文 蔣宇利

牛肝菌，又稱“大腳菇”，是種大型食用菌。在云南，牛肝菌、羊肚菌、松茸和黑松露被譽(yù)為“四大蘑王”。

叫它們“牛肝菌”，是因其菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，形似牛肝。其子實(shí)體為肉質(zhì)，傘蓋褐色，下面有許多小孔，直徑最大可達(dá)25 厘米，重達(dá)1 千克，有“一顆牛肝菌管飽一頓飯”的說法。

鮮牛肝菌沒有其他菌類的纖維感，口感不粗糙。入口咀嚼脆而不韌，Q 彈細(xì)嫩。它的確有點(diǎn)牛肝味，細(xì)品又帶有堅(jiān)果味，爆炒后還出醬香味。其香不濃，鮮而不沖，讓人回味。

牛肝菌分可食、條件可食和有毒三類，世界多數(shù)地區(qū)均有分布。我國(guó)從南到北都有生長(zhǎng)，不過還是以南方居多。可食用品種無毒，市面上按色澤大體分成白、紅、黃、黑四類牛肝菌。

每100 克牛肝菌干品中，含蛋白質(zhì)20.2g，碳水化合物64.2g（包括多糖）及膽堿、腺嘌呤、呈味氨基酸、核苷酸等。憑借自身的美味，牛肝菌不需要復(fù)雜的烹飪，按家常做法炒菜、煲湯均可。

牛肝菌對(duì)生長(zhǎng)的自然環(huán)境要求較高，人工培育非常困難，所以目前市場(chǎng)上仍以采集野生為主。近幾年，我國(guó)已有少量人工栽培的牛肝菌問世了。

有毒的牛肝菌，主要是含有麥角堿類衍生物，是一類很強(qiáng)的天然迷幻劑，現(xiàn)代一些精神病治療藥物，就是受到該類化合物的啟發(fā)而發(fā)明。人們也從某些有毒牛肝菌中，發(fā)現(xiàn)一些藥用價(jià)值很高的成分。比如魔牛肝菌毒蛋白，可提高免疫功能。

牛肝菌不要用金屬刀切片，它一接觸金屬就可能會(huì)變色。一些條件可食的牛肝菌生食或烹調(diào)不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致中毒，一定要炒熟煮透，切不可掉以輕心。