摘 要：【目的】為探明‘無刺大紅袍’花椒與‘大紅袍’花椒基本品質(zhì)的差異，明確‘無刺大紅袍’花椒的揮發(fā)性香氣組成，為該地區(qū)花椒品種改良、新品種選育和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考依據(jù)。【方法】以甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主選育的嫁接‘無刺大紅袍’花椒與甘肅省隴南市武都區(qū)當(dāng)?shù)亍蠹t袍’花椒為試材，對兩者成熟期基本品質(zhì)指標(biāo)與揮發(fā)性香氣組分進(jìn)行測定。【結(jié)果】對花椒干果皮的品質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)，‘無刺大紅袍’花椒干果皮中鉀元素、磷元素和鈣元素含量顯著高于‘大紅袍’花椒，水分、鎂元素、鋅元素、銅元素和錳元素含量顯著低于‘大紅袍’花椒；對花椒籽的品質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)，‘無刺大紅袍’花椒花椒籽中硬脂酸和亞麻酸含量顯著高于‘大紅袍’花椒。對花椒干果皮揮發(fā)性香氣物質(zhì)的測定發(fā)現(xiàn)，‘無刺大紅袍’花椒中檢測出31 種揮發(fā)性物質(zhì)，‘大紅袍’花椒中檢測出32 種揮發(fā)性物質(zhì)，別羅勒烯和β- 倍半水芹烯是‘無刺大紅袍花椒’所特有的兩種揮發(fā)性物質(zhì)，苯乙酮為‘大紅袍’花椒所特有的揮發(fā)性物質(zhì)。對花椒籽揮發(fā)性香氣物質(zhì)的測定發(fā)現(xiàn)，‘無刺大紅袍’花椒和‘大紅袍’花椒籽中均檢測出39 種揮發(fā)性物質(zhì)，兩者所共有的揮發(fā)性物質(zhì)28 種，不同的揮發(fā)性物質(zhì)22 種，S-（-）- 檸檬烯在兩者花椒籽中含量最高，花椒干果皮和花椒籽中揮發(fā)性物質(zhì)含量均表現(xiàn)為烴類＞脂類＞醇類。【結(jié)論】乙酸芳樟酯、S-（-）- 檸檬烯、β- 月桂烯、檜烯、芳樟醇、桉葉油醇在‘無刺大紅袍’花椒干果皮中相對含量較高，S-（-）-檸檬烯和月桂烯在‘無刺大紅袍’花椒籽中相對含量最高。烴類物質(zhì)是花椒香氣物質(zhì)的主要組成成分。

關(guān)鍵詞：無刺大紅袍；花椒干果皮；花椒籽；揮發(fā)性物質(zhì)

中圖分類號：S789；S573 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1003—8981（2023）01—0265—08

花椒Pericarpium Zanthoxyli 是蕓香科、花椒屬落葉小喬木，其生物活性成分種類繁多，藥理活性廣泛，是重要的經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。世界花椒約有250 種，其中大部分種植于亞洲，我國約有45 種和13 個(gè)變種[2-3]。其中，‘大紅袍’花椒顆粒飽滿、色澤鮮紅，果實(shí)中有豐富的麻味素，是我國主栽花椒優(yōu)良品種之一[4]。

花椒由花椒干果皮和花椒籽構(gòu)成，花椒采摘后主要通過太陽下晾曬和用烘干機(jī)烘干制成干花椒，花椒籽則通過壓榨加工成花椒籽油，還可以將花椒進(jìn)一步深加工制成麻辣醬等直接食用的產(chǎn)品[5]?；ń返钠焚|(zhì)主要由基本品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成?；ń返幕酒焚|(zhì)主要由揮發(fā)油、生物堿、酰胺、香豆素和脂肪酸等構(gòu)成[6]。揮發(fā)性物質(zhì)是影響花椒品質(zhì)的重要因素[7]，前人對花椒揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成也進(jìn)行了大量研究，孟佳敏等[8] 從花椒中鑒定出42 種成分，其中相對含量最高的成分為丙酸松油酯；牟青松等[9] 通過對花椒的揮發(fā)性物質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)，β- 欖香烯和（-）-β- 蓽澄茄油烯是花椒的主要揮發(fā)性物質(zhì)組成成分；郝旭東等[10] 對不同地區(qū)‘大紅袍’花椒的揮發(fā)性物質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)，丁酸芳樟酯是各地區(qū)大紅袍花椒揮發(fā)性物質(zhì)的主要組成部分之一；莫彬彬等[11] 對九葉青花椒香氣物質(zhì)進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)哩哪醇在各揮發(fā)性組分中含量最高。由此可以得出，不同產(chǎn)地之間花椒主要揮發(fā)性物質(zhì)組分之間存在差異[12]。

