葛迎港，崔柯鑫，陳 慧,2，劉 楠，孫 永，席 瑞，王大軍，周德慶，孫國(guó)輝,

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，青島海洋科學(xué)與技術(shù)試點(diǎn)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室海洋藥物與生物制品功能實(shí)驗(yàn)室， 山東 青島 266071；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.煙臺(tái)海裕食品有限公司，山東 煙臺(tái) 264000）

藍(lán)點(diǎn)馬鮫（Scomberomorus sierra）又稱(chēng)鲅魚(yú)，屬鱸形目、鯖科、馬鮫屬[1]，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、硒、VB12等多種營(yíng)養(yǎng)成分[2-3]，是中國(guó)北方沿海地區(qū)最常食用的海洋魚(yú)類(lèi)之一。一般新鮮的鲅魚(yú)會(huì)在每年9—12月集中上市，因極易腐爛變質(zhì)，保鮮貯藏成為影響其市場(chǎng)流通和價(jià)格的重要因素。除低溫冷凍貯藏外，沿海居民通常還會(huì)采用傳統(tǒng)晾曬法制備干制鲅魚(yú)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善風(fēng)味的目的。但是，魚(yú)肉在干制和貯藏過(guò)程中必然受到光照、金屬離子和微生物的影響，發(fā)生脂肪和蛋白質(zhì)的氧化變質(zhì)[4]，生成活潑羰基化合物、小分子醛酮化合物及生物胺等[5-6]，從而導(dǎo)致干制鲅魚(yú)品質(zhì)的下降。因此，探究抑制鲅魚(yú)干制過(guò)程中脂肪氧化和關(guān)鍵風(fēng)味成分改變的加工工藝顯得十分必要。

在食品加工中添加抗氧化劑是有效延長(zhǎng)食品貯藏期的方式。許多天然抗氧化劑本身攜帶的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)對(duì)水產(chǎn)品本身的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響，不利于探究加工過(guò)程中風(fēng)味的變化?？Z二甲基丙烯酸酯（trolox）是一種水溶性維生素衍生物，因其高抗氧化活性被廣泛應(yīng)用于抑制細(xì)胞氧化損傷、緩解氧化應(yīng)激反應(yīng)、油脂抗氧化等領(lǐng)域[7]， 雖在我國(guó)未被允許添加在食品中，但國(guó)外已有應(yīng)用于食品的研究，如用于降低光照下牛乳中核黃素的損失[8]、抑制鹵制食品中膽固醇氧化[9]和作為其他抗氧化劑的對(duì)照抗氧化劑。L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）是生物體內(nèi)一種含硫氨基酸，在GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中被允許以香料形式添加在食品中，賦予食品厚味，因具有抗氧化活性而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[10]，如Ning Cheng等[11]在研究腌制香腸時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加L-Cys等氨基酸混合物不僅可以改善香腸色澤，還能降低亞硝酸鹽的殘留量。然而，有關(guān)抗氧化劑對(duì)干制魚(yú)制品揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響鮮有報(bào)道。

為進(jìn)一步探究抗氧化劑浸泡處理在魚(yú)肉干制過(guò)程中對(duì)脂肪氧化和關(guān)鍵風(fēng)味成分的影響，本研究選用新鮮鲅魚(yú)為原料，采用叔丁基對(duì)苯二酚（tertbutylhydroquinone，TBHQ）、L-Cys、Trolox 3 種不同抗氧化劑浸泡處理結(jié)合傳統(tǒng)腌制與晾曬工藝，制備干制鲅魚(yú)樣品。通過(guò)對(duì)魚(yú)肉pH值、酸價(jià)（acid value，AV）、 過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、揮發(fā)性成分和關(guān)鍵風(fēng)味成分相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）的分析，研究抗氧化劑浸泡處理對(duì)干制鲅魚(yú)脂肪氧化和風(fēng)味的影響，為傳統(tǒng)干制鲅魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鲅魚(yú)（體質(zhì)量1.2～1.5 kg/尾），購(gòu)于青島市瑯琊港碼頭。

