèn)知結(jié)果的考核，并沒有明確的考核指標(biāo)體系。由骨干員工開展的培訓(xùn)，主要是觀察員工在實(shí)際操作過程中的熟練度與規(guī)范性，沒有具體的評(píng)估指標(biāo)。此外，公司也沒有對(duì)培訓(xùn)效果信息進(jìn)行收集、整理與分析，只是簡(jiǎn)單地收集培訓(xùn)簽到表和培訓(xùn)記錄。這使得培訓(xùn)效果沒有得到有效反饋，大大降低了培訓(xùn)效果的同時(shí)，也錯(cuò)失了培訓(xùn)內(nèi)容、授課方法的改進(jìn)與提高授課技巧的機(jī)會(huì)。

四、A團(tuán)餐公司員工培訓(xùn)問題應(yīng)對(duì)策略

（一）實(shí)施員工培訓(xùn)需求分析

實(shí)施培訓(xùn)必須具有前瞻性、計(jì)劃性，不能等到需要了才培訓(xùn)，更不能只是“亡羊補(bǔ)牢”。應(yīng)結(jié)合崗位職責(zé)設(shè)計(jì)相應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用觀察法進(jìn)行培訓(xùn)需求信息收集。管理層在日常工作中要深入基層，了解普通員工的具體工作情況，觀察其工作技能、工作態(tài)度以及操作規(guī)范性，通過細(xì)分的評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)員工打分，了解短板，從而搜集培訓(xùn)需求信息。通過制作調(diào)查問卷以及深入交流，了解員工對(duì)培訓(xùn)的意見，明白員工最想學(xué)習(xí)的培訓(xùn)內(nèi)容、最感興趣的培訓(xùn)方法、自身期望與職業(yè)規(guī)劃等。結(jié)合公司目標(biāo)，以及員工的真實(shí)想法，綜合分析問題，找出培訓(xùn)需求，制定培訓(xùn)計(jì)劃。

（二）提高培訓(xùn)認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)師的培訓(xùn)

現(xiàn)在公司高層認(rèn)為培訓(xùn)就是培訓(xùn)普通員工，為的是提高其烹飪技藝、操作熟練度以及服務(wù)態(tài)度，從而做好飲食供應(yīng)保障工作，而將管理人員的培訓(xùn)擱置。在實(shí)際工作中，員工培訓(xùn)要分三個(gè)層次，即管理人員培訓(xùn)、骨干員工培訓(xùn)、普通員工培訓(xùn)。管理理念的變革、就餐需求的變化、智慧餐飲與綠色餐飲的趨勢(shì)，以及操作標(biāo)準(zhǔn)的多樣化，要求從上至下的一致理解和執(zhí)行。隨著團(tuán)餐公司業(yè)務(wù)的拓展，在新的環(huán)境下對(duì)公司管理層以及骨干員工的素質(zhì)提出更高要求，針對(duì)公司管理層以及骨干員工的培訓(xùn)也勢(shì)在必行。

分層次培訓(xùn)，應(yīng)從培訓(xùn)者開始，首先培訓(xùn)項(xiàng)目部經(jīng)理和骨干員工，再由項(xiàng)目部經(jīng)理和骨干員工培訓(xùn)其他員工。通過提高培訓(xùn)師理論水平、授課技巧以及示范水平，再由其改進(jìn)培訓(xùn)內(nèi)容，充分發(fā)揮示范效用。針對(duì)普通員工的培訓(xùn)也應(yīng)有層次性，分崗分技術(shù)等級(jí)分批開展培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容著重結(jié)合崗位職責(zé)和技術(shù)等級(jí)。

（三）完善員工培訓(xùn)內(nèi)容，豐富員工培訓(xùn)手段

1.完善培訓(xùn)內(nèi)容?？茖W(xué)的培訓(xùn)課程要根據(jù)培訓(xùn)需要進(jìn)行分析，培訓(xùn)內(nèi)容既要有實(shí)用性，又要有前瞻性和創(chuàng)新性。即在組織培訓(xùn)內(nèi)容時(shí)，考慮實(shí)際工作中存在的問題，結(jié)合公司的發(fā)展需要、員工的個(gè)人需求以及之前的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：企業(yè)文化、規(guī)章制度、經(jīng)營(yíng)品種、操作技能、服務(wù)提升、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、成本核算等。同時(shí)引入外部培訓(xùn)師，帶給員工一些新奇的團(tuán)餐理念，開拓大家的眼界，從第三方的角度揭示團(tuán)餐公司的一些敏感問題。