‘無刺大紅袍’花椒是以‘大紅袍’花椒為主體進(jìn)一步培育出來的花椒新品種[13]，具有易采摘、抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好、壽命長等優(yōu)點(diǎn)[14]，在甘肅省隴南市的武都、文縣、徽縣地區(qū)，以及四川、陜西、河南等地區(qū)廣泛推廣種植。然而，前人對‘大紅袍’花椒的研究[15] 集中于普通品種上，對嫁接的‘無刺大紅袍’花椒研究較少，且‘無刺大紅袍’花椒的香氣物質(zhì)組成尚不明確，因此，為了確定隴南市武都區(qū)‘無刺大紅袍’花椒的基本品質(zhì)指標(biāo)含量與揮發(fā)性香氣物質(zhì)的組成，本試驗(yàn)通過基本指標(biāo)測定方法和GC-MS 技術(shù)對該地區(qū)‘無刺大紅袍’花椒進(jìn)行揮發(fā)性香氣物質(zhì)組分分析，從而確定‘無刺大紅袍’花椒基本理化性狀和香氣組分，為甘肅省隴南市武都區(qū)‘無刺大紅袍’花椒的特性認(rèn)知奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)

本試驗(yàn)在隴南市武都區(qū)兩水鎮(zhèn)金權(quán)無刺花椒種植農(nóng)民專業(yè)合作社進(jìn)行，試驗(yàn)地位于甘肅省東南部（ 東經(jīng)104°47′40″、北緯33°26′1″）， 海拔1 050 m，無霜期250 ～ 280 d，年平均氣溫14 ℃，最高氣溫39 ℃， 最低氣溫-7 ℃， 年降水量400 ～ 600 mm，年蒸發(fā)量約1 900 mm。供試的花椒品種為當(dāng)?shù)亍蠹t袍’花椒和嫁接的‘無刺大紅袍’花椒（‘Thornless Dahongpao’pepper）在試驗(yàn)過程中，按照花椒生產(chǎn)管理日歷進(jìn)行除草等常規(guī)管理操作。

1.2 試驗(yàn)材料

檢測的花椒采摘于隴南市武都區(qū)兩水鎮(zhèn)金權(quán)無刺花椒種植農(nóng)民專業(yè)合作社，主要品種為‘大紅袍’花椒和嫁接的‘無刺大紅袍’花椒，采集時(shí)間為2019 年6 月。在花椒成熟時(shí)開始采集試驗(yàn)樣品?；ń饭麑?shí)采樣時(shí)選擇對角取樣，選取10 株長勢基本一致且無病蟲害的花椒樹并標(biāo)記，分別在每株花椒樹陰面與陽面的上、中、下部各隨機(jī)選取20 ?；ń?，共1 200 粒花椒，將取得的花椒經(jīng)液氮速凍后裝袋置于-80 ℃的冷凍條件下保存，用于花椒品質(zhì)的測定，每項(xiàng)指標(biāo)的測定各設(shè)3 個(gè)生物學(xué)重復(fù)。

1.3 花椒品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.3.1 花椒殼指標(biāo)的測定

水分含量采用二甲苯蒸餾法[16] 進(jìn)行測定、花椒殼中粗蛋白含量的測定參照GB/T 6432-2018 7.2進(jìn)行，花椒殼中的粗脂肪含量的測定參照GB/T6433-2006 進(jìn)行，鉀、鈉、磷、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳等元素指標(biāo)的測定使用原子吸收儀參照曹葉霞等[17] 的方法進(jìn)行。

1.3.2 花椒籽指標(biāo)的測定

水分含量采用二甲苯蒸餾法[16] 進(jìn)行測定、花椒殼中粗蛋白含量的測定參照GB/T 6432-2018 7.2進(jìn)行，脂肪酸的含量使用氣質(zhì)聯(lián)用法[18] 進(jìn)行測定。