食鹽（食品級(jí)） 中鹽公司；MDA標(biāo)準(zhǔn)品（純 度≥98%） 上海源葉生物科技有限責(zé)任公司；TBHQ、Trolox、L-Cys 北京謹(jǐn)明生物科技有限公司；甲醇（色譜純） 瑞典Oceanpak公司；DPPH 美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為分析純，由國(guó)藥集團(tuán)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

T18DS25高速均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA儀器公司； UV 1102II紫外分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；7980A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、1260 Infinity高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；BS224S電子天平 北京賽多利斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將新鮮的鲅魚(yú)采用傳統(tǒng)“蝶式”切法從背部縱切[12]， 去除內(nèi)臟與魚(yú)鰓，經(jīng)清水洗凈后室溫下瀝干；之后按料液比1∶1（m/V）將鲅魚(yú)加入5 g/100 mL的食鹽水溶液中，在4 ℃條件下腌制12 h；實(shí)驗(yàn)組參照GB 2760—2014在食鹽水溶液中按魚(yú)肉質(zhì)量的0.02%加入TBHQ、Trolox和L-Cys，對(duì)照組則不添加任何抗氧化劑；腌制完成后，采用傳統(tǒng)方式自然晾曬5 d，然后將制備的干制鲅魚(yú)裝入自封袋，-18 ℃貯藏備用。貯藏30 d后，分別取腹、背、尾部分切碎混勻，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)分析。

1.3.2 pH值測(cè)定

采用GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中pH計(jì)法測(cè)定。

1.3.3 AV測(cè)定

采用GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中冷溶劑指示劑滴定法測(cè)定。

1.3.4 POV測(cè)定

采用GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中滴定法測(cè)定。

1.3.5 MDA含量測(cè)定

采用GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中的高效液相色譜法測(cè)定。

1.3.6 DPPH自由基清除率測(cè)定

參照Serpen等[13]的方法，將魚(yú)肉與水按料液比1∶9（m/V） 混合勻漿，經(jīng)雙層濾紙過(guò)濾后5000 r/min離心30 min，取上清液即為樣品液。將2.00 mL樣品液和2.00 mL 0.20 mmol/L DPPH溶液快速振蕩搖勻，在37 ℃下避光反應(yīng)30 min，之后在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。DPPH自由基清除率按照公式（1）計(jì)算。

式中：A樣為加入樣品的吸光度；A對(duì)為用等量蒸餾水代替樣品液的吸光度；A空為無(wú)水乙醇取代DPPH溶液的吸光度。

1.3.7 揮發(fā)性成分測(cè)定

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定。參照Yu Haiyan等[14]的方法，稍作修改。萃取方法：稱(chēng)取5.00 g粉碎的干制鲅魚(yú)樣品置于20.00 mL頂空瓶中，在60 ℃中水浴5 min，將固相微萃取針插入頂空瓶中萃取30 min后進(jìn)樣，在進(jìn)樣口解吸5 min。色譜條件：色譜柱：HP-INNOWAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速1.00 mL/min，分流比5∶1，進(jìn)樣溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持5 min，以80 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊電離源，能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度250 ℃，掃描范圍為m/z30～400。 數(shù)據(jù)處理：將魚(yú)肉揮發(fā)性成分的氣相色譜-質(zhì)譜譜圖與NIST 14.0質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比，依據(jù)匹配度（≥80%）和保留指數(shù)定性，將面積歸一化，以此計(jì)算每一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。

