胡燕燕，劉成江，李宇輝，盧士玲

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000）

羊肉性溫、益氣補(bǔ)虛，具有較好的滋補(bǔ)效果，深受人們的喜愛。非洲豬瘟爆發(fā)以來(lái)，羊肉因具備蛋白質(zhì)含量高且脂肪和膽固醇含量低等優(yōu)點(diǎn)而作為豬肉的替代品，使得羊肉需求持續(xù)增長(zhǎng)，2020年我國(guó)人均羊肉年消費(fèi)量為3.31 kg，是世界人均羊肉消費(fèi)量的1.88 倍[1]。常見的羊肉加工方式有涮制、燉制、烤制等，其中烤制羊肉色澤焦黃、肉質(zhì)鮮嫩，深受消費(fèi)者的青睞。烤制羊肉的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有VB、鐵、鈣、銅、鋅、錳等微量元素[2]。 早在兩漢時(shí)期人們就開始食用烤制羊肉，直至今日，烤制羊肉仍是廣受歡迎的食物。

基于龐大的消費(fèi)市場(chǎng)需求，烤制羊肉的相關(guān)研究迫在眉睫，但由于烤羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，相關(guān)參數(shù)不統(tǒng)一，難以進(jìn)行現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)?？局蒲蛉獾钠焚|(zhì)受多方面因素的影響，如羊的月齡、性別、部位、加工工藝等都會(huì)影響烤制羊肉的食用品質(zhì)。風(fēng)味是烤制羊肉適口性的重要特征之一，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)羊肉及其產(chǎn)品的接受和喜愛程度，揮發(fā)性化合物的存在及其組成決定了烤制羊肉的特定香氣和所得產(chǎn)品的風(fēng)味[3]。因此，對(duì)烤制羊肉風(fēng)味進(jìn)行全面、準(zhǔn)確的分析可以為烤制羊肉風(fēng)味研究的持續(xù)探索提供見解。本文將從加工工藝與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩方面對(duì)目前烤制羊肉現(xiàn)狀進(jìn)行概述，為烤制羊肉的工藝改進(jìn)、參數(shù)優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)的形成提供借鑒，以期對(duì)我國(guó)烤制羊肉工業(yè)化及相關(guān)應(yīng)用提供參考。

1 羊肉烤制工藝

評(píng)價(jià)烤羊肉食用品質(zhì)的指標(biāo)主要涉及硬度、彈性、水分含量、氯化鈉含量、嫩度、咀嚼性等，其食用品質(zhì)的影響因素包括原料品種、屠宰和成熟方式、原料新鮮度、腌制條件及加工條件等。

1.1 生羊肉品質(zhì)

研究發(fā)現(xiàn)，品種、喂養(yǎng)方式、月齡、性別、烹飪時(shí)間、不同的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性和肌肉的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)等因素會(huì)影響烤肉的質(zhì)量[4]。6～12 月齡羊肉適宜烤制且烤制出的羊肉具有良好的感官品質(zhì)，能夠獲得更多消費(fèi)者的喜愛，外脊、里脊、霖肉與米龍較適宜烤制，但公羊肉在烤制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，風(fēng)味較差[5]。屠宰后羊肉會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵成熟、腐敗的過(guò)程。處在僵直前期的熱鮮羊肉具有良好的保水性、嫩度及色澤，經(jīng)過(guò)烤制后其烘烤損失較低且雜環(huán)芳香胺總含量顯著降低，解僵成熟后的冷卻羊肉具有較好的嫩度，更加適合燒烤[6]。因此，合理選擇原料肉能夠有效提高烤羊肉的感官品質(zhì)和消費(fèi)者的喜愛程度。

1.2 腌制條件

腌制是一種簡(jiǎn)單的處理，通過(guò)浸泡、注射等方式來(lái)改善肉類的品質(zhì)和感官特性?？厩半缰颇軌蚴箍局蒲蛉獾乃趾坑胁煌潭鹊慕档停瑢?duì)于肉的嫩度和亮度值有顯著改善作用[7]。同時(shí)，烤前腌制能夠顯著減少多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的形成[8]。