1.4 香氣組分與含量的測定

使用美國Thermo Scientific 1310-ISQ 氣相色譜質(zhì)譜儀進(jìn)行香氣成分分析，參照Qing[19] 和謝俊康等[20] 的方法（加以改進(jìn)）進(jìn)行測定。取各品種洗凈晾干的花椒果實(shí)20 g，用小型粉碎機(jī)打碎，將10 g 的花椒加入20 mL 的頂空瓶中，然后依次加入氯化鈉2.4 g、磁力攪拌轉(zhuǎn)子，用硅膠隔墊蓋緊，將DVB/CAR/PDMS 纖維萃取頭置于40 ℃下萃取30 min，結(jié)束后進(jìn)行GC-MS 進(jìn)樣分析，每個(gè)品種設(shè)3 個(gè)平行試驗(yàn)。

氣相質(zhì)譜條件：進(jìn)樣量為1.0 μL，進(jìn)樣口溫度為240 ℃，溫度控制程序?yàn)?0 ℃、持續(xù)2 min，在3 ℃ /min 時(shí)升至210 ℃，在5 ℃ /min 時(shí)升至250 ℃，并保持5 min。質(zhì)量檢測器中電子沖擊電壓為70 eV，掃描范圍為35 ～ 350 m/z。最后參考標(biāo)準(zhǔn)NIST 和Wiley 數(shù)據(jù)庫中的質(zhì)譜檢索比對來鑒別檢測出的化合物。

1.5 數(shù)據(jù)處理使用Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差；采用SPSS 23.0 分析軟件進(jìn)行顯著性分析（Duncan，P ＜ 0.05）和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同花椒干果皮品質(zhì)指標(biāo)的差異性分析

對不同品種‘大紅袍’花椒進(jìn)行果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的測定，結(jié)果如表1 所示。從表1 可以看出，‘無刺大紅袍’花椒干果皮中水分含量低于‘大紅袍’花椒，兩者間差異顯著；鉀元素含量來看，‘無刺大紅袍’花椒中鉀元素含量達(dá)到了1 722.82 mg/100g，顯著高于‘大紅袍’花椒；磷元素、鈣元素含量變化與鉀元素一致，均表現(xiàn)為‘無刺大紅袍’花椒顯著高于‘大紅袍’花椒；從粗蛋白、粗脂肪、鈉、鐵元素含量來看，‘無刺大紅袍’花椒與‘大紅袍’花椒之間沒有顯著差異，含量接近；相反的是，‘大紅袍’花椒中鎂元素、鋅元素、銅元素和錳元素均顯著高于‘無刺大紅袍’花椒，其中銅元素含量差異最大，‘大紅袍’花椒比‘無刺大紅袍’花椒高76.58%。綜上可以得出，與‘大紅袍’花椒相比，‘無刺大紅袍’花椒干果皮中鉀元素、磷元素和鈣元素含量均顯著提高，水分、鎂元素、鋅元素、銅元素和錳元素顯著降低，粗蛋白、粗脂肪、鈉元素和鐵元素含量變化不大。

2.2 不同品種花椒籽品質(zhì)指標(biāo)的差異性分析

由表2 可知，不同品種花椒籽品質(zhì)指標(biāo)差異較小?；ń纷阎兴?、粗脂肪、棕櫚酸、油酸和亞油酸含量均表現(xiàn)為‘無刺大紅袍’花椒與‘大紅袍’花椒之間沒有顯著差異，兩者含量相近；硬脂酸和亞麻酸含量則表現(xiàn)為‘無刺大紅袍’花椒顯著高于‘大紅袍’花椒，其中，‘無刺大紅袍’花椒中硬脂酸含量達(dá)到了1.15%，比‘大紅袍’花椒高21.05%。