1.3.8 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析

ROAV法通常用來(lái)評(píng)價(jià)各揮發(fā)性成分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)0.1≤ROAV＜1時(shí)，即判定該成分對(duì)干制鲅魚(yú)的總體風(fēng)味具有重要修飾作用；當(dāng)ROAV≥1時(shí)，即判定該成分是干制鲅魚(yú)的關(guān)鍵風(fēng)味成分；當(dāng)ROAVmax=100時(shí)，即判定該成分為對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的成分[15]。ROAV按照公式（2）計(jì)算。

式中：Cmax和Tmax分別為對(duì)干制鲅魚(yú)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大成分的相對(duì)含量及其感覺(jué)閾值/（mg/kg）；Ci和Ti分別為其他各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量及其感覺(jué)閾值/（mg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上實(shí)驗(yàn)每組均重復(fù)3 次，利用Origin 21.0軟件作圖，除ROAV外，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS 25.0軟件記錄和分析數(shù)據(jù)，通過(guò)最小顯著差異法進(jìn)行顯著性差異分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種抗氧化劑對(duì)干制鲅魚(yú)pH值的影響

魚(yú)在被宰殺初期會(huì)發(fā)生自溶與肌肉僵直現(xiàn)象[16]，乳酸引起pH值下降，后期隨著微生物生長(zhǎng)繁殖和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物積累，pH值又開(kāi)始逐漸上升[17]。由圖1可知，鲅魚(yú)魚(yú)肉經(jīng)過(guò)干制和貯藏后，其pH值為5.97～6.07，與目前市場(chǎng)干制魚(yú)產(chǎn)品的pH值較為接近[5]。抗氧化劑處理組的pH值低于對(duì)照組，這與抗氧化劑會(huì)影響微生物代謝活動(dòng)有關(guān)。此外，L-Cys具有酸性，也是該組pH值顯著低于TBHQ組和Trolox組的原因。

2.2 3 種抗氧化劑對(duì)干制鲅魚(yú)脂肪氧化的影響

衡量魚(yú)肉脂肪氧化的3 個(gè)重要指標(biāo)為AV、POV、MDA含量。AV表示肉制品中游離脂肪酸的含量，AV越高代表脂肪水解程度越高，游離脂肪酸含量越高；POV表示不飽和脂肪酸中不飽和鍵與氧氣結(jié)合生成過(guò)氧 化物的程度；MDA是不飽和脂肪酸氧化分解的最終產(chǎn)物之一[18]。

由圖2A可知，添加抗氧化劑處理的干制鲅魚(yú)脂肪氧化程度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，各實(shí)驗(yàn)組的AV均顯著下降，對(duì)脂肪氧化表現(xiàn)出較好的抑制效果，其中L-Cys組效果最優(yōu)，AV下降至（2.15±0.03） mg/g，這與L-Cys會(huì)影響環(huán)境中H＋濃度有關(guān)。脂肪體外模擬消化表明，隨著腸道pH值下降，脂肪水解速率不斷下降[19]，這與魚(yú)肉pH值的測(cè)定結(jié)果保持一致。由圖2B可知，TBHQ組和Trolox組對(duì)脂肪過(guò)氧化物的生成表現(xiàn)出較好的抑制效果，其POV均降至（0.29±0.04） g/100 g，這是由于TBHQ和Trolox具有細(xì)胞滲透性，能進(jìn)入脂肪細(xì)胞內(nèi)部更好地抑制脂肪氧化分解。由圖2C可知，相比對(duì)照組，TBHQ組、Trolox組、L-Cys組中MDA含量分別下降（66.68±1.05）、（86.31±1.75）、（80.37±1.11） mg/kg，這與抗氧化劑通過(guò)螯合金屬離子抑制魚(yú)肉脂肪氧化密切相關(guān)[4,20-21]。

圖2 不同抗氧化劑處理對(duì)干制鲅魚(yú)AV（A）、POV（B）和 MDA含量（C）的影響Fig. 2 Effects of different antioxidant treatments on AV (A), POV (B) and MDA content (C) of dry-cured Spanish mackerel