腌制液成分很大程度影響烤制羊肉的品質(zhì)，在腌制過(guò)程中添加菠蘿汁和碳酸氫鈉可提高烤制山羊肉的質(zhì) 量[9]、添加酸乳中的酸乳清和橙皮苷腌制可提高羊肉的氧化穩(wěn)定性[10]，添加亞硝酸鈉可有效抑制脂質(zhì)氧化， 添加2%多磷酸鹽能夠起到抗氧化的作用[11-12]。為減少亞硝酸鈉的使用，Xin Keqi等[13]發(fā)現(xiàn)，火龍果皮提取物和檸檬籽精油被用作亞硝酸鈉的部分替代品，可以實(shí)現(xiàn)羊肉保鮮，減少腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的使用。

除腌制液外，腌制方式的選擇也尤為重要，目前主要的腌制方式包括干腌法、濕腌法、混合腌制法等，但其存在諸如操作復(fù)雜、腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等缺點(diǎn)。為滿足生產(chǎn)需求，新型腌制技術(shù)（超高壓腌制技術(shù)、超聲波腌制技術(shù)、脈動(dòng)真空腌制技術(shù)等）應(yīng)運(yùn)而生。超高壓處理（100～400 MPa、25 ℃）能夠有效改善羊腿肌肉纖維結(jié)構(gòu)，200 MPa處理可有效提高腌制羊肉的嫩度[14]。超聲波處理可使羔羊肉的pH值、水分含量及產(chǎn)品得率增加，在超聲波頻率26 kHz、強(qiáng)度1 W/cm2、鹽漬12 h條件下腌制的羊肉品質(zhì)最佳[15]。負(fù)離子電場(chǎng)中（3 kV），在4 ℃條件下腌制12 h能夠使腌制羊肉色澤鮮亮，并且負(fù)離子電場(chǎng)可有效延緩脂肪的氧化程度，延緩羊肉腐敗 變質(zhì)[16]。使用脈動(dòng)真空腌制能有效提高羊肉腌制效率，其效率較常壓腌制提高8%～26%[17]。

因此，通過(guò)不同的腌制料液及腌制技術(shù)的聯(lián)合使用能夠在一定程度上提升烤羊肉的食用品質(zhì)，減少有害物質(zhì)的形成，具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

1.3 烤制方式

目前一些傳統(tǒng)的烤制方法，如木炭烤制等會(huì)造成烤制羊肉中血紅素鐵和干物質(zhì)含量的增加，從而影響羊肉的食用質(zhì)量，如嫩度、多汁性、味道和顏色等[18-19]?？局七^(guò)程中干物質(zhì)含量的增加，特別是脂肪含量的改變對(duì)可食用羊肉的最終成分有很大影響[20]。研究發(fā)現(xiàn)，電加熱空氣、微波加熱和過(guò)熱蒸汽的烤制方式均在烤制羔羊前腿中產(chǎn)生豐富的風(fēng)味化合物，對(duì)比發(fā)現(xiàn)，電加熱空氣是取代傳統(tǒng)木炭烤制的好方法[21]。潘騰等[22]通過(guò)過(guò)熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿發(fā)現(xiàn)，烤制的最佳工藝參數(shù)為過(guò)熱蒸汽烤制條件240 ℃、50 min，紅外光波烤制條件240 ℃、60 min，過(guò)熱蒸汽烤制對(duì)雜環(huán)胺有抑制作用，紅外光波烤制對(duì)烤制羊腿的綜合品質(zhì)有改善作用。劉琴等[23]使用微波與光波組合烘烤，烤制羊肉中苯并芘含量?jī)H為炭烤羊肉的5.1%（0.5 μg/kg）。過(guò)熱蒸汽烤制羊肉的揮發(fā)性化合物含量較高，而木炭和其他烤制方法的化合物含量較少，這也說(shuō)明在加熱時(shí)可能會(huì)致使一些重要的揮發(fā)性化合物丟失[24]。姜三群[25]經(jīng)對(duì)比認(rèn)為，傳統(tǒng)無(wú)煙炭烤制的羊肉串感官品質(zhì)與遠(yuǎn)紅外電烤的羊肉串感官品質(zhì)差異較小，均較好，相較而言微波燒烤的羊肉串感官品質(zhì)較差。李宏燕等[26]通過(guò)紅外輻射加熱方式，使烤制肉形成“外焦里嫩”的食用品質(zhì)。Pourkhalili等[27]研究傳統(tǒng)烹飪方法（煮制、燒烤、油炸）對(duì)羊肉中鐵含量變化的影響發(fā)現(xiàn)，烤制羊肉中血紅素鐵占總鐵含量最高可達(dá)76.01%。

