好音

俗話說(shuō)，民以食為天。對(duì)于微生物而言，“食物”同樣很重要。這些小家伙們，究竟“吃”什么才能“茁壯成長(zhǎng)”呢？

微生物“吃”什么

微生物在生命活動(dòng)中，需要不斷從外部環(huán)境中吸收各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)新陳代謝獲得能量，合成細(xì)胞，同時(shí)排出代謝產(chǎn)物，保證機(jī)體正常生長(zhǎng)繁殖。微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子五大類。

1.水分

水分是微生物細(xì)胞的主要組成成分，占其重量的70%～90%。微生物所有的生理活動(dòng)都必須有水才能進(jìn)行。一定量的水分是維持細(xì)胞滲透壓的必要條件，水還能有效調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的溫度。微生物如果缺乏水分，會(huì)影響代謝作用。不同微生物細(xì)胞的含水量不同，同種微生物處于發(fā)育的不同時(shí)期或不同環(huán)境中，其水分含量也有差異。人類同樣需要水分維持生命。

2.碳源

凡是能為微生物提供碳素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為碳源，碳源是微生物的能量來(lái)源。多數(shù)微生物以有機(jī)物作為碳源和能源，其中糖類是微生物最喜歡的碳源。研究人員在實(shí)驗(yàn)室做微生物培養(yǎng)時(shí)，為了提高小家伙的繁殖速度，增加繁殖數(shù)量，會(huì)給它們準(zhǔn)備葡萄糖和蔗糖。工業(yè)生產(chǎn)給微生物提供的糖類更多樣，一般有飴糖、谷類淀粉（玉米、大米、小米等）、薯類（木薯、馬鈴薯等）。這類物質(zhì)之于微生物，類似于人類日常飲食中的碳水化合物。

3.氮源

氮是微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要成分，含量為5%～13%。銨鹽和硝酸鹽幾乎可被所有微生物吸收利用。有的微生物還可以將空氣中的氮?dú)馕辙D(zhuǎn)化為自身的氮源，滿足生長(zhǎng)所需。微生物喜歡的氮源物質(zhì)包括牛肉膏、蛋白胨、魚(yú)粉、豆餅粉、花生粉等，和我們?nèi)祟愂澄锏牡鞍踪|(zhì)來(lái)源很接近。這類物質(zhì)類似于人類日常飲食中的蛋白質(zhì)。

4.無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽是指微生物生長(zhǎng)必需的，除碳源、氮源以外的各種礦物元素。無(wú)機(jī)鹽具有多種生理功能，是細(xì)胞組成的成分，能夠維持細(xì)胞的滲透壓、維持酶的活性等。微生物細(xì)胞中的礦物元素占其干重的3%～10%。根據(jù)所需濃度的區(qū)別，微生物需要的礦物元素分為“宏量元素”和“微量元素”?！昂炅吭亍痹谂囵B(yǎng)基中的濃度為每升10-4～10-3摩爾，包括鈣、鎂、磷、硫等。沒(méi)有它們，微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。“微量元素”在培養(yǎng)基中的濃度為每升10-8～10-6摩爾，包括鋅、錳、鉬、硒等。這些元素一般是酶的輔因子。人體中的各種氧化還原反應(yīng)也離不開(kāi)礦物質(zhì)。

5.生長(zhǎng)因子

生長(zhǎng)因子是微生物生長(zhǎng)不可缺少，本身不能合成或合成量不足以滿足機(jī)體生長(zhǎng)需要的微量有機(jī)化合物，包括維生素類、氨基酸類、嘌呤、嘧啶等特殊有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

通過(guò)對(duì)比，我們可以發(fā)現(xiàn)，微生物和人類所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)十分相似。這是因?yàn)?，人體和微生物構(gòu)成生命的基本物質(zhì)都是細(xì)胞，其新陳代謝的原理基本一致。這也從另外一個(gè)角度解釋了微生物總是喜歡“吃”（污染）人類食物的原因。

培養(yǎng)基讓微生物

“吃”得更好

人類和微生物利用一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以正常生長(zhǎng)。在某些特殊的情況下，人類依靠食物可以在體能、智力等方面得到更好的發(fā)展。比如，運(yùn)動(dòng)員食用由營(yíng)養(yǎng)師特別定制的營(yíng)養(yǎng)套餐。這些食物可以讓運(yùn)動(dòng)員的體能和身體素質(zhì)達(dá)到更高的水平。

“私人定制食物”也能對(duì)微生物起到類似的作用。當(dāng)人類為了研究和生產(chǎn)等目的，必須要使微生物達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，需要為其提供營(yíng)養(yǎng)含量更為豐富的套餐，即培養(yǎng)基。培養(yǎng)基是經(jīng)人工配制而成，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。根據(jù)用途，可將其分為富集培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基等。

1.富集培養(yǎng)基

通俗地講，富集培養(yǎng)基是“標(biāo)準(zhǔn)配置”式“食物”。這種培養(yǎng)基類似于我們?nèi)祟惖酿z頭、米飯、大餅，所有人都可以吃，可以滿足最基本的生存需求。

2.選擇培養(yǎng)基

選擇培養(yǎng)基則是“高端配置”式“食物”，是根據(jù)某一類微生物特殊的營(yíng)養(yǎng)要求，配制而成的培養(yǎng)基。比如，霉菌和酵母菌最愛(ài)吃糖，實(shí)驗(yàn)人員培養(yǎng)這兩類菌時(shí)，培養(yǎng)基的含糖量可達(dá)到65%。此外，培養(yǎng)基中也可以加入所需微生物不抑制，而對(duì)其他微生物有抑制作用的物質(zhì)。比如，海產(chǎn)品中高濃度的氯化鈉有利于副溶血性弧菌的生長(zhǎng)，而很多微生物在這種環(huán)境下則無(wú)法生存。因此，在培養(yǎng)基中加入高濃度的氯化鈉，可以培養(yǎng)并篩選出副溶血性弧菌。

微生物與人類共存

在日常生活中，食物未加工前的微生物含量非常高。人類將食物做“熟”，一方面，可將食物中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)變性，以利于消化吸收；另一方面，也可殺滅食物中的有害微生物，保證飲食安全。

未吃完的食物會(huì)被微生物“盯上”。常溫下，大腸埃希菌、沙門菌等細(xì)菌虎視眈眈；將其放入冰箱冷藏保存時(shí)，單核細(xì)胞增生李斯特菌會(huì)偷偷潛入；用冰箱冷凍食物時(shí)，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌已經(jīng)在嚴(yán)陣以待了。

就像人類追尋美食的腳步從未停下來(lái)一樣，微生物無(wú)論何時(shí)何地，都在伺機(jī)尋找美味的棲息地。我們唯一能做的就是，通過(guò)潔凈餐具、清洗雙手、充分加熱等手段，降低食物中有害微生物的含量，確保食品安全。