2.3 3 種抗氧化劑對(duì)干制鲅魚(yú)DPPH自由基清除能力的影響

脂肪氧化程度與自由基清除能力呈負(fù)相關(guān)，通過(guò)抗氧化處理提高魚(yú)肉的DPPH自由基清除能力是延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的重要途徑[22]。由圖3可知，實(shí)驗(yàn)組的DPPH自由基清除率至少提高9.80%；其中，Trolox組魚(yú)肉的抗氧化性最強(qiáng)，DPPH自由基清除率達(dá)到（94.84±1.65）%，其次為T(mén)BHQ組和L-Cys組，分別達(dá)到（92.09±2.39）%和（91.41±1.06）%，這與抑制脂肪氧化的結(jié)果相一致。Trolox組自由基清除能力最強(qiáng)，與Trolox與自由基反應(yīng)為親電加成反應(yīng)[23]而TBHQ和L-Cys為親電取代反應(yīng)有關(guān)。

圖3 不同抗氧化劑處理對(duì)干制鲅魚(yú)DPPH自由基清除能力的影響Fig. 3 Effects of different antioxidants on DPPH radical scavenging ability of dry-cured Spanish mackerel

2.4 3 種抗氧化劑對(duì)干制鲅魚(yú)揮發(fā)性成分的影響

由表1可知，TBHQ組中檢出30 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括3 種醇類(lèi)、3 種芳香族類(lèi)、3 種含氮含硫類(lèi)、2 種醚類(lèi)、5 種醛酮類(lèi)、3 種羧酸類(lèi)、4 種烷烴類(lèi)和7 種酯類(lèi)，其中醇類(lèi)相對(duì)含量最高，其次為含氮含硫類(lèi)，再次為烷烴類(lèi)，其他類(lèi)化合物未檢出。Trolox組中檢出44 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括3 種醇類(lèi)、10 種芳香族類(lèi)、1 種醚類(lèi)、4 種醛酮類(lèi)、3 種羧酸類(lèi)、12 種烷烴類(lèi)、3 種其他類(lèi)化合物和8 種酯類(lèi)，其中酯類(lèi)相對(duì)含量最高，占揮發(fā)性物質(zhì)總量的59.09%，芳香族類(lèi)和烷烴類(lèi)共占29.96%。L-Cys組中檢出51 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括6 種醇類(lèi)、4 種芳香族類(lèi)、5 種含氮含硫類(lèi)、1 種醚類(lèi)、9 種醛酮類(lèi)、1 種羧酸類(lèi)、17 種烷烴類(lèi)、1 種其他類(lèi)化合物和7 種酯類(lèi)，其中以烷烴類(lèi)為主，醇類(lèi)、含氮含硫化合物、醛酮類(lèi)和酯類(lèi)占52.67%。對(duì)照組中檢出39 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括8 種醇類(lèi)、3 種芳香族類(lèi)、4 種含氮含硫類(lèi)、1 種醚類(lèi)、14 種醛酮類(lèi)、1 種羧酸類(lèi)、5 種烷烴類(lèi)、1 種其他類(lèi)化合物和2 種酯類(lèi)，其中醛酮類(lèi)含量最高，含氮含硫類(lèi)次之，再次為烷烴類(lèi)與醇類(lèi)?？寡趸瘎┨幚硎刽~(yú)肉揮發(fā)性成分中酯類(lèi)相對(duì)含量明顯上升，醛酮類(lèi)和含氮含硫類(lèi)相對(duì)含量明顯下降。

表1 不同抗氧化劑處理后干制鲅魚(yú)的揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果Table 1 Volatile components of dry-cured Spanish mackerel treated with different antioxidants