由此可說(shuō)明，現(xiàn)代加熱技術(shù)均能夠使羊肉在烤制過(guò)程中產(chǎn)生豐富的風(fēng)味化合物，其中過(guò)熱蒸汽烤制羊肉的揮發(fā)性化合物含量較高且能夠抑制烤制羊肉中的雜環(huán)胺，微波、紅外燒烤、歐姆加熱等現(xiàn)代技術(shù)可以通過(guò)減少有害化合物含量、保持營(yíng)養(yǎng)、微生物抑制和改善感官特性來(lái)幫助提高質(zhì)量，確保肉類的安全性。對(duì)此也有研究[28]認(rèn)為，用米糠（完全燃燒）明火烤制羊肉能夠保障烤制羊肉的食用安全性。因此，選用合適的烤制方式能夠提高烤羊肉的食用品質(zhì)。

2 烤制羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.1 烤制羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源

使用不同的方法烤制羊肉，有助于賦予羊肉良好的風(fēng)味、改善營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量并確保食品安全。然而，傳統(tǒng)烤制方法也會(huì)引起一些潛在的健康危害，即形成多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳香胺和丙烯酰胺。在羊肉烤制加工過(guò)程中，羰基化合物和氨基化合物間發(fā)生美拉德反應(yīng)，許多脂質(zhì)降解產(chǎn)物都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，但它們也可以與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種風(fēng)味化合物。相關(guān)研究表明，烤制羊肉的風(fēng)味化合物主要是由美拉德反應(yīng)、硫胺素?zé)峤到狻⒅|(zhì)氧化3 種反應(yīng)所產(chǎn)生[29]。

2.1.1 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)能夠改變食物的性質(zhì)（風(fēng)味、顏色和氣味），而且還會(huì)增強(qiáng)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（抗氧化性和抑菌性）[30]。美拉德反應(yīng)中間階段所產(chǎn)生的酮、醛等化合物是食品的風(fēng)味前體和風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)中脂質(zhì)衍生的活性羰基和氨基反應(yīng)使得吡嗪的水平較高，為食物提供燒烤味，并且脂質(zhì)降解產(chǎn)生的1-辛烯-3-醇具有蘑菇和烘烤香氣[31]，酮、酮醇、酮醛和其他裂解物與氨基化合物反應(yīng)，進(jìn)一步形成最終的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，有助于加工過(guò)程中食品的整體風(fēng)味感知。不同的氨基酸和羰基類型、組成或反應(yīng)途徑，可形成令人愉悅的花香、堅(jiān)果香、獨(dú)特肉香、辛辣等風(fēng)味特征。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠與其他脂質(zhì)氧化產(chǎn)物相互作用，形成吡嗪類、噻唑類物質(zhì)和硫醇[30,32]，對(duì)食品風(fēng)味和顏色的形成起著關(guān)鍵作用。

2.1.2 硫胺素降解

硫胺素（VB1）是一種含硫、含氮的雙環(huán)化合物，也是風(fēng)味前體物質(zhì)，硫胺素通過(guò)熱處理降解產(chǎn)生芳香化合物，主要包括呋喃、噻吩、噻唑和脂肪族硫化合物，這些化合物具有非常低的氣味閾值，并且對(duì)于肉制品的香氣非常重要，有助于產(chǎn)生草味、肉味、烤香味等。雖然這些化合物很容易被人的鼻子所察覺，但是很難通過(guò)傳統(tǒng)的儀器檢測(cè)技術(shù)（如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 （gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS））進(jìn)行分析[33]。硫胺素降解所得產(chǎn)物具有香味，同時(shí)還能夠與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味化 合物[34]。溫度、時(shí)間、pH值和基質(zhì)組成等都能夠影響肉制品中硫胺素的產(chǎn)生。

2.1.3 脂肪降解和氧化

肉脂可分為甘油三酯和磷脂。脂肪作為基質(zhì)，可通過(guò)熱誘導(dǎo)的氧化反應(yīng)形成氣味活性揮發(fā)物[35]，如碳?xì)浠衔铩⒋碱?、醛類和酮類，有助于香氣的形成，并且能夠與美拉德反應(yīng)中的其他揮發(fā)物一同被檢測(cè)到，它們也可能進(jìn)一步與美拉德產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)[36]。