2.3 不同品種花椒干果皮揮發(fā)性物質(zhì)的組分分析

對不同品種花椒的揮發(fā)性物質(zhì)組分進(jìn)行分析，結(jié)果如表3 所示。由表3 可以得出，不同品種花椒干果皮揮發(fā)性物質(zhì)的組分影響不大?！疅o刺大紅袍’和‘大紅袍’花椒干果皮中共檢測出33 種揮發(fā)性物質(zhì)，‘無刺大紅袍’花椒中檢測出31 種揮發(fā)性物質(zhì)，‘大紅袍’花椒中檢測出32 種揮發(fā)性物質(zhì)，兩者所共有的揮發(fā)性物質(zhì)30 種，不同的揮發(fā)性物質(zhì)3 種，分別為別羅勒烯、苯乙酮和Β-倍半水芹烯，其中別羅勒烯和Β- 倍半水芹烯是‘無刺大紅袍’花椒所特有的兩種揮發(fā)性物質(zhì)，苯乙酮為‘大紅袍’花椒所特有的揮發(fā)性物質(zhì)。含量方面，不同品種花椒的組分含量不盡相同，‘無刺大紅袍’花椒中含量較高的組分有乙酸芳樟酯、S-（-）- 檸檬烯、β- 月桂烯、檜烯、芳樟醇、桉葉油醇6 種，達(dá)到了總含量的84.67%，‘大紅袍’花椒中含量較高的組分為2- 氨基苯甲酸-3，7- 二甲基-1，6- 辛二烯-3- 醇酯、S-（-）- 檸檬烯、β- 月桂烯、檜烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇和桉葉油醇7 種，達(dá)到了總含量的82.097%。大體組分含量相近但特征揮發(fā)性物質(zhì)含量差異較大，2- 氨基苯甲酸-3，7- 二甲基-1，6- 辛二烯-3- 醇酯在‘大紅袍’花椒中相對含量最高，而‘無刺大紅袍’花椒中相對含量較低；乙酸芳樟酯在兩種花椒中均占有的較大的比重，但‘無刺大紅袍’中乙酸芳樟酯相對含量最高，‘大紅袍’花椒中相對含量較低，S-（-）- 檸檬烯、β- 月桂烯、芳樟醇和桉葉油醇在兩者間的含量差異小，均表現(xiàn)為‘無刺大紅袍’花椒中含量略高于‘大紅袍’花椒，相對含量分別達(dá)到了16.028%、14.946%、11.899% 和9.563%， 檜烯在兩者中相對含量差異較小，始終維持在13.3% 左右。

綜上可以得出，‘無刺大紅袍’花椒中主要特征香氣組分的相對含量均高于‘大紅袍’花椒，‘大紅袍’花椒中2- 氨基苯甲酸-3，7- 二甲基-1，6- 辛二烯-3- 醇酯可能是該花椒的主要特征香氣，可能與砧木有關(guān)。

2.4 不同品種花椒籽揮發(fā)性物質(zhì)的組分分析

由表4 可以得出，不同品種花椒籽揮發(fā)性物質(zhì)的組分影響較大?！疅o刺大紅袍’和‘大紅袍’花椒籽中共檢測出50 種揮發(fā)性物質(zhì)。組分方面，‘無刺大紅袍’和‘大紅袍’花椒中檢均檢測出39 種揮發(fā)性物質(zhì)，兩者所共有的揮發(fā)性物質(zhì)28 種，不同的揮發(fā)性物質(zhì)22 種。含量方面，‘無刺大紅袍’和‘大紅袍’花椒籽中揮發(fā)性物質(zhì)組分差異雖大，但也有一定的共通性，兩者含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)均為S-（-）- 檸檬烯，‘大紅袍’花椒中相對含量高于‘無刺大紅袍’花椒，達(dá)到了37.533%，月桂烯和桉葉油醇含量的變化趨勢與S-（-）- 檸檬烯的表現(xiàn)一致，呈現(xiàn)出‘大紅袍’花椒中高于‘無刺大紅袍’花椒的結(jié)果，檜烯和2- 氨基苯甲酸-3，7-二甲基-1，6- 辛二烯-3- 醇酯的變化趨勢則相反，這兩種揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量表現(xiàn)為‘無刺大紅袍’花椒高于‘大紅袍’花椒，相對含量分別為11.133% 和17.492。兩種花椒共有的物質(zhì)中相對含量較高的有5 種，分別為S-（-）- 檸檬烯、2- 氨基苯甲酸-3，7- 二甲基-1，6- 辛二烯-3- 醇酯、檜烯、月桂烯和桉葉油醇，占到了‘無刺大紅袍’和‘大紅袍’花椒籽總揮發(fā)性物質(zhì)的85.541% 和87.847%。不同的揮發(fā)性物質(zhì)中含量較高的有壬醛和2- 丁基四氫呋喃，相對含量分別為0.176% 和0.151%，其余不同的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量較低，均保持在0.1%以下。