干制魚(yú)制品的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于微生物代謝[24]、脂質(zhì)氧化分解[25]以及氨基酸降解[26]形成的醛類(lèi)、酯類(lèi)、一元胺等，特別是低閾值的低級(jí)醛對(duì)特殊風(fēng)味的形成尤為重要[27]。與對(duì)照組相比，TBHQ組、Trolox組、L-Cys組的醛類(lèi)相對(duì)含量分別降低87.41%、92.49%、51.98%，其中對(duì)干制鲅魚(yú)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的醛類(lèi)相對(duì)含量分別為3.26%、2.05%、12.59%，與對(duì)照組（19.88%）相比也發(fā)生明顯下降。與TBHQ組、Trolox組相比，L-Cys組保留了賦予傳統(tǒng)干制鲅魚(yú)水果香氣和草本香氣的苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛等物質(zhì)，新增了順-3,6-壬二烯醛、反-3,5-辛二烯-2-酮2 種芳香物質(zhì)，這與氨基酸降解會(huì)促進(jìn)醛類(lèi)化合物的形成有關(guān)。同時(shí)，TBHQ組、Trolox組羧酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量分別為5.82%、3.27%，這類(lèi)物質(zhì)具有刺激性和不愉快氣味，被認(rèn)為對(duì)風(fēng)味的形成不利。

三甲胺是魚(yú)肉不良風(fēng)味的主要來(lái)源，由蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)內(nèi)源蛋白酶和微生物代謝產(chǎn)生[28]，其中，Trolox組中并未檢出，L-Cys組中三甲胺相對(duì)含量下降70.71%，而TBHQ組中相對(duì)含量未發(fā)生顯著變化。二甲基氰胺、三甲基-1,3-丙二胺、N-二甲氨基甲基-N-甲基甲酰胺3 種物質(zhì)僅存在于L-Cys組中，可能是由L-Cys氧化分解形成的。

酯類(lèi)來(lái)源于醇類(lèi)與酸類(lèi)的酯化反應(yīng)，是果香味、甜味、花香味的來(lái)源，有助于干制樣品形成獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過(guò)抗氧化劑處理后，酯類(lèi)相對(duì)總量分別為：TBHQ組9.35%、Trolox組59.09%、L-Cys組12.47%、對(duì)照組2.14%。其中，TBHQ組中含有特殊芳香氣味的酯類(lèi)相對(duì)含量為5.98%，略高于L-Cys組的3.90%；在Trolox組中，鄰苯二甲酸二異丁酯、鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二乙酯等含量占揮發(fā)物總量的53.78%，但是這類(lèi)物質(zhì)氣味強(qiáng)度低[29-30]，存在體內(nèi)代謝安全隱患，且對(duì)干制鲅魚(yú)風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較小，而具有特殊芳香氣味的酯類(lèi)相對(duì)含量?jī)H為2.03%。

醇類(lèi)可由脂質(zhì)氧化形成，可以為魚(yú)肉提供花香與水果香氣。飽和醇閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，不飽和醇的閾值較低。經(jīng)抗氧化劑處理后各組醇類(lèi)相對(duì)含量分別為：TBHQ組41.62%、Trolox組3.36%、L-Cys組11.65%、對(duì)照組16.33%。其中，TBHQ組的乙醇相對(duì)含量達(dá)35.25%，這可能與TBHQ使用乙醇作為溶劑有關(guān)；而在對(duì)照組和L-Cys組中均檢出較高含量的1-辛烯-3-醇，其來(lái)源于亞油酸氫過(guò)氧化物降解，賦予干制鲅魚(yú)特有的蘑菇香氣和咸肉湯口味，Trolox組和TBHQ組未檢出的原因是其對(duì)脂肪氧化中過(guò)氧化物的生成有更強(qiáng)的抑制作用，這與前文對(duì)脂肪氧化的研究結(jié)果一致。

烷烴類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于類(lèi)胡羅卜素分解和脂肪的自動(dòng)氧化，其閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)小。僅在L-Cys組和對(duì)照組中檢出具有脂肪香氣的苯乙烯，Trolox組和TBHQ組中均未檢出具有香氣的烷烴類(lèi)物質(zhì)。