羊肉中氧化反應(yīng)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性化合物，如醇類、酮類和醛類，雖然它們的結(jié)構(gòu)有助于產(chǎn)生特征風(fēng)味，但是它們與其他化合物（如呋喃、吡咯、含硫化合物等）相比具有高氣味閾值，所以被認(rèn)為是肉制品香氣的次要因素[37]。同時(shí)，脂質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致肌肉質(zhì)地及功能劣化，產(chǎn)生不良風(fēng)味，加速油脂酸敗，使得羊肉新鮮度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量降低。另一方面，脂質(zhì)氧化也是肌紅蛋白氧化的促進(jìn)劑，脂質(zhì)氧化的醛類產(chǎn)物可以引發(fā)肌紅蛋白的構(gòu)象變化，導(dǎo)致血紅素褐變?cè)黾?，從而使得肉色產(chǎn)生缺陷，影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲[38]。

2.2 烤制羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法

烤制羊肉樣品預(yù)處理后，可以通過(guò)提取和富集方法檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并分析主要揮發(fā)性物質(zhì)的類型、含量和貢獻(xiàn)度[39]。由于風(fēng)味特征成分的微量和復(fù)雜性，只有采用比較完善的綜合分析方法，才能夠達(dá)到風(fēng)味分析研究的目的和要求[40]。目前，GC-MS、GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、GC-嗅聞-MS（GC-olfaction-MS，GC-O-MS）和電子鼻是識(shí)別食品中揮發(fā)性香氣化合物最常用的技術(shù)。

2.2.1 電子鼻

1998年，G?pel[41]引入“生物電子鼻（Bio-E-nose）” 的概念，自20世紀(jì)下半葉，研究人員提出了創(chuàng)建人工嗅覺系統(tǒng)的想法，通常稱為電子鼻，以檢測(cè)和區(qū)分結(jié)構(gòu)相似的揮發(fā)性有機(jī)化合物。電子鼻設(shè)備由化學(xué)傳感單元和模式識(shí)別部分組成，電子鼻裝置可以模仿人體的嗅覺系統(tǒng)，對(duì)許多揮發(fā)性化合物進(jìn)行蒸汽檢測(cè)。電子鼻技術(shù)簡(jiǎn)單、價(jià)格合理而被用于食品行業(yè)，是食品工業(yè)必不可少的工具之一[42]。

利用電子鼻系統(tǒng)分析炭烤羊肉發(fā)現(xiàn)，醇類、醛類、酮類、烷烴、硫化物和芳香族化合物是主要的氣味化合物，電烤制與木炭烤制羊肉的風(fēng)味特征不同，電烤制羊肉具有較高含量的氮氧化物、萜烯、芳烴和有機(jī)硫，顯著改變了烤羊肉的氣味特征，電子鼻可對(duì)炭烤、電烤、紅外線烤羊肉餅和過(guò)熱蒸汽烤羊肉餅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，以此區(qū)分不同加工方式烤羊肉餅的揮發(fā)性化合物[43]。通過(guò)電子鼻分析，在烤制80 min時(shí)，烤羊腿富含無(wú)機(jī)硫化物、氨氧化物、有機(jī)硫化物和醇類等，在烤制100 min與120 min時(shí)，烤羊腿富含無(wú)機(jī)硫化物和有機(jī)硫化物，其次是氨氧化物、甲基化合物、醇類、醛類及酮類[44]。此外，電子鼻與GC-MS可對(duì)烤羊肉中摻入的鴨肉成分進(jìn)行鑒別，鑒定出5 種特征揮發(fā)性物質(zhì)，分別為1-辛醇、1-戊醇、己醛、乙酸和十二烷[45]。

2.2.2 GC-MS

GC-MS是目前最常用的風(fēng)味物質(zhì)分析技術(shù)，該技術(shù)基于固相微萃取、氣相分離和MS分析食品中的揮發(fā)性化合物。GC-MS定性分析依賴于保留指數(shù)的計(jì)算，通過(guò)將揮發(fā)性化合物的MS圖與MS庫(kù)中記錄的參考化合物的MS圖和保留指數(shù)進(jìn)行匹配來(lái)識(shí)別揮發(fā)性成分[46]。