2.5 不同品種花椒揮發(fā)性物質(zhì)的種類分析

由表5 可知，‘無刺大紅袍’和‘大紅袍’花椒揮發(fā)性物質(zhì)可以分為7 類，分別為烴類、醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和其他類，花椒干果皮和花椒籽中揮發(fā)性物質(zhì)含量均表現(xiàn)為烴類＞酯類＞醇類，其他類物質(zhì)含量最低。不同的是，‘大紅袍’花椒干果皮中醛類物質(zhì)含量大于酸類物質(zhì)，而‘無刺大紅袍’花椒中醛類物質(zhì)小于酸類物質(zhì)，且‘大紅袍’花椒干果皮中酸類物質(zhì)相對含量高于‘無刺大紅袍’花椒，而‘大紅袍’花椒籽中酸類物質(zhì)相對含量低于‘無刺大紅袍’花椒。單一種類方面，兩個(gè)品種花椒干果皮中烴類物質(zhì)占比相近，均為51.27%，‘大紅袍’花椒籽中烴類含量高于‘無刺大紅袍’花椒，達(dá)到了72.16%。‘無刺大紅袍’花椒籽中酯類與醇類物質(zhì)含量相差較大，而‘大紅袍’花椒籽中酯類與醇類物質(zhì)含量相近，由此可以得出，不同品種花椒揮發(fā)性物質(zhì)整體含量影響不大，但在花椒具體組分方面影響較大。

3 討 論

揮發(fā)性物質(zhì)成分的構(gòu)成及分布能為感官質(zhì)量評價(jià)體系的構(gòu)建提供理論依據(jù)，花椒風(fēng)味品質(zhì)同時(shí)受揮發(fā)性物質(zhì)組分含量和比例結(jié)構(gòu)的影響，尤其是組分構(gòu)成的變化對香氣品質(zhì)的形成更為重要[21]。

本研究從2 個(gè)品種花椒干果皮中共檢測出33 種揮發(fā)性物質(zhì)，從各類揮發(fā)性物質(zhì)的含量來看，兩者共有的成分主要有，乙酸芳樟酯、S-（-）- 檸檬烯、β-月桂烯、檜烯、芳樟醇、桉葉油醇。楊靜等[22] 對青花椒揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行GC-MS 分析發(fā)現(xiàn)，芳樟醇、檜烯、月桂烯等是青花椒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，這與本試驗(yàn)所得的結(jié)果基本一致。而王雪迪等[23] 通過研究得出，花椒干果皮中香氣物質(zhì)含量最高的4種物質(zhì)是桉樹醇、芳樟醇、4- 萜烯醇、乙酸松油酯。所得的結(jié)果不完全相同，但均發(fā)現(xiàn)芳樟醇是花椒揮發(fā)性成分的主要組成成分之一，出現(xiàn)差異的原因可能是揮發(fā)性物質(zhì)易受氣候條件（日照時(shí)間、降水量、干燥度、氣溫等）以及土壤特性等的影響[24]。通常認(rèn)為，在果實(shí)中包含的多種揮發(fā)性化合物質(zhì)中，只有一種或幾種關(guān)鍵成分對果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味的形成起著主要作用[25]，結(jié)合他人和筆者的研究結(jié)果可以推測，芳樟醇在多數(shù)花椒干果皮中均作為主要香氣組分存在，可能是所有品種花椒最關(guān)鍵的揮發(fā)性物質(zhì)之一。根據(jù)本研究結(jié)果可以得出，不同品種花椒的基本品質(zhì)與香氣物質(zhì)組分與含量也不同，而本試驗(yàn)只是進(jìn)行了兩個(gè)品種的品質(zhì)分析，對出現(xiàn)差異的調(diào)控機(jī)理并未研究，因此，以后的研究方向可以在品質(zhì)分析的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行機(jī)理研究，明確出現(xiàn)差異的機(jī)理，為花椒的遺傳育種等提供理論依據(jù)。

4 結(jié) 論

與‘大紅袍’花椒相比，‘無刺大紅袍’花椒干果皮中水分、鉀元素、磷元素和鈣元素含量均顯著提高，鎂元素、鋅元素、銅元素和錳元素顯著降低；花椒籽中硬脂酸和亞麻酸含量顯著提高。對香氣物質(zhì)的測定發(fā)現(xiàn)，‘無刺大紅袍’花椒干果皮中檢測出揮發(fā)性物質(zhì)31 種，乙酸芳樟酯、S-（-）- 檸檬烯、β- 月桂烯、檜烯、芳樟醇、桉葉油醇在‘無刺大紅袍’花椒干果皮中含量較高，別羅勒烯和Β- 倍半水芹烯是‘無刺大紅袍’所特有的兩種揮發(fā)性物質(zhì)?！疅o刺大紅袍’花椒籽中檢測出39 種揮發(fā)性物質(zhì)，S-（-）- 檸檬烯和月桂烯在‘無刺大紅袍’花椒籽中相對含量最高。烴類物質(zhì)是花椒香氣物質(zhì)的主要組成成分。

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[ 本文編校：李義華]