2.培訓(xùn)手段要豐富。A團(tuán)餐公司一般集中培訓(xùn)時(shí)采取講授法，小范圍培訓(xùn)時(shí)則以個(gè)別輔導(dǎo)為主，講授法為輔。從員工的角度來看，針對(duì)不同年齡層次、不同崗位、不同技術(shù)等級(jí)的培訓(xùn)對(duì)象，公司要盡量選擇不同的培訓(xùn)方式。單從培訓(xùn)內(nèi)容自身來看，對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)分為知識(shí)型、技能型和素質(zhì)型三大類。以角色扮演、操作示范、視頻演示、拓展訓(xùn)練等培訓(xùn)方法，充分調(diào)動(dòng)員工的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)員工各方面能力的提升。如對(duì)員工的換位思考能力、日常投訴處理能力等方面，運(yùn)用角色扮演法進(jìn)行培訓(xùn)；采取視頻演示法，使員工在激發(fā)創(chuàng)新思維的同時(shí)，也能更好地掌握熟練操作要領(lǐng)；在培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)和協(xié)作意識(shí)方面，運(yùn)用拓展訓(xùn)練方法。

（四）首先激勵(lì)培訓(xùn)者，健全培訓(xùn)激勵(lì)制度

培訓(xùn)激勵(lì)制度首先應(yīng)該考慮培訓(xùn)者。A團(tuán)餐公司目前不管是項(xiàng)目部管理人員還是骨干員工，作為培訓(xùn)師都是義務(wù)勞動(dòng)，沒有額外的報(bào)酬和激勵(lì)。為了避免培訓(xùn)中培訓(xùn)者不盡心，對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不更新，以及有意保留自己的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)，對(duì)培訓(xùn)工作敷衍了事等弊端，必須對(duì)培訓(xùn)者進(jìn)行激勵(lì)。比如對(duì)培訓(xùn)者進(jìn)行評(píng)級(jí)，根據(jù)等級(jí)發(fā)放課時(shí)費(fèi)；對(duì)受培訓(xùn)的員工進(jìn)行考評(píng)，員工培訓(xùn)合格，給予培訓(xùn)者一定獎(jiǎng)勵(lì)；還可以實(shí)行組合制，針對(duì)以“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)，受訓(xùn)員工在工作中表現(xiàn)越出色，培訓(xùn)者得到的獎(jiǎng)勵(lì)越多。對(duì)于受訓(xùn)員工，公司可以設(shè)立激勵(lì)選項(xiàng)如發(fā)放獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)勵(lì)休假等，從物質(zhì)與精神上對(duì)員工予以激勵(lì)，調(diào)動(dòng)員工參加培訓(xùn)的積極性。

（五）加強(qiáng)員工培訓(xùn)跟蹤活動(dòng)

A團(tuán)餐公司要建立培訓(xùn)→評(píng)估→再培訓(xùn)→再評(píng)估的螺旋上升的培訓(xùn)機(jī)制。培訓(xùn)工作考核的不僅是培訓(xùn)對(duì)象，還應(yīng)該首先考核培訓(xùn)師?？己艘粋€(gè)培訓(xùn)師，可以看他的培訓(xùn)課件，看他的培訓(xùn)風(fēng)格，看他的現(xiàn)場(chǎng)感染力，看他講授的條理性等等，這些都是考核一個(gè)培訓(xùn)師有沒有相關(guān)的培訓(xùn)能力與水平。對(duì)學(xué)員的評(píng)估，首先是形式的評(píng)估，如出勤率、現(xiàn)場(chǎng)紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度等；其次是測(cè)評(píng)，檢驗(yàn)受訓(xùn)員工的理解掌握程度以及操作的規(guī)范性與熟練度；再次是培訓(xùn)后員工是否把培訓(xùn)內(nèi)容內(nèi)化于心、轉(zhuǎn)化于行，發(fā)生態(tài)度行為的轉(zhuǎn)變和技能的提高。要把好培訓(xùn)流程關(guān)，為確保培訓(xùn)能夠取得預(yù)期效果，必須做到組織得力、人員到位。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)找出培訓(xùn)者在培訓(xùn)工作過程中的缺失以及值得肯定的地方，找出受訓(xùn)員工與培訓(xùn)預(yù)期、培訓(xùn)目標(biāo)的差距，對(duì)培訓(xùn)效果信息進(jìn)行整理與分析，為下一次培訓(xùn)的展開提供數(shù)據(jù)支撐與改進(jìn)方向。

五、結(jié)束語(yǔ)

團(tuán)餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，拼的最終還是人才。人才的培養(yǎng)需要的是系統(tǒng)有效的培訓(xùn)，因此重視培訓(xùn)和員工素質(zhì)的整體提升，對(duì)現(xiàn)有員工進(jìn)行全方位的培訓(xùn)，力求使員工的知識(shí)、態(tài)度和技能得到全面的提升，從而實(shí)現(xiàn)公司與員工之間的“雙贏”，才是團(tuán)餐公司獲得持續(xù)發(fā)展的根本手段。

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（作者單位：西安石油大學(xué) 陜西西安 710065）

[作者簡(jiǎn)介：楊麗兵，男，山西呂梁人，碩士研究生在讀，研究方向：人力資源管理。]

（責(zé)編：若佳）