通過(guò)GC-MS法能夠區(qū)分羊肉在炒制、煎制、炸制加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成、變化及差異[47]。并且GC-MS能夠構(gòu)建指紋圖譜，并在此基礎(chǔ)上對(duì)不同品種的羊肉進(jìn)行區(qū)分[48]?？梢宰C實(shí)納瓦拉羊的月齡能夠影響羊肉的揮發(fā)性化合物、氣味和風(fēng)味屬性[49]。在GC-MS與主成分分析的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)，烤制羊肉揮發(fā)性有機(jī)化合物中的游離芳香族化合物主要屬于萜類化合物或其衍生物，它們被分類為醛、酮、醇、醚、酚、酸、酯、萜烯和其他類[50]，但由于食品基質(zhì)的復(fù)雜性，GC-MS法在分析前往往需要進(jìn)行復(fù)雜的預(yù)處理，較長(zhǎng)的檢測(cè)時(shí)間可能無(wú)法滿足多組分分析的快速檢測(cè)要求。

2.2.3 GC-IMS

GC-IMS技術(shù)是將樣品中的揮發(fā)性組分通過(guò)色譜柱預(yù)先分離，并直接洗脫到IMS電離室進(jìn)行離子遷移分析，是一種用于分離和靈敏檢測(cè)揮發(fā)性有機(jī)化合物的強(qiáng)大技術(shù)，利用GC-IMS技術(shù)將不可見的風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可見的指紋[51]。具有響應(yīng)速度快、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)，在食品新鮮度、食品摻假、食品風(fēng)味分析等方面得到廣泛應(yīng)用[52]。

GC-IMS可用于構(gòu)建不同月齡、不同品種、不同部位羊肉的風(fēng)味指紋[53]。GC-IMS技術(shù)結(jié)合指紋圖譜、主成分分析與聚類分析能夠?qū)Σ煌貐^(qū)羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，并且通過(guò)特征風(fēng)味的含量來(lái)鑒別羊肉中摻入的豬肉、雞肉、狐貍?cè)獾?，?duì)羊肉摻偽進(jìn)行快速鑒別[54-55]。利用GC-IMS可鑒定烤制羊肉中82 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，如醛（戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、異戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛）、酮（2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、 3-羥基-2-丁酮、γ-丁內(nèi)酯）、醇（戊醇）和酯（乙酸乙酯）[56]。但目前有關(guān)羊肉風(fēng)味物質(zhì)方面的GC-IMS數(shù)據(jù)庫(kù)還不完整，隨著技術(shù)的發(fā)展，后續(xù)研究將建立完整的羊肉風(fēng)味GC-IMS數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)快速、靈敏、自動(dòng)化的表征。

2.2.4 GC-O-MS

GC-O-MS由2 個(gè)功能強(qiáng)大的工作單元GC-O和GC-MS組成，將2 個(gè)設(shè)備的特性融合到一個(gè)集成的儀器中，能夠有效從眾多揮發(fā)性成分中鑒定或拾取芳香活性化合物。通過(guò)與不同技術(shù)的結(jié)合，GC-O-MS可以鑒定出食品中的關(guān)鍵芳香活性化合物[57]。目前GC-O-MS已經(jīng)被廣泛用于食物氣味/異味和環(huán)境（空氣、飲用水、土壤等）的揮發(fā)性有機(jī)化合物測(cè)定中。

利用GC-O-MS技術(shù)在炭烤羊肉中鑒定出33 種芳香族化合物，其中烤制前和烤制后羊肉中分別檢測(cè)到33、30 種化合物，丁酸、戊酸和2,6-二甲基吡嗪僅在未烤制羊肉中發(fā)現(xiàn)，GC-O-MS與快速GC-電子鼻（Flash GC-E-nose）組合也可以用來(lái)區(qū)分烤制羊肉與生羊肉，無(wú)論是烤制羊肉還是生羊肉，醛和醇含量均較高，五醛、己醛、七醛和辛醛是主要的醛類，其中己醛含量最高[58]， 3-甲基丁醛、戊醛、己醛、七醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇 可能是重要的風(fēng)味化合物，其中己醛和1-辛烯-3-醇 是關(guān)鍵風(fēng)味化合物[59]。需要注意的是，雖然GC-O-MS可以有效地從復(fù)雜的混合物中篩選芳香族化合物，但是耗時(shí)耗力，因此不適用于工作量大的場(chǎng)合。