由以上分析可知，經(jīng)過(guò)抗氧化劑浸泡處理，干制鲅魚(yú)的揮發(fā)性成分發(fā)生明顯改變；添加L-Cys有利于降低干制鲅魚(yú)中不良風(fēng)味物質(zhì)的形成，保留更多具有芳香氣味的不飽和醇與醛酮類(lèi)物質(zhì)。Trolox和TBHQ使魚(yú)肉中酯類(lèi)化合物增加，但多為閾值較高的酯類(lèi)化合物，并不能為干制鲅魚(yú)特殊風(fēng)味形成作出貢獻(xiàn)。相對(duì)而言，經(jīng)L-Cys處理后的干制鲅魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味成分最接近對(duì)照組，保留了更多傳統(tǒng)干制鲅魚(yú)的天然風(fēng)味。

2.5 3 種抗氧化劑對(duì)干制鲅魚(yú)關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

在魚(yú)肉眾多揮發(fā)性物質(zhì)中僅有部分對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用。由表2可知，不同抗氧化劑處理干制鲅魚(yú)ROVA存在明顯差異，在TBHQ組、Trolox組、L-Cys組和對(duì)照組中，干制鲅魚(yú)分別含有關(guān)鍵風(fēng)味成分11、3、11、13 種，且對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的成分分別為正己酸乙酯、癸醛、壬醛和苯乙烯，與Wu Siliang等[26]對(duì)干腌鲅魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味成分的研究結(jié)果相似，同時(shí)這些物質(zhì)也是低鹽發(fā)酵酸魚(yú)[29]、發(fā)酵鱖魚(yú)[31]及發(fā)酵蝦醬[32]中的關(guān)鍵風(fēng)味成分。在TBHQ組，正己酸乙酯、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛是酒精加工過(guò)程中副產(chǎn)物，是使用酒精作為溶劑被引入；Trolox組中苯并噻唑主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)中二羰基化合物與硫胺素和脂質(zhì)的降解反應(yīng)生成。造成實(shí)驗(yàn)組干制鲅魚(yú)中醛酮類(lèi)和醇類(lèi)關(guān)鍵風(fēng)味成分減少的原因除抗氧化劑抑制魚(yú)肉中物質(zhì)氧化分解外，還與酚類(lèi)抑制魚(yú)肉中內(nèi)源酶活性[33]、Trolox改變微生物的體內(nèi)代謝水平 有關(guān)[34]。但與對(duì)照組相比，L-Cys組中干制鲅魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味成分的變化最小，更接近傳統(tǒng)干制鲅魚(yú)的風(fēng)味。

續(xù)表2

3 結(jié)論

在干制鲅魚(yú)加工工藝中，抗氧化劑浸泡處理可以顯著抑制魚(yú)肉中脂肪的氧化分解，且對(duì)pH值無(wú)明顯影響。在抑制魚(yú)肉脂肪氧化方面，L-Cys對(duì)AV的抑制效果最強(qiáng)，TBHQ和Trolox對(duì)POV的抑制效果較好，Trolox和L-Cys對(duì)MDA的抑制能力優(yōu)于TBHQ；抗氧化劑通過(guò)影響脂肪氧化進(jìn)程，進(jìn)而影響干制鲅魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。與Trolox和TBHQ相比，L-Cys處理可最大程度保留干制鲅魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，明顯降低具有令人不愉快氣味的三甲胺和羧酸類(lèi)物質(zhì)含量。綜上所述，0.02%抗氧化劑浸泡處理可明顯抑制干制鲅魚(yú)的脂肪氧化，改變特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。從食品安全角度和風(fēng)味而言，L-Cys可以用于取代合成抗氧化劑用于抑制干制魚(yú)產(chǎn)品的脂肪氧化和改善風(fēng)味，為延長(zhǎng)干制魚(yú)產(chǎn)品的貯存期及提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。