段梅紅

本文所說(shuō)的芽菜是指用各種豆類、谷類、蔬菜的種子培育出的幼苗、幼梢，包括種芽菜和體芽菜兩類，前者由種子萌發(fā)而出，如豆芽；后者則直接在植株上長(zhǎng)出，如香椿苗。

春吃芽 勝過(guò)肉

芽菜生長(zhǎng)周期較短，新鮮度高，不需施肥和打藥就能保證質(zhì)量和產(chǎn)量，口感和安全性都很好。無(wú)論是從種子中萌發(fā)的，還是直接從植株上長(zhǎng)出的芽菜，都處于生長(zhǎng)的旺盛階段，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。有研究顯示，豆類和谷類種子發(fā)芽后，不僅胚芽中所含的胡蘿卜素、維生素B2、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分比發(fā)芽前多，其生物活性物質(zhì)如類黃酮等也會(huì)大幅增加。此外，芽菜的膳食纖維也更為豐富。

春季氣候干燥，人易“上火”。而芽菜大多性寒、味甘，在幫助機(jī)體清熱“降火”的同時(shí)，還可為食用者帶來(lái)其他意想不到的養(yǎng)生功效，比如：綠豆芽能除濕，黑豆芽可養(yǎng)腎，豌豆芽有助護(hù)肝，蠶豆芽可以健脾，等等。

豆芽：好看、好吃、好營(yíng)養(yǎng)

古時(shí)生產(chǎn)力水平低下，運(yùn)輸條件受制，人們?cè)诙灸艹缘降男迈r蔬菜非常有限。于是，有人將大豆的種子培育成新鮮的芽菜。不用土壤和肥料，不需要辛勤勞作，更不受季節(jié)和氣候的影響，豆芽就這樣神奇地從豆子中生長(zhǎng)出來(lái)了。

最早的芽菜是用黑豆浸泡發(fā)芽而成。我國(guó)有關(guān)食用豆芽的最早記載出自南宋《山家清供》，書中記載了豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓，及長(zhǎng)，則復(fù)于桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日捐也?！?/p>

干豆中幾乎不含維生素C，發(fā)芽后其所含的淀粉水結(jié)成葡萄糖，能合成維生素C。豆芽含有較高的蛋白質(zhì)和維生素。黃豆和黑豆雖為植物性食物，但其中所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。黃豆、黑豆、青豆本身含有一些阻礙營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)，如植酸、蛋白酶抑制劑等。但豆子發(fā)芽后，這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被大量分解，讓豆芽的營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體利用吸收。不論哪種顏色的豆芽都適合炒食，宜加少量食醋，急火快炒。您還可以在烹飪豆芽菜時(shí)勾些薄芡，最大限度地鎖住維生素C、B族維生素這類水溶性維生素。

蒜苗：一瓣蒜的魅力

蒜苗是大蒜幼苗發(fā)育到一定時(shí)期的青苗，具有蒜的香辣味道。在物質(zhì)生活匱乏的年代，很多家庭都會(huì)自制蒜苗作為蔬菜食用。具體做法：把大蒜剝開(kāi)，將其根部朝下，逐個(gè)擺在器皿中，加水沒(méi)過(guò)根部。將器皿放置在溫暖的地方。一般情況下，蒜苗十幾天后就長(zhǎng)成了。剪下蒜苗和雞蛋或香干同炒，香味四溢，能讓人欲罷不能。

蒜苗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不可小覷。蒜苗富含胡蘿卜素、B族維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，維生素C的含量高達(dá)每百克35毫克。有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量在發(fā)芽后的第5天達(dá)到峰值，比新鮮大蒜要高，具有一定的抗衰老效果。

豌豆苗：富含維生素A

豌豆苗是豌豆的豆苗，也被稱為豆苗。豌豆苗古已有之，大文豪蘇東坡曾這樣贊美豌豆苗：“菜之美者，有我鄉(xiāng)之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。”這里的“巢菜”說(shuō)的就是豌豆苗。

豌豆苗顏色深綠，維生素C的含量很高，還含有B族維生素，礦物質(zhì)鈣、鐵、鉀、磷等，具有較強(qiáng)的抗氧化作用。最值得一提的是，豌豆苗的胡蘿卜素含量高達(dá)2 700微克/100克。而我們常食蔬菜的胡蘿卜素含量，多數(shù)在100微克/100克以下。胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，是保證皮膚健康、維持視力功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和機(jī)體免疫功能必需的營(yíng)養(yǎng)元素。相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)居民普遍缺乏維生素A。因此，您不妨適當(dāng)多吃些鮮嫩脆爽的豌豆苗。

香椿芽/苗：樹(shù)上蔬菜

香椿芽是從香椿樹(shù)上采摘下的嫩芽，也被叫作“樹(shù)上蔬菜”，一般來(lái)說(shuō)只能在春季吃到。香椿芽鮮嫩爽脆、味道醇厚，具有與眾不同的獨(dú)特風(fēng)味。由于水分較少，香椿芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C，以及礦物質(zhì)鈣、鉀、鎂、磷、鐵等微量元素。中醫(yī)認(rèn)為，香椿芽在一定程度上能夠清熱解毒、開(kāi)胃健脾、抗菌消炎、潤(rùn)膚明目。最為家常的食用方法是香椿芽拌豆腐、香椿芽炒雞蛋等。切記，香椿芽烹制前一定要焯水，以去除其中的亞硝酸鹽。

香椿苗是香椿樹(shù)種子所發(fā)的苗芽。相較于香椿芽，香椿苗的維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等的含量非常豐富。由于香椿苗主要靠種子自身的養(yǎng)分生長(zhǎng)，所以含水量較大，既有香椿芽的獨(dú)特味道，又相對(duì)清淡，因此最宜鮮食。只需用鹽、香油簡(jiǎn)單拌制，香椿苗就非常好吃。香椿苗沒(méi)有季節(jié)限制，一年四季都可以采用大棚培育，而且基本不含亞硝酸鹽，食用起來(lái)更加安全。

花椒芽：曾經(jīng)的宮廷貢品

花椒芽是花椒樹(shù)發(fā)芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠，富含多種維生素、膳食纖維、碳水化合物以及鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，是芽菜中的珍品，古時(shí)曾被列為貢品。過(guò)去人們只能在春天吃到的花椒芽，現(xiàn)在已能夠進(jìn)行大棚養(yǎng)殖?；ń费繌馁F族的餐盤來(lái)到了咱們百姓的餐桌上。

花椒芽風(fēng)味獨(dú)特，不愛(ài)生蟲(chóng)，枝葉干凈，很適合老人、孩子食用。因具有解毒、活血功能，春夏季節(jié)常吃花椒芽可溫胃發(fā)汗、排毒殺菌、保護(hù)視力、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。花椒芽有一種獨(dú)特的麻香味道，無(wú)論是涼拌、熱炒，還是油炸、涮鍋，麻香風(fēng)味不減，開(kāi)胃爽口宜人。

如今，芽菜的品種越來(lái)越豐富。除上述芽菜外，還有佛手瓜尖（龍須菜）、蘿卜苗、蠶豆芽、大麥芽、芝麻芽等。過(guò)去，人們靠天“春吃芽”，現(xiàn)在一年四季都有芽菜可吃，像豆芽、蒜苗這樣的芽菜您還可以自己制作。春夏之交，您不妨吃些芽菜以解春困，以撫腸胃。