2.3 烤制羊肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

嫩度、芳香味、烤制羊肉風(fēng)味及回味是消費(fèi)者喜愛的屬性[60]。羊肉在烤制過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量相對(duì)較高，其嘌呤含量高于煮制與蒸制羊肉[61]。目前在烤制羊肉中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性成分主要有醛酮類化合物、醇類化合物、酯類化合物及含氮化合物。Watkins等[62]認(rèn)為，支鏈脂肪酸、3-甲基吲哚和 4-甲基苯酚會(huì)對(duì)最終羊肉產(chǎn)品的整體風(fēng)味有所影響，減少支鏈脂肪酸和4-乙基辛酸能夠提高食用質(zhì)量和消費(fèi)者對(duì)熟肉產(chǎn)品的接受度。Liu Huan等[63]采用超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)四極桿質(zhì)譜在羊肉烤制過(guò)程中共檢測(cè)出24 個(gè)亞類的2488 個(gè)脂質(zhì)，主要包括甘油三酯、磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE），并且發(fā)現(xiàn)了20 個(gè)亞類的488 個(gè)差異脂質(zhì)，其中的PC和PE可能主要有助于芳香化合物的形成。該研究共鑒定出13 種香氣化合物作為烤羊肉中的特征風(fēng)味物質(zhì)，包括己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇 等。馬建榮等[64]對(duì)傳統(tǒng)炭烤羊腿進(jìn)行特征滋味分析，認(rèn)為鮮味、咸味是傳統(tǒng)炭烤羊腿的主要滋味，谷氨酸是鮮味特征物，外源氯化鈉提供咸味。席嘉佩等[65]發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇、庚醛、正戊醛、十二醛、反-4-癸烯醛、 6-甲基庚醛、對(duì)異丙基苯甲醛、癸醛、壬醛、己醛、苯甲醛、4-甲基壬酸、辛醛、2-甲基-3-甲硫基味喃、1-十四炔、萘、聯(lián)二苯為烤制羊肉中關(guān)鍵香氣成分。在不同烤制時(shí)間烤羊腿中共檢測(cè)到8 類香氣成分，主要為雜環(huán)類、酸類、酯類、醛類、醇類、酮類、烷烴類和其他類，烤制羊腿中1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、 己醛對(duì)烤制羊腿的香氣貢獻(xiàn)程度較高，主要表現(xiàn)為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等。烤制羊肉在120 ℃爐溫條件下，隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)總峰面積和種類數(shù)明顯上升，當(dāng)烤制時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)保持穩(wěn)定，醛類、呋喃類等各大類物質(zhì)成分含量相對(duì)穩(wěn)定[66]?？狙蛉庵袚]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如表1所示。

表1 烤羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 1 Volatile flavor substances in roasted mutton

3 結(jié)語(yǔ)

烤制羊肉是一種在世界范圍內(nèi)流行的傳統(tǒng)食品，隨著人們生活水平的提高，在追求口感的同時(shí)，對(duì)烤制羊肉生產(chǎn)加工及消費(fèi)安全的要求也隨之增加。品種、性別、月齡、屠宰時(shí)間等原料自身因素和加工工藝等均會(huì)影響烤制羊肉的氣味和風(fēng)味。不同的腌制處理、烤制方式是肉制品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。目前研究發(fā)現(xiàn)，使用天然來(lái)源的腌制劑（菠蘿汁、酸乳的酸乳清、火龍果皮提取物等）、新型腌制方式（超高壓腌制技術(shù)、超聲波腌制技術(shù)、脈動(dòng)真空腌制技術(shù)等）和現(xiàn)代加熱技術(shù)（電加熱空氣、微波加熱、過(guò)熱蒸汽等）有助于在提升烤制羊肉的食用品質(zhì)及風(fēng)味的同時(shí)有效減少有害物質(zhì)的生成，確保家庭和工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)烤制羊肉的安全性。后續(xù)可通對(duì)原料（羊肉）、烤制工藝、腌制工藝等方面的選擇來(lái)確?？局蒲蛉饽軌蚋咝?、安全進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，加強(qiáng)復(fù)合聯(lián)用技術(shù)（GC-MS與GC-IMS聯(lián)用、GC-MS與電子鼻聯(lián)用、GC-O-MS與Flash GC-E-nose聯(lián)用等）在烤制羊肉風(fēng)味化合物檢測(cè)中的應(yīng)用，確保消費(fèi)者食用健康，滿足消費(fèi)者對(duì)烤制羊肉的更高需求，以推動(dòng)我國(guó)烤